豆鼓鱼

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HACCP在豆豉风干鲮鱼罐头生产中的应用

作者：张小芳邹文中潘志民

来源：《价值工程》2014年第18期

摘要：为了确保豆豉风干鲮鱼罐头的安全，对豆豉风干鲮鱼罐头产品进行危害分析，通

过确定关键控制点及控制措施等建立了危害分析和关键控制点（HACCP）计划工作表，对改

善和提高豆豉风干鲮鱼罐头产品的安全性具有重要的推动作用。

Abstract：HazardAnalysisandCriticalControlPoint（HACCP）wasappliedintheProcessing

ialhazardofaffectingthequalityof

productineachprocessingprocedurewereanalyzed，andtheplanningworksheetwastablishedto

improvethesafetyofcansofairdriedlobstersaucedace.

关键词：豆豉鲮鱼；罐头；HACCP

Keywords：lobstersaucedace；cans；HACCP

中图分类号：TS201.6文献标识码：A文章编号：1006-4311（2014）18-0314-03

0引言

鲮鱼是一种生长在水温较高的水域、不耐低温的鲤科动物，主要分布于珠江流域及海南岛

等地，也可在其它地区经保温处理后进行人工养殖。鲮鱼不仅肉嫩味美、品质优良，而且含有

维生素A、矿物质、类粘朊和各类氨基酸等。但由于个体小和细骨多的缺点，鲮鱼的加工产品

主要是罐头。对于从事鲮鱼罐头加工的企业，鲮鱼干燥处理所采用的方法多为高温油炸法，但

该方法中油脂反复高温使用会产生较多有害物质从而引起食品安全隐患。而采用风干处理的豆

豉风干鲮鱼罐头能够减小以上隐患。为了确保豆豉风干鲮鱼罐头的安全，本文中对豆豉风干鲮

鱼罐头产品进行危害分析，通过确定关键控制点及控制措施等建立了危害分析和关键控制点

（HACCP）计划工作表，对改善和提高豆豉风干鲮鱼罐头产品的安全性具有重要的推动作

用。

1HACCP体系简介

HACCP体系是在上个世纪六十年代由美为确保宇航人员开发的一种食品质量管理体系。

1992年美国食品微生物学基准咨询委员会采纳了食品生产的HACCP七个原则。1993年食品

法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年该委员会颁发了《HACCP体系及其应

用准则》。目前该指南已得到国际上普遍地采纳，并成为世界范围内生产安全食品的准则。

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HACCP体系是能够使食品生产厂商或供应商把对最终产品检验为主要基础的控制观念转变为

建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，从而保证食品安全的全面的控制系统。

2豆豉风干鲮鱼罐头的生产工艺流程

豆豉风干鲮鱼罐头的生产工艺流程见图1。

3豆豉风干鲮鱼罐头产品危害分析

根据豆豉风干鲮鱼罐头生产工艺流程，对每一个环节中可能产生危害的物理、生物或化学

因素进行分析评估，并提出控制这些危害的预防措施。豆豉风干鲮鱼罐头生产过程中存在的物

理危害主要包括原料和产品中混有的金属等杂物对产品造成的危害；化学危害是指重金属、药

残、过氧化物、溶剂残留量等对人体造成的危害及其生产过程使用的因过量消毒剂或洗涤剂滞

留在成品中所造成的危害；生物危害是指成品中的致病菌残存及二次污染所造成的危害。豆豉

风干鲮鱼罐头产品的危害分析见表1。

4建立HACCP计划工作表

通过对豆豉风干鲮鱼罐头生产加工过程中各环节的危害分析，根据国际及国家有关法规性

文件和技术规范，确定关键控制点（CCP）及所对应的关键限值、监控措施、纠偏措施、记录

及验证。豆豉风干鲮鱼罐头产品HACCP计划见表2。

5结论

HACCP体系在豆豉风干鲮鱼罐头生产中，确定了原料接收、金属检测、抽真空封罐、杀

菌冷却四个关键控制点，并制定了纠偏措施，为提高豆豉风干鲮鱼罐头产品安全奠定了基础。

同时通过实现HACCP体系管理极大地提高了产品的信誉度，加强了产品的竞争力。HACCP

是一种简便、合理而专业性强、先进的食品安全控制体系，在豆豉风干鲮鱼罐头生产中应用

HACCP，必须制定必要的前提计划并运行：人员培训计划、良好操作规范和卫生标准操作程

序、质量记录管理程序。

参考文献：

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