酸菜粉丝汤

四川泡菜秘方

四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也

大不相同。一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因

为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门

的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜

都是这类。

材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、

叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪

杂。作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克

盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤

水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜

块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进

入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保

持清洁，并经常换水注满。吃法：莴笋，萝卜之类的蔬

菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆

生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，

可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这

种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水

咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通

常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜

的时候捞起来做为佐料。材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇

豆，姜。做法：1.将要泡的菜洗净风干。2.将清水烧

开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。3.起

坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有

泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味

道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制

作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。4.加入佐料，花

椒，茴香，白酒，坛水就制成了。5.将准备好的蔬菜入坛腌

制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹

没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，

放在阴凉处。6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终

有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现

象，加入少许白酒即可。吃法：1.川菜里但凡带腥味

的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定

不正宗。2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发

酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有

辣和不辣的做法，视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝

汤，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中

式早餐伴菜。4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好

吃的佐餐菜式。

泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。而“老盐水”不地

道，泡菜是怎么泡也不见好吃。四川人嘴里的“老盐水”也叫

母水，就是泡菜的水，一坛地道“老盐水”是怎样练成的呢？

少不了如下必备原料：蜂蜜——做泡菜，白糖不如冰

糖，冰糖不如麦芽糖，而麦芽糖又不如蜂蜜，蜂蜜就是最

好的了？不，最好是麻糖。但麻糖多在南方，备货方便来

讲，蜂蜜最为适宜。蜂蜜的作用是，增加泡菜的脆感，也

让泡菜的酸里有更多层次的口味。盐——盐，是做泡

菜最为关键的一样调料，它决定了泡菜的基本口味，作用

如同奠基石。姜——以仔姜为妙。仔姜就是老姜上的

芽枝，它们用作泡菜比老姜更为提味。花椒—花椒的

麻香是泡菜不可或缺的味道。当然最好是四川的大红袍。

白酒——白酒的用处是消除泡菜里的盐酸，防止泡菜起

花，就是长白毛。可能很多人建议你做泡菜加点黄酒，他

们觉得黄酒温和一些，不那么凛冽夺味。黄酒酒精浓度

低，不及白酒（记住不是料酒）功效好。八角——老

辈的“老盐水”里有上述几种调料就已算全面了，但物质发达

了，人们更乐于去改变和丰富泡菜的口味，八角、草果、

甘草、桂皮、豆蔻、香叶等干香料首先被人们想到，而它

们确实可以为泡菜增香，如果你乐于尝试新泡菜口味，不

妨一试。

泡菜怎么“泡”?1.将密封罐用清水洗净，倒扣让罐

里水分晾干。提示：这点很重要，用布或纸擦干，瓶壁可

能残留纤维，影响泡菜水质量；而且罐壁一定得干透的，

若内里还残留生水，泡起菜来很容易变质。2.将晾凉的

白开水倒进罐中，再加盐搅拌化开。提示：烧开水的锅和

搅拌盐水的筷子，一定注意清洗干净，而且不带一丝油

星，因为泡菜见油就坏。盐放少了泡出来的菜酸掉你的

牙，放多了影响菜的脆度。那多少合适呢？以较之你平常

炒菜的口味略咸就可。如果你能买到专用的“泡菜盐”，那恭

喜你向成功迈了一大步。据说，有些大超市有卖。3.

放进干红花椒、姜片、八角提味。4.将心里美、胡萝

卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净，需要改刀的改

刀，晾干放进密封罐里。提示：再教你一招怎么让泡菜好

吃。凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料，事先洗净晾干

撒盐腌渍1小时左右再清水冲净，晾干后再入泡菜坛，味

道会好很多。5.倒入少许白酒去盐酸。6.再加少

许蜂蜜增脆。7.扣紧密封盖，置于室内阴凉避光处

（最好不高于18℃），腌制2、3天就可以取出而食了。GH

提示：“老盐水”不是这么简单就泡成的，菜泡好后取出来要

及时放进新的。如此反复几次，泡菜水才越来越“老”，泡出

的菜越来越清香鲜美。像陈年老窖一样，“老盐水”是越泡越

好吃，历久弥香。

泡菜“泡”什么?基本上来讲，泡菜是“穷人菜”。始

端是为了不让地里丰产的蔬菜烂掉，不让平日里做菜的边

角余料浪费掉，哪怕是蔫了黄了的菜叶子，泡一泡还是好

味道。所以，在那个年代人眼里，是菜都能泡。各种应季

蔬菜，叶类的、球茎类的、吊瓜类的，脆的、辣的、甜

的、苦的，都能洗干净了晾干剁剁块切切条，扔进泡菜坛

子里，没几天就是好滋味了。不为节约的今天，要泡咱自

然得泡最好吃的。胡萝卜——胡萝卜也属泡菜里的“养

水”料，但注意胡萝卜泡长了会将泡菜水染黄，从而混浊，

所以，胡萝卜得常泡常取，而非长泡。心里美——就

跟盐是泡菜水里的基石一样，心里美是泡菜料里的必不可

少。南方水芹菜——水芹菜与西芹的不同是，前者要

香上好多倍。四川泡菜尤其喜欢这个南方“香妹子”，重要场

合少不了它的出现。豇豆——豇豆是泡菜里的数朝元

老，在普通人家的餐桌上都能看见酸豆角的身影。莴

苣——没想到莴苣做成泡菜是如此爽口酸脆，难怪它在泡

菜里担当重任。

泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用

做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、

泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴

粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都

属此列。泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜—

—滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，

需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶

类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常

呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。但以上分法

有时有些模糊，而界限最分明的分类，是泡菜里的荤和

素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的，

那才见“泡”的水平、“泡”的高明。别忘了，嫩姜、大

蒜、朝天椒、灯笼椒等不光是给泡菜调味，本身也是泡

菜，能吃的。素泡—泡菜萝卜荤泡—水晶凤爪

原料：鸡爪5只、黄瓜段、西芹段、柠檬片。调料：

姜片、葱段、胡椒面、淀粉。做法：1.凤爪洗

净，锅中水烧沸，倒点黄酒进去，再放进风爪焯水，捞出

待用（Tips：加黄酒焯水的作用：一去异味；二防氧化皮

黑；三防止鸡爪破变影响成菜效果）。2.另起锅再烧开

水，放入姜片、葱段和少许胡椒粉，倒进鸡爪煮开后转小

火焖煮10分钟。3.捞起冲凉后，脱骨去净油星待用。

4.野山椒水里加入姜片、黄瓜段、西芹段、柠檬片，再放入

鸡爪泡制即可。

四川泡菜的方子：

1.最好是有专用的陶瓷泡菜坛子。我在上篇日志里面

的那个坛子！我当时是花了15元买的。

2.制作泡菜水。（如果周围有人做泡菜，可以问他要泡

菜水。不要不好意思哦。因为做泡菜的话，水是越来越多

的。所以做泡菜的人家，一定会非常愿意给人家泡菜水。

这种泡菜水叫做老坛水，可以直接用的拉。）

1）先将一升水，放入2两盐（我可是用称称的哦），

还可以放点花椒（大概10粒），烧开。（这里注意锅子一定

不能用油，做泡菜的原则一定是无油、无生水。

2）等所有的东西全部冷却，倒进泡菜坛子里面。

3）将萝卜等东西洗干净，切片，可以切的大点，厚

点。而且本人认为萝卜皮最好吃！然后沥干水，这点很重

要，不过只要表面上的水就可以了。

4）将以上的东西全部放进泡菜坛子。加点白酒，大

概2瓶盖。（我用的是我们江西的四特52度）

5）把泡菜坛子的盖子盖上，盖子边上加上水。

第一次，里面的泡菜要都放几天，大概三天吧

超级罗嗦：1.泡菜坛子一定不能放在厨房里面，因为

泡菜坛子一般是用陶瓷做的，陶瓷是很容易吸油的。如果

放在厨房，那么泡菜的味道极其难吃。（我开始就是放在厨

房，结果一股的怪味）

2.泡菜坛子也一定不能放在有太阳和温度高的地方。

3.每次放了东西进去之后，一定要放盐，放盐的量大

概是比炒菜的量多一点点。

4.如果泡菜水上面长了一点白毛，可以用干净的、无

油、无生水的勺子先把白毛舀掉，再放点白酒就可以了。

5.夹泡菜的筷子一定要用专用筷，保证干净的、无

油、无生水。

6.观察泡菜坛子盖子边上水是否还有，不能让它干

了。这个水可是起密封作用的。

7.泡菜水用了大概一周后，放进东西后2天就可以拿

出来，甚至1天也就可以了，放久了会酸的。