高校食堂

全国高校食堂管理制度

为加强学校食堂管理的规范化、制度化，维护学院的稳定和发展，更好地为广大师生员工

提供餐饮服务和确保学校师生的健康。根据《中华人民共和国食品安全法》和教育部、卫

生部《学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法》的有关规定，结合学校食堂的实际，制定

本办法。

第一章总则

第一条学校食堂主要是为全校师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。只为学校

的教职工（包括合同工）和学生（全日制和成教生服务）。学校食堂的会计核算由学校财

务处管理。

第二条学校食堂实行学校伙食管理委员会监管制。学校伙食管理委员会，实行校长负总责，

由后勤处处长、财务处负责人、教职工代表、食堂代表（或承包代表）、学生（学生食堂

代表）组成。为加大食堂资金管理的透明度和服务工作水平，学校伙食管理委员会每半年

对食堂的经营情况进行一次评估。

第三条后勤处按照学校伙食管理委员会的要求对食堂进行日常管理，定期组织召开伙食管

理委员会会议，听取学生、教职工对伙食的意见和建议，及时解决学生、教职工提出的问

题；对学校食堂的发展规划、改革等重大问题提出意见，经校长办公会审议通过后，负责

组织实施执行。

第四条后勤饮食服务中心是学校食堂管理的执行部门，全面负责食堂的经营、设施设备的

维护和食堂服务人员等的日常管理工作。

第二章食堂的经营与管理

第六条学校食堂经营服务思想，必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨。在运

营机制上既要遵循市场规律，更要发挥学校后勤保障性、基础性和先行性地作用。要充分

考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环

境和提高服务水平。

第七条学校食堂坚持统一管理，封闭式运行，分操作间经营，一卡-通售饭，杜绝现金交

易，让利于师生，让师生吃好，让家长满意。

第八条食堂服务标准管理要求

1、对就餐者要主动热情，文明用语，而且会运用肢体语言。

2、坚持规范服务，不允许用手直接接触要出售的食品。

3、出售食品时买卖公平，饭菜要做到量足，一视同仁，不徇私情，不售人情饭。

4、售饭时，不准讲闲语，不准吸烟，不准打闹。售饭者必须做到菜价准确无误，熟练使

用售饭机，做到准确无误。

5、对就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管-理-员，不允许与就餐者发生矛盾。

6、尊重少数民族习惯，办好回民灶，热心为少数民族就餐者服务

7、设有免费汤、免费调料、公平秤、低价菜，开饭时及时对餐桌、餐椅保洁。保证热饭

热菜及时供应。作为一种制度由管-理-员每天检查。

8、保证准时开饭，特殊情况可延长开饭时间，保证来晚的师生也能吃上饭。

9、严格执行饮食标准化服务规范。

第九条非工作人员不得进入食堂操作间、工作区域就餐人员必须遵守食堂就餐时间和文明

就餐公约。

第十条食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净，各食堂应有完好的防治“四害”的设施，

有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及卫生条件，保证食品的卫生安全。

第十一条食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清理。

第十二条食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求，有独立的食品原料存放间、

食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。第十三条备餐间、熟食间应配有紫外线消毒

灯，一天至少消毒二次。

第十四条食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷池、消毒池、

消毒柜及保管柜等设备、设施。采用化学药物消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得

与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。

第十五条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐、饮具不

得提供给消费者使用。禁止重复使用一次性地餐饮具。减少一次餐具的投放量，提倡使用

钢化或瓷器餐具.餐具消毒严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序执行。

第十六条餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定

的存放场所（橱柜），有明显的标记。

第十七条消毒后的餐、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应

分开存放，并在贮存柜上有明显的标记。

第四章食品卫生要求

第十八条食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐-败变质和感官性状

异常的食品及其原料。

第十九条加工后的熟食品应当与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防

止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物，严防食源性疾患的发生，杜绝食物中毒。

第二十条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期

限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏

设备，必须贴有标签，食品原料、半成品和热食品应分柜存放。

第二十一条制作熟食品必须配有熟食间，熟食间的要求及操作规程应按照卫生防疫部门的

有关规定。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以

上，以备查验。制作凉菜应当符合下列条件；

1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

2、操作员必须穿戴洁净的工作衣帽，并洗手消毒。

3、凉菜应由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜

间。

6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放

于专用冰箱内冷藏。

第二十二条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放

置，贷款分开，防止污染。

第二十三条食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高

于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况

下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第五章食堂食品采购要求

第二十五条学校食堂的所有食品购置严格按照北京高校联合采购的规定执行。

第二十六条食堂物资采购要实行招标和定点采购制度。食堂大宗食品一律采取公开招标，

按合同采购。粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商（厂）名

称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。要建立定点供货单位备案制度，相对固定

的食品采购场所，保证食品来源安全、质量可靠。禁止采购、加工、出售以下物品；

1、腐-败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、

有异味或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，疑似对人体健

康有害的食品；

2、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品；

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第二十七条食堂物资的每天入库、出库要严格捡斤过秤、验质、销账和食品来源地的登记

及验收人签字。

第六章从业人员卫生要求

第二十八条食堂从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时

参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有

如下疾病者不得从事饮食服务工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括

病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，

不得从事接触直接入口食品的制作。

第二十九条食堂从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时

参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有

如下疾病者不得从事饮食服务工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括

病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，

不得从事接触直接入口食品的制作。

第三十条个人卫生要求；

1、工作前、处理食品原料后及便后用洗手液及流动清水洗手；

接触直接入口食品之前必须洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第七章伙食质量、品种及价格要求

第三十一条食堂的主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、

香、味、型并具营养价值。

第三十二条提供优质服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求，早餐

品种应有15个以上、午晚餐主食品种不少于10个、副食应有30个品种以上。价格档次

比例搭配合理，学生食堂的高、中、低档主食的比例为2:5:3。

第三十三条食堂基本伙食部分的价格要严格控制，毛利率不得超过26%。

1、学生食堂每天的高（7元-6元/份）、中（5元-3元/份）、抵挡（2元以下/份）菜的

比例为3:5:2.

2、菜炒肉（不带骨）：

每份肉≥75克+菜≥175克

每份肉≥75克+瓜≥175克

净青菜类：每份蔬菜≥150克

净肉类：每份净肉≥100克（带骨肉类≥125克）

凉拌素菜类:每份素菜≥125克

菇、菌、笋类:每份菇、菌、笋≥100克

第八章安全管理与监督

第三十四条食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任

到人，保证安全监督制度的落实。食堂管-理-员是食堂防火防盗、防爆炸和食品安全卫生

监督管理人员。

第三十五条食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，积极配合和接受当地卫生行政

部门的卫生监督检查。食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食

堂的食品加工间及食品原料存放间。防止不法人员肆意破坏。

第三十六条做好安全防火工作，煤气的使用要严格按照煤气公司规定的操作规程，合理合

法使用气源。

第三十七条食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训，职业道德合法制教育，提高员

工的法制观念和维权意识。

第九章奖惩

第三十八条学校后勤处对食堂（餐厅）行驶监督管理、检查、协调的职能，对违反食堂管

理办法的单位实施处理或报学校处理。

1、对违反有关法律法规，造成重大食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，由上级

行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。

2、对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大

安全事故的，给予后勤处、饮食服务中心相关人员相信的行政和经济处理。是承包食堂经

营的则根据合同规定予以撤换或终止经营合同。

3、对多次违反本办法的有关条款，在师生员工中造成不良影响的食堂，根据规定撤换人

员或终止劳务合同。

4、后勤处及相关部门不定期地对食堂（餐厅）的经营服务质量进行检查评估，对在检查

中发现有违反本规定的，及时发出整改意见书并予以通报批评；对违规经营并造成不良影

响的进行行政处分或每次给予500—1000元的处理。

第十章附则

第三十九条本办法由后勤处负责解释。

第四十条本办法与国家或银川市政府等上级有关规定有抵触时，以国家或市政府等上级的

有关规定为准。

学校食堂管理制度

2017-06-2718:50|#2楼

1食堂职工守则

1.认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。

2.服务育人，牢固树立为教学第一线服务的思想，急师生所急，想师生所想，虚心接受全

校师生、员工的监督和批评，努力把工作做好。

3.遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配，遵守劳动纪律，按时上下班。上班时

间不得擅离职守或作其他私事。事假、病假应向厨师长和组长、总务处主任办理请假手续。

4.卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，遵守食堂卫生制度。

5.食堂人员工作期间必须穿工作服，戴工作帽。

6.每个都要发扬主人翁精神，间要互相关心，互相尊重，互相帮助，要互相谅解，

相互协调；要爱护公物，保护好餐具，节约用水用电。

7.全体食堂人员不准自己买菜、回剩菜拿回家，要做到“空手进，空手出”。

8.不准在切菜、烧菜、分菜时吸烟或大声谈笑，不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事。

9.食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。

10.为师生服务时要态度和蔼、亲切，平等待人，坚决杜绝不正之风，对外来客人更应主

动热情，服务周到。

2食堂职工管理制度

1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；必须具有

高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。

2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一

次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓

性成渗性皮肤病等），应立即离岗，暂停接触直接入口食品工作；

4、食堂从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持

良好的个人卫生习惯。仪表仪容符合要求（按规定着装、男不留长发、女发不披肩、）；

操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作

5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗，不准携带危险物品、有毒有害物品进食堂。

6、每天早上厨师长和组长、负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求

的，不得上岗。

2

3环境卫生制度

1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。

2、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，并与有毒有害场所保持规定的距离。

3、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。

4、室内无积尘、无蛛网，地面不湿、不滑、无油泥，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、

无霉斑、无滴水。

5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。每天清除、清洗。

4食品采购卫生制度

1、采购食品在具有合法经营的场所定点，并按要求签订购物合同。

2、不采购质量不新鲜、腐-败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质

期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

3、采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。

4、采购的定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日

期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。食

品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。

5食品质量验收员职责

1.每天及时按采购员购入的蔬菜、实物进行验收。

2.验收的项目有：需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。

无误后把蔬菜分类交食堂人员，并及时盖章签好名字。

3.在验收中若发现问题可向采购员提出问题，或向总务处反映情况，督促其改正后再签字。

4.因验收不认真或发现问题不报产生严重后果的，将追究其法律责任。

6仓库保管卫生制度

1、食品仓库必须专用，清洁卫生、通风、干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、

垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。

2、做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。

3、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注

明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。

4、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带

放人仓库。

5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，

保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。

6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管

领导，及时处理。

7、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。

8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。

7仓库管-理-员岗位职责

1、具体负责学校食堂仓库的管理工作，做好仓库收发、记收账，自觉接受学校食品卫生

安全领导小组的检查。

2、仓库保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、

帐物相符。认真按照食品采购要求检查所采购食品原料，不合格的不予入库，索证不完全

的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装

订归档，妥善保存，以备查验。

3、仓库管-理-员有权拒收“三无”产品、有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物和感官异常的食品、过期食品。严格执行食堂进出货制度，仓库保管员、采购人、

总务处主任三方签字方可。货物必须过秤验收。严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫

生、实惠。一旦发现问题要立即向总务处主任汇报，不得隐瞒事实；可疑货品必须及时退

换。

4、保持仓库内外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管

和使用登记，建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物品进行分库分类分架存放，进行标

识。

5、仓库管-理-员每日应检查食品原料的卫生质量，保持库房清洁，要控制库存食品或原料

的数量，并实行先进先出和左进右出，保持食品和原料新鲜。如因监管不力，出现食物中

毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应责任。

6、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品及食品原料的生产许可证、批次检验报告

或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。

7、学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫生法律、法规。

8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点，填制“食堂库存材料月底盘存表”，配合学校膳

食监督小组每月对库存材料的盘查。

8蒸饭工职责

1、服从安排,爱岗敬业,协作精神强,有事请假,随叫随到。

2、负责食堂饭的供应，每日按食堂班组计划领取相应粮食蒸饭，严禁短斤缺两。

3、工作前要仔细检查蒸饭箱的完好程度和工作情况，严禁干烧，工作时间不得擅离岗位，

严禁无人操作，发生故障及时切断电源报修。

4、淘米要干净，做到无糠，无沙粒、泥块等杂质，确保蒸饭质量，米饭要软硬适中，杜

绝生米饭出现，保证供应。

5、每天及时更换蒸饭箱内的水，保证蒸箱卫生。

6、严禁在饭箱内蒸煮其他食品。

6、搞好环境卫生和个人卫生，工作场地要经常打扫，保持清洁卫生，操作和开饭时不准

吸烟，个人卫生要勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤换工作衣帽和袖套。讲究个

人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。

9食品调料、添加剂使用管理制度

1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐。

2、食品调料、添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单

和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用

量等说明内容的添加剂不能购买。

3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊

不清的或来源不明的添加剂不得使用。

4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名。操作人员在不明调料的来源时，不得

使用。

10餐具清洗消毒卫生制度

1、当餐收回餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保洁顺序操作。

3、消毒水温不到，蒸气温度、药物浓度不够不消毒。

4、清洗消毒后的餐具。必须符合餐具卫生要求，放于清洁橱内保洁。防止再污染。

5、消毒柜必须专人使用管理，每餐前洗净的餐具必须按要求规范消毒。

6、清洗消毒完毕将清洗池、消毒池等冲洗干净，并将地面清扫干净。

7、存放残渣的容器必须专用，加盖密闭，当天清除干净，并保持容器外表清洁。

8、下水道保持通畅，防止积水发酵有异味。

11配菜卫生制度

1、检查食品质量，不新鲜食品、腐-败变质和有毒有害食品不切配。

2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰

箱保存。严禁食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。

3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。

4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。

5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

6、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与

半成品隔开存放。

7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品

橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。

12烧煮、烹调卫生制度

1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。

2、食品烧熟煮透、烧熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟

食回锅烧透后供应。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。

5、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

6、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。

7、工作结束调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，

地面清扫后拖净。

8、厨房、烹调间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。

13总务处主任工作职责

l、负责食堂管理工作，在总务主任领导下做好炊事人员的思想工作，搞好食堂的常规管理，

调动食堂工作人员的积极性。

2、与食堂库管、炊事班长一起，抓好食堂的账务管理，管好票证，坚持现金、票证和实

物管理三不见面，健全食堂购物验收制度、票证、购买、保管流通制度等。按时上报反映

食堂运行情况的报表。

3、经常深入厨房，与食堂工作人员同心协力，办好师生食堂，不断提高伙食质量，增加

主付食的花色品种，做到经济实惠，满足师生生活需求。

4、加强管理，精打细算，节约燃料，节约水电，杜绝浪费，组织管理好厨房炊具和设备，

安排做好食堂清洁工作。

5、负责食堂基建维修进行质量监督，配合竣工验收和经费决算。

6、组织好食堂的安全保卫工作，做好防火防盗工作，确保食堂财产和人身安全。

学校食堂管理规章制度

2017-06-2714:26|#3楼

一、食品卫生管理制度

1．坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

2．制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管理网络。单位设立专职

或兼职管-理-员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。

3．制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生

及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加

工）、熟菜加工操作、食品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。

4．实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄（表），

对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。

5．加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每

个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作

规程等。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格

后上岗。

6．做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，建立

从业人员健康档案；新参加工作和—1—

临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有

痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或

者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

二、从业人员个人卫生制度

1．食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合格者方可上岗。

2．必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩戴口罩，不戴

戒指，不留长指甲，不涂指甲油。

3．食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手

消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。

4．操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加工

无关的行为。

5．应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废

弃物。

三、食品加工卫生制度

1．所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

2．生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作，确

保产品不受污染，符合卫生标准。—2—

3．直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装

前要清洗消毒。

4．生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器

必须消毒。

5．食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、

用具要明显区分，不得混用。

6．经常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。

7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。

8．保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂

工作。

四、食品贮存管理制度

1．库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到先进先用、易坏先用。

2．食品分类、分架、隔墙、离地存放。

3．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。

4．肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5．食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6．定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。

五、食品冷藏卫生制度

1．根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物—3—

性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4℃

左右温度下短期保存。

2．冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使

其保持整洁，无异味、臭味。

3．进出食品应有记录，做到先进先出先用，己腐-败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱

内保存；己解冻的食品原料不宜再次冷冻。

4．冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷

藏。

5．保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储

存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

六、环境卫生及除“四害”制度

1．食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日

产日清。

2．室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。

3．地面清洁，下水道通畅，无积水。

4．营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。

5．有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。

七、熟食间卫生制度

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1．制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。

2．每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮、环境整洁。

3．做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。

4．操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。

5．熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回锅销售，不出售变质食品。

6．销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料要符

合卫生要求。

7．工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。

8．熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。

八、饮食卫生制度

1．加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。不得生产经

营超过保质期食品、腐-败变质食品及其他违禁食品。

2．熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。

3．接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。

4．厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整—5—

洁。

5．熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐隔夜及外购的熟食品应先回

锅再出售。

6．操作人中员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。

九、食品原料采购制度

1．食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。并按照国家有

关规定，索取销售发票，批量采购索取卫生许可证同批次的食品卫生检验检疫合格证或检

验报告单，并记录在案。

2．相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

3．计划采购，不积压。

4．禁止采购以下食品：

（1）腐-败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，

含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，对人体健康有害的食品；

（2）未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；

（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（4）其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

十、消毒卫生制度

1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即进行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

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2.负责餐具消毒的工作的专职人员应身体健康、工作认真。

3.餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

4.餐具消毒应达到下列要求：

煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；

蒸汽：流动蒸汽持续10分钟；

药物：在规定浓度下浸泡3一5分钟。

5.消毒完毕的餐具、茶具应立即贮存于清洁的专用保洁橱柜内，防止再污染。

6.清洗消毒水池不得与其他用途水池混用。

7.泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

学校饮食从业人员岗位责任制

一、采购员岗位责任制

1．采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。

2．腐-败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。

二、验收员岗位责任制

1．检验所购食品有无合格证或检疫证明。

2．腐-败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。

3．验收记录妥善保存以备查考。

三、仓库保管员岗位责任制

1．做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2．定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。

4．肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5．食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同库储存。

6．仓库经常开窗通风，保持干燥。

7．冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8．经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9．做好防鼠、虫及防蟑螂工作。

10．分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

四、粗加工岗位责任制

1．清洗加工食品先检查质量、腐-败变质、有毒有害食品不加工。

2．肉类、水产品等易腐-败食品不落地存放。

3．荤素食品分池清洗，洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。

4．肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5．活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。

6．蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7．食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8．加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、配菜岗位责任制

1．检查食品质量，腐-败变质和有毒有害食品不切配。

2．绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3．特用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4．工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面，抹布干净。

5．食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

6．切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

7．冰箱专人管理，定期化霜。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

8．配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

六、烧煮烹调岗位责任制

1．食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2．食品充分加热、防止里生外熟。

3．隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4．炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

5．烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。

6．擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7．根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。

8．工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

七、冷盘配制岗位责任制

1．熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

2．食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。

3．进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

4．操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

5．操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6．冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘，不能再作卤菜令盘供应。

7．卤食装盘后不交又重叠存放。

8．销售熟食用工具取货，手不接触票证。

9．个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

八、餐具消毒岗位责任制

l．当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

2．餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺应操作。

3．水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4．消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。

5．洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。

九、制作点心岗位责任制

1．原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2．操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

3．制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4．馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。

5．鲜蛋经清洗消毒后使用。

6．添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

7．裱花蛋糕在专间内进行，工具、用具严格消毒。

8．工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

9．成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

10．工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。