腌制肉

各种烤肉腌制方法

各种烤肉腌制方法

烧烤前的准备1.材料的选择猪肉：应选肋、腰、臀上鲜

嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。牛

肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟

的嫩肉。鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。海鲜：样样

都可以，但一定要选新鲜的。蔬菜、水果：以根茎尖、蘑

菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、

香蕉等。2.腌制鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质

会更鲜嫩。海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分

钟。烧烤诀窍1.不同食材，不同烤法烤肉片：较薄的肉片，

大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或

焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜

烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。海鲜食品及鱼类：

蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼

皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片

凸起，即可食用。甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，

除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火

越旺越好。2.木炭的使用燃料最好的选择还是木炭，尽量

不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤

食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好

的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不

要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种

5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，

再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这

样容易把食物弄脏，弄黑。3.清洁烤架在烧烤食物前，先

将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤

架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。4.

适时翻面食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟

的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，

食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食

物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕

破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。5.补充水分食

物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感

越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可

保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过

咸。6.盐的使用盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许

多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产

生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产

生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。7.

菱形烤痕地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。

烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将

食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转

至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。烤肉健康吃

法DIY烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因

为烤肉容易致癌，有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉

我们：其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样

可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：错误

一：烤得太焦烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火

时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的

致癌物。解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃

下致癌物。一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可

食用。错误二：烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌

制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。

解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使

用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此

太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。错误三：生熟食

器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，

易导致交互感染而吃坏肚子。解决办法：准备两套餐具，

以避免熟食受到污染。除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻

的担忧也是可以想办法解决的。担忧一：油脂太多烤肉材

料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂

含量过高，容易造成身体脂肪堆积。解决办法：选用烧烤

材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。

另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持细嚼

慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。担忧二：胆

固醇太高，纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固

醇含量很高，纤维摄入往往不足。解决办法：应多选用茭

白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果，

不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以

促进排便，降低胆固醇。另外维他命C也有很好的防癌效果。

（时尚）参考资料：

/20041208/-24k

回答者：大海森林-秀才三级3-721:28

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---配方肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方

1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以

下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武

汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25

克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可

用竹签穿串待烤配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）

70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，

白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。将以上各种原

料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待

烤。注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，

不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，耗油，

应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

韩国烤肉蘸料:

韩式酱油1匙(或生抽)，盐1/2匙，糖50克，白醋1小匙，

香菜

先准备好：

1.盐1或2汤匙

2.韩式酱油1或2汤匙

3.食用糖30克

4.香菜

5.韩式辣酱（或普通辣酱）

之后，把辣酱抄香，依次放入盐（依自己口味来定），糖，

韩式酱油（依自己口味来定），抄香。出锅，放入香菜。就

完了！烤肉的做法主料：猪肉块（也适用其他肉类，如牛、

羊肉）调料：盐、酱油、糖、料酒、油、胡椒粉、辣椒粉和

孜然做法：1、将适量的盐、酱油、糖、料酒和胡椒粉混合

均匀，如果你喜欢放鸡精也可以加一点。等他们充分混合，

盐和糖已经完全溶解后，把调料淋到猪肉上腌1~2个小时，

时间长一些没有关系，还能更入味。2、在腌好的肉两侧抹

上辣椒粉、孜然和少量油，然后上炭火进行烧烤。记住烤时

要经常翻面。时间根据你所切的块大小和厚薄来定。主要是

经验，偶一般也就是烤十几分钟也就熟了。也可放入烤箱里

烤。烤箱设置温度：275~300，大约烤45分钟。

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韩国烤肉的做法材料：牛肉300克

A（白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个）

B（朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小

勺、芝麻1勺），疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）

适量。

大葱半根

C（辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺），蒜3个。

调味：

大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱

花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成

做法：

1.把牛肉切成适当大小，加A，放1小时左右，使调料浸入

2.把疏菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、

厚3毫米大小，泡凉水，控水，加A盛在碗里

3.牛肉1加B拌好。用手拌调料更容易浸入

4.先用〔薄块烘烤〕预热7分钟，然后放入肉串，用〔薄块

烘烤〕烤焗7分钟，取出反转，再烤焗7分钟，取出。

5.在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时

吃肉汤。

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匈牙利烤肉的做法原料：

牛肉块（切成3-4厘米的方块）600克

菜油20克

辣椒粉1/2大勺

茴香1/2小勺

大蒜（切片）4瓣

精盐1/2小勺

水300毫升

番茄4-5个

青甜椒1个

淀粉1小勺作法：1、菜油烧热，下辣椒粉、茴香和大蒜

片炒出香味来，下牛肉块炒至变色。加水和盐烧开，改小火

炖约一小时。2、番茄切成块、青甜椒切成粗丝，加入锅中

再继续炖半小时。如汤汁较多可加入淀粉将汤汁收浓。配

食：大米饭或土豆泥。吃法：将牛肉块分盛于4个盘中，

浇少许汤汁，配3-4勺大米饭或土豆泥。用刀叉进餐。特点：

颜色红亮、肉软、味重。适于冬季家庭晚餐。

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沙爹印尼烤肉做法是将羊肉、鸡肉、牛肉或猪肉，切成一

小块串在竹签上放在开放式的炭烤架上烘烤，沾上甜酱或香

辣花生调味料，清淡爽口又营养。

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烤肉寿司主料：

日式或韩式大张紫菜，烤肉1条，胡萝卜1根，大米250克。

(在超市均有卖)调味料：

日式酱油1匙(或生抽)，盐1/2匙，糖50克，白醋1小匙，

青芥末。做法：

1.大米煮熟，煮成稍软的米饭，加入糖水(糖和水比例4:6)

一小匙，拌入盐、醋。2.取保鲜膜一张，平铺在砧板上，上

面铺上紫菜一张，将拌好的米饭平铺在紫菜上。3.在靠近自

己的一边放上一条烤肉，一细根萝卜，点上一些青芥末。4.

连同紫菜一起，将米饭裹住烤肉、萝卜等内芯，一起卷起、

卷紧，成一圆筒状即可。5.用快刀，将长筒切成一段一段，

装在盘中，就可以享受了。

烤肉作料以酱油为大宗，少加醋、姜末、料酒、卤虾油，外

加葱丝、香菜叶，混为一碗。

另以空碗贮白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。

韩国烤肉的做法：

配料:

主料：牛小排1块（先以水果、糖、洋葱等调成的酱料腌制

三至四小时）

辅料：香菇、生菜、青辣椒适量

调料/腌料：酱油1碟，味噌酱1碟

操作:

(1)铁板预热后，将牛小排放上去烧烤。传统上，韩国烤肉

都采用牛小排，牛小排是牛胸腔左右两侧的带骨肉，肉质鲜

嫩。

(2)牛小排的形状长，不易烧烤，通常由服务人员代劳，要

记得翻面，让肉受热均匀。

(3)肉烤至变色后，以专用的牛排剪，剪成适口的小块。一

时吃不完的肉，堆栈于剪剩的骨头上，可避免烤焦。

(4)将烤好的肉沾点味噌酱。

(5)将烤肉包在生菜里，加点蒜头或小菜，整把送进嘴里。

蒜味烤肉酱

菜名蒜味烤肉酱材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或

麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2

杯、酒1大匙、蒜头12瓣作法锅子内放2大匙油，先将

蒜头炸至金黄，取出。其它材料放入另外一个锅子内煮开，

加入(1)的蒜头，熬煮至浓稠。将肉洗净并沥干水份，先

用酱油，糖，腌1~2小时。辣椒沙茶酱材料沙茶酱4大

匙、黑胡椒烧烤酱2大匙、红辣椒末2小匙、蒜头末2小匙、

醋1大匙、油2大匙、糖1大匙、酱油2大匙作法将所有

的材料拌匀BBQ烤肉酱材料蕃茄酱4大匙、海鲜酱2大

匙、法式芥末酱1大匙、乌醋2大匙、橄榄油1大匙、洋

葱(末)1/4个、蒜头(末)2个、粗粒黑胡椒粉1小匙、盐1

小匙、糖1大匙、辣椒水(牛排用那种)1小匙作法猪肉切

小块串上苹果及奇异果块。刷上B.B.Q烧烤酱烧烤。泰国

酱材料冰糖、油、酱油、鱼露和柠檬汁。作法泰国酱加

冰糖入锅煮融，加入水用小火稍煮，最后加入红醋煮到汤

汁浓稠。日式照烧酱材料酱油1/2匙，蚝油1大匙，糖1.5

大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水1.5杯，胡椒，

盐少许。作法1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾

芡至浓稠即可。沙茶蜜汁酱材料沙茶酱，黑胡椒酱，蜂

蜜各3大匙，蚝油，芥末酱各1大匙。作法搅拌均匀（可

用水或料酒调浓稠）。咖哩优格酱材料原味优格1小罐，

咖哩粉，姜，蒜末，蜂蜜各1小匙，法式芥末酱1大匙，盐，

胡椒少许。作法搅拌均匀。和风烤酱材料酱油2大匙，

料酒，蕃茄酱各1大匙，姜，洋葱泥，柠檬汁各适量。作

法搅拌均匀。备注适合蔬果，肉类。墨西哥辣酱材料

蕃茄丁1杯，果糖，姜末各1/3大匙，香菜，洋葱末，柠檬

汁各1/2大匙，辣椒酱2小匙，盐，胡椒适量。作法搅拌

均匀。备注适合全部。越式焦糖汁材料A糖1杯、B水

一茶匙、C盐1/4茶匙、D水1/2杯作法1.将（C）盐

放入(D)半杯水中溶解成盐水备用2.(A)糖加入(一茶匙的

水以中火煮溶，切勿搅拌.等糖汁成深褐色时，锅子需离火

再慢慢加入(1)盐水，最后再放回炉上煮开即成.3.焦糖汁放

凉后用罐子装起备注这是越南菜中所使用的焦糖汁做法

辣茄酱材料青椒1/2杯.蕃茄丁1杯.洋葱丁1/4杯.红辣椒

丁1/4杯.香菜略切1大匙.柠檬汁1大匙调味料油1小匙.

盐少许.胡椒少许作法将所有的材料细粒拌匀，冰凉后食用.

盖上保鲜膜可妨止变黑，冰凉后可沾玉米片或其它点心，菜

肴配食.台南肉燥酱材料A五花绞肉(有肥有瘦的)半斤

(300克)B红葱头酥(油葱)一杯~~一杯半(量杯的CUP)C

蒜头酥2大匙D酱油1/2杯--1杯(依照所使用酱油咸度，

自己调整)E冰糖一小匙F清水或高汤两碗G胡椒粉

一小匙作法1.用油将A炒熟再加DG上色.再加BC炒香2.

加入EF.滚后，用小火闷煮20分钟即可备注这个肉燥酱可

应用于1.做台南担仔面(汤面)2.拌干面3.鲁肉饭4.淋在干

煎过的豆腐上.或烫青菜上面做成菜的调味料..汉堡酱材料

美乃滋100g、蕃茄酱100g、芥末酱1T(大匙)、洋葱末2T(大

匙)、碎酸黄瓜30g、辣椒汁适量、辣酱油适量、盐适量

作法1.将所有材料混合拌匀即可。2.如不够咸再适量加入

盐。

韩国烧烤与巴西烧烤或中国的新疆烤肉不同，韩国烧烤的原

料主要是猪肉、牛肉和羊肉，将肉放在炭火上的烤盘上，烤

制时肉先用油浸一下，在烤盘上抹一遍动物油脂，这样烤制

时肉与烤盘就不会粘连。烤熟后，蘸些葱丝、麻油和韩国酱

料，再用生菜将熟肉包起来，这样荤素搭配，味道美极了。

韩国烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大

蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和

蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五味”，即甜、辣、咸、酸、

苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。韩国烧烤的原料必须经

过腌制码味。腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成

菜有香而不腻的感觉。此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调

味，只是在食用时才用蘸汁来补味。

师傅不知道，你自己到网上发招聘启事，有人会接的

烤肉串

原料：猪里脊肉、青椒、胡萝卜片、湿淀粉、精盐、味精、

料酒、清汤、葱米。制作：猪肉切成薄片，用刀略拍使其

松软，青椒切成方块。肉片内加入葱米、精盐、湿淀粉、料

酒、清汤、味精调匀略腌，然后逐片穿在竹签上。烤盘擦净，

放入肉串，用微波炉高段火力烤3分钟，取出翻转一下，再

烤2分钟即可。

特点：芳香四溢，滑嫩鲜美。注意：青椒片、胡萝卜片穿

在竹签尖端，起点缀作用。如果你是买现成的串自己烤的

话，就直接放里烤就行了，

以上两种串，最好用烤网，因为会有水出来，防止肉泡软了.

都得用光波，光波组合那个，如果量大就选光波组合2的，

期间也可以打开门，翻一下串.xx可以用味鸡鲜浸泡，再加

适量的，糖，我们前几天刚去吃的，很好，重要的是花生油

里面加点蜂蜜拌匀，那样考出来肉非常嫩