金华火腿的家常做法

蒜香小鲍鱼

原料：活鲍鱼（在北京岳格庄或京深水产产有售，按个头大小，6－20元不等）。

配料：蒜、豆豉酱。

调料：少量的盐。

做法：（从步骤图2开始）

1、将刀伸入活鲍鱼的肉、壳之间，使肉壳分离；

2、去掉附在壳上的内脏等杂物；

3、将鲍鱼肉在流水下用小刷子刷洗干净，切深入厚度三分之二处的十字花刀，然后，

放回洗净的鲍鱼壳中；

4、将蒜剁碎，放入小碗中，烧热一小勺油，泼入，再将豆豉取出剁碎，放入小碗中，

依据咸度加（或者不加）盐，混合均匀；

5、将混合好的蒜泥豆豉用小勺舀出，覆盖在小鲍鱼上，将鲍鱼码放在盘中，放入水已

经开的蒸锅中，大火，蒸6分钟即可！

重点：

1、在市场买活鲍后，请店家在放鲍鱼的袋子里放一些水，并充上氧，扎紧袋口，这样

的小鲍鱼起码能存活十二小时。

2、买小鲍鱼时，要注重挑选，如步骤图1中，吸附力强的为好鲍。

3、这是重中之重，一定要水开后入蒸锅，蒸的时间千万控制在6分钟以内，这时的口

感最好！

更省事的做法：

超市里有现有的鲍鱼汁卖，弄一瓶回来，替代蒜泥豆豉酱，也超好味！

鲍鱼炖排骨

总所周知，饮食养生，汤水养胃。天冷时喝汤，讲究进补；炎炎酷暑喝汤，为了清润消

暑。所以，汤水一年四季都有其独特功效，不可缺少。夏日汤水以清爽为主，所以我多用炖

汤，而不是煲汤。后者汤味浓郁，汤品洁白，但是也容易破坏食材的外表和营养。前者，爽

口中味道不薄，食材外表和营养更容易保全，更主要的是，不用守在炉前忍受着高温烤炙，

实为夏天汤水之首选。

这一道鲍鱼炖排骨，不仅味鲜，鲜掉眉毛；而且鲍鱼的海味珍品之冠的称号，更为价格

不菲的排骨增添豪华，实为一道很具隆重感的家常鲜美汤水。看下做法吧，很简单，零难度。

原料：鲍鱼250g、排骨500g、金华火腿20克。

调味料：盐。

做法：

1、排骨切小块，入冷水锅中煮沸三分钟后，捞出，用水洗干净。金华火腿切细丝；

2、鲍鱼挖去肚子，连同壳洗净，与排骨、火腿一起放入炖盅里，加水并盖盖；

3、炖盅放入电炖锅中，加入适量的水，沸腾后中小火炖2小时，起锅前加盐调味即可。

贴心建议：

1、处理鲍鱼的方法也很简单，用食指在肉与壳之间抠一圈，里面的脏东西都可以去除。

表面上一些黑黑的粘液是要洗去的。

2、这道汤的排骨取中排较为妥当，无油。

3、排骨一定要过水并洗干净，否则会影响汤是否清澈。

4、这道汤最好用隔水炖盅，没有隔水炖盅，可以用大的容器也可以，一定要有盖子，

没有盖子的话，香味就会失去很多，影响汤的滋味。

5、盐要起锅前才下，不要下早了。

6、没有金华火腿也不要紧，火腿在这里就是调味用。

营养成份：

鲍肉合蛋白质和多种维生素和微量元素。从鲍肉中提取的鲍灵素能够较强抑制癌细胞生

长,有显著的抗癌效果。排骨富含优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质，可维护骨骼健康。

汤水的做法：

汤水看似简单，其实讲究很多。其分有不隔水煲汤和隔水炖汤两种。

“不隔水炖”是将原料放人陶制的器皿内，加水(水量一般为原料两倍左右)，加盖，直接

放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可

根据原料的性质而定。

“隔水炖”则是将原料放入瓷制或陶制的钵内，封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低

于钵口，以防滚沸水进入钵中），盖紧锅盖，以中大火烧，保持锅内的水沸而不腾。时间则

比前者耗时。但这种烹煮发可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

首先，汤水的食材选料上最好以肌体组织比较粗老、能耐长时间加热的鲜料为准，并以

大块、整料为宜。

其次，炖煲前，肉类食材要先“汆、烫”，以去除血水和腥臊气味，保持汤色清爽。

第三，在整个加热过程中，水面始终保持沸而不腾状态，使水的热量，传入原料，促使

原料肌体组织分解，溢出鲜味。

第四，原料装入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加过多的调味料，特别是

不能放盐。盐加早了，不但影响原料分解酥烂，也影响口味。一般是煮好出锅后，再加盐，

这样才能保持质酥、味醇、汤清、鲜爽。

看看煲汤和炖汤的汤色差异，确实不太一样^_^

冰鲜鲍鱼的做法

原料：

鲜鲍鱼、鸡爪、排骨、猪皮、鸡翅。

配料：

蚝油（李锦记）、盐、糖、鸡精、姜、酱油。

做法：

1、把鲜鲍鱼放在外面化冰后用粗盐洗干净待用，把锅里放入水烧开然后放

入姜片接着吧鸡爪，排骨，猪皮，鸡翅逐一过水；

2、锅里倒入油，然后把过完水的鸡爪，排骨，猪皮，鸡翅逐一放入油锅里

炸到偏黄色，外表有点脆就可以了；

3、把处理过的鸡爪，排骨，猪皮，鸡翅放入沙锅的底部，接着吧鲍鱼放在

其他食材的上面，把沙锅里放入水，然后用大火烧30分钟，看汤如果烧到有点

乳白色改成中火，（沙锅里的水不能少于半锅）到2锅水烧成1锅水的时候接着

加入少许盐，糖（2-3勺），鸡精，半瓶蚝油左右，用老抽酱油着色，然后用大

火烧30分钟然后加满水改小火闷4-8个小时，（时间长的话鲍鱼更能入味）就

可以把鲍鱼取锅了，然后把沙锅里面剩余的鸡爪，排骨，猪皮，鸡翅取出，把鲍

汁倒入碗中备用，可以煮面条的工具，把鲍汁里的杂质弄干净；

4、把鲍鱼装盘，然后锅里倒入适量的鲍汁烧开，然后勾芡就可以了；

备注：剩下的鲍汁可以用来烧其他的东西，或是鲍汁捞饭也不错啊。

注意事项：

1、炸鸡爪，排骨，猪皮，鸡翅前锅一定要热再入油，到油温到8成的时候

再把东西放入炸，不然会沾锅。

2、沙锅的底部放一层竹片，以免东西烧久了会粘到沙锅上。

3、最后取鲍汁的话可以用纱布是最好的，如果没有的话用有小网孔的东西

把汁里面的东西清干净就可以了。

4、勾芡鲍汁的时候只要汁倒下来的时候是连着的就可以了。

5、蚝油可以用2种，1种好的，1种普通的，本人是用李锦记的财神蚝油放

入烧鲍鱼，勾芡的时候用李锦记另一种好的蚝油加入少许更加提味，勾芡完成后

可以用1，2滴明油可以使颜色更亮。

豉汁蒸小鲍鱼

原料：小鲍鱼（活）、豆豉、葱、姜、蒜、盐、糖。

事先准备：

1、用刀挖出鲍鱼肉，去除内脏并洗净；鲍鱼壳用小刷子刷净；

2、鲍鱼表面划十字花刀；

3、葱切葱花；蒜切末；姜切末；

4、豆豉漂洗干净后剁碎。

做法：

1、锅内热适量油，加入葱、姜、蒜小火炒香（留出少许葱花备用）；

2、加入豆豉继续炒出香味；

3、加入适量盐、少许糖调味，成为豉汁；

4、鲍鱼重新放入壳内，浇上适量豉汁；

5、开水入锅，蒸约5分钟（请根据实际份量调节时间）；

6、表面撒些葱花，淋上适量烧滚的油即可。

啰嗦几句：

1、鲍鱼表面用刀划出十字型，可使其易入味，也更快蒸熟；

2、制作豉汁可一次多做一些，在冰箱内可冷藏一周；用来蒸各式海鲜都很

美味；

3、豉汁调味后，先尝一下味道再淋于鲍鱼表面；糖不必多，用一点提味即

可；

4、蒸制的时间请视具体情况调整，四只中等大小的鲍鱼，蒸5分钟即可，

不可蒸制过久，以免肉质变老，影响口感；

5、喜欢粉丝的，可将泡软的粉丝铺在鲍鱼下，一同蒸制；

6、最后淋上热油可增加口感；如果喜欢，可添加些红甜椒丁撒于表面，再

淋上热油。

阿二鲍鱼

材料：

鲍鱼、鸡高汤、肉排汤、大骨汤、胡萝卜丝50g、几个葱段、一片姜、细粉

丝50g、蚝油。

做法：

1、冲洗干净后，挂净它身体上面类似舌苔一样黑颜色的东西。

2、把平时准备的鸡高汤、肉排汤、大骨汤混合，加热，加50g的胡萝卜丝，

几个葱段、一片姜。

3、汤开后，加50g细粉丝，调蚝油。

4、汤滚后，捞出葱姜，入鲍鱼文火20分钟。转小火1小时，捞去表面的浮

沫。

5、最好放置一夜，让鲍鱼有个吸收汤汁过程。十几个小时后的鲍鱼颜色转

金黄，肉的里外色泽一致就可以吃咯。外面的通常是人工加色，到客人点食时再

给鲍鱼加热、埋芡和泼汁。如此看来，食必躬亲自然来的放心多咯~~~~~