酸菜怎么吃

东北酸菜的腌制方法-营养功效及食用

禁忌

东北酸菜的腌制方法-营养功效及食用禁忌

东北酸菜的腌制方法-营养功效及食用禁忌

概述

东北酸菜，是东北的名菜，是民间普遍使用的菜品，男女老幼皆宜。原材料选

用当地出产的优质大白菜经加工处理腌制而成。根据工艺可分为熟腌东北酸菜和生

腌东北酸菜。

东北酸菜的腌制方法

方法一

材料

白菜，盐，凉开水，腌制酸菜的容器。

做法

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在

发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部

分白菜切开。

3、加满凉开水，然后再加一点盐，如果不想加就不加，用石头压上防止白菜

漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂)。

4、桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发

酵时间越短。

方法二

原料

大白菜一棵，盐50克，开水。

工具

保鲜膜，砂锅(或者玻璃饭盒)。

做法

1、将白菜一片一片的掰开，洗净，用手甩干页面上的清水。

2、将白菜一片一片的放入砂锅内，放一片白菜撒一层盐，压瓷实。

3、将开水慢慢的浇入砂锅内，注意不要烫到手，以及开水要没过白菜叶面，

促使白菜发酵的乳酸菌是厌氧菌，不能接触空气。

4、将砂锅盖上盖子，用保鲜膜封住盖口。

5、冬天楼房住户，室温大概在二十度左右，将白菜放到背阴处，大概八九天

就可开封食用。

6、一次吃不完的白菜可以装入保鲜袋冷冻(速冻更好)起来，想吃的时候拿出

来食用，味道也很不错哦。

方法三

主料

大白菜2颗、水1锅、盐2大匙。

做法

1.将大白菜对切洗净后彻底沥干水份，置于容器中备用。

2.将水煮沸后加入盐使之溶解。

3.热盐水倒入容器中，水面要盖过大白菜，注意不可有生水滴入，再将容器加

盖置于阴凉场所待其自然冷却。

4.约3天后大白菜发酵完成，即为酸白菜，若继续发酵则会愈来愈酸，可视个

人喜好调整发酵酸度。发酵完成后置于冰箱冷藏可保存约1个月。

方法四

主料

白菜250克。

调料

白砂糖30克，醋15克，花生油7克，盐2克，辣椒(红，尖，干)5克，大葱

5克，姜5克，白皮大蒜5克。

做法

1、白菜去掉老叶，洗净，切成细丝，用沸水烫一下，晾凉，挤去水分，放在

盘内，用精盐拌匀。

2、红辣椒切细丝待用。

3、葱、姜、蒜分别洗净，均切成丝。

4、油放入锅内，下入辣椒丝，稍炸。

5、投入葱丝、姜丝、蒜丝，煸炒一下。

6、加入醋、白糖。

7、等糖醋汁发黏，浇在白菜上，拌匀即成。

方法五

材料

1、白菜1棵大约2kg，盐50g(以每公斤白菜用25g盐计算，这里是2.3kg，

所以我用58g的盐)。

2、小辣椒12颗(洗净晾干后打直剪破开，嗜辣者可以增量)。

3、腌渍水材料：盐15g，糖15g，凉开水500ml(以每100ml水用3g盐及3g

糖计算)。

4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙(香料随意，也可以不用)。

做法

1、把白菜破开两边，再将每边分切开成4长条，然后改刀切成1.5cm至2cm

宽的小方块。

2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片(1/8个白菜)就平均的

撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止。然后用手把整盆的白菜和盐捞均

(上下翻动几下)。最后在白菜顶上放个干净无油的盘子，再在盘子上放个装满水的

容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块，由下往

上翻。

3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内

滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块，辣椒及香料(可以不用香料)装进一个

3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。

4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块

才行，最好是可以超出菜面2cm。

5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可

有油份，不然白菜会腐烂。

6、把罐子密封起，放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个

星期以上，让它充分变酸才享用。

7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。可以把一小部分用剩的发酵

汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵。

营养功效

东北酸菜是世界三大酱腌菜之一，富含维生素A、B、C等重要的维生素和多种

矿物质，是一种既安全又营养的蔬菜发酵制品。东北酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜

中糖类产生一种有机酸――乳酸的过程。乳酸被人体吸收后可刺激消化腺分泌消化

液帮助消化增进食欲，还能抑制大肠内腐败菌类的繁殖，减少毒素的产生，能有效

地防止结肠癌、直肠癌等。同时，白菜变酸其所含营养成分不易损失，酸菜几乎把

白菜原料原来所含的营养都保存了下来，特别是白菜中的维生素保存量达90%以

上。酸菜发酵过程中产生的有机酸、酒精、酯、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风

味，且口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻。最新研究成果表明,

常吃酸菜可以增加肠胃中的有益菌，可以调整肠道菌群，抑制肠道中致病菌的生

长，有利于肠道健康，增加身体抵抗力;酸菜富含膳食纤维，具有预防便秘及肠

炎，结肠炎类疾病的作用;酸菜对他们的预防也有效果;酸菜可降低血中胆固醇含量,

可预防动脉硬化、肥胖、高血压、糖尿病等，还可以起到降低肝脂肪浓度的作用;

酸菜有抗酸化活性，对抑制皮肤的老化有显著效果可抗皱美容;酸菜中的乳酸钙还

能促进儿童的成长发育。因此酸菜不仅是佐餐佳品，而且具有多种保健和医疗功

能。

敖其湾东北酸菜以其丰富的'营养和多种保健功能风靡世界。德国比希特勒还

有名的估计就是淹酸菜了，德国人也以吃酸菜闻名于世，今天德国人吃烤肘子、火

腿的时候，酸菜始终是必不可少，所以德国人在西方各国的贬义外号都叫酸菜;俄

罗斯家家户户腌酸菜，在半年多的漫长冬季里，酸菜就是俄罗斯人餐桌上的主角;

每到深秋及初冬季节，很多日本人就会收到朋友从外地寄来的‘酸菜大礼包’，送

礼寄酸菜，在中国是不可思议的事，但在日本却很普遍;埃及人自古就喜欢吃酸

菜，传统食谱上，被记载的酸菜种类多达十来种。今天的埃及人仍继续了这一饮食

习俗，对酸菜青睐有加。

食用禁忌

酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸

菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结

晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血

蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组

织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还

能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。