上菜

中餐的上菜顺序怎么样的

由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、

燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素

席、满汉全席等。可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计

安排也就不同。在上菜程序上，也不会完全相同。下面是小编为大家

介绍中餐的上菜顺序。

中餐的上菜顺序

中餐上菜的程序自古就很讲究。清朝乾隆年间的才子袁枚，在其

著名的《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述:"上菜之法，咸

者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。

度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘

以提醒之。"衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。

目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜，第二道主菜(较高贵

的名菜)，第三道热菜(菜数较多),第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，

最后上水果。

由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、

燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素

席、满汉全席等。可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计

安排也就不同。在上菜程序上，也不会完全相同。例如，全鸭席的主

菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们

称其为"千呼万唤始出来"。而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，

所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。又如上点心的时

间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结

束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。这都是根据宴席的类

型、特点和需要，因人因事因时而定。基本原则是既不可千篇一律，

又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。

中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先

炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

(1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，

要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用

托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，

保持拔丝菜的风味。

(2)如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼

配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。

(3)上易变形的炸爆炒菜看，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，

一出锅即须立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜看的形状和风味。

(4)上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一

出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。

做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。

(5)上原盅烛品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保

持烛品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水

滴落在客人身上。

(6)上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要

先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以

保持菜看的香味和特色。

(7)生煽火锅上席方法:

四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、毛肚火锅，均属生

煽火锅一类。此类火锅现在一般燃固体酒精，其上席的操作方法和要

求基本相同。

四生火锅上席的操作方法和要求是:将火锅拿到工作台后，在上席

前掀开火锅盖，再检查一下菜看质量和卫生，然后用大汤瓢舀出适量

的汤，盛于大汤碗内，以防止上席后加主、配料肘汤汁溅出。

在四生碟中，稍许放一点料酒，轻轻晃动一下，使酒浸润碟底，

以避免原料因干燥而粘在碟子上。这样做，上席后可顺利将原料拨进

火锅。将火锅盖好上桌。上桌时，火锅下要放一个盛水的盘子，以防

止烤焦台布。上桌摆稳后，先点燃锅底的酒精炉，后将锅盖揭起来。

揭盖时要轻轻掀起，在火锅上面将锅盖翻转，以防止锅盖的水珠滴到

桌面上，并用另一只手接在锅盖下面拿出桌外。

上四生碟。如果四生碟子是花色拼盘，须在上火锅前摆在桌上展

出。如果是一般的拼碟，在上桌时摆在火锅四周即可。

加入四生原料。待火锅里的汤烧开后，先把配料放迸火锅。如白

菜、粉丝，再按备主料烹熟所需时间长短，依次用筷拨进火锅。难熟

的先拨入，易熟的后拨入，随即用筷子搅散煮熟。

摆菜即是将上台的菜按一定的格局摆放好，摆菜的基本要求是:要

讲究造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，要方便食用。

中餐摆菜的具体要求

(1)摆菜的位置要适中。散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适

当。一桌有几批散坐顾客的，各客的菜盘要相对集中，相互之间要留

有一定间隔，以防止差错。中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆

放。

(2)中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间。如

用较盘，要先摆到主宾面前。汤菜如品铺、砂锅、暖锅、烛盅等，一

般也摆在桌子中间。散坐的主菜、高档菜，一般也应摆在中间位置上。

(3)比较高档的菜，有特殊风味的菜，或每上一道新菜，要先摆到

主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其它地方，将桌上菜肴作

为叠土的调整，使台面始终保持美观。

(4)酒席中头菜的看面要对正主位，其它菜的看面要调向四周。散

坐菜的看面要朝向顾客。

菜肴的所谓看面，就是最宜于观赏的一面。各类菜的看面是:整形

的有头的菜看，如烤乳猪、冷碟孔雀开屏等，其头部为看面;而头部被

隐藏的整形菜看，如烤鸭、八宝鸡、八宝鸭等，其丰满的身子为看面;

冷碟中的独碟、双拼或三拼，如有巷缝的，其巷缝为看面，无巷缝的，

其刀面为看面;盅菜类的花纹最精细的部分为看面;有"喜"字、"寿"字的

造型菜，其字画的正面为看面;一般的菜看，其刀工精细、色调好看的

部分为看面。

(5)各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。菜盘的摆放形状一般

是两个菜可并排摆成横一字形一菜一汤可摆成竖一字形，汤在前，菜

在后;两菜--汤或三个菜，可摆城品字形，汤在上，菜在下;三菜一汤可

以汤为圆心，菜沿汤内边摆成半圆形;四菜一汤，汤放中间，菜摆在四

周;五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形;五菜以上都以汤或头菜或大拼盘

为圆心，摆成圆形。

菜肴对称摆放的方法:要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个

方面讲究对称。如鸡可对鸭，鱼可对虾等。同形状、同颜色的菜看也

可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上;一般不要并排摆在一起，摆

放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。

(6)如果有的热菜使用长盘，其盘子应横向朝主人。

如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是"鸡不

献头，鸭不献掌，鱼不献脊"。即上菜时将其头部一律向右，脯(腹)部

朝主人，表示对客人的尊重。

关于"鱼不献脊"的习俗，据说来源于"鱼腹藏剑"的典故。春秋战国

时，吴国的公子姬光为了除掉吴王僚，继承王位，请来猛士专诸相助。

专诸善烤鱼，"尝者皆以为美"，姬光便请吴王僚来尝专诸的烤鱼。专

诸在做好的鱼腹中暗藏锋利的鱼肠短剑，乘进鱼之机，从鱼腹中抽出

短剑将吴王僚刺死。而当时专诸为了取剑方便，正是将鱼脊朝向吴壬

僚，鱼腹朝向自己的。从此，"献鱼不献脊"说法便流传于世。

如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是"鸡不

献头，鸭不献掌，鱼不献脊"。即上菜时将其头部一律向右，脯(腹)部

朝主人，表示对客人的尊重。

关于"鱼不献脊"的习俗，据说来源于"鱼腹藏剑"的典故。春秋战国

时，吴国的公子姬光为了除掉吴王僚，继承王位，请来猛士专诸相助。

专诸善烤鱼，"尝者皆以为美"，姬光便请吴王僚来尝专诸的烤鱼。专

诸在做好的鱼腹中暗藏锋利的鱼肠短剑，乘进鱼之机，从鱼腹中抽出

短剑将吴王僚刺死。而当时专诸为了取剑方便，正是将鱼脊朝向吴壬

僚，鱼腹朝向自己的。从此，"献鱼不献脊"说法便流传于世。

服务员应注意的中餐礼仪

较高级的酒席、宴会，往往需要两种以上酒水饮料品种，并配有

冷、热、海鲜、汤、羹、甜、咸、炒、烩、扒、煎等不同的菜品。因

此，在以下几种情况下，需要及时地更换小件餐具、用具。宴会前的

准备工作应将所需物品备齐待用。

1、用餐中换骨碟骨碟在西餐中叫餐碟。宾客在用餐过程中，遇

有几下情况需要更换骨碟：凡是吃过冷菜换吃热菜时;凡装过鱼腥味食

物的骨碟，再吃其它类型菜肴时;用汁芡各异、味道有别的菜肴时;出现

骨碟洒落酒水、饮料时;骨碟摆放，然后，从客人的左侧将用过的骨碟

撤下。撤碟时不可交叉叠撤。

2、用餐中换烟灰缸客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持

清洁，顾客使用过的烟灰缸应及时撤换。撤换烟灰缸的方法是：用干

净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸同时撤下;然后再

将干净的烟灰缸放回原处。这样可防止在取拿用过的烟灰缸时，飘落

烟灰。

3、撤小毛巾与餐巾客人用水果前，应将擦手毛巾(冬天用热的，

夏天用温的)递与宾客，客人用过后应及时用毛巾夹取下餐台。如用毛

巾碟应一同取走撤下。客人用餐完毕离席后，应在撤餐具前先将餐巾

撤离餐台。

4、撤骨碟、小汤碗宴会进行到最后时，应是上水果及茶的阶段。

在上水果碟前，应将餐台上的小件餐具进行清理，在清理过程中，将

吃菜点用的骨碟、小汤碗撤掉，换摆水果吃碟及果刀、果叉。

5、撤菜盘撤菜盘是掌握在上水果前进行。上水果前，可将餐台

上的残菜盘撤净，有必要时，可做简单的餐台清理，而后将水果摆放

于餐台当中。

6、撤烟灰缸收台时撤烟灰缸，应先做防火安全检查，看是否有

未熄灭的烟蒂，如有，应进行灭火处理。撤烟灰缸应用为一项单独的

撤台程序。

7、收拾台布收拾台布是撤台工作的最后一道程序。餐台的各种

餐饮用具撤清后，首先应注意一下台布上是否有烟蒂、残菜等，如有，

先清理再撤台布。如台布上洒有大量的液体时，应采取晾台的方法，

待台布干后再卷叠，以免造成台布发霉。