厨政管理

饮食行业厨房管理规章制度

饮食行业厨房管理规章制度【篇1】

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作

地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如

会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不

得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开

出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未

经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假

处理。

8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，

整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，

禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜

封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐

蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布

等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在

盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大

久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开

储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与

地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需

要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免

让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，

杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂

物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，

避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物

尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，

随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常

运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一

致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如

何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人

员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制

度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定

项的抽查；总厨、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维

护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产

等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，

并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，

班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直

到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对

时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可

离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不

得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭

能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创

新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事

件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时

间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者

要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应

事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待

合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，

不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，

会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏

气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

9、下班关闭完能源开关。

10、厨房消防措施齐全、有效。

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保

养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时

做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和

厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不

能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

饮食行业厨房管理规章制度【篇2】

一、安全制度

为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防

和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根

据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门

的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

(一)消防与安全

1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具

体岗位，以保证使用正常。

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的

使用性。

5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开

头的完好情况，负责落实到具体人员。

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防

安全工作。

7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防

知识，提高应变能力主消防意识。

(二)法制与安全

1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条

例》。

2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房

部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范

工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会

客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况

要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财

产、物品保管，防止出现恶性事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环

境的安定和酒店内部的良好秩序。

二、卫生管理制度

为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染

和有

害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》

和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照

执行。

(一)个人卫生

1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触

直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗

出性皮肤病》。

3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

(二)食品卫生

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁

卫生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证

食品卫生。

4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”

的颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生

安全。

(三)环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新鲜，变质原料，无变质食品。

3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，

以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日

常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生

标准后方能下班。

(四)奖片惩制度

1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生

意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要

求的新的进行的卫生道德风尚。

2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班

组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行

批评或处罚。

4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及

信用由总厨做好记录并进行奖励。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处

罚。

6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨

师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

三、卫生执行标准

(一)个人卫

1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生

习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品

卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后

等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手

消毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩

为准。

6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣

服、被褥，保持个人服装整洁。

7、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、

公洗)以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

(二)食品卫生

1、严格执行食品

卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾

客的身体健康。

2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，

未生虫，未被污染，食用卫生安全。

4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不

粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，

无异味，符合加工标准。

8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制

后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后

才使用，加工。

9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季

更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无

毒无害，有益。

10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭

酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不

含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，

显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。

12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，

未被污染，符合加工作用标准。

13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过

卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，

合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

饮食行业厨房管理规章制度【篇3】

(一)厨房环境的卫生控制

1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环

境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不

要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉

烂变质。

2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要

易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环

境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容

量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱

内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。

(二)厨房各作业区的卫生控制

1.炉灶作业

(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的

调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间

较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放

过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，

开餐结束后调味容器都应加盖。

(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里

生，达不到杀灭细菌的目的。

(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后

应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手

勺尝味时，手勺须清洁后再用。

(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油

腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

2.配菜间

(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保

鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，

切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格

把关。

(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同

的贮藏要求分别储存。

3.冷菜间

(1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、

防尘设备要健全、良好。

(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常

搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，

不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，

防止交叉污染。有条件的厨房

(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

(6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具

彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机

要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

4.点心间

(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随

清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。

(3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，

用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。

清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原

料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏

5.粗加工间

(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的

物料和垃圾，以防堵塞。

(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的

原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用

正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一

起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库

要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，

当天需取用的原料应存放于冷藏库(2℃～5℃)，存放时间不得超过24小时，需

贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18℃～-23℃)，原料取用时

应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。

(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去

除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

(三)厨房工作人员的卫生控制

1.厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

2.平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习

惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

3.在厨房生产中要避免以下不良行为：

⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵;

⑵把双手插在裤子口袋里;

⑶随地吐痰，扔烟头;

⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手;

⑸直接用手随意吃拿食物;

⑹嚼口香糖之类的东西;

⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;

⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;

⑼穿背心或光膀子工作;

⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;

⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;

⑿大小便后不洗手;

⒀穿着工作服到处乱跑;

⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。

(四)其它环节的卫生控制

1.采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，

没有腐败、污染和其它感染。食品的****必须符合有关卫生标准和要求，凡不是

正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无

商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。

2.建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原

料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。

3.合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”(即勤打扫、勤

检查、勤整理、勤翻晒);“五无”(即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰

尘、无污水);二分开(生熟分开、干湿分开)，防止污染。

4.厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫

生要求，保证菜点质量。

5.原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、

四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料;二洗是要用洗涤剂洗去油污;三冲

是用清水冲洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒;五保洁是

指防尘、防污染。

7.禁止闲杂人员进入厨房。

(五)卫生管理的职责

1.真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时

处理违反卫生条例的行为。

2.确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。

3.强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。

4.期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，

对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。所

谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们

的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具

有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，

都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。

饮食行业厨房管理规章制度【篇4】

制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件

下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。不妨看看酒店厨房管理规章制度。

一、行政管理

1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨

师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款

50元，严整者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安

排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打

架，违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、

带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、考勤制度

1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、

有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚

款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒

店相同的物品，否则按偷拿处理。

3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及

其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三、设备管理

1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，

发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关

责任人，严肃处理。

2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定

严肃处理。

3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容

易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离

开。

四、厨房分工

1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不

得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长

负全部责任。

2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质

量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味

差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味

料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、

比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配

料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变

质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调

料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者

罚款10元。

五、卫生管理

1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材

料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊

具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异

味。

2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物

等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有

异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）

造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

3、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干

净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如

果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接

部门相互监督）

六、厨具管理

1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，

必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，

否则处罚款10元以上。

2、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干

净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用

完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，

每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检

查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

七、厨房和前厅协调八项：

1、建立菜品反馈意见表

2、退菜要罚款

3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

4、每天有特价急推菜品。

5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，

以便以后更好的工作。

6、菜品促销有奖

7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客

人介绍。

8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品

质量关。

饮食行业厨房管理规章制度【篇5】

一.炊事人员要研究和改进烹调技术，根据婴幼儿的年龄特点，做到细致切，

细致做，幼儿园厨房管理规章制度。每周菜谱不重复，注意花色品种及色、香，

味和各种营养素的调配，增进幼儿食欲，保证幼儿有足够的营养。此外还要注意

荤素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制点心3-4次。

二.建立食物验收制度，采购新鲜的食物，要注意饭菜的质量和数量，保持

蔬菜的维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄。饭菜的数量不能过多过少，隔顿

饭菜一定要回锅烧透后再供应。

三.开饭要准时，夏天做到四凉(饭、菜、汤、茶)，冬天做到四热(饭、菜、

汤、茶)，保证幼儿吃饱吃好。

四.搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到：

1.上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上厕所要脱掉工作衣帽，便后要用肥

皂洗手，做好个人卫生工作(勤剪指甲，理发，洗澡，换衣)，管理制度《幼儿园

厨房管理规章制度》。

2.要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要及时清洗整理，每周清洁

三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫。

3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、

冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，

定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖

拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。

4.分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，

保持桌面无油腻。

五.加强伙食管理，冰箱管理。厨房工作人员必须严格做到公私分明，防止

多吃多占，有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事。

六.厨房工作人员之间要团结协作，共同搞好工作，应主动吸取教工及幼儿

对伙食的意见，不断提高伙食质量。

七、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

八、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具

及抹布等，必须保持整洁。

九、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

十、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次。

十一、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放

杂物等。

饮食行业厨房管理规章制度【篇6】

一、3C执行总则

1、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。

2、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执

行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。

3、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。

二、后厨部安全管理细则

1、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。

2、全体员工入职前与入职后，主管必须对其进行消防培训，必须具备灭火

器的使用能力，以及灭火的基本知识与方法。

3、物品超过25公斤，需2人以上搬运。

4、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发

生烫伤事故。

5、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法

盖住，须用灭火器。

6、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工

作安全。

7、电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示，如没有需向主管领取，

贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。

8、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布

进行粘裹，以保证工作环境的安全。

9、电器设备需找专人维修，不得在未经主管授权的情况下维修电器设备。

10、机械加工设备必须有“注意安全”的操作提示，如没有需向厨师长领取，

贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。

11、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运

转。

12、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。

13、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。

14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安全。

15、若发现餐厅内设备有任何故障，应及时通知楼层主管及时维修。

三、货架3C执行细则

1、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。

2、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对

货架物品予以补充，以备当日之需。

3、调料货架物品按照4日内备货量存放，不得高于或低于存储标准。

4、做好每日的货架清理与随手清洁工作，保证货架的干净。

5、坚决清理掉不属于本区域的物品。

6、货架标签与划线如有脱落，应立即贴上或者更换新的标签与划线。

四、工具箱3C执行细则

1、工具箱名称标签应面向通道。

2、工具箱应摆放于容易够着的地方，并且能在5秒以内快速找到。

3、工具箱内常备工具包含：钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1卷、备

用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透明胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺

丝刀（梅花、平口各一个）。

4、必须经常检查工具箱内有无杂物，工具是否干净无缺损等；并且能正常

使用。

5、根据各店情况，酌情添加其它工具。

五、冰柜3C执行细则

1、必须随时保持冰柜的整齐与干净。

2、物品名称黑色大标签应贴于冰柜门左侧。

3、红色标签贴于保鲜盒外。

4、红色标签必须朝向冰柜外面，方便食材取用。

5、带血水的物品应放置于冰柜下层，有腥味或异味的食材应与其他食材分

开存放，并且加盖，避免串味。

6、同一食材必须放置在同一层。

7、陈货必须放在左侧，新货放在右侧，坚持先进先出的原则。

8、装盘的菜品，店辉必须统一朝向外面。

9、使用保鲜柜前应检查电源是否接通。

10、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准

张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。

11、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后用。

12、冰柜每星期最少清理2次，清理前应断电，并且不能用铁器清理，以保

证无结冰现象。

13、冰柜温度开关禁止随意调动。

14、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余的空柜把电源

断掉。

15、菜品整理与集中完成之后才下第二天的采购单。