川味凉拌菜

“⼀菜⼀格，百菜百味川菜24+3味型简介

⼀菜⼀格百菜百味

“⼀菜⼀格，百菜百味;以味见长，味多、味⼴、味厚;清鲜醇浓并重，善调辣⿇”;是川菜有别于其它菜系的显著特⾊，因

此⽽形成川菜风⾏天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜⼆⼗四个复合味，犹如传说中天庭之24星宿，各有所长，各司其

职，各显其能。所谓复合味，即指两种以上的不同味道，巧妙调和成⼀种多滋多味的新风味。但⾏业和坊间，对川菜24

个复合味型的理解或见解，在⽹络上是百草争发，众说纷纭。

川菜之24个复合味，是在川菜千百年演绎中顺其⾃然⽽⽣成的。其中不少源于民间，⽣于乡⼟，在⼀⽇三餐中⽣动展现

了四川⼈好吃善烹，尚滋味好⾟⾹的⽣活情趣。像家常味、红油味、鱼⾹味、怪味、⿇辣味、煳辣味、椒⿇味、椒盐

味，酸辣味、甜辣味、酱⾹味、糟⾹味等;还有⼀些出于历代名师⼤厨之实践，体现出川⼈的勤奋和智慧。如糊辣荔枝

味、陈⽪味、茄汁味、烟⾹味等。如此，川菜之风味，既有令⼈不可思议的专业⼿风，⼜有令⼈感动，⼝⽔泪⽔双流的

亲民魅⼒。以下，是向东⽼师整理的川菜24+3味型简介，望能以正视听，对亲们有所帮助

。

1.家常味—是川菜独有的风味味型，源于丰富多滋的家庭⽇常烹调。家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’，基本调味料⼤

都采⽤地⽅特⾊原料;辣⾖瓣酱、川盐或酱油，泡红辣椒、⾖豉、甜⾯酱，代表菜品;回锅⾁、家常海参、盐煎⾁、⾖瓣

鱼等;

2.鱼⾹味—总有⼈发出这样的疑问，鱼⾹味为啥不见鱼呢?其实，鱼⾹味是带有川菜鱼⾹味道的⼀种风味味型，源于民

间传统烹鱼调味⽅法⽽得名。通过对各种⾟⾹调味料的巧妙调和，在⾼温的作⽤下所产⽣的⼀种另类复合风味。鱼⾹味

融合了咸、甜、酸、辣，取⽤盐糖醋、姜葱蒜的浓烈⾟⾹。核⼼调味料是泡红辣椒，或是原红⾖瓣(鲜辣⾖瓣)，这些调

料赋予鱼⾹菜肴独特艳丽⾊采。当然如采⽤四川特有的泡鱼辣椒，其鱼⾹风味会更加浓郁。代表菜品：鱼⾹⼋块鸡、鱼

⾹⾁丝、鱼⾹茄⼦、鱼⾹油菜头等。

3.怪味味型—是出⾃民间为川菜所独有的风味味型，它和谐地融合了咸甜辣⿇酸鲜⾹于⼀体，互不冲突，各味协调平

衡。其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣⿇、酱

⾹、糟⾹等。代表菜品：怪味鸡⽚、怪味兔丁、怪味⼩龙虾、怪味蹄花、怪味胡⾖、怪味花⽣等。

4.⿇辣味型—是川菜中风味最浓厚⾟⾹的味型，带有丰富的民间烹调的个性。基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和

⾟辣⾹⿇⼝感，辅以盐及其他调味料，像糖、芝⿇油和五⾹粉⼀类。

5.红油味型—体现出混合了有如宝⽯红般辣椒油的红艳⾊泽与⾹辣美味，辅以酱油和糖，加点芝⿇油提⾹。红油味融合

了咸、鲜、辣、⾹诸位味，回味略甜，多⽤于凉菜。如：红油鸡块、红油⽔饺。

6.蒜泥味型—是种加少许盐、⾹油，捣成泥茸的⼤蒜泥、多⽤于凉拌菜，像蒜泥⽩⾁，还要⽤红糖、⾹料⼩⽕熬制的⾹

美浓稠的特制复合酱油(甜红酱油)，再加蒜泥、味精调拌;蒜泥黄⽠，则直接⽤盐码好味，放蒜泥和⾹油，亦可添加辣椒

红油。

7.煳辣味型——顾名思义，这⼀风味来⾃把⼲辣椒放进热油锅⾥煎炸酥⾹，⾊泽变成深棕红，发出丝丝声⾳及炝辣⾹

味;加进其他调料，在沁出红油的锅中颠簸。花椒⾃然与辣椒⼀起使⽤，其他辅料有：酱油、醋、糖、姜⽶、葱花和蒜

⽶，使之产⽣⾹辣、咸鲜、回⼝略带酸甜的复合⾹味。代表菜品：宫保鸡丁、炝炒莴笋等。

8.陈⽪味型——是⽤⼲透的橘⼦⽪赋予这⼀味型⼀种特殊的橘⾹味，但其风味依然以花椒和辣椒所有的⿇辣味道，且回

⼝微甜;陈⽪不可使⽤过量，否则会带苦味。通常⽤于凉菜中的⾁类和家禽。如：陈⽪⽜⾁、陈⽪兔丁等。

9.椒⿇味型——这种令⼈有些古怪⼝感的风味，出奇地取⾃四川⽣花椒。将其与⼩葱叶⼀起剁碎，加盐、少许酱油、芝

⿇油和冷鸡汤调和成糊状滋汁使⽤，通常⽤来凉拌⾁类与家禽。如：椒⿇鸡、椒⿇鸭掌、椒⿇⼼⾆等。

⿇油和冷鸡汤调和成糊状滋汁使⽤，通常⽤来凉拌⾁类与家禽。如：椒⿇鸡、椒⿇鸭掌、椒⿇⼼⾆等。

10.椒盐味型——即⽤烘⼲的花椒，打磨成粉，再与盐混合⽽成。典型的⽤法是作为煎炸⾷物的蘸碟或撒在⾷物上。花

椒最好是当天⽤当天烘烤打磨，否则存放太久⾹⿇味会挥发散失。如：椒盐茄饼、椒盐⾥脊、椒盐鱼卷、椒⿇桃仁等。

11.酸辣味型——这⼀味型普遍都很熟悉，⽐较典型的是⽤⾹醋和⽩胡椒粉，盐为底味。在四川亦有⽤辣椒酱或熟辣⼦

油替代胡椒;取⽤泡菜酸味。酸味是这⼀风味的基础，标准的酸辣味多为⽤⾁类、海鲜或鸡蛋烹制的羹汤，当然，这种风

味也多⽤于凉菜、⼩吃。如：酸辣海参、酸辣脑花、酸辣凉粉、酸辣⾖花、酸辣粉等。

12.酱⾹味型——这⼀味型出⾃于烹制⾁类、家禽和⾖腐⼲等，以浓稠、棕⾊的甜⾯酱和酱油为主要调料。咸鲜微甜、

酱⾹浓郁。如：京酱⾁丝、酱⽜⾁、酱鸭。凉菜类可配辣椒⾯花椒⾯⼲碟。

13.甜⾹味型——这⼀风味，可⽤于各种形式的热菜、甜品。采⽤⽩糖或冰糖，也可以加以⽔果汁或蜜饯。如：⼋宝锅

珍、冰糖银⽿羹。

14.⾹糟味型——这⼀风味味型基于发酵酿制的醪糟汁的运⽤，是⼀种带有酒⾹味道的美味。烹制时要加盐、糖、芝⿇

油和其他调料。可以⽤于烹制⾁类、家禽和像⽵笋等蔬菜类。如：⾹糟鸡、排⾻、(鸭)。

15.烟⾹味型——这⼀味型创造于熏制⾁类、家禽，在⽆⽕焰的⽊材和树叶堆上烟熏。四川最著名的是⽤茶叶烟熏鸭⼦;

其他熏制⾁类还可⽤⽵叶、松枝、⾕糠、花⽣壳或锯末。像：樟茶鸭、川味腊⾁。烟⾹或腌卤风味菜品，亦可配辣椒⾯

花椒⾯蘸碟。

16.荔枝味型——这⼀风味并不是⽤真的荔枝，实际上就是酸甜味道，只是酸味略⼤于甜味⽽已，相当像⽔果的味道。

酸甜味道亦是以咸味为基础调制。如：带荔枝味的锅巴⾁⽚、响铃鸡⽚等。

17.糖醋味型——糖醋味型是中国著名的风味，但四川⼈却有⾃⼰的风格。以盐为底味，通常重⽤糖、醋;热菜中则要⽤

姜葱蒜提⾹增味，如：糖醋脆⽪鱼、糖醋仔姜。

18.咸甜味型——是⼀种咸味与甜味相融合的风味，盐糖在使⽤中应⽐例适当，咸甜并重，兼有鲜⾹，常⽤于热菜，烹

制⾁类和家禽菜肴。通常要⽤料酒、胡椒或其他⾹料和姜葱。如：板栗烧鸡。

19.⿇酱味型——⼜⼀种⽤于凉菜的味型，其风味来⾃于芝⿇酱、芝⿇油、少许盐和冷鸡汤调制，也可加适量酱油。⽤

以凉拌动物内脏，也可⽤于凉拌⼀或两种不同的蔬果。像：⿇酱凤尾或黄⽠。⿇酱风味亦可以添加红油，也叫“搭红”。

20.姜汁味型——姜、盐与醋赋予这⼀风味特定的味道与⾹味;也有加酱油、芝⿇油和⾖瓣酱。姜汁味既⽤于⾁类凉菜和

蔬菜，也适⽤于热菜。姜汁味也可以添加红油，⾏业中叫“姜汁搭红”。像：姜汁豇⾖、姜汁肘⼦、姜汁蹄花。

21.芥末味型——这⼀风味多⽤于夏秋季节凉菜。以盐、醋、芥末、芝⿇油和冷鸡汤调制，咸鲜酸⾹、⾟辣浓郁;像芥末

鱼柳、芥末鸭⽚芥末春卷等。芥末风味亦可添加辣椒红油或辣椒⾯。

22.五⾹味型——五⾹风味通过对⼏种⾹料的运⽤⽽获得，通常⽤五⾹粉。五⾹风味⾷物，包括各种禽畜⾁品，也有鸡

蛋、⾖腐⼲⼀类，在⽤姜葱、料酒与⼋⾓、桂⽪和花椒等⾹料构成的味道浓郁丰富的汤汁中⽂⽕慢煮，煮熟晾冷即成。

像五⾹熏鱼、五⾹卤鸭等

23.咸鲜味型——是⼀种带有⾃然味道的简单味型。盐是基础味，但宁淡勿咸，也可⽤糖、酱油和芝⿇油，通常⽤于凉

菜和热菜。像：⽩油肝⽚、雪花鸡淖、苕菜狮⼦头等。

24.茄汁味型——即以番茄酱、川盐、糖、⽩醋、料酒、姜葱蒜调和成味汁，多⽤于热菜中的煎炸菜品，使其⾊泽红

亮、茄汁味浓。代表菜品有：茄汁⼤虾、茄汁鱼条、茄汁⾥脊等。

近20年出现的3个较普遍的独⽴味型：

1.果⾹味型——即是以⽔果⼊肴，着重突出果⾹滋味，且与其他各味和谐融合，产⽣独特的风味⼝感。像传统名菜中的

⼋宝瓤梨、醉⼋仙、蜜汁桃脯、拔丝⾹蕉等

2.豉椒味型——即以⾖豉(包括四川⽔⾖豉、红苕⾖豉、烟熏⾖豉、酿造⾖豉)⼊肴调味，取⾖豉的⾖⾹、酱⾹和咸鲜

味，辅以辣椒(鲜青椒、⼩⽶辣或泡辣椒、炝辣椒等)，其风味呈现出鲜⾹酱辣的⼝感，通常多⽤于热菜，像豉椒鱼、⽔

⾖豉爆鸭⾆、⽔⾖豉拌花仁等。

3.泡椒味型——泡椒味原本归纳⼊川菜家常风味，近20年，泡椒泡菜菜肴形成系列，风靡市场，形成⼀种独⽴风味味

型。烹调中有⽤泡⼆荆条、泡⼦弹头、泡⼩⽶辣、泡野⼭椒，像泡椒墨鱼仔、泡椒⽜蛙、泡椒兔等。

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