腐乳扣肉

十种扣肉的做法，香气扑鼻，爽口而不腻人!

从知道梅菜扣肉有个别名叫天仙配的那一刻起，就觉得

扣肉不再是粗犷的糙汉子，而是江南秀水里的小女子，别具

一番浪漫。今天香哈菜谱给大家推荐十款不同的扣肉做法，

在这个寒冬给你独特的浪漫！

1梅菜扣肉

配料:

五花肉500克、梅干菜50克、葱2颗、姜1块、盐5克、

料酒10克、八角2粒、老抽10克、白糖10克烹饪步骤:

1.先将梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙。

2.葱姜洗净后，切片。

3.将五花肉清洗干净，锅内加水，放入几片葱姜，2粒八角，

少许桂皮，10克料酒，将五花肉放入，大火煮，煮至肉色发

白，无血色后捞出。

4.将捞出的五花肉趁热，在五花肉的表面抹少许老抽，使颜

色上色均匀。

5.锅内抹一层油，待油烧至7成热时，所谓7成热就是手放

在油上能感受到热度，将肉皮向下，小火慢慢煎烤。直到肉

皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎一下，使其均匀上

色。

6.用锅内的余油，放入泡好的梅干菜，倒入少许刚才煮肉的

肉汁，加入少许老抽和盐，少许冰糖调味，小火焖煮15分

钟。

7.将凉了的五花肉，切成0.5cm厚的薄片，均匀的排放在碗

内。上面铺上炒好的梅干菜。

8.放入高压锅内蒸20分钟，20分钟后，开锅放气，将蒸出

的肥油滤出，继续蒸20分钟。

9.将蒸出的肥油滤出，找一菜碟，倒扣即可。

10.一道美味、色香味俱全的梅菜扣肉就展现在大家面前了。

2红薯扣肉

配料:

五花肉、红薯、姜、生抽、料酒、玫瑰露酒、老抽、白糖、

鸡精、白胡椒粉、花椒粉、香油、盐、耗油、大料、桂皮、

花椒烹饪步骤:

1.首先将猪肉洗净、冷水下锅、锅中加入2瓷勺料酒，5-6

片姜，煮至大火烧开，撇去浮沫，然后继续煮15分钟，捞

出冲洗干净，沥干水分。

2.先将腌肉料A的东西都调好，自己满意的味道。没有玫瑰

露，可以用果酒、葡萄酒。

3.用叉子扎些小洞，取大碗一只，倒入少量的腌料，让料可

以没过肉皮既可，腌制15-20分钟。

4.建议大家切的薄一些。我切的厚度，肉也是一样薄，这样

不腻。

5.切好的红薯上撒1/2茶匙的盐，放置15分钟，水分会分析

出，等下红薯也会更甜。

6.肉腌制好后，稍微沥干下酱油。准备炒锅，放少许油，将

肉煎到两面焦黄。

7.将红薯用剩余的油炸到两面焦黄，控油备用。

8.肉块稍冷后，切成薄片。

9.将肉片全部放入刚刚的腌肉料A中，搅拌均匀，同时加入

桂皮、大料和花椒。腌制15分钟。多腌更好。

10.取大碗一只，将肉片肉皮朝下，与红薯片交替码放好。

11.码好后，上层码一层姜片。

12.蒸锅，水开后，碗上加一个盘子，盖好。中火蒸80分钟。

蒸好后，如有汤汁较多。可以先滤出汤汁，在汤汁勾芡，浓

稠后，淋在肉上。肉旁码放炒好的油菜做装饰，既可上桌。

3猴头菇扣肉

配料:

五花肉500克、猴头菇50克、西兰花适量、五香粉适量、

葱姜适量、香油适量、豆瓣酱适量、盐适量、蚝油适量、糖

适量、料酒适量烹饪步骤:

1.准备好五花肉和猴头菇。

2.猴头菇用温水泡发，反复漂洗几次，再浸泡1天，中途挤

干换水。

3.五花肉切成大片。

4.五花肉片加入五香粉豆瓣酱酱油蚝油盐料酒糖香

油搅拌均匀。

5.加入葱姜，搅拌均匀腌制12小时。

6.从冰箱拿出，充分搅拌均匀。

7.将泡发的猴头菇挤干水分，切成大片。

8.码放在碗内四周。

9.将腌制好的肉片，肉皮朝下码放在大碗中。

10.上面再码上一层猴头菇片。

11.将剩余的汤汁浇入扣肉碗中。

12.放入蒸锅，蒸制1小时。

13.蒸好后将碗取出。

14.滤出汤汁，扣在盘子中。

15.轻轻拿掉碗。

16.周围码上焯水的西兰花。

17.将滤出的汤汁倒在炒锅中，烧开勾芡。

18.把芡汁倒在扣肉的上面即可。4荷叶扣肉

配料:

精选五花肉1斤、芽菜半袋、蜂蜜适量、豆腐乳适量烹饪

步骤:

1.将新鲜五花肉洗干净，放入蒸箱蒸十五分钟。

2.将蒸好的肉放入油锅炸至表皮金黄色

3.将炸好的五花肉切大片，加料酒，酱油蜂蜜排骨酱拌匀，

码入碗内，上面加炒好的芽菜。上笼蒸二十分钟。

4.将蒸好的扣肉扣入盘内，放荷叶饼，即可食用！5春笋梅

干菜扣肉

配料:

春笋200g、梅干菜100g、五花肉200g、糖适量、盐适量、

老抽适量烹饪步骤:

1.春笋剥掉老皮，嫩皮可以留着

2.根部横刀切，尖部顺切，全部切成片

3.开水煮5--8分钟，去除草酸和苦涩味，让笋味道鲜美。

4.五花肉提前煮15--20分钟

5.晾凉后切3--4毫米厚的片，加入盐、胡椒粉、糖、老抽，

拌均匀

6.梅干菜提前用水泡软并清洗干净，锅中放辣椒和姜末炒香，

然后下入梅干菜翻炒

7.加盐、糖和老抽和适量的水，翻炒均匀后焖煮3分钟左右。

8.一片肉，一片笋，沿着碗铺上一圈

9.铺好肉和笋后，把炒好的梅干菜填到中间，汤汁如很少的

话，再适当的加一点水

10.上笼蒸1小时6香芋扣肉

配料:

五花肉大约500克、香芋一个、西兰花一颗、盐适量、生抽

适量、蚝油适量、八角3个、桂皮一块、葱适量、红油腐乳

两块、老抽适量、料酒适量、胡椒粉适量烹饪步骤:

1.准备好所有香料。

2.五花肉洗净备用

3.锅里放没过五花肉的水，放入，八角，桂皮，姜片，葱下

锅煮二十分钟左右。

4.煮好的五花肉，在表皮涂上一层薄薄的老抽上色，用牙签

戳表皮，以便入味。沥干或者用厨房纸巾拭干肉表面的水分。

5.香芋去皮，切成厚度均匀的大块。在香芋上抹点盐腌制一

下。

6.锅里放足量的油，油烧热后倒入香芋块下锅炸熟，然后捞

出沥干油份备用。

7.锅里剩下的油，把五花肉表皮煎至金黄捞出

8.把煎好的五花肉，切成与香芋块差不多大小的块。

9.把切好的肉片放入大碗中，加入适量盐，生抽，蚝油，腐

乳，料酒，胡椒粉拌匀腌制十五分钟以上，（也可以加入全

部调味料后下锅炒至入味，）

10.把腌制好的五花肉，一层肉一层香芋整齐的码放在蒸碗中，

五花肉皮朝下排列整齐。

11.把剩下的香芋摆在碗上面。

12.放入高压锅内蒸35分钟左右，如果是普通锅50分钟左

右，具体时间按自己喜欢肉的酥烂度而定，

13.蒸扣肉的时间，把西兰花洗净，掰成小块，锅中倒入适量

清水烧开，加入少许盐和油，把西兰花煮熟捞出沥干水份备

用。

14.蒸熟的香芋扣肉，把汤汁倒入一个小碗中。

15.然后把香芋扣肉倒扣在盘中。

16.把煮熟的西兰花整齐的码放在扣肉的四周，起到定型和装

饰的作用。然后把汤汁淋的扣肉的表面即可。7腐乳扣肉

配料:

五花肉适量、腐乳半块、腐乳汁适量、白糖适量、盐适量、

老抽适量、生抽适量、葱姜适量、料酒适量烹饪步骤:

1.五花肉用火燎去皮上的毛，用刀刮干净后清水洗净

2.凉水下锅，煮至6、7分熟捞出

3.期间准备腐乳半块、腐乳汁少许、盐、白糖、生抽，把腐

乳捣碎，调匀备用

4.用牙签在肉的上下左右前后六个面上扎密集的小孔，目的

是上色牢固且入味

5.在肉的六个面上抹老抽

6.切成厚约半厘米的片

7.将腐乳汁倒入，用手将每片肉抹上腐乳汁

8.肉皮朝下，一片片先在手中立着摆好，我看颜色有点浅就

又在肉皮那面抹了些老抽，然后码入深碗中，仍旧是肉皮朝

下。上面撒上葱姜片，倒入剩余的腐乳汁，凉水入锅，中大

火蒸约1.5小时至肉软烂

9.关火后会看到出了些汤，取出后把汤汁篦到一个碗中。用

另一个盘子扣紧肉，快速翻转，漂亮的肉片就扣到上面了。

把那碗汤汁入炒锅收浓（如果嫌油多就撇出上面的一层油），

也可以调点淀粉水勾下欠，淋在扣肉上即可。8莲蓬扣肉

配料:

带皮猪五花肉300克、莲子一小碗、梅菜干一小棵、香菇五

朵、酱油少许、盐少许、老抽少许、糖少许烹饪步骤:

1.准备材料，猪五花肉（这道菜建议大家要做就要准备充分，

特别是肉的准备，千万不能像我这么随便，随时会失败的，

要买正方大块的，才好操作！）

2.准备莲子还有其他配料

3.猪肉入水煮熟

4.捞出后用老抽摸至金黄色

5.然后下锅煎至各面金黄

6.待猪肉稍为变凉，切薄片，这太考刀工了，煎过的肉皮和

瘦肉都不好切，要很有耐心，要切这么薄，我把刀磨了又磨

7.全部切好

8.开始包莲子，这时候才悲摧，差不多翻遍了所有切好的猪

肉，只有一两片是能包住莲子的，其他都不够长

9.把包好莲子的肉卷放入碗中，这个时候也是最痛苦的时候，

前面的那几个总是一放下就散开，因为肉不够长，而且肉这

时候也不柔软，我都决定要放弃拍照了，觉得这个玩意不能

成的

10.终究还是全部码好了放在碗里，不够这么几片肉，压根就

填不满一个饭碗的四周，我看着觉得实在搞笑，可是又开始

了，只能继续干下去

11.把梅菜干洗干净，切碎，泡发的香菇切碎，然后入油锅炒

香，调入少许酱油，盐，糖，因为肉和莲子是没有味道的，

所以这里咸一点点没关系

12.把炒好的菜干铺在莲子扣肉上

13.上锅大火蒸30分钟，取出倒扣在盘子里。9五香扣肉

配料:

五花肉、八角、白蔻、干虾米、香叶、肉桂、丁香、陈皮、

沙姜、蒜米、香葱、干沙虫、料酒、白糖、盐、味精、酱油、

白醋、蚝油、鸡精烹饪步骤:

1.五花肉洗净去毛，下入冷水过中煮记得皮朝下煮皮用筷子

能轻易穿透。

2.捞起用竹签在皮上打满小洞，上点盐撒上醋在皮上抹均，

锅中下油用两根筷子垫底下肉块冷油下锅，慢火炸侄皮微黄

起一些小泡后，加大火炸侄金黄捞起放人温水中泡30分钟

后捞起改刀成大片。沙虫虾米用温水涨发好待用。

3.将香料爆香下小量的水煮10分钟.打出来放入切好的肉片

泡10分钟，后捞出肉片放入沙姜蒜米切好的茸葱打结和调

料.再倒入适量的香料汁淹30分中。把味调好微甜或是自己

喜欢的味道

4.把肉[片皮朝下均匀的摆整齐放上虾米沙虫再淋上原汁.放

上蒸龙盖好盖蒸一小时，取出倒扣入另一个碗里即可.蒸久一

点更为好。10蛋黄扣肉

配料:

熟咸鸭蛋1个、五花肉200克、鸡蛋1个、盐3克、料酒、

酱油、淀粉烹饪步骤:

1.五花肉洗净，切成肉末

2.肉末装入碗，调入淀粉﹑盐﹑料酒和少许酱油

3.放一个鸡蛋进去

4.用筷子顺着一个方向搅拌均匀

5.咸鸭蛋剥开，取出蛋黄

6.咸蛋黄放入小碗内，用勺子压扁

7.咸蛋黄上面放码好味的五花碎肉

8.小碗放锅上，碗上扣个碟子，蒸大约20分钟

9.蒸熟后小碗从锅取出，取一个准备扣肉的碟子，扣在碗上

10.左手托着小碗，右手托着碟子，翻转180°

11.用手轻拍几下小碗，轻轻拿掉小碗

12.淋上酱油，放入少许葱花点缀一下