甜酒酿的做法

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家庭自制甜米酒

呈现在大家面前的这杯色泽清透、香气淡雅、味甘芳醇的汁液，汉代《释

名•释饮食》中称它为“醴”。这是一种由糯米或大米经过发酵而制成的风味饮

品。它似酒而非酒，既可以饮用，又可以拿来食用，在我国南方地区称之为米

酒。由于酿制的米酒甘甜味美，又有人把它叫做甜酒或甜米酒。北方素有把糯

米又称做江米的习惯，所以米酒又名江米酒，而在我国的西北等地则把米酒叫

做醪糟。

甜米酒不仅味道上佳，还含有十多种氨基酸，每升米酒中赖氨酸的含量比

葡萄酒和啤酒要高出数倍，是世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称它

为“液体蛋糕”；长期饮用甜米酒，有很多的好处。它能够增进食欲，有助消

化，还有解渴消暑、润肤、丰胸和促进血液循环的功效。

这种古老的酿造米酒术始于周、兴于秦、盛于唐，而后经过世代相传保留

至今，既因为它的芳香扑鼻和提神解乏的功效，也得益于它简单易学的酿制方

法，您也完全可以效仿古人在家自己酿制米酒。酿制过程可概括为“少曲多米，

一宿而成”八个字。学会自酿米酒，您就可以随时品尝到香甜甘醇的米酒了。

制作方法

虽然甜米酒酿制的方法并不复杂，可是要想做出口味纯正的米酒来，还是

要下一番功夫的。我们就从酿制所需要的原料说起吧。

选料

江米，也就是糯米，是制作甜米酒的主要原料。市场上常见的糯米有圆粒

糯米和长粒糯米两种，哪种类型的糯米更适合做米酒呢？这主要看米粒的黏

性，其实两种糯米都具有黏性，但要做糯米酒，选择黏性相对差些的圆粒糯米

发酵会更好些，如果您实在买不到糯米，而又抵挡不住米酒的芬芳，也可以用

大米来做替代原料。

清洗容器

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接下来介绍的内容非常简单但又十分关键---那就是在酿制米酒过程中用到

的器皿要干净，绝不能有半点油花和盐水。原因是沾了油花或盐水，米经过发

酵后会长出绿色和黑色发霉物质，导致制作甜米酒失败。

制作

1、浸米

家庭制作甜米酒时，做的太多而放置时间过长，保存又不得当，会使米酒

进一步酒化，影响口感。一般称上2千克糯米就可以了。接下来的工作就是淘

米、浸米。人常说沏茶酿酒，水源很关键。在这里，为了酿制出的米酒甘醇清

香，浸泡糯米时最好选用水质较好的矿泉水。水量和糯米的比例为1：1，把它

们搅拌均匀后进行浸泡，16—24小时后，糯米浸泡工作就完成了。如果是冬天

酿制，浸泡时间可能略长一些，糯米泡好的标准是：

米粒能用手指捏碎成粉末状。这时就可以将它们倒出沥干，这个过程大约

需要

7、8分钟，在这段时间，我们可以用来准备蒸锅。

2、蒸米

蒸过的糯米可以更好的发酵。具体做法是：

把刚刚浸泡糯米后剩下来的泉水放入蒸锅烧开，这样做不仅是为了节水，

而是蒸煮出来的糯米会比较清香、软糯适中。在蒸架上垫上纱布，这样做的目

的是一会儿蒸糯米时米粒就不会把蒸屉的孔堵死，如果蒸屉堵得严实，糯米就

会蒸不熟，无法正常发酵。将糯米倒入后加盖用大火蒸约25-30分钟。

在等米蒸熟的过程中可以将酒曲碾成粉末，酒曲是制作甜米酒功不可没的

原料，用酒曲酿酒也是中国酿酒文化的精华所在。家庭制作米酒用到的酒曲一

般在市场就能够购买到。按2千克糯米来配比，6克的酒曲就足够用。

三十分钟很快就过去了，这时查看一下糯米，如果用筷子在糯米上轻轻扎

几下，筷子能很容易的扎到蒸屉，说明米蒸的恰到好处。

3、拌酒曲

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把蒸熟后的糯米倒进干净的盆中，趁热用筷子把米粒拨开进行散热。通常

酿制米酒的酒曲是利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵程度。

当糯米饭被拌散并有一点温热时，把捻成粉后的酒曲，倒入温水中搅拌融

化，酒曲和水的比例为1：10，最后添加到糯米饭里，把米和酒曲混合均匀。接

着再把搅拌好的米饭用手压一压，抹一抹，使表面光滑。最后在糯米中间挖个

见底的坑，俗称“酒窝”，这样酒曲中含有的灰霉菌和酵母菌两种微生物，通过

酒窝与空气中的氧接触，就可以将糯米中的淀粉进行糖化和酒化，从而完成米

酒制作的发酵步骤。

4、发酵

发酵是酿制米酒过程中比较重要的环节，需要合适的温度和适当的时间。

一般在30摄氏度的情况下经过16小时左右，酒曲和糯米才能出现发酵反应。

如果是冬天酿的话，应多加盖厚布帮助发酵。冬天需要放置约三天至五天，在

这段时间内每隔12小时需要检查一次，如果装米的容器开始出现发热的现象，

说明糯米开始发酵了。

经过一个晚上漫长的等待，该是检验成果的时候了。拿下竹帘后如果闻到

米酒的清香，就表示酿制过程已经成功了一大半，为什么说是一大半呢？这是

因为米酒最醇厚的味道一般要在酿制的第三、四天才会显现，所以，还需要一

个持续的发酵过程。

甜米酒的具体出酒量和制作手法有很大关系，一般来说

0.5千克糯米可酿制出

0.3千克的米酒纯液。做得好的米酒色白汁清，蜜香浓郁、香甜可口，食后

开胃提神，当然也可以加入枸杞等材料成为保健米酒。完成发酵的糯米是酥

的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。

参照上面的工艺您还可以酿制出不同口味的米酒，例如黄米酒，它的酿制

方法与糯米酒相同，制作原料是一种产自北方的黄米，外形和小米相似，但个

头比小米粒稍大、黏性更强一些。黄米酿出的酒被称作“小米酒”或“黄酒”，也有

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称它为浊酒的。黄米酒的特点是味道浓醇、芳香扑鼻，颜色金黄温润，但比较

遗憾的是产量比很低，一般1千克黄米能出

0.4千克的黄米酒纯液。

保存

酿制好的甜米酒保存也很讲究，每次酿制的米酒能够3-4天食用是比较好

的。米酒不像白酒越陈越好，虽然酒精含量比较低，一般只有15%，但常温下

存放时间过长米酒会因为继续发酵而变酸。通常糯米酒是装入容器里，放在通

风阴凉处保存得。存放米酒的器皿用土陶器皿最好，也可以使用玻璃坛装好，

选择可以在坛口加水的样式，可以起到减少米酒与空气的接触。

米酒保存时务必要注意的一点是：

坛子口一定不要完全密封。这是因为坛里的糯米酒继续发酵，会产生气

体，如果不能及时释放，积累一定程度后可能会将器皿撑爆，造成危险。听，

这一个个咕嘟的冒泡声既是进行发酵的最好证明，也是米酒安全存放的必要保

证。保存好的米酒能存一年，颜色也变成了透明的琥珀色，饮用口感也更佳。

米酒菜肴做法

米酒的吃法可能是众多食品中最趋同一致的，米酒是做菜的上等调料，在

炖制肉类前，用米酒将肉浸泡一下，能使肉质更加细嫩，易于消化。还有一种

大家熟悉的食用方法。那就是醪糟鸡蛋，可以做早点、宵夜，快捷又兼顾营

养，做法也十分简单：

将适量水煮沸后加入整个鸡蛋，待鸡蛋变成荷包蛋浮出水面后，再加入适

量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟就完成了，也可以根据自己的喜好，加入桂圆和

桂花。

但需要注意的是：

米酒忌和味精一起食用，否则会引起中毒。米酒香来米酒甜，做为酒类家

族中的一名特色成员，这种随文化的精髓一起积淀、留存下来的佳酿醇香，相

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信已经飘满您的房间和心扉了。希望上面介绍的米酒酿制方法，能够给您的生

活增添更多的营养和乐趣。