饼干的制作方法

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饼干配方

【黄油曲奇】—也许是最简单也最经典的百试不败的曲奇方子

配料：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克，香草精1/4

小勺(1.25ML，没有可不放)。

烘焙：烤箱中层，190度，10分钟左右。

制作过程：

1、黄油切成小块，室温使其软化

2、用打蛋器搅打至顺滑。

3、加入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。

4、分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。

5、搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。

6、加入香草精，搅打均匀。

7、筛入低筋面粉

8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过

度搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带，用你喜欢的花嘴在烤盘上

挤出花纹，即可放入预热好的烤箱焙烤。烤箱中层，190度，10分钟左右。

TIPS：

1、啥也不说了，开篇都已经说完了，有不明白的再去看看吧:)

2、鸡蛋加入黄油的时候，一定要分次加入，并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油安全融合再加

下一次。一定不要操之过急，以免出现蛋油分离。

3、黄油并不需要打过头。整个搅打过程控制在5分钟左右即可(视具体情况而定)。

4、用30克可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黄油曲奇。

5、曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上色程度

后即可拿出来。

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【焦香蔓越莓饼干】（参考分量：26块）

配料：低筋面粉100克，黄油80克，焦糖糖浆65克，细砂糖20克，鸡蛋10克，蔓越莓干

20克，盐1/8小勺(0.625ML)

焦糖糖浆配料：细砂糖100克，冷水15克，热水75克

烘焙：烤箱中层，上下火190度，10分钟左右。

制作过程：

1、首先熬制焦糖糖浆。把细砂糖放入锅里，加入15克冷水，用小火煮开。一直熬煮，不需

要搅拌。直到糖浆变成深琥珀色。关火，往糖浆里倒入75克热水，并迅速搅拌，直到混

合均匀（刚倒入水的时候水可能会飞溅，必须小心），熬好的糖浆放至冷却即可。冷却

后是比较粘稠的液体状。

2、黄油软化以后，加入细砂糖和盐，用打蛋器搅打均匀，不需要打发。

3、在黄油里倒入鸡蛋，搅拌均匀，再倒入冷却的焦糖糖浆。

4、继续用打蛋器搅拌均匀。

5、低筋面粉筛入黄油里。

6、用橡皮刮刀翻拌均匀，直到面粉完全湿润，成为面糊。

7、在面糊里加入蔓越莓干并翻拌均匀。（如果蔓越莓干个头比较大，可以事先切碎）

8、拌好的面糊可能比较湿软。把它放进冰箱冷藏30分钟到1个小时，直到变得干硬。

9、将冷藏变硬的面糊，用手整形成长条形，并用油纸包起来，放进冰箱冷冻室，彻底冻硬

（1个小时到1个半小时）。

10、把冻硬的面团切成厚约0.4CM的片。排入烤盘，放进预热好190度的烤箱，烤10分钟

左右即可。

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TIPS：

1、焦糖糖浆市场有售，如果嫌自己做焦糖糖浆太麻烦，也可以直接买现成的使用。

2、焦糖糖浆配方给出的量比较多，做完一次饼干后会有一些剩余。焦糖糖浆很耐储存，常

温下可保存数月之久。平时泡咖啡或者奶茶的时候，调入一些焦糖糖浆，味道很棒哦。

3、蔓越莓干也可以用葡萄干或者其他干果代替。

4、配方里的黄油可以减少到60克。这样做出来的饼干延展性没有这么高，烤出来会很好的

保持方块形状，更漂亮，但口感上来说，酥松度会差一些。

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【双色小棋格饼干】—超级详细的制作步骤（参考分量：90块）

配料：

香草味面团：低筋面粉150克，黄油80克，糖粉60克，鸡蛋25克，香草精1.5克

巧克力面团：低筋面粉130克，可可粉20克，黄油80克，糖粉60克，鸡蛋25克，杏仁香

精0.5克

另准备鸡蛋适量作为粘合剂

如需制作包裹面皮(步骤图16-19步)，则将香草味面团的配料按比例增加50%

烘焙：烤箱中层，上下火190度，10分钟左右。

制作过程：

1、黄油软化以后，加入糖粉，搅拌均匀。

2、慢慢搅拌到糖粉和黄油混合均匀就可以了，不要把黄油打发。

3、向黄油里加入鸡蛋，并搅拌均匀。鸡蛋分两次加入效果更好（搅拌到第一次的鸡蛋和黄

油完全融合再加下一次）。

4、鸡蛋与黄油完全混合均匀即可。同样不要打发。再加入香草精，搅拌均匀。

5、低筋面粉过筛后，倒入黄油糊里。

6、用橡皮刮刀拌匀，使面粉和黄油完全混合，成为面团。把面团放入冰箱冷藏半个小时以

上，直到面团变得比较干爽容易操作。

7、另一方面，制作巧克力面团，低筋面粉和可可粉混合过筛代替低筋面粉，杏仁香精代替

香草精。

8、用同样的方法制作一个巧克力面团，放进冰箱冷藏半个小时以上。

9、冷藏得比较干爽的香草味面团放在案板上，擀成厚度约为1CM的长方形。

10、巧克力味面团也擀成同样大小的厚度1CM的长方形。

11、在巧克力面团上刷一层鸡蛋液做粘合剂。

12、把香草味面团盖在巧克力面团上，使它们紧紧粘合。把面团放进冰箱冷冻室，冷冻半个

小时直到变硬。

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13、面团冻硬后，如图所示切成1CM宽的长条。

14、在一条长条的横切面上刷上鸡蛋液作为粘合剂。

15、将另一条长条盖在刷了鸡蛋液的长条上，成为颜色交错的棋格状。

16、另取一块香草味面团，擀成厚度约0.2cm的面团。

17、在面片上刷上鸡蛋液作为粘合剂。

18、把棋格形状的长条面团摆在面片上。

19、包裹起来，去掉多余的面片。放进冰箱冷冻室，冷冻30分钟左右。也可以省略16-19

步，也就是省略最外层的包裹面团，做成裸露的棋格。

20、冻硬的面团切成厚度为0.5CM的小饼干（此图为未包裹面皮的面团）

21、冻硬的面团切成厚度为0.5CM的小饼干（此图为包裹了面皮的面团）

22、切好的饼干排入烤盘，每个饼干留出一定的空隙，烤盘放入预热好190度的烤箱，烤

12分钟左右。取出，冷却后密封保存。

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TIPS：

1、棋格饼干的制作很简单，就是工序麻烦了一点。只要按照步骤一步一步来，就没问题了。

2、棋格饼干的外形很漂亮，因此保持它周正的外形很重要，切面团的时候，尤其要注意两

种颜色的面团长度、厚度一致，这样棋格才工整。面团全部使用糖粉、不打发黄油，因

此延展性较低，烤的时候能很好的保持形状。

3、我制作的是迷你小棋格饼干。制作步骤9-12的时候，如果多叠两层面皮，就可以制作

4*4的大棋格饼哈。

4、面团需要先冷藏一会儿，让它具有一定硬度才好擀，否则会比较粘软不易操作。擀的时

候，在案板上撒一层薄面粉有助于防粘。

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【蜂蜜蛋黄饼干】

配料：蛋黄3个，低筋面粉180克，黄油80克，细砂糖30克，蜂蜜50克，盐少许。

烘焙：180度，中层，约20分钟(视饼干大小及烤箱实际情况酌情调整)。

制作步骤：

1、黄油室温软化后，用打蛋器打散。

2、加入细砂糖，用打蛋器打至颜色略发白，体积膨大。

3、分三次加入三个蛋黄。每一次都要完全搅拌到蛋黄和黄油混合后再加下一次。

4、加入盐，搅拌均匀。

5、加入蜂蜜(此时不需搅拌)。

6、倒入低筋面粉。

7、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为面糊。

8、把面糊用圆形的裱花嘴在烤盘上挤出圆饼形状。放入预热好的烤箱烤焙即可。

TIPS：

1、这款饼干很简单，但是要注意加入蛋黄的时候不要一次全部加入，而要分次加入，以利

于蛋黄和黄油充分融合。

2、因为蛋黄大小不同以及面粉吸水性等原因，所以面糊的干湿程度可能会不一致，这款饼

干的干湿程度应该和黄油曲奇差不多，在裱花嘴里能够较容易的挤出。如果面糊太干或

者太稀，需要酌情调整面粉用量。

3、烤的时候，注意多观察，因为饼干比较容易糊。烤到饼干呈微金黄色即可。

4、这款饼干含有蜂蜜。因为蜂蜜吸水性很强，所以在饼干冷却后一定要密封保存，以免饼

干吸收空气中的水分而软化。

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【阿拉棒】—低脂配方

配料：低筋面粉130克，鸡蛋1个(去壳后50克)，糖粉30克，黄油10克

烘焙：中层，180度，约25分钟。烤到表面金黄色即可。

制作过程:

1、黄油软化后，和糖粉、鸡蛋混合在一起，稍微搅拌一下。不要打发。然后，倒入低筋面

粉，揉成面团。

2、揉好的面团是比较干的。因为面粉的吸水性不一致，可能需要酌情调整一下面粉的用量，

以保证揉好的面团，既能成团，又不会太湿软。揉成面团以后，静置松弛半个小时。

3、把松弛好的面团放在案板上檊成厚度约为0.5CM的长方形面团。檊的时候可以撒一些面

粉在案板上防粘(其实不撒也不怎么粘的)。

4、把檊好的面片，用刀切成一条条的长条。

5、两手拿起一根长条的两端，扭几圈，再放到铺了锡纸的烤盘里。(直接放到烤盘上亦可，

烤盘不要涂油)

6、在做好的条儿上刷一层全蛋液，就可以进烤箱烘焙了。烤箱事先预热到180度，烤盘放

入中层，约25分钟。烤到表面金黄色即可。

TIPS：

1、因为这款面团没有用到水，全用鸡蛋液来和面，所以揉成面团的时候会比较粘手一点。

再加上不用品种的面粉吸水性不同，揉好的面团柔软度可能有差异，需要自己酌情调整

面粉的用量，让面团成为一个比较干，不太柔软的面团。这款面团如果太柔软，切口会

没有那么漂亮。

2、配方中的糖粉，不要使用细砂糖代替，否则饼干烤的时候不容易保持形状。如果你没有

糖粉，把细砂糖用食物料理机打磨成粉也是可以使用的。

3、烤盘不要涂油，否则饼干粘不牢，烤的时候可能会变形，不会那么笔直。

4、如果你喜欢吃更硬的饼干条，可以省略配方中的黄油。如果黄油不用了，那么在制作的

时候要增加8克左右的鸡蛋液。同样的原则，揉成不太柔软，但也不会散开的干面团。

5、刷表面的鸡蛋液所需用量很少，你可以在制作的时候，选择比50克稍微大点儿的鸡蛋，

制作面团的时候稍微留出一点儿鸡蛋液用来刷表面即可。

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圣诞蛋白酥

原料：蛋清3个、白糖3/4杯、塔塔粉1/4茶勺、圣诞拐糖适量。

做法：

1、蛋清打出粗泡，加入塔塔粉。

2、打发成湿性发泡。

3、两勺两勺地加入白糖，每次加完后打到看不见糖。最后打发成干性发泡。

4、装入裱花袋。

5、烤箱预热100℃。用星形花嘴，在铺了油纸的烤盘上，由内到外挤成一个盘状。再在外

围上部挤一圈，整个呈小窝状。直径大约4厘米左右。

6、烘烤1小时。期间准备中间填的糖：将糖纸剥开，糖敲成碎片。1小时到后，取出，迅

速填上糖，继续回烤箱烤1小时。(一共烤2小时。)烤完后，不要立即取出，要让蛋白

酥在关掉火的烤箱里，自然冷却2小时左右。

贴心小提示：

1、我这个配方是适合国外家庭的大型烤箱的。由于占据烤箱的时间很长，要有4小时之长，

所以应该一次烤完。大型烤箱内，上下1/3的地方两个烤盘一起烤，中途上下换位置。

但是国内多数家用小烤箱，没有这个能力，所以建议大家将配方除以3，减为：1个蛋清，

1/4杯白糖，塔塔粉可省。烘焙时尽量放在烤箱中央，不要让蛋白酥太接近加热管。

2、蛋白酥很容易上色，温度稍微偏高，或者太接近加热管，都会使得成品颜色不够洁白的。

所以如果你怀疑家里的烤箱温度偏高，那么请用90℃烘烤。

3、蛋白酥最忌油脂。从打发蛋清，到蛋白酥的烘烤、保存，都碰不得油星。所有容器都必

须没有油水。手也一定要用肥皂和热水洗干净。

4、我连裱花袋也是用油纸新做的，确保没有油。点击这里查看，如何用油纸自制裱花袋。

虽然中文翻译为“油纸”，其实parchmentpaper不含油。它的表面是一层细微的特别的硅，

所以在烘焙时有不粘的效果。

5、成品遇到油脂，也很容易破坏蛋白酥的质地。所以保存的时候也要注意。

6、1小时烘焙后填糖的速度要快；最后烘焙完之后，也不要立即将蛋白酥从烤箱里取出。

这是由于蛋白酥从烤箱的相对高温，到室温的相对低温，很容易造成表面细小空洞的出

现，破坏美感。

7、不是圣诞节的时候，也可以用其他糖果来填充。或者直接烤制成成品，再到享用时，填

入别的馅心。甚至可以做成其他的造型。