白灵菇的做法

厨房美食菜谱：白灵菇酱爆猪颈肉的做法

以前，做白灵菇的菜，都是通过用鲍鱼汁煨入味，再与

其它食材一起成菜。这些菜，做起来，尽管是好味，好看，

好吃，用来宴客，一点儿也不会丢分儿，但需时长，步骤繁

复，因此，就想着既能吃到白灵菇的特质，又易于做的快手

菜，利用现成的调味酱，在品尝中，挂着浓浓酱汁的菇片，

渗出的特有的菇香以及猪颈肉的爽滑一起配搭，一点儿也不

会因短时的制作让白灵菇降低它本身特质。喜欢浓香点儿的

豆亲，可以去皮五花肉煎后替代猪颈肉，成菜时，更加增添

了对美味别样追求。虽然是快手小菜，从肉片腌制到白灵菇

切片，每一步骤都要做到位，炒制出这个菜时，方可将食材

的特色烘托出来。

食材

主料：

白灵菇150g

猪颈肉

油适量

盐适量

豆瓣酱20g

白糖10g

鸡精适量

淀粉适量

步骤

1.将猪颈肉切成1.5~2毫米的肉片。切肉片不要太薄，

否则容易失去口感。

2.将切好的肉片放入调味碗内，加入白糖、鸡精和少许

的盐，抓匀至肉片发粘。

3.然后，分批次加入少许清水，抓匀吸收后，再加清水

抓匀至吸收，大约重得3次（添加清水量约是肉片体积的

10%），让肉片完全吸收清水后，再加入淀粉抓匀，最后加适

量的花生油封油。这处理，叫肉片水滑上浆，店做的肉片上

浆，一般是用鸡蛋白替代清水，在家里做，一是量少，二是

蛋黄较难处理，就没必要了。如图所示，水滑上浆后处理过

的肉片，油润，饱满显得有弹性的。

4.这是白灵菇，它个大，一般都在300克以上。这张图

是怕下面切除了边角料后的白灵菇被误认为“豆腐”。

5.将白灵菇清洗干净，控水，切成3毫米的厚片，备用。

6.大火，将锅温烧至8分热，这个菜较吃油，下油要稍

多一点，再下步骤3的肉片入锅内滑油（热锅冷油），当肉

片全部变色（约8分熟），即盛起备用。

7.用尾油将豆瓣酱爆香。

8.改中火，下菇片，翻炒至菇片变软，再用白糖、鸡精

调味。

9.开大火，下步骤6的肉片，溅入少许料酒，炒匀收汁，

即可出锅。

10.出锅，稍加整理即成。

小贴士：1、步骤3的肉片水滑上浆，加水时，要少许添

加，吸收完全后，再逐渐加入，直到清水吸收干净后再用淀

粉抓匀后封油。加盐时，有基本味即可，炒制过程中还要调

味的。

2、因肉片腌制时加有淀粉，本菜不需要勾芡，到成菜

后，菜会自然挂芡。

3、豆瓣酱已经有咸味，炒制时，不用再添加盐来调味

了。