炖菜的做法

水煮鱼-水煮鱼的做法

水煮鱼的做法和营养功效介绍：

水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新

鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质

一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持

了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣

椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格

外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。

水煮鱼所需的原料：

草鱼、鲶鱼、豆芽、辣椒、麻椒等。

水煮鱼的做法：

（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼

全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。

（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味

精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆

中进行码味上浆。

（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞

出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛

有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。

水煮鱼之特点：

麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。

水煮鱼之营养成分：

草鱼肉质细嫩，每100克鱼肉含蛋白质17.9克、脂肪4.3克、钙

36毫克、磷173毫克、铁0.7毫克，还含有维生素B1、B2，尼克酸

等。

鲶鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，

并含有多种矿物质和微量元素。

水煮鱼之主要功效：

中医认为，草鱼味甘性温，有暖胃和中、平肝祛风之功效，鱼肠

可益眼明目。鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。

水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味

道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。

麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产

于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、

肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中

也不会变黑发焦。

而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那

种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，

而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽，都保留着自己的原味，不会有

油腻感，闻之浓香，麻辣不燥，味浓醇厚，难怪很多人一旦尝过便无

法忘怀。

做水煮鱼时的注意事项：

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好

倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分

浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋

等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅

中，吃完鱼后，直接开火就行了。

5.火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千

万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。

6.鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面

可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。

7。水煮鱼味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制

红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花

椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、

鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三

斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

8。做水煮鱼时，用五加皮代替黄酒去腥效果更好。

吃水煮鱼时要注意几点：

水煮鱼好吃，但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人

关心。

曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然

最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、

胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度

来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。

成分一：盐

正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远

远超出正常标准。这导致的隐患是：

1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出

体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水

肿的情况，容易产生疲倦感。

2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管

的弹性。

成分二：油

油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随

之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）

即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量

多，而且反复加热。这导致的隐患是：

1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。

2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。

3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养

物质。

成分三：辣椒

一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量

辣椒，这导致的隐患是：

1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。

还会造成大便干燥。

2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。

成分四：浓重的味道

水煮鱼浓重的麻辣口味，

大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，

使人兴奋。导致的隐患是：

使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么

有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。

成分五：配食

水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食

品的摄入。

1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期

食用，导致膳食营养不均衡。

2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉

得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多

饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒

饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的

还会得脂肪肝。

提示：

通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点：

1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”

者更要注意适可而止。

2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些

高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺

乏。

3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时

最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。

4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主

湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃

水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。

网友评论水煮鱼：

（1）草鱼肉嫩极了，咸淡正合适，最好的是鱼头还被敲碎了，让

我们吃起来不那么费劲，豆芽也很脆，这道菜在我嘱咐小姐多加了一

份豆芽的情况下，还是被消灭的连根骨头渣滓都没剩下。

（2）水煮鲶鱼上来了，这是众多铜子们特别推荐的。迫不及待的

便呈上一勺：果然肉质鲜嫩、麻辣适中，到口即化，现在想来都要流

口水呀……我觉得这是我吃过的少有的好味道了。

水煮鱼的价格：

水煮草鱼32元/斤，水煮鲶鱼38元/斤，水煮黑鱼58元/斤，水

煮鲈鱼68元/斤，水煮桂鱼88元/斤。以上价格不一定标准，请按市

场价！

网友提供的简单的水煮鱼做法：

做水煮鱼前备料:

1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);

2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);

3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);

4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);

5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);

6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);

7.色拉油一小碗;

开始动手做水煮鱼了:

1.将鱼头剁下,并从中分两半;

2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

可以动火了:

1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;

2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;

4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

终于可以盛盆吃水煮鱼了

1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽

和榨菜;

2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;