兔肉的营养价值

呈 ｕ ２０１２年第２期总第１９５期草业与畜牧

肉品质的因素

陈浩，董亚维

（陕西省户县畜牧兽医技术推广中心，陕西 户县７１０３００）

摘要：免肉营养价值高，深受消费者欢迎。但由于其产品质量不过硬影响到兔肉生产的利润空间，制约了在国内外

市场上的销售量，因此必须解决影响免肉品质的问题，才能使我国的兔肉产品畅销国内，享誉海外。

关键词：兔；兔肉；品质

中图分类号：￥８２９．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７３—８４０３（２０１２）０２—００４２—０１

随着消费者生活水平的提高以及保健意识的增

强，人们对肉类的消费也有了更高需求，继而从肉

质、口味、营养等方面对产品质量提出了更高要求。

出于身体健康以及口味的考虑，肥肉已渐渐不受市场

欢迎，而在瘦肉消费中，人们也更多地考虑其营养成

分。这样，兔肉以其特有的优势，渐渐走上了消费者

的餐桌，受到消费者欢迎。

１兔肉的营养价值

联合国粮农组织（ＦＡＯ）对若干种肉类的营养价

值及消化率进行比较，结果表明，相对于传统的猪、

鸡、牛、羊肉来说，兔肉有更加丰富的营养成分，而

且消化率更高（见表１） ］。

表１兔肉与其它畜禽肉营养物质和消化率的比较

兔肉蛋白质含量高，品质好，含有大量必需氨基

酸，还含有大量卵磷脂，脂肪含量低，而脂肪多为不

饱和脂肪酸，肉质细嫩，因此经常食用兔肉有健脑益

智、美容保健、延年益寿等优点，可缓解动脉硬化，

降低冠心病、高血压等发病率 研究表明，兔肉中含

有丰富的维生素Ａ、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素

Ｅ，还含有人体必需的多种矿物质，可补充人体所需

的多种维生素和营养需要 ’ 。

由于兔肉的营养价值越来越受到人们重视，因此

国际、国内兔肉需求量有很大增长，兔肉产量也稳步

提升，但是目前市场上良莠不齐的肉质决定了生产兔

收稿日期：２０１１－０５—０４

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肉的利润空间有限。要提高生产兔肉的效益，就必须

提高肉品质。

２影响兔肉品质的主要因素

２．１品种

经过长期驯化，不同品种的兔有不同的生产性

能。相对来说，新西兰兔、加利福尼亚兔、福建黄

兔、雪兔等肉兔品种肉质细嫩鲜美，而比利时兔、德

国花巨兔、法国公羊兔等肉兔品种肉品质稍差［３－５３。

２．２动物福利

动物福利是人们在饲养过程中尽量创造良好的饲

养环境条件，善待动物，让它们健康生长，从而给人

类提供优质的畜牧产品，以保障人类的健康。世贸组

（下转第５７页）

业与畜牧２ｏ１２年第２期总第１９５期 ＣＡＯＹＥ ＹＵ ＸＵＭＵ

理上下功夫，既不一刀切，也不简单化。

试点工作原则：坚持保护与利用相结合，以保护

为主的原则；坚持林牧结合、兴林富民的原则；坚持

因地制宜，科学轮牧的原则；坚持把握政策、加强管

理的原则。试点工作机制：林业部门合理划定轮牧区

域；畜牧部门科学核定轮牧区域载畜量；乡镇人民政

府要认真做好轮牧许可证的发放工作。

４．２加大政策扶持力度

这几年，延安在舍饲养畜方面遇到了前所未有的

吨娲ｚ逭 霸， Ｅ 霹 鼋 石，建

（上接第４２页）

织规则中明确规定了动物的福利条款，如果肉用动物

在饲养、运输、屠宰过程中不按动物福利的标准执

行，检验指标就会超标，将会影响到肉食品的出口。

由于这一原因，欧盟多次禁止进口我国兔肉产品。以

前宰杀兔子多采用人工致晕的方法，而现在对兔子电

击晕已经成为首选方法。通过对５５Ｖ、７５Ｖ、１００Ｖ电

压致晕的比较证明，不同致晕电压对兔肉品质有显著

的影响，最好选用７５Ｖ致晕电压 ’ 。

２．３饲料

在饲料原料生产过程中，或在饲料加工、运输、

贮存过程中，往往会因各种原因影响兔肉的产品质

量，比如饲料原料中的有毒有害成分、有害微生物侵

染、工业污染、药物残留、过度施用农药造成的饲

料污染以及产生的霉菌和毒素都会使饲料安全性下

降。当兔摄人后，在肌肉及其它产品中检出率很高，

从而影响到兔肉产品的安全ｌ生 ］。

２．４贮藏手段

在肉制品加工和生产企业，动物屠宰后并不是马

上就加工或利用，往往要贮藏一段时间，贮藏时间和

条件掌握不好，会使肉变质，不同的贮藏条件对兔肉

品质会有明显影响。实验表明，将刚宰后的兔肉放在

４￣Ｃ、１５℃和２５℃这３种不同温度条件下贮藏，对肉品

质有显著影响，对肉ｐＨ值、肉色、氧化速度、嫩度、

成熟快慢以及货架寿命都有明显影响。综合考虑，低

温（４℃）条件下贮藏兔肉比较合理，品质更好陋 。

２．５加工方法

我国的冻兔肉主要以初级原料形式出口，品种

花样单调，规格几十年不变，而国内加工企业的产

品品种也比较单一，目前深加工企业也比较少，不

能适应市场需求。我国传统加工兔肉的方式多种多

困难和问题，建议省上加大政策和资金支持力度，并

选派专家对加快延安畜牧业发展面临的问题进行指

导，提供技术支撑，增强发展畜牧业的信心，使延安

畜牧业尽快做大做强。

４－３扶持育种繁育体系

目前，延安畜禽良种繁育体系比较薄弱，直接影

响产业的发展，建议省厅对延安畜禽良种繁育体系建

设予以扶持，或出台一些便于基层操作的优惠政策，

尽快把良种繁育体系建立健全。

样，比如熏兔肉、缠丝兔、红板兔、凉拌兔就十分

走俏，还有肉干制品、腌腊制品、烧烤制品和酱卤

制品等兔肉产品都受到市场欢迎 ＇ 。因此改进兔

肉产品加工工艺就成了改进品种花样、提高产品附

加值的有效途径。

综上所述，兔肉本身具有很高的营养价值，受到

消费者欢迎，如果畜牧工作者在产品质量上继续下功

夫，生产出质量过硬、消费者满意的兔肉产品，那么

我国的兔肉产品将畅销国内，享誉海外。

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