日式天妇罗

踏雪寻香--天妇罗之神的昨日重现和鱼米之乡的终极食材

在日本的众多料理形式中，我认为天妇罗是和食的最高艺术境界。

在日本被称为人间国宝的早乙女老先生大家都非常熟悉了，是大师中

的大师。我也一直在寻找心目中最理想的天妇罗屋，直到多年前的春

天，在北国小城秋田遇到了早乙女老先生的首席弟子--北嶋先生，我

认为他是能够代表天妇罗艺术的最高峰的。从那以后，每次日本之行，

我都会尽量抽时间来到秋田和他相聚，追寻天妇罗的四季美感。请参

考秋田之夜--在美之国探访天妇罗之神的巨匠传承和再访美之国秋田--

早乙女天妇罗艺术的薪火相传和未来之星

秋去冬来，又是一次日本东北之旅，很早就和北嶋先生约定了时

间，新年时从东京迎着大雪来到秋田和他相聚。

寒冬时的小城秋田，白雪覆盖，繁华商业街转角处闹中取静的天

妇罗屋散发出温暖的光芒

看板上是早乙女先生唯一的暖帘，显示出特别的身份，传统和式

灯笼光芒四射，照亮秋田的夜空

北嶋夫妇和几位助手都是老朋友了。寒暄之后，北嶋夫人把我安

排在料理台前正对艺术橱柜的位置，每次来都固定安排我坐这个位置，

非常感谢。之前和北嶋先生沟通的时候，本来我想预约昨天的晚餐，

他很仗义地告诉我，昨天是秋田鱼市场新年长假后第一天营业，好货

没有今天多，建议我今天来，真是很感动。

食器朴实无华，带有日本东北的传统艺术美感，其实都是名家出

品，今天碰巧没有生啤，那就来一瓶惠比寿啤酒

自家制日式凉粉晶莹剔透，软糯爽口，配上清香的芥末，微甜的

酱汁和秋田当地调味料，酸甜可口，清爽开胃

萝卜泥和天妇罗汁是每家天妇罗店的必备，非常考验料理人的功

力，北嶋先生的萝卜泥清甜爽口，每次我都吃很多

金枪沙拉来自秋田县男鹿半岛，不算知名产地，却是质量很高的

天然本鲔，配上秋田山野菜，五彩缤纷，美轮美奂，调味上融入秋田

乡土料理的技法，那个古朴的花瓣形瓷碗有一种质朴的美感

天然本鲔选用赤身部位，呈现出迷人的红宝石色，没有经过熟成，

口感轻盈柔嫩，带有迷人的清香，和沙拉酱，山野菜在味觉和视觉上

完美融合

坐在高级白木打造的L型料理台前，橱柜上的艺术碗碟和食材盘

尽收眼底，熟悉的传统艺术空间温馨而明亮，北嶋先生在我面前放上

天妇罗的陶板及和纸，天妇罗剧场即将开演

椿芽在日本被称为山菜之王，尤其是冬天时日本东北山形县和秋

田县一带的雪下椿芽更是无上珍味，今天的椿芽来自我山形县日本海

沿岸的小城酒田，经过顶级芝麻油的滋润，碧绿欲滴，真是一件艺术

品

甘甜的天汁和清爽的萝卜泥把春芽清香随处的口感完全释放出来，

有一种雪中的泥土芳香和芝麻油香若隐若现

秋田县能代产的芦笋每次都让我非常欣赏，今天先登场的是芦笋

穗，清甜爽口，带有迷人的清香和芝麻油香

无论用海盐还是天汁调味，都是难得的绝品美味，芦笋爽脆甜美

的口感久久难忘

车海老是天妇罗的核心食材，今天依然是非常经典的车海老食比，

九州熊本县天草的天然车海老是巨大的极品，强火后有非常漂亮的淡

雪衣，散发出耀眼的金色光芒

北嶋先生推荐用海盐，车海老火候绝妙，淡雪衣有一种深入骨髓

的香酥感，车海老柔嫩弹牙，鲜美无比

随后登场的秋田县男鹿半岛车海老做成了经典的海老紫苏卷，色

彩和形态极具美感

个头相比天草车海老要小一些，口感更加细腻柔美，紫苏的诱人

清香，胡麻油和太香油融合的油香完美融合，配上冰爽的惠比寿啤酒。

飘飘欲仙

海老头在日本料理中是广受欢迎的珍味，天草车海老头和男鹿车

海老头因为大小和食材特性不同用不同油温，形态美观，非常灵动，

真是追求完美的匠人精神

天草车海老头用海盐，男鹿车海老头用天汁，这是有讲究的，海

盐主要突出酥脆感和油脂香，天汁和萝卜泥主要突出虾头鲜甜爽脆的

口感

银宝是北嶋先生非常看重，我也非常喜欢的一种高级鱼，冬季尤

其肥美，整整一条巨大的银宝炸得金黄酥脆，非常诱人，形态也非常

漂亮

北嶋先生建议只用海盐调味，金色的天妇罗酥皮下是雪白的鱼肉，

鱼肉的甜美柔嫩，面衣的酥脆油香融为一体，其实不用海盐，直接入

口已是无上美味，佐酒更妙

云丹大叶卷是早乙女先生的艺术巅峰，也代表天妇罗的最高境界，

难度极高，北嶋先生在经验和阅历上当然还不能和他老师相比，但是

年富力强，技法上已经得到早乙女老先生的精髓。云丹大叶卷形态优

美，代表天妇罗的最高水平

碧绿的紫苏带有漂亮的淡雪衣，这是天妇罗的最高美感，青森产

赤海胆处于断生的状态，这是天妇罗的最高技法，滚烫的海胆依然具

有绝妙的口感和浓郁的香气，海胆的甜美和紫苏的清香完美融合，口

齿留香，非常满足

每次来我都会请北嶋先生推荐秋田地酒，今天首先推荐的还是著

名的一水白成，古朴的酒杯中散发出清冽的酒香，这款酒有淡淡的无

花果香气

鱚鱼是江户前天妇罗的经典，也是著名的秋田地元食材，整整一

条巨大的鱚鱼，金黄灿烂，形态具有艺术品的美感

金色的天妇罗酥皮下是雪白的鱼肉，鱚鱼的熟度完美，柔嫩清甜，

配上酥脆的天妇罗衣，满满的香气被天汁和萝卜泥完全释放出来

北嶋先生对于食材的运用已经达到炉火纯青的地步，芦笋就分为

穗茎，根元和中段三个部分，真是匠人精神，根元部分呈现出迷人的

浅绿色，配上金色的淡雪衣，美感达到顶峰

海盐把芦笋根元爽脆柔美，清甜多汁的口感完全体现出来，迷人

的清香在口腔中久久不散

能代芦笋的中段，依然爽脆清甜，带有淡雅的香气

冬笋天妇罗朴实无华，对技法要求极高

配海盐和天汁都清脆多汁，非常甜美，带有诱人的山野气息

北嶋先生拿出了他亲手制作的酱萝卜，并不在菜单里，估计是他

本人平时吃饭时的小菜，我来了几次也是第一次有这个待遇，清甜爽

脆，酸甜可口，佐酒绝妙

北嶋先生知道我特别喜欢银宝，又送了我一条做礼物，真是非常

感动，比刚才那条更大，依然柔嫩弹牙，香酥可口，鱼尾完全酥了，

油脂香突出

铁筷分穴子是早乙女先生的独门秘笈，没有人分穴子比他老人家

分的更好，北嶋先生深得真传，动作简洁明快，潇洒自如，只要和日

本其他几位知名天妇罗职人对比这个动作，高下立判。看北嶋先生分

穴子是一种艺术享受

整整一条九州长崎县对马穴子，大家都知道那是穴子的梦幻产地，

如此巨大的对马穴子在顶级料理店中也非常罕见，真是非常感谢

中段用海盐调味，酥皮金黄灿烂，鱼肉雪白无瑕。穴子的肥美配

上酥脆的油香，是无与伦比的美味

尾身部用天汁调味，甘甜柔美的口感更加突出，酥皮也更加甜美，

非常满足

此时天妇罗剧场的气氛达到高潮，板前和个室全部满席，我身边

是一位来自香港的中年男性，和我一直海阔天空地闲聊，从北嶋先生

的师父天妇罗之神聊到寿司之神和鳗鱼之神又聊到明天他要去滑雪的

田泽湖和我明天要去的雪乡汤泽，非常开心。北嶋夫人问我这次还要

去哪些餐厅，正好身边的香港客人和我聊到东京的法餐厅，我当然是

要去六本木的米其林两星法餐--Ryuzu啦。我们举起手中的酒标，我

将杯中的秋田地酒一饮而尽，稍作休息，迎接北嶋剧场的下半场。

下半场开场的酒肴就非常精彩，腌渍过的苹果丝配上碧绿的秋田

山菜，点缀非常漂亮的乌鱼子，配上乳白色的沙拉酱，在古朴的瓷盘

中美如艺术品

食材的搭配和调味水平很高，各种香气融为一体，清爽开胃，清

甜爽口，味蕾再次被打开

河豚是冬季的至高食材，虎河豚又是其中王者，秋田产天然虎河

豚虽然没有下关虎河豚那么昂贵，也是顶级食材，虎河豚轻灸之后呈

现出温润的色彩和形态，用传统的醋渍技法，是酒肴中的极品

虎河豚分量十足，调味恰到好处，柔美的口感和淡雅的清香令人

沉醉，是佐酒绝品

刚才的男鹿车海老是非常精彩的海老紫苏卷，这次是经典的车海

老天妇罗

男鹿半岛的车海老清甜弹牙，配上细腻的海盐，香酥感更加柔美

男鹿半岛车海老的头炸得金黄酥脆，入口即化，诱人的芝麻油香

盈满口腔

秋田男鹿半岛的墨乌贼是天妇罗中的精品，淡雅的面衣非常柔美，

北嶋先生再乌贼的顶端为我放上大块的青森产赤海胆，分量惊人，非

常感动

赤云丹极致的鲜甜柔美和墨乌贼的清甜弹牙完美融合，融入淡雅

的芝麻香，味觉达到顶峰

请北嶋先生继续推荐秋田地酒，秋田美人天下闻名，这款以美人

命名的美酒也是香气扑鼻

在近年来非常流行的蔬菜天妇罗中，蚕豆广受欢迎，今天是来自

秋田的地物，那种翠绿欲滴的自然美令人惊叹

雪白细腻的海盐把蚕豆清甜柔美的口感完全释放出来，有一种淡

雅的泥土芳香回味悠长

北嶋先生知道我特别喜欢河豚，酒肴之后，罕见的虎河豚天妇罗

闪亮登场，配上青橘非常诱人

秋田产天然虎河豚呈现出淡淡的粉色，这是最完美的状态，只用

海盐和青橘汁调味，虎河豚口感绝妙，细腻柔美，一切美味都是浮云

秋田虎河豚继续登场，这次是更为肥美的中段，用黑椒调味，古

朴的彩花瓷盘令人眼前一亮

无需海盐和青橘汁，直接入口，虎河豚淡雅的香气和酥脆的油香

令人沉醉，佐酒的最高珍味

秋田的甘薯是非常朴素的美味，呈现出迷人的金色，金色的淡雪

衣充满传统艺术美感

甘薯甜度极高，融入油香满满的酥皮，味觉上有一种甜美如蜜的

幸福感

幼小的香鱼在日本称为诸子，是非常高级的珍味，尤其以琵琶湖

所产为最极品。可惜现在不是最肥美的产卵期，今天的诸子是秋田地

物，也是非常昂贵的食材，两条诸子有一种栩栩如生，展翅欲飞的灵

动感，展现了天妇罗的最高技法

天然诸子真的是如传言所说有蜜瓜的香气，头尾骨架都完全酥了，

有诱人的芝麻油香和特有的苦味，尤其微苦的内脏是美食家都非常喜

欢的珍味，苦尽甘来，那种富有层次感的味觉享受难以用语言形容

真鳕白子是我特别喜欢的珍味，鳕鱼是秋田乡土料理的代表食材，

冬季最为肥美，整整一颗巨大的真鳕白子炸得金黄酥脆，切开后白子

达到完美状态，展现了天妇罗的最高技法和深厚功力

真鳕白子的状态令人叫绝，细腻柔美，入口如花朵般绽放，那种

淡雅的奶香非常诱人，融入芝麻油香的香酥感，口感绝妙

帆立贝是天妇罗中我特别喜欢的食材，难度极大，北嶋先生在帆

立贝天妇罗下面垫上一片海苔天妇罗，视觉和味觉上瞬间提升到了一

个极高的境界

帆立贝的火候只能用绝妙来形容，柔嫩弹牙，清甜柔美，那种舌

尖上的融化感令人难忘，配上海苔的香酥感，只能用完美来形容

每次来我都想多体验几种秋田地酒，这次是甘口的天户纯米大吟

酿，酒香甜美，有水果香气，是天妇罗的完美搭配

莲根也就是莲藕是蔬菜天妇罗的代表性食材，今天的莲根来自秋

田县和青森县交界处的十和田湖，从食材到刀工到天妇罗技法都有很

高水平

莲根清脆爽口，酥皮香脆油润，水准很高，有一种特有的清香，

一块配海盐，一块配天汁，两种不同的口感都能带出莲根天妇罗的绝

妙口感

北嶋先生的椎茸天妇罗每次都让我大为称赞，今天他用一整颗巨

大的秋田十文字产椎茸，那里的椎茸以肉厚香气浓著称，椎茸天妇罗

的刀工和摆盘充满淳朴美感

十文字天然椎茸肉极厚，香气极浓，融入芝麻油的清香和香酥感

之后依然清甜多汁，柔嫩甜美，椎茸特有的香气非常满足，无论是配

海盐还是配天汁都是无上珍味，佐酒更是绝妙

天妇罗剧场的精彩演出接近尾声，我非常满足，邻座的香港客人

因为明早要早起去田泽湖，所以先行告辞。这间熟悉的传统艺术小屋

里欢声笑语不断，气氛非常热烈，有一种日本东北特有的温馨。北嶋

先生今天依然为我准备了两种主食，囊括了天妇罗最经典的天丼和天

茶，真是非常感谢。此时已经饱了，但是意犹未尽，再来三五碗毫无

问题。

首先登场的是经典天丼，依然是那套充满秋田传统风情的食器，

满满的美好回忆

香物当然是北嶋先生亲手制作，今天是非常经典的渍大根和渍胡

瓜，融入了秋田乡土料理的技法，清甜爽脆，非常美味

浓香的热茶和清冽的清酒在味觉上形成绝妙的化学反应

天丼和天茶作为主食其实是天妇罗的核心部分，今天是非常经典

的芝海老天丼，呈现迷人的出琥珀色，散发出诱人的芝麻香和米香

赤味增汤放入蛤和秋田山野菜，汤极鲜，酱香浓郁，温暖开胃

香酥的芝海老天妇罗配上著名的秋田小町米，芝海老的清甜弹牙，

香酥柔美和米饭的香气完美融合，味觉达到顶峰

北嶋先生经典的天茶当然不能错过，今天是富山湾宝石--白海老，

配上浓香的抹茶，各种香气融为一体，一种淡雅的清香沁人心脾

白海老柔嫩弹牙，酥皮有迷人的芝麻香，经过高汤和抹茶的融合，

放入银杏和山野菜，是味觉的巅峰享受

水物是牛乳雪糕，水晶碗中雪白的冰淇淋和翠绿的抹茶形成一幅

美丽的画卷

牛乳冰淇淋的纯度很高，奶香浓郁，冰爽甜美，香浓的抹茶清空

味蕾，为天妇罗盛宴划上圆满的句号

再次和北嶋先生合影留念，每回相聚，每回感动

日本很多知名寿司人都是使用两口油锅来烹制不同种类繁多的不

同食材，只有早乙女老先生，北嶋先生和少数几位高手只用一口油锅

来展现不同食材的特性，用油温的微妙变化来展现千变万化的天妇罗

艺术，作为早乙女老先生唯一的暖帘弟子，他用的是和早乙女先生完

全一样的两种油，板前的一举一动像极了他老师，我仿佛看见年轻时

的天妇罗之神站在我面前，昨日重现，恍然如梦。他代表着天妇罗艺

术的传承和未来。也许世界上只有两种天妇罗料理人，一种是早乙女

老先生和北嶋先生，另一种是其他人，匠技心代表料理人的不同境界，

他们师徒是真正的艺术家，一位早已成为巨匠，另一位终将成为传奇！

临别时，客人已经全部告辞，北嶋先生依然在油锅前忙碌，他是

在为助手和工作人员烹制天妇罗晚餐。我看得目瞪口呆，那一刻我觉

得店里的工作人员是世界上最幸福的人。我对北嶋先生说，不如我来

你店里打工吧，不给工钱也行，只要每天工作餐能吃天妇罗就可以了。

他哈哈大笑。每次来美之国秋田，都能遇见太多太多的的美好，作为

日本首屈一指的鱼米之乡，秋田食材，秋田美酒，秋田大米都是最为

巅峰的美味，美好的风景，美好的作品，美好的回忆，我所能表达的

只有深深的感动和无尽的谢意。

北国秋田的冬夜寒冷而漫长，新年的假期刚刚结束，即使是最为

繁华的大町商业街也冷冷清清，整座美丽的小城被白雪覆盖，显得幽

静而空灵，窗外的雪光映入这座传统艺术小屋，氛围更加温馨，每一

次都不想说再见，但是终究还是要挥手告别，待到山花烂漫时，秋田

再聚！

日本海的海风拂过脸庞，丝毫感觉不到寒冷，我在转角处回头望

去，明亮的灯笼闪耀夜空，照亮我前方的路，雪中的小城有一种迷人

的魅力。今年的初雪，对于银装素裹的秋田来说，又是一个丰收之年！