猪皮的家常做法

肉皮做法

原料：肉皮、葱、姜、蒜、花椒、大料、辣椒、桂皮等

制作过程：

第一步，洗肉皮。里外洗上三五遍。第二步，焯肉皮。把洗净的肉皮分成大小相等的若干块，水烧沸时，把肉皮扔进去。等肉皮有了几分

透明时，捞出。

第三步，剔肉皮。把焯好的肉皮晾凉。将肉皮内壁那层薄薄的肥肉剔掉。

第四步，切肉皮。把肉皮切成丁。

第五步，煮肉皮。将碎肉皮倒入锅中，加适量的水熬。

第六步，添加作料。葱、姜、蒜、花椒、大料、辣椒、桂皮一样不能少。

第七步，肉皮汤煮沸后，拧小火，慢炖。这个过程大约需要一个多小时，直到把汤煮成“胶状物”。煮得差不多了，加盐。

第八步，冷却。肉皮汤煮成“胶状物”后，倒入事先准备好的容器中。凉一个晚上，第二天即成美味的肉皮冻，吃的时候可以加些醋、蒜、

香油。

肉皮的四种吃法

肉皮的营养价值高，含有钙、磷、铁等人体身体不可缺少的无机盐类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、减缓衰老。

1.油炸肉皮：肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸到发黄时取出，风干切成小块，加入少量盐，用水煮烧，蘸醋吃，味美可口。

2.肉皮冻：将肉皮洗净切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固即成。

3.肉皮辣酱：肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即成。

4.肉皮馅：肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，包饺子、馄饨，可与猪肉媲美。

拌肉皮丝的做法

·配料:主料：猪肉皮（上肋部位）500克。

辅料：辣椒油，香油，精盐，味精，花椒面，葱白各适量。－

·特色：麻辣脆香，酒饭皆宜。－

·操作:1、将肉皮刮洗干净，放入锅内，加水煮熟（以能掐动为准），捞在凉开水内泡凉，片尽里面的肥膘，坡刀片成极薄的片

，再切成极细的丝；葱白切成细丝。

2、将肉皮丝放入盘内，上面放葱白丝，加入精盐，味精，辣椒油，香油，花椒面，拌匀即可食用

辣味肉皮冻的做法

≮美食原料≯

肉皮冻250克，葱1支，辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙。

≮美食做法≯

1、葱洗净切丝；肉皮冻撕去包装、切片，放入盘中备用。[美食中国]

2、调味料加入碗中调拌均匀，淋在肉皮冻上，撒上少许葱丝即可。

≮美食特色≯

质感筋斗，有口感肥而不腻。

青椒肉皮

用料：猪肉皮、青椒、香干、蒜、盐、鸡精、姜、草菇老抽、料酒、糖少许

做法：1、将猪肉皮用温水泡上10分钟后，放在菜板上，用刀里外刮尽，用水冲洗，然后又用刀刮，又用水冲洗，直到你认为满意。然后

将洗好的肉皮放入已烧开的锅里，到水再次沸腾起来，再捞起，用刀里外刮洗。

2、在冷水锅里放几片姜，放入肉皮。煮到七成熟就行。

3、肉皮切成条状，香干切片，青椒切菱形片待用。

4、油锅烧旺后，下少量蒜、姜末煸炒，待炒香后，将肉皮倒进锅里加适量料酒翻炒，随后可加入少量的糖让肉皮颜色变黄，放入青辣、

香干翻炒几分钟，加盐、鸡精、草菇老抽炒匀，装盘即可。

水晶肉皮卷

材料：猪肉皮500g，鸡脚2支（据说加这个做的冻会晶亮些）

调料：葱一段，姜一片，料酒2勺，盐少许，热油1勺，蒜苗切丝，香菜段备用。

调味汁做法：镇江香醋2勺，酱油1勺，香油少许

做法：（1）水里加葱，姜，料酒，盐，材料煮八成熟，去腥味

（2）肉皮刮去里层的油腻，切成1cm的条，鸡脚剪指甲，切二段

（3）把切好的材料加二陪的水，料酒1勺，盐调味

（4）高压锅30分钟，倒入模具内，去鸡骨，鸡皮切条，一同放凉，成型后，切件摆盘，浇上调味汁，蒜苗炝油，撒点香菜上桌。

总结放凉和过程，快成形时要去搅拌二回，这样肉皮才会匀，喜欢的加点油泼辣子。

香菇炒肉皮

原料:水发香菇50克，水发肉皮500克，冬笋50克，鲜汤50克，绍酒15克，精盐3克，味精2克，熟猪油30克，葱段适量，香麻油适

量面粉适量。

制法:（1）将水发肉皮用温水洗净后，切成5厘米长、2厘米宽的段，放入沸水锅中焯后捞起沥水，香菇去蒂切成片状，冬笋也切成片状。

（2）将炒锅置于旺火加热，倒入熟猪油烧至六成热时，投入葱段略爆，出香味就捞出不用，倒入肉皮略炸，随即捞起沥油。

（3）原炒锅留适量余油，放入香菇、冬笋、肉皮，,加入绍酒、鲜汤、葱段，用中火煨烧片刻，加入味精，翻炒均匀用湿淀粉勾成薄芡，

就可出锅装盘，淋上少许麻油即可上席。

特点:此菜为浙江风味，色泽淡雅悦目，香韵味美，糯软润口，老少皆宜。

（主料辅料〕油发肉皮……125克精盐……………10克

猪肉…………300克味精…………1.5克

葱白……………5克鲜汤…………250克

虾米……………10克湿淀粉…………35克

水发香菇………10克香油……………2克

鸡蛋……………1个食用碱…………少许

〔烹制方法〕1，肉皮先用温热水泡软，再放食用碱洗去油污，用清水反复洗数次，挤干水分，在肉皮内剞交叉花刀，放入垫有竹蔑的锅

内，加鲜汤100克、精盐1克、味精0.5克，置小火上10分钟，使肉皮入味，盛入盘内待用。

2.将虾米、香菇、葱白切细末。鸡蛋搕开，蛋清、蛋黄分别盛入碗内。再将猪肉洗净，剁成茸；盛入钵内，放精盐2克、味精0.5克，蛋

黄加少许清水搅打上劲，再放湿淀粉20克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉焰。蛋清用湿淀粉调成蛋清糊。

3.用干净布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再铺上肉馅，然后用刀轻轻排平，再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的长条块，人

笼蒸熟，取出扣碗，放鲜汤100克、精盐0.5克，再上笼蒸熟，取出反扣盘内。炒锅上火，滗入原汁，加鲜汤50克、精盐0.5克、味精0.5

克，用淀粉勾稀芡，浇在肉皮上，滴人香油即成。

（工艺关键〕1.油发肉皮也叫响皮，是饮食业常用的一种原材料，是将刮净脂肪晒干后的生猪皮，放在六成热的油里，使其受热膨胀，变

为“海绵状”大块。

2.猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅1.2厘米厚即可。

[风味特点〕此菜色白、晶莹，质地软糯，清爽味鲜。

肉皮冻糕：主料：肉皮300克调料：料酒、生姜、葱结、精盐、鸡精。蘸料：生抽、老抽、白糖、香油、胡椒粉、香菜。

做法：1.将生肉皮冲洗干净，沥干水。

2.锅里放水，水滚后倒入肉皮煮两分钟捞起，用水冲凉后将肉皮上的肥肉、杂毛批去。

3.锅里再放清水100克左右，倒入肉皮，放料酒、姜片、葱结、稍许胡椒粉，大火煮滚，小火焖90分钟左右。

4.将肉皮从汤汁里取出，切成细丝后倒入汤汁内，加些盐、鸡精煮滚后倒入盛器内。

5.凉后可以放冷藏，吃的时候取出来切块即可。

6.将蘸料中的生抽、老抽、白糖、稍许水煮一下，变稠后洒上鸡精、胡椒粉、香油、香油即可。

麻酱肉皮

1.油发肉皮制法:将鲜肉皮上油脂彻底刮干净(否则会有哈喇油味)，然后将肉皮挂在风口晾至干透，油炸前先用碱水将干肉皮洗净、晾干，

然后将肉皮和猪油或植物油一同放在锅里，微火烧热，继续烧开，此间要勤翻动肉皮，待肉皮膨胀起来，酥松得像油条似的，就将肉皮捞

出冷却，即制成油发肉皮。

2.将油发肉皮用冷水浸软，再加食用碱面将油脂抓洗干净，再放入沸水中稍煮一会儿，捞出沥水，晾凉后用刀切成4厘米长、2厘米宽的

块，再用冷水抓洗数次，放冷水中浸泡3小时，直至肉皮松胀、发白，捞起，沥干水分。

3.锅里舀入鲜汤、盐、味精，中火炖至汤汁减少，肉皮透烂，捞出晾凉。

4.将锅里的汤汁加入调稀的麻酱、蒜泥，搅匀，再放入肉皮，装盘即成。

肉皮烧鱼

黄花收拾干净，在身上划两刀，用料酒，酱油，胡椒少腌一会，锅里放油，油很热之后，下黄花煎一下，油如果不热的话，鱼皮容易掉，

煎之前，也可以在鱼身上少抹点干淀粉。煎成金黄色后，放葱段，姜蒜片，干辣椒段煎一下，淋点料酒与酱油，下入开水，没过鱼，下切

好的肉皮，我这里的肉皮是事前煮熟的，这样节省时间，要是放生肉皮，皮还没炖烂，鱼都煮飞了，所以，先煮熟比较好。

下盐，味精，白糖，少淋那么一丁点醋，盖上盖子，中火烧一会，汤汁快干的时候，就可以出锅了。

黄酱肉皮

原料猪肉皮300克。

卤料包八角2粒，陈皮3克，茴香10克，草果3克，肉蔻8克，香叶3克．葱2棵，善2块。

调料老汤15千克，黄酱100克，酱油50克，精盐100克，白糖80克，味精80克。

做法1．将猪肉皮放入开水中稍烫一下，捞出后除去油脂及残毛，冲洗干净备用。

2．坐锅点火烧热，放入白糖，加入少许水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入500克水煮沸，待凉制成糖色。

3．坐锅点火，倒入少许油烧热，先放入黄酱煸炒出香味，再加入糖色、酱油、精盐、味精，调成黄酱汤待用。

4．将肉皮放入酱汤中，以小火酱约35分钟，然后关火再焖20分钟。

5．将肉皮捞出后平铺盘内，晾凉切条即可。

肉皮炒酸豆角

肉皮、酸豆角、姜、辣椒、花椒粉、胡椒粉；酸豆角切小丁，肉皮汆水至用筷子一插即透，切丁备用；

姜切沫，酸豆角一定要多放些姜末，才好吃；辣椒切块；

热锅凉油，炒姜和辣椒，放入肉皮，加一些老抽上色，放入豆角，大火爆炒，炒至水份干，根据个人口味放一些盐、鸡粉、花椒胡椒粉、

醋等，继续翻炒片刻即成。

食用肉皮的方法很多。例如,可将肉皮切碎后制成皮冻,也可用炖至七八成熟的肉皮炒黑木耳或炒鲜蘑菇

酿肉皮〔主料辅料〕油发肉皮……125克精盐……………10克

猪肉…………300克味精……………1.5克

葱白……………5克鲜汤……………250克

虾米……………10克湿淀粉…………35克

水发香菇………10克香油……………2克

鸡蛋……………1个食用碱…………少许

〔烹制方法〕1.肉皮先用温热水泡软，再放食用碱洗去油污，用清水反复洗数次，挤干水分，在肉皮内剞交叉花刀，放入垫有竹蔑的锅内，

加鲜汤100克、精盐1克、味精0.5克，置小火上10分钟，使肉皮入味，盛入盘内待用。

2.将虾米、香菇、葱白切细末。鸡蛋搕开，蛋清、蛋黄分别盛入碗内。再将猪肉洗净，剁成茸；盛入钵内，放精盐2克、味精0.5克，蛋

黄加少许清水搅打上劲，再放湿淀粉20克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉焰。蛋清用湿淀粉调成蛋清糊。

3.用干净布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再铺上肉馅，然后用刀轻轻排平，再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的长条块，人

笼蒸熟，取出扣碗，放鲜汤100克、精盐0.5克，再上笼蒸熟，取出反扣盘内。炒锅上火，滗入原汁，加鲜汤50克、精盐0.5克、味精0.5

克，用淀粉勾稀芡，浇在肉皮上，滴人香油即成。

〔工艺关键〕1.油发肉皮也叫响皮，是饮食业常用的一种原材料，是将刮净脂肪晒干后的生猪皮，放在六成热的油里，使其受热膨胀，变

为“海绵状”大块。

2.猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅1.2厘米厚即可。

〔风味特点〕此菜色白、晶莹，质地软糯，清爽味鲜。酿肉皮

杂菜炒肉皮

主料:芹菜360克(去叶洗净切段),胡萝卜1根(切薄片),黑木耳(浸发洗净飞水待用),新鲜香菇140克(洗净切厚片飞水待用),珍

珠油豆腐100克，肉皮(浸软洗去杂质,飞水切小块待用)

配料:姜,蒜,蚝油,花雕酒,少许生抽,盐,糖,油，水

做法:1、起油锅,爆香姜、蒜,放入少许盐、黑木耳、香菇翻炒一下，装出待用；

2、倒入胡萝卜，加盐少许，翻炒均匀，挪一边；再在锅一边，加入芹菜，少许盐，翻炒均匀后，把胡萝卜芹菜混炒均匀；

3、倒入黑木耳，香菇，珍珠油豆腐，肉皮，加入少许生抽，蚝油，花雕酒，水，焖煮片刻；

4、加糖少许，翻炒均匀，装碟上桌即可．这菜油份少，要多油的，可以在这阶段加点尾油，色泽会更漂亮。

注意：每次加盐时，一定要少，因为之后还要加生抽，蚝油；如果每次不加盐，菜又会太淡。

八宝肉皮粥

胡萝卜100g、白芨10g、杞子20g、海参20g、肉皮100g、粳米100g，煮粥。