烩面片的家常做法

青海的特色小吃

青海有着“世界屋脊”美称的一个城市，青海的美景让人垂涎，

青海的美食让人流口水，让我们一起走进青海的小吃文化。一起去看

看吧。

青海特色小吃

1、酥油糌粑

酥油糌粑是藏族牧民传统主食之一。“糌粑”是炒面的藏语译音，

它是藏族人民天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定会给你

双手端来喷香的奶茶和青稞炒面，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”(干酪

素)、糖叠叠层层摆满桌。酥油是从牛奶中提炼出来的奶油，糌粑是将

青稞炒熟后，用手磨磨成的粉。吃酥油糌粑时先倒奶茶小半碗，再放

入酥油、炒面、曲拉、糖，在碗中用手指拌匀，并捏成小团食用，它

具有酥油的芬芳，曲拉的酸脆，糖的甜润。营养丰富，发热量大，充

饥御寒。

2、拉条

“拉条”也叫“拉面”、“扯面”、

拉条在青海是各族人民待客面食中的一种。接待亲朋好友吃一顿

拉条，配上较为丰盛的调味菜肴，表示对客人的十分的尊重。

青海的回、汉人民在制作拉条时，和面、揉面过程具有独特的技

巧。一般汉族人民在做拉条和好面分条时，在面条上抹菜油，以防粘

连;而回族人民制作的拉面，可以不用一滴菜油。他们在调粉时放些盐

或碱水，把面粉团拌来揉去，直到软硬适中，弹性很大，可塑性极强

时，然后手轻力匀，反复拉扯四五次，不断一根，成为宽细、圆扁不

同的匀称面条。而且每次拉出的一把，入锅捞出，恰好一碗。圆柱形

的叫“鸡肠子”,扁状的称“韭菜叶”,入口柔软光滑，韧而不断。一般

家常吃时，调以炸酱，并拌调油泼辣椒、蒜泥、醋等，吃起来非常可

口。

3、焜锅馍馍

初来青海的人，异口同声称赞“青海人的馒头花样多”、青海人

不叫馒头，而称馍馍。“馍馍”又只是一个总称。青海农业区和半农

业区各族人民常吃的馍馍千姿百态，品种繁多，如花卷、油包、油饼、

曲连、油香、炉馍馍、馒头(祭祖用的大馍馍)、焜锅馍馍等等。它们是

逢年过节，串亲访友经常携带的传统礼品，也是每饭难离的主食。其

中最受人欢迎也最普遍的，是焜锅馍馍。

焜锅馍馍是在金属的焜锅模具中烤制而成，故群众习称“焜锅”、

焜锅是在普通发面里卷进菜油，抹上红曲、姜黄、香豆粉等民间食用

色素，再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交织的面团(藏、回族同胞在

和面时，有时掺进鸡蛋和牛奶)，揉成和焜锅形状大小相同的圆柱状，

放入焜锅内，埋在用麦草为燃料的灶膛或炕洞内的火灰里。焜锅壁较

厚，传热缓慢，麦草燃料火力均匀，热度适中，半个小时后即可出锅。

烙出的焜锅馍馍，外脆内软，绽开如花，色彩鲜丽，异香扑鼻。它的

特点是省时，省事，制作单间，松脆好吃，携带方便，经久耐贮。

想吃青海的焜锅馍馍并不难，你有机会到农村串门访友，好客的

主人一定会满足你的要求。

4、发菜蒸蛋

青海高原盛产发菜。发菜细如丝，柔如棉。此菜是西宁的特色名

菜。

制作方法如下：先将鸡蛋清和鸡蛋黄分离，搅均蛋清，加入盐、

姜、花椒粉等佐料，作为衬底;后在蛋清上面放发菜，上笼蒸片刻，待

蛋白和发菜初凝成形，再倒入搅均的蛋黄蒸至熟透为止;取出，切成方

块或菱形，反过来码入盘中，浇上内含木耳、黄花、笋片、香菜末、

团粉少许的鸡汤或肉汤，滴几滴香油即可上桌。

5、夹沙牛肉

在2000年杭州举办的中国。杭州首届美食节上，西宁选送了311

个具有高原风味品种的菜肴，金牌总数全国第一，想不到吧?

青海人能把鸡蛋黄白分离做成“黄金白银乌丝糕”(发菜蒸蛋)，也

能用鸡蛋把牛肉先裹后炸，做成不似牛肉通体金黄的夹沙牛肉。

6、酿皮

酿皮是青海地方风味较浓的传统小吃。在西宁和农业区各城镇出

售酿皮的摊贩到处可见。

酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，

再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，

面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”,再将沉淀了淀粉

糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮”、蒸熟了酿皮，从盘中剥离，

切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃

起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。

酿皮除有“蒸酿皮外”,还有“馏酿皮”、馏的酿皮，金色发亮，

薄细柔脆;而蒸的酿皮，色褐沉着，浑厚肥大，两者色形各异，而味道

基本一致。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当

下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。

7、尕面片

尕面片是青海人面食中最普遍而又很独特的家常饭。这种面片不

是用擀面杖擀出来的，而是用手揪出来的。尕面片，又叫面片子。将

揉好的软面先切成粗条，叫“面基基”、然后用潮毛巾盖上片刻(此时

称“回面”)。“回”好后，拿入手中，用手指捏扁、揪断，每个大约

手指宽，投入沸水中，煮熟可食。由于面片小，故叫“尕面片”、

现在从城镇到农村，尕面片已成了最普及又享有盛名，品种繁多，

滋味独特的面食了。按尕面片的形状，配料和烹饪方法不同，有做工

细致纤小玲珑的“指甲面片”、“雀儿舌头”;有和蘑菇混煮的“蘑菇

面片”;有不带汤而用炸酱拌吃?quot;烩面片“、回族人民清真面食中

还有和牛羊肉、粉丝、辣椒混炒的”炒面片“、农村里还有常吃的”

菜瓜面片“等。

8、甜醅

甜醅，是青海汉、藏、回、土、撒拉等族人民喜欢的一种传统甜

食。甜溢酒香，味美可口，多以玉麦(即莜麦)、青稞之类为原料。原料

易得，酿造方便，既可调节饮食，又可以供宾客，颇为群众喜爱。有

句民谚说：”给嘴解馋，甜醅当先“。

甜醅的来历，跟青海汉、藏、土、人民酿造酩酒有密联系，它和

酩酒可算是同源异流。只是酒曲不同罢了。酒醅也是甜的，酒味较浓，

唐朝时就拿它待宾客。杜甫、《客至》诗中说”盘飧市远无兼味。樽

酒家贫只旧醅。“旧醅，便是酒醅。酿造甜醅，原料以玉麦为上乘，

因玉麦质细无厚皮。嚼食无渣。青稞次之，但须脱皮。酵母为甜醅曲，

用米制成，青海民间叫”药蛋“或”甜曲“、

9、安多面片

”安多“是藏语，指青海、甘肃、四川西北部藏族聚居地区。这

一地区的藏族，喜欢吃一种做法简便而又香绵可口的面食，即安多面

片。

制法：

(1)面粉加温水揉成团，比擀面条的面揉得软一点，再用刀将面切

成4寸长的厚块。

(2)摆整齐，表面涂少许食油，再用干净湿布盖上备用。

(3)煮面片汤将羊肉切的盐，再加水，烧开成肉汤。

(4)将备好的面取一条在案板上压成扁长形，然后慢慢地抻，抻得

长长的绕在左手腕上，用左手拇指和食指掐住一端，用右手一小块一

小块地拉断投往肉汤锅里，不一会儿香热的面片就起锅了。爱吃辣的

放点辣椒，爱吃酸的加点香醋。

特点：

口味随人意，香辣酸绵，暖脾开胃。

10、大块煮羊肉

青海人煮大块羊肉堪称一绝。熟嫩，好嚼，油而不腻，作料不多，

香味十足。家中逢有喜事和有贵客登门，主人必以大块肉款待，透示

着对客人的敬重。

大块羊肉的制作：先将羊肉(带骨)剁成拳头般大，丢进凉水锅，加

煤或柴禾，用旺火煮沸。不一会。锅面上漂起一层血沫，家庭主妇们

不停地用铁勺将之滗去。待大火滚沸半个时辰后，改用文火慢炖。此

时，又漂起一层渣滓，再用勺子滗去。1小时后，肉已见熟，香味四溢，

主妇舀一勺咸盐水添进锅里(添多少咸盐水，全靠经验，从不品尝，也

不第二次再添)，咸淡恰好。煮肉时，仅用盐作调料，而不放其他佐料。