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芝麻卷

更新时间:2023-03-03 07:16:59 阅读: 评论:0

腐竹的家常做法-王安石代表作

芝麻卷
2023年3月3日发(作者:免签证国家)

1

满汉全席全套菜谱

第一道菜:

白扒四宝仿膳饽饽凤凰趴窝凤凰展翅

凤尾群翅芙蓉大虾宫保兔肉桂花干贝

虎皮兔肉鸡沾口蘑金糕金钱吐丝

金丝烧麦金鱼鸭掌咖喱菜花栗子糕

莲子膳粥琉璃珠玑龙凤柔情龙井竹荪

麻辣牛肉炝玉龙片肉末烧饼三鲜瑶柱

酥卷佛手糖醋鱼卷桃仁鸡丁网油鱼卷

香桃鸽蛋熊猫品竹鸭丝掐菜燕窝四字菜

油焖鲜蘑御扇豆黄炸鸡葫芦芝麻卷

抓炒鱼片

白扒四宝

主料:水发广肚250克,炖鲍鱼200克,鸡脯肉250克,桶龙须菜1桶。

调料:料酒20克,精盐2.5克,鸡油15克,熟猪油500克(约耗40克),

湿玉米粉、白糖少许,清汤500克,奶汤30克,鸡蛋清1个。

做法:

1.将鸡脯肉片去筋、皮,然后片成大薄片,放入锅中,加入少许精盐和少许

玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中,加入少许鸡

油、少许精盐,上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤,加入料酒、精

盐各少许,再放入鲍鱼,在微火上烤2分钟,倒入漏勺。坐煸锅,注入熟

2

猪油,烧至五成热,下入浆好的鸡片滑熟,倒入漏勺控油。坐锅上火,注

入汤,加1克精盐、少许绍酒,下入广肚氽透。

2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克

清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉

米粉勾芡淋上鸡油,浇在菜上即可

仿膳饽饽

原料:面粉150克,净虾肉150克,水发海参150克,冬笋25克,冬菇10

克,猪肉末50克,奶汤1750克,精盐适量,料酒20克,酱油15克,香

油15克,葱姜末5克,豆苗少许。

做法:

1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净,与冬笋、冬菇一起剁成末,与猪

肉末一起放入盆中,加入精盐、料酒、酱油、葱姜末,搅拌均匀,即成饽

饽馅。

2.将60克清水放入面粉中和匀搓透,饧十分钟,用手揪成60个面剂,分别

擀成圆皮,包上馅心,即成仿膳饽饽。

3.锅中注入清水,上火煮沸,放入饽饽,煮熟后捞出,盛入汤gu子中。

4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片,洗净氽透;将豆苗洗净。将以上

三种原料放入gu肉子中。另将奶汤烧开后,调好口味,冲入gu子中即可。

凤凰趴窝

主料:母鸡1只,鹌鹑蛋15个。

3

配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,水发鱼肚50克,油菜叶100克。

调料:料酒20克,精盐2克,酱油10克,清汤600克,葱段50克,姜25

克,湿淀粉15克,花生油500克(约耗20克),鸡油15克。

做法:1.从母鸡背部开膛,去五脏,洗净,由鸡腹内撤去大腿骨,用开水氽

几遍。把鸡放入沙锅,注入清汤,加入15克料酒、少许精盐、葱姜段,在

微火上焖两小时左右,然后再倒入大碗内,原汤上屉蒸烂。

2.用水将油菜叶洗净,切成丝。坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,下入

油菜丝炸成松,捞出控净油。

3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝,放入开水锅中氽一遍捞出

将100克清汤注入锅中,放入以上氽过的三种丝,加入料酒、精盐各少许,

在微火上煨2分钟捞出,控净水,撒在盘中,周围撒上油菜松。

4.锅中注入清水,放入鹌鹑蛋,上火煮熟后捞出,剥去皮,摆在盘内两侧,

半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁,脯朝上,放在盘中。

5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中,加入酱油、料酒各少许,对好口味,用水

淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于菜上即可。

凤凰展翅

主料:北京填鸭一只。

配料:

鸡蛋8个,黄瓜500克(约4条),金糕50克,胡萝卜250克,鸽蛋12个,

黄油40克,面包50克,樱桃两粒。

调料:

4

料酒5克,精盐1克,卤汤1500克,葱50克,姜25克,桂皮15克,大

料10克,香油15克,白糖5克。

做法:

1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散,再加入料酒、精盐、清水

各少许并拌匀,再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中,上屉蒸熟取

出,除去铁模子和油纸,晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。

2.用水将3条黄瓜冲洗干净,用刀切成2寸段,然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮

放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟,滗出汤汁,再加少许香油拌匀。

3.将胡萝卜刮去外皮,用清水冲洗干净,顺长切成两半,放入盆中,加入少

许精盐拌腌10分钟,滗出汤汁,加少许香油拌匀。

4.用清水将1条黄瓜洗净,顺长切成两半,放入盆中,加少许精盐拌腌5分

钟滗净汤汁,加少许香油拌匀。

5.将填鸭从尾部开膛,掏出五脏,剁去鸭掌,用水冲去血污。锅中注入清水

放入填鸭,煮五成烂时捞出。另取锅,注入卤汤和葱姜段,上火烧开后放

入填鸭,在微火上卤30分钟左右捞出,在鸭皮上涂抹一层香油,即成酱鸭

子。

6.用刀从酱鸭子背部竖劈开,拆去鸭骨,留出一部分鸭皮,其余的鸭皮、鸭

肉均切成长1寸2分的丝。

7.取12个羹匙,分别抹上一层香油,并分别ke入一个鸽蛋,上屉蒸熟取出,

用小刀从羹匙边上划开,取出熟鸽蛋。

8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分,

一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子,将金糕刻成凤冠形,

5

樱桃刻成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。将

剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。

9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后,放入白糖,搅拌上

劲,分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半个樱核,再分别在樱

桃两侧码上两条黄瓜皮细条。

10.在大鱼盘中间放酱鸭丝,码成凤凰展翅的造型,在用五种颜色的条交错

码成羽毛形,然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的

梳子块码成两条尾巴,上面顺长摆上熟鸽蛋,在尾尖处各放上一个黄油面

托即可。

凤尾群翅

主料:水发群翅1公斤,鹌鹑蛋12个。

配料:母鸡1只,猪肉750克,金华火腿250克,豆苗少许。

调料:料酒40克,精盐5克,葱50克,姜50克,湿淀粉20克,清汤1

公斤,酱油少许鸡油15克。

做法:

1.汤锅上火,注入清水烧开,放入水发鱼翅氽两遍后捞出,挑出杂物,洗净

从母鸡腹部开膛,掏出五脏,从鸡背部劈开成两半,用水洗净。

2.锅中注入清水,放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉,上火烧开后

撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起,放入锅中,在微火上炖5个小时左右,挑

出鱼翅包,其余配料不用。

3.将700克清汤注入锅中,放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜

6

段,上火烧开后撇去浮沫,加入20克料酒、适量精盐,放入鱼翅包,在微

火上再炖4至5小时。

4.取12个羹匙,抹匀鸡油,再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋,上屉蒸熟取

出。

5.取出鱼翅包,打开纱布,将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状,上面码上鹌鹑

蛋,点缀少许豆苗。

6.将300克清汤注入锅中,加入20克料酒和剩余的精盐、酱油,调好口味,

用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于鱼翅上即成。

芙蓉大虾

主料:鲜大虾400克。

配料:鸡茸50克,鸡蛋清4个。

调料:料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉20克,鸡油10克,熟猪油500

克(约耗20克)清汤200克,火腿末、油菜末少许。

做法:

1.将鲜大虾去头尾,剥去外壳,挑净沙线,用刀片开成两片(如虾大可片四

片)用清水洗干净,放入碗中,加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉

浆好。

2.将鸡茸放在碗中,加入料酒、精盐、玉米粉拌匀,再ke入3个鸡蛋清,

拌成稀糊。

3.坐油锅,注入熟猪油,烧至五成热时下入浆虾片,滑熟后捞出,控净油,

倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上,烧至五成热时下入裹糊虾片,滑

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熟后倒入漏勺中,控净油。(注意,切不可上色)。

4.锅中留底油少许,倒入虾片,加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉

勾芡,淋上鸡油,出锅装盘,撒上火腿末和油菜末即可。

宫保兔肉

主料:净兔肉150克。

配料:花生米50克。

调料:料酒10克,精盐1克,豆瓣辣酱15克,白糖5克,葱、姜末各少

许,鸡蛋清1个湿玉米粉15克,花生油500克(约耗25克)。

做法:

1.用水将兔肉洗净,切成边长4分的方丁,放入碗内,加入料酒、精盐、葱

姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清,拌匀浆好。

2.将花生米放入碗中,注入开水浸泡5分钟,捞出剥去皮。坐煸锅,注入

100克花生油,下入花生米,用温油炸熟呈黄色捞出。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,下入兔肉丁滑熟,倒入漏勺中。

4.锅中留底油,下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时,倒

入兔肉丁和花生米,翻炒均匀,即可出锅。

桂花干贝

主料:干贝100克。

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配料:鸡蛋2个,熟火腿末、黄瓜皮末各少许。

调料:料酒5克,精盐1克,葱姜末各10克,花生油25克。

做法:

1.将干贝除去筋,用水洗净,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸

3小时取出,滗净汤,用手将干贝撕碎。

2.将鸡蛋ke入碗中并打散,再加入料酒、精盐和干贝,搅拌均匀。

3.将15克花生油注入油锅,上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅,随即倒入

鸡蛋和干贝煸炒,并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散,边炒边注入花生油,以

免粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒,出锅后倒入盘中,散熟火腿末、

黄瓜皮末即可。

虎皮兔肉

主料:净兔肉200克。

配料:水发香菇25克,水发玉兰片25克,鸡蛋4个。

调料:料酒15克,精盐1.5克,玉米粉30克,面粉少许,葱25克,姜25

克,花生油500克(约耗60克),清汤350克,酱油5克。

做法:

1.将清水注入锅中,放入洗净的兔肉,在火上煮20分钟左右捞出。将葱、

姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。

2.将清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油,放入兔肉,在

火上烧至七成烂时捞出。

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3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅,注

入少许花生油,下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐,煸炒1至2

分钟,倒入漏勺中控净汤汁,放入盘中,分成四份馅。

4.将三个鸡蛋ke入碗中,加15克玉米粉、少许精盐,搅拌均匀。坐油锅,

烧热,用油刷子将锅内刷一层油,然后将鸡蛋液倒在锅内,吊成两张圆形

薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中,用清水调成稀糊。

5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间,

四周抹上面粉糊,并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。

按以上方法共包四个。

6.将一个鸡蛋ke入碗中,加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。

7.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将兔肉沾满鸡蛋湖,入油锅中炸至金

黄色时捞出控净油,码在盘中即成。

鸡沾口蘑

主料:口蘑50克,鸡茸50克。

配料:熟火腿末、油菜末各少许,鸡蛋清2个。

调料:料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,面粉少许,清汤350克,

鸡油5克。

做法:

1.将口蘑放碗中,注入凉水浸泡1小时左右,洗净泥沙。锅中注入150克清

汤加入少许料酒、少许精盐,放入口蘑,在火上煨2分钟捞出,控净水。

将口蘑顶朝上放盘中,顶面撒玉米粉。

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2.将鸡茸放碗中,加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许,搅拌上劲。将鸡蛋

清倒入盘中,用筷子抽起雪白泡沫状后,倒入鸡茸搅成糊。

3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子,放在口蘑顶上,在鸡茸糊上撒些

火腿末、清菜末,上屉蒸熟后取出,另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。

4.将200克清汤注入汤锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,用水

将玉米粉调稀勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

金糕

原料:红果500克,白糖350克,桂花酱5克,白矾7.5克。

做法:

1.用清水将红果洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮10分钟后,捞出红

果擦过细罗,去掉皮和籽,和桂花酱一起放入盆中备用。

2.将150克清水注入铜锅中,加入白糖,上火烧开,熬15分钟即可。同时

将白矾放入另一铜锅中,注入50克清水,上火烧开至白矾溶化。

3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中,趁热急速朝一个方向搅拌均匀,再倒

入化开的白矾水,再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平,

盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块,码在盘中即成。

金钱吐丝

主料:鲜虾350克。

配料:面包100克,面包少许,水发菜50克,猪肥肉50克,马蹄50克,

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鸡黄清1个。

调料:料酒10克,精盐1.5克,干玉米粉15克,花生油1公斤(约耗40克),

花椒盐2克。

做法:

1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;

将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形

片,其余剁成面包粉。

2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放

入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,

四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗,

然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。

3.坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,

控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一起上桌。

金丝烧麦

原料:面粉150克,开水100克,烧麦馅300克,鸡蛋皮一张。

做法:

1.用细罗将150克面粉筛过,浇入开水,拌匀搓透,再揪成45个圆剂,压

遍,上下两面均铺上厚厚的面粉,用烧麦槌擀成裙折状的薄皮,弹去面粉。

2.将烧麦馅分成45份,放入擀好的薄皮上,用手将皮捏拢,将皮的裙折依

次压好,然后将其开口向上,码在屉上,裙折略下垂,即成烧麦。再将蛋

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皮切成细丝,放在烧麦开口处的肉馅上,蒸熟即可。

金鱼鸭掌

主料:鸭掌12个。

配料:鸡茸100克,水发香菇30克,水发玉兰片15克,水发鱼肚30克,

鲜豌豆24粒,发菜少许,黄瓜皮25克。

调料:料酒15克,精盐2克,湿玉米粉20克,面粉5克,鸡蛋清两个,

清汤400克,鸡油10克。

做法:

1.锅中注入清水,放入鸭掌,上火煮15分钟左右,五成熟时捞出,放入清

水中过凉,取出,从鸭掌背面用手剔去骨头,然后用剪刀剪去掌心硬茧。

然后,鸭掌心朝上,放在平盘中,在掌跟部撒些面粉。

2.锅中注入清水,分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚,在火上氽一

遍捞出,控净水,切成丝。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫

状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。

3.将鸡茸放入盆中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许,搅拌上

劲,再放入鸡蛋清,拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形,放在

鸭掌跟上,把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛,鱼背中央撒上一条发菜。发

菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状,即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个,上屉

蒸6至8分钟取出。

4.将200克清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许,放入香菇丝、玉兰片丝、

鱼肚丝,在微火上烧两分钟,然后倒入漏勺中控干水,撒在小鱼盘内,将

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金鱼鸭掌码在上面。

5.将200克清汤注入锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐各少许,

对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

咖喱菜花

主料:菜花500克。

调料:精盐1克,咖喱粉5克,香油10克。

做法:

1.用小刀削去菜花根上的皮,改刀成小块,用清水洗干净。

2.锅中注入清水,上火烧开,放入洗净的菜花,氽熟捞出,放入盆中,用清

水冲凉,滗去水,放入咖喱粉拌匀,腌5分钟,再用清水冲去多余的咖喱

粉,滗净水。

3.将咖喱菜花放小盆中,加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一

朵花,上面码上用燕窝做成的“意”字。

说明:以上麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱菜花四个菜中的四个字

恰好组成“吉祥如意”。

栗子糕

原料:生栗子250克,白糖150克,桂花酱5克。

做法:

1.用刀将生栗子表面剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮透(约煮十

分钟),捞出。待晾温后,剥去内外两层皮,用清水冲洗干净。

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2.将清水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟左右,捞出控净水。

3.将煮透的栗子擦过细罗,然后将栗子搓成泥状,晾凉后放在干净的布中,

加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上,用刀压抹成四分厚的

长方形片,在表面撒上一层白糖压平将四边切齐,再切成四分见方的块码

在盘中即成。

莲子膳粥

原料:小站米150克,莲子150克,食碱1.5克。

做法:

1.将莲子加入清水、食碱,刷去外皮,捅出莲心,用温水洗净。用清水将小

站米洗净。

2.将2.5公斤清水注入铜锅中,上火烧开,放入小站米、莲子,再烧开,然

后用微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成。

琉璃珠玑

主料:将桂鱼肉250克。

配料:猪肉末50克,虾茸50克,浓猪肉汤50克,菠菜叶100克。

调料:料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0.5克,姜10克,清汤

750克,鸡油5克。

做法:

1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀

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背砸成茸。如鱼肉发粘,可加少量清水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸

后挑出筋和刺。

2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许,搅拌上

劲,分别用手挤成直径约4分的小丸子,分放两个碗中。将猪肉汤注入碗

中,放入冰箱内约4小时,使其结冻,取出,切成边长约4分的小方丁,

再用刀削圆,放在碗中。

3.用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中

上火烧开后撇去浮沫,控净水,即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,放入

小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟。

4.将鱼茸放入大海碗中,加清水xie开,放入姜汁3克,搅拌上劲,再加入

鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份,分放在三个碗中。其中的一份鱼

泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下一份

呈白色。

5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约6分的丸子,

放入清水锅中;用红鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的丸子,放入

清水锅中;用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。然后将锅

上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种鱼丸,轻轻放入海碗中。

6.锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对好口味,浇入

海碗中即成。

龙凤柔情

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主料:桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。

配料:豆苗150克。

调料:料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,湿淀粉20克,清汤150克,

酱油少许,花生油500克(约耗40克),鸡油10克。

做法:

1.将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分

的细丝,分别放入两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许拌匀,再分别放

入1个鸡蛋清、5克玉米粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根,洗净,

切成寸段。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热时,将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑

熟,分别倒入两个漏勺中,控净油。

3.煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许,注入75克清汤,

略加煸炒,再用湿淀粉勾芡,然后倒入圆盘的一边,呈半圆形。

4.煸锅中留底油,放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许,注入75

克清汤,略加煸炒,加入用水调稀的玉米粉,勾芡,然后倒入圆盘的另一

边,呈半圆形。

5.锅中留底油,放入豆苗煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,翻炒均匀,倒

在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。

龙井竹荪

主料:干竹荪16个。

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配料:鱼茸100克,豌豆32粒,水发发菜少许,熟火腿末、油菜末各少

许,豆苗少许,鸡蛋清2个。

调料:料酒10克,精盐2克,干玉米粉10克,清汤1250克,熟猪油5克。

做法:

1.将竹荪放入盆中,注入温水浸泡30分钟,用清水冲洗数遍。如竹荪颜色

过黑,可加入少许精盐揉搓几下,用清水冲洗干净。

2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中,在茎部根上撒些干玉米

粉。

3.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,加

入炒酒、精盐、熟猪油各少许,搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉,搅拌

成糊。

4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子,放在竹荪的撒有玉米粉的部位,用

两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛,背上撒些发菜、火腿末、油菜末,即成龙

井竹荪。按以上方法做16个,上屉蒸熟,取出,放在海碗内。

5.另坐锅,注入清汤,烧开后撇去浮沫,加入料酒、精盐,浇在海碗内即成。

麻辣牛肉

主料:净牛肉250克。

调料:料酒5克,精盐0.5克,酱油10克,花椒5克,干辣椒5克,桂皮

1克,香油20克,白糖5克,葱25克,姜25克,清汤250克,花生油500

克(约耗20克)。

18

做法:

1.用刀将净牛肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜切成段。

使牛肉片放在盆中,用葱姜、绍酒腌1小时。

2.将花生油注入油锅,上火烧至七成热时下入牛肉片,炸熟,捞出,控净油。

3.将香油注入锅中,上火烧至七成热,下入干辣椒炸焦,再放入葱段、姜段

桂皮、花椒略炸一下,随即注入清汤,加入料酒、精盐、白糖、酱油,再

倒入炸好的牛肉片,在微火上将汁kao浓。待汁快kao完时,倒入盆中晾凉,

将牛肉挑出码在圆盘内,上面码上用燕窝做成的“吉”字即成。

炝玉龙片

主料:净草鱼肉250克。

调料:精盐1克,料酒10克,香油10克,姜少许。

做法:

1.用刀将净草鱼切成长宽各1寸、厚1分的片。姜用水洗干净,切成细丝。

2.锅中注入清水,上火烧开,放入切好的鱼片,氽熟捞出,放入盆中,加入

精盐、料酒、香油和姜丝,搅拌均匀晾凉。

3.将拌匀的炝鱼片整齐地码入圆盘中,上面码上用燕窝做成的“祥”字即可。

肉末烧饼

原料:发面500克,白糖50克,芝麻25克,香油50克。

19

做法:

1.将发面对好碱,加入白糖揉匀,揪成15个剂,用手掌将面剂压成圆片。

另揪一个小面球蘸上一点香油,放在圆片中心,把小面球包起来,揪去捏

拢后收口处的面头,再用手把圆球按成直径1寸5分的扁圆饼。按此方法

做出15个。

2.将扁圆饼正面沾上糖水,再沾上芝麻,芝麻面朝上,放进烤盘里按平,入

烤炉烤熟即可。

附:炒肉末的制作方法

原料:肥瘦猪肉末500克,水发玉兰片50克,料酒15克,精盐1.5克,酱

油20克,葱姜末5克,香油10克,糖10克。

做法:

将玉兰片洗净,剁成末。坐煸锅,注入50克清水,放入肉末进行煸炒,待

肉末变成白色时,用漏勺将汤滗净,加入玉兰片末和料酒、精盐、糖、酱

油,待味吃进肉末后,再加入葱姜末、香油,炒均匀即可出锅。

三鲜瑶柱

主料:干贝100克。

配料:水发香菇25克,熟火腿25克,水发玉兰片25克,黄瓜皮25克。

调料:料酒10克,精盐1克,酱油5克,清汤150克,湿淀粉10克,鸡

油5克,葱姜末各10克,花生油10克。

做法:

20

1.将干贝除去筋,用水洗干净,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉

蒸3小时取出,滗净汤。

2.将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和黄瓜皮均切成小菱形薄片,用开水氽

透。

3.坐油锅,注入花生油,放入葱姜末炝锅,随即放入干贝,加入料酒、精盐

酱油和清汤,在微火上浇2至3分钟,然后将湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,

出锅装盘,撒上玉兰片、香菇片、火腿片和黄瓜皮片即可。

酥卷佛手

原料:面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅130克,金糕25克。

做法:

1.用细罗将75克面粉筛过,加入35克熟猪油搓匀擦透,即成油酥面。用细

罗将75克面粉筛过,加入15克熟猪油、50克清水,搓至纯滑有筋,即成

水油皮面。

2.将油酥洒和水油皮面各分成15份,用水油皮面包上油酥面,再用擀面棍

开长,用手从长的一端卷起成筒状,轻轻压遍,卷成圆球,再压遍,然后

擀成圆皮15个。

3.将豆沙馅分成15份,放入圆面皮中包起,制成长圆形,用刀背顺长将其

一半压遍,在压遍的部位上竖着每隔2分宽切一刀,共切四刀,分成顶部

相连的五小条。用手将中间的三条向下折过一半,形如三指拳起;边上两

条形如伸出的手指。

21

4.将金糕切成小颗粒,在每个佛手卷上放一粒(放在没压遍的部位的中央),

然后装进烤盘,入烤箱烤熟即可。

糖醋鱼卷

主料:桂鱼一尾(约1.5公斤)。

配料:黄瓜1条(约150克)。

调料:料酒20克,精盐1.5克,白糖100克,醋70克,蕃茄酱10克,葱、

姜末各10克湿玉米粉10克,鸡蛋清2个,花生油1公斤(约耗50克),清

汤250克。

做法:

1.将桂鱼刮去鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用水洗净,剁下头、尾,剔出骨刺

去皮,用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的长方形片,共片20片,放

入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌10分钟。

2.用水将黄瓜洗净,切成1寸5分长的段,再将黄瓜片皮去心,切成直径2

分的条,共切20根,放在碗中,加入精盐少许,腌5分钟。

3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上一根黄瓜条,再将皇片卷

起,共做20个。将鸡蛋清放入碗中,加入90克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊。

4.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊

分别下入油锅中炸熟,捞出。待油烧至八成热时,再下入鱼卷、鱼头、鱼

尾冲炸一下,至金黄时捞出,控净油,将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两侧,

中间码上鱼卷,成整鱼形。

22

5.煸锅中留少许底油,放入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,加入料酒、精

盐、白糖、蕃茄酱和醋,上火烧开后,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡,

淋上热花生油,浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。

桃仁鸡丁

主料:鸡脯肉200克。

配料:桃仁50克,水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各20克。

调料:料酒10克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,清汤100克,湿玉米粉15克,

鸡油5克,花生油500克(约耗40克),葱姜末各少许。

做法:

1.将鸡肺肉剞上花刀,切成3分大小的方丁,放入碗中,加入料酒、精盐、

湿玉米粉各少许和鸡蛋清,搅匀浆好。

2.坐煸锅,注入150克花生油,烧至五成热时放入桃仁,用温油炸至淡黄色

时倒入漏勺,控净油。将水发香菇、水发玉兰片、熟火腿均切成边长5分

的菱形薄片。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入鸡丁,滑至八成熟,下入玉兰片

香菇片、火腿片,滑透,倒入漏勺控净油。

4.锅中留少许底油,放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡丁、玉兰片、香菇片、火

腿片,加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾

芡再倒入桃仁,翻炒均匀,淋上鸡油即成。

23

网油鱼卷

主料:鱼肉150克,猪肉油250克。

配料:熟火腿100克,水发香菇50克,水发玉兰片50克。

调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉20克,鸡蛋2个,面粉10克,花

生油500克(约耗40克)。

做法:

1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片,放入碗中,用料酒、

精盐各少许,腌2至3分钟。

2.将火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝,放入开水锅中氽一遍捞出。

将鱼片横摆,放入三种丝卷起。

3.用水将网油洗净,控干水,平摊在菜墩上,用刀背将厚的地方砸几下,然

后改刀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形片,然后将鱼卷放入,四边包

起,卷成卷。

4.将鸡蛋在碗中,打散,放入料酒、精盐、花生油各少许和湿玉米粉搅拌成

糊。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中

炸至金黄时捞出即成。

香桃鸽蛋

主料:鸽蛋12个。

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配料:面包150克,鸡茸50克,核桃仁50克,熟火腿末、油菜末各少许。

调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉10克,鸡蛋清1个,花生油500克

(约耗30克),鸡油少许。

做法:

1.将清水注入锅中,放入鸽蛋,上火煮熟后捞出,剥去外皮,洗净,用刀切

去鸽蛋大头的一小部分,以能放平为准。

2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃仁放碗中,

注入开水,浸泡5分钟,捞出剥皮。

3.将鸡茸放碗中,加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油,搅匀成糊。用

小刀将鸡茸糊挂在面包片上,鸽蛋放在鸡茸糊中间,两边摆上两个核桃仁。

用手将鸽蛋、核桃仁按实,再用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐,四周点缀些熟

火腿末和油菜末,即成香桃鸽蛋。

4.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,下入香桃鸽蛋,用温油炸成金黄时

捞出,码在盘中即成。

熊猫品竹

原料:面粉100克,黄油40克,白糖10克,豆沙馅100克,黑芝麻少许,

鸡蛋清1个。

做法:

1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面;另一份中加入10

克黄油、白糖、25克清水,揉成皮面。

25

2.将皮面和酥面各揪成12个剂,用皮面包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷

成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成熊猫

形状。按此方法做出12个熊猫。

3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放

入烤炉烤12分钟,取出,放盘中,再放几枝用烫面捏成的竹子即可。

鸭丝掐菜

主料:熟鸭脯肉200克。

配料:掐菜150克。

调料:精盐、绍酒、醋各少许,油少许。

做法:

1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净,漂透。

2.将炒锅上火烧热,打底油,下鸭丝、掐菜迅速烹炒,并烹醋,炒七成热时

倒出控净水,然后回锅再烹炒,加入精盐,出锅时洒点绍酒即可。

燕窝四字菜

主料:干燕20克。

配料:鸡脯肉200克,菠菜叶200克,生虾油25克。

调料:料酒15克,精盐1克,鸡蛋清6个,玉米粉15克,面粉5克,鸡

油2克,食碱2.5克。

做法:

26

1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末,挤出绿汁于锅中,上火烧开,撇去浮沫,备

用。

2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋,砸成鸡茸,放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉

面粉、鸡蛋清和1克鸡油,搅拌成糊,然后分成两份分别放置,一份加入

菜汁一份加入生虾油,并分别搅拌均匀。

3.将干燕菜放入大碗中,注入温水浸泡30钟,捞出后用镊子择去燕毛和变

质部分,用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝,放入碗中,注入500克开水,

加入食碱搅匀,浸泡15分钟,滗去碱水,再注入开水冲洗三遍,倒入漏勺

控干水。

4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油,用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约

4寸的圆形薄片,上面撒满一层发好的燕菜。

5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊

在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字,再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边,

然后上屉蒸3至5分钟取出,用小刀将燕窝四字菜起出圆盘,待凉后放在

冷菜上即成。

说明:

燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典,四季佳节,皇帝、皇后生日时所设筵

宴中的一道著名冷菜。由于选料不同,具体做法也不一样,每个菜中都有

燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。所拼写的字,常有“庆贺新年”“万寿无

疆”“蟾宫折桂”、“福如东海”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。

27

油焖鲜蘑

主料:鲜蘑100克。

调料:料酒4克,精盐0.5克,清汤150克,香油5克,葱5克,姜5克。

做法:

1.将鲜蘑放入盆中,用清水冲洗数遍。

2.汤锅上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入料酒、精盐、清

汤,在火上煨15分钟左右,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,整齐地码在圆

盘中,构成圆的造型,上面放上用燕窝做成的“如”字。

御扇豆黄

原料:杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。

做法:

1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。

2.将冻粉加清水200克上火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅

匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。

3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)

将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形

豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子

两边点缀一下即成。

炸鸡葫芦

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主料:鸡腿12个。

调料:料酒15克,精盐1.5克,酱油5克,葱50克,姜25克,玉米粉15

克,大料、桂皮各少许,花生油500克(约耗40克),清汤400克,花椒盐

1.5克。

做法:

1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。

2.锅中注入少许花生油,上火烧热,放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下

然后注入400克清汤,放入鸡大腿,加入料酒、精盐、酱油,开锅后撇去

浮沫,移至微火上炖40分钟左右,至八成烂时捞出,控净油。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至八成熟,用手轻轻拿起鸡大腿,沾满一层玉米

粉,下油锅,用热油炸至枣红色时捞出,控净油,摆在盘中,带花椒盐上

桌即可。

芝麻巻

原料:白芸豆200克,芝麻50克,白糖100克,桂花酱25克,碱面3克。

做法:

1.用清水将芝麻洗净,控净水,放入锅中,用文火炒成金黄色,用走槌将芝

麻碾碎,加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱解开,倒入拌糖的芝麻

中,即成芝麻糖馅。

2.将芸豆用小磨磨碎,放在盆中,用开水泡一小时,再用温水把豆皮淘掉,

放入开水锅里煮,加入碱面,煮一小时左右,其火候应以略一用劲,即能

29

搓成粉状为度,然后捞入细布中包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,即成芸

豆卷面。

3.将芸豆面晾凉后,倒在洗净的湿布上,隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽

的湿布(拧干)一块,平铺在案板边上,再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条,

放在湿布中间,用手掌按扁,用刀反复地抹,将芸豆抹成1分厚、5寸长、

2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅,用手按实。用白布从两边分

别向中间卷起,再折成圆柱形,然后用双手隔着布捏实捋直。

4.将布打开,用刀切成6分长的段,断面朝上码在盘中即成。

抓炒鱼片

主料:鱼肉200克。

调料:料酒10克,精盐1.5克,白糖30克,醋15克,酱油10克,葱姜末

各少许,湿玉米粉75克,花生油500克(约耗50克),清汤100克。

做法:

1.将鱼肉剔净皮、刺,用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片,

放入碗中,加入料酒、精盐各少许,玉米粉60克,把鱼片拌匀挂糊。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼片逐次下入锅中,炸至金黄色

捞出。

3.锅中留底油,放入葱姜略炸一下,随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋

清汤,上火烧开。用水调稀玉米粉,倒入锅中勾汁成糊状时,将炸好的鱼

片倒入,翻炒均匀,淋上少许热花生油即成。

30

第二道菜

八宝膳粥炒黄瓜酱炒榛子酱翠玉豆糕

豆沙卷二龙戏珠发菜黄花凤穿金衣

核桃酪琥珀鸽蛋滑溜鹌鹑金糕卷

菊花里脊烤羊腿侉炖羊肉兰花豆干

鲤跃龙门龙井金鱼龙衔海棠萝卜桂鱼

炝黄瓜衣清炸鹌鹑秋菊傲霜如意卷

如意竹荪双色豆糕四喜饺太极发财燕

檀扇鸭掌熊猫蟹肉绣球全鱼雪月羊肉

雨后春笋玉掌献寿云河段霄炸春卷

八宝膳粥

原料:江米150克,红小豆75克,绿豆75克,小枣50克,莲子50克,

桃仁50克,花生仁50克,栗子50克,食碱0.5克。

做法:

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1.将红小豆、绿豆洗净,分别放入两个小铝盆中,加清水,没过豆面4厘米,

上火煮1小时,豆皮绽开,豆汤快熬干即成;将莲子加入食碱,用清水刷

过,去外皮,捅出莲心,洗净;剥去栗子内外两层皮,洗净;剥去桃仁外

皮,掰成两半;将花生米放入沸水盆中浸泡10分钟,将皮捏去;将小枣洗

净去核;用清水将江米洗净。

2.将清水注入铜锅,旺火烧沸,下入江米、红小豆、绿豆、莲子、栗子、桃

仁、花生仁、小枣,再煮沸,然后用微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即

成。

炒黄瓜酱

主料:瘦猪肉150克。

配料:嫩黄瓜1条(约100克)。

调料:料酒10克,精盐1克,黄酱10克,葱姜末各少许,熟猪油15克,

香油5克。

做法:

1.用清水将黄瓜洗净,顺长切成4条,片去黄瓜子,切成3分见方的丁,放

入碗中,加入少许精盐,拌匀,腌3分钟,滗去水。

2.用刀将猪肉片成3分厚的大片,剞上十字花刀,切成3分见方的丁。

3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,放入肉丁煸炒;待肉丁内的水分炒出

来时,锅内响声加大,随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒;待黄酱裹匀肉丁

并散发出酱香味时,加入料酒、精盐继续煸炒均匀,再加入黄瓜丁,淋上

香油翻炒均匀,即可出锅。

32

炒榛子酱

主料:瘦猪肉150克。

配料:生榛仁100克,马蹄4个。

调料:料酒10克,精盐1克,黄酱10克,葱、姜末各少许,花生油250

克(约耗15克)熟猪油10克,香油5克,食碱2克。

做法:

1.用刀将瘦猪肉片成3分厚的大片,剞上十字花刀,切成3分见方的丁;马

蹄也切成同样大小的丁。

2.盆中注入开水,放入生榛仁,加入食碱,用竹刷子将榛仁外皮刷净,用开

水冲洗两遍捞出,晾干。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入生榛片,用温油炸至金黄色时捞

出,控净油。

4.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,放入肉丁进行煸炒;待肉丁内的水分

炒出来时,锅中响声加大,随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒;待黄酱裹匀

肉丁并散发出香味时,加入料酒、精盐煸炒均匀,放入马蹄和榛仁,淋上

香油翻炒均匀即可出锅。

翠玉豆糕

原料:白豌豆溶液500克,白糖250克,冻粉10克,油菜叶750克。

做法:将油菜汁洗净,加入少量水,用粉碎机搅烂,用布挤出菜汁,在炒

豌豆溶液时加入菜汁炒好即可。

33

豆沙卷

原料:白芸豆250克,红小豆100克,食碱1.5克,白糖100克。

做法:

1.用小磨将白芸豆破碎去皮,放在盆中,注入开水浸泡12小时,把未能磨

掉的豆皮泡开,用清水冲去豆皮。

2.将芸豆碎瓣放入铜锅,加入食碱,注入开水,上火煮1小时左右,捞出少

许芸豆,用手搓一下,如能搓成粉,即可全部捞出,然后控干水,放入白

布中包起,上笼蒸20分钟,取出过细罗,将芸豆瓣擦成泥,晾凉。

3.用清水将红小豆洗净,放入铜锅中,加入清水,上火煮1小时左右,待红

小豆煮烂成稀粥状时,将锅离火,把红小豆带原汤过罗,放入铜锅中,加

50克白糖,上火炒20分钟左右,成稠糊状时即可倒入碗中,晾凉成豆沙馅。

4.将芸豆泥倒在湿布上,隔着面揉和均匀。取一块2尺长、1尺宽的湿布,

平铺案板边上,再将芸豆泥搓成1寸粗的条,放在湿布中间,用刀把芸豆

条压成长1尺、宽2寸、厚1分的薄片,用刀反复抹平。用小刀在芸豆片

的两个长边上抹上两条豆沙,在中间空白处撒上一条白糖,用手按实,用

白布顺着芸豆片的长边将两边同时卷起,捏实,使豆卷略微粘住。

5.将卷豆卷的白布打开,用刀切齐两头,然后切成6分长的段,将断面朝上,

码在盘中即可。

34

二龙戏珠

主料:自制小香肠500克。

配料:掐菜400克,粗胡萝卜两根,黄瓜3条,小水萝卜1个,干莲子4

个。

调料:精盐1克,香油10克。

做法:

1.把自制小香肠放入平盘,上屉蒸熟,取出晾凉,放在熟菜墩上,顶刀斜切

成圆薄片。

2.锅中注入清水,上火烧开,下入洗净的掐菜氽一遍捞出,倒入清水中过凉

然后捞出,滗净水,放入盆中,加入精盐、香油拌匀。

3.用水将黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗净泥沙,放入消毒水中浸泡5分钟,再用

清水冲洗两遍。将黄瓜顺长切成3条,用中间的1条,用小刀在上面刻出

锯齿状的龙脊形,共刻两个。用小刀将胡萝卜刻成两个龙头、龙爪和龙尾。

将干莲子削去根部,刮去外皮,用水洗净,镶在两个龙头上做眼睛。用刀

将水萝卜削去皮,刻成一个绣球。

4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等飞腾的龙身形胎,在每条龙胎的两

头各放上用胡萝卜刻成的龙头、龙尾。用香肠片由龙头部开始,交错地码

至龙尾,呈龙鳞状。在龙身上面镶上刻好的黄瓜龙脊,然后再镶上龙爪。

在两条龙中间放上绣球即可。

发菜黄花

主料:干发菜25克,黄花50克。

35

调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤300克,湿淀粉10克,鸡油5克,花

生油250克(约耗15克)。

做法:

1.将发菜、黄花分别放入两个碗中,分别注入温水泡20分钟,捞出后分别

放入清水中冲洗干净。将黄花根部、尖部切去不用。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入发菜略炸一下捞出,控净油,放

入热水盆中洗去油质。

3.锅中注入150克清汤,加入料酒、精盐各少许,分别放入发菜、黄花在微

火上煨5分钟捞出。将黄花摆在圆盘中间成堆形;将发菜切成长5分的段,

围在黄花四周。

4.汤锅中注入清汤150克,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫;

将湿淀粉倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

凤穿金衣

主料:酱鸭肉250克。

配料:冬笋尖50克,水冬菇50克,鸡蛋200克。

调料:葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量,香油少许,

面包粉50克。

做法:

1.将鸭肉切成长一寸半的粗丝;将葱姜切细丝;将香菜择净切段。将以上原

料装入容器,调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和匀成鸭馅。

2.将150克鸡蛋去皮,调成蛋液,吊成10张直径三寸半的圆皮。

36

3.交需粉调糊,抹于蛋皮上,包鸭馅成圆柱形,共包10个鸭包。

4.将50克鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上面

包粉,用热油炸成金黄色即可上席。

核桃酪

原料:桃仁200克,白糖200克,水750克,江米100克。

做法:将桃仁去皮。将江米用水泡发,分别加入清水,磨成浆,再加入白

糖,上火熬20分钟即成。

琥珀鸽蛋

主料:鲜鸽蛋15个。

配料:水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各25克。

调料:料酒10克,精盐1克,酱油10克,清汤150克,湿淀粉10克,鸡

油5克,花生油250克(约耗15克)。

做法:

1.锅中注入清水,放入鸽蛋,上火煮熟捞出,剥去蛋皮,用净水洗净。

2.锅中注入开水,将水发香菇、水发玉兰片氽一遍捞出,同火腿肉均切成小

菱形片。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鸽沾上少许酱油,下入油锅,炸成

金黄色时捞出。

4.锅中注入清汤,放入鸽蛋,加入香菇片、玉兰片、火腿片和料酒、精盐、

酱油,在微火上烧3分钟。用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,即可出锅。

37

滑溜鹌鹑

主料:鹌鹑脯6个。

配料:料酒15克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,清汤100克,鸡蛋清1个,

鸡油10克,熟猪油500(约耗20克)。做法:

1.用清水将鹌鹑脯洗净,用刀片成薄片,放入碗中,加入鸡蛋清和料酒、精

盐各少许,以及5克湿玉米粉,搅拌浆好。

2.用刀将水发香菇、水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片,下入开水锅中

氽一遍捞出。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,放入鹌鹑片滑熟,倒入漏勺控净油。

煸锅中留下少许底油,下入香菇片、玉兰片,随即加入料酒、精盐、清汤,

上火烧开,撇去浮沫,用水调稀玉米粉勾成汁芡,放入鹌鹑片,淋上鸡油,

翻炒均匀即成。

金糕卷

原料:芸豆面(熟)250克,金糕100克。

做法:同下面第四种豆沙卷的制作方法一样,只是将豆沙馅换成金糕即可。

菊花里脊

主料:猪里脊肉250克。

调料:干辣椒5克,葱、姜各5克,鸡蛋1个,精盐、酒、糖、水淀粉适

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量,红油25克。

做法:

1.将猪里脊肉切成8分厚的大片,剞成十字花刀(深约5分多),再改成5分

见方的块,上浆。

2.将葱、姜、干辣椒切丝。

3.炒锅加油上火,将猪肉块滑熟,沥油。然后下葱姜、干辣椒煸炒出香味后

再下入肉块,烹酒,下精盐、糖,炒匀,淋红油,出锅即可。

烤羊腿

主料:带骨羊后腿1只(约2.5公斤)。

调料:料酒75克,精盐5克,酱油25克,五香料10克,胡椒粉1.5克,

葱段100克,姜段100克,桂皮25克,大料25克,花椒盐5克。

做法:

1.将带骨羊肉后腿放入容器,加入料酒、精盐、酱油、五香料(是砂仁、豆

蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌匀而成)、胡椒粉、桂皮、大料、葱段、姜段,

腌制24小时。

2.将腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟,出炉,盛盘上桌,带花椒盐。

侉炖羊肉

主料:净羊后腿肉300克。

配料:香菜25克,鸡蛋1个。

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调料:料酒20克,精盐2克,葱50克,姜25克,醋2.5克,胡椒粉1克,

玉米粉5克,清汤550克,花生油(约耗20克),香油少许。

做法:

1.将香菜切去根,用水洗净,切成8分长的段。将25克葱切段、25克葱切

成细丝。将15克姜切成片、10克姜切成细丝。将鸡蛋在碗内打散。

2.锅中注入清水,放入洗净的羊肉,上火烧开后将羊肉捞出。另换锅,注入

300克清汤,加入10克料酒、1克精盐和葱段、姜片,放入羊肉,上火炖

20分钟左右捞出,用刀切成长1寸5分、宽4分的长方条块。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将熟羊肉条沾一层玉米粉,裹满鸡蛋

液,下锅炸成淡黄色捞出,控净油。

4.锅中注入250克清汤,放入羊肉条,加入10克料酒、1克精盐和胡椒粉,

在微火上炖5至10分钟,出锅时放入香菜、葱丝、姜丝、醋和香油即可。

兰花豆干

主料:白豆腐干250克。

调料:葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量,上汤1公斤。

做法:

1.先将豆腐干温油炸一下,再将豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。葱切段,姜拍

破。

2.坐炒锅,加油,炸豆腐干成金黄色,捞出控油。

3.炒锅留底油,煸炒葱姜、大料出香味,下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干,

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大火烧开后小火煨透,收干汤汁,淋上香油,出锅晾凉,改刀装盘。

鲤跃龙门

主料:活鲤鱼1尾(约重1250克)。

配料:肥猪肉50克,水发玉兰片100克,水发香菇100克,青蒜25克。

调料:熟猪油100克,精盐2克,酱油10克,白糖50克,豆瓣辣酱50克,

醋5克,清汤500克,料酒25克,葱段、姜段各50克,花生油1公斤(约

耗30克)。

做法:

1.将活鱼刮去鳞,剖腹取出内脏,除去鱼鳍、鱼腮,用水洗净,控净水水,

用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净,切成

筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净,切成1寸长的段。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼放入,炸成浅黄色时捞出,控净

油。

3.坐煸锅,注入熟猪油,把豆瓣辣酱放入锅中煸炒,待油炒成红色时,注入

清汤,开锅后略煮片刻,把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅,注入25克花生油,

烧至五成热时,下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒片刻,再加入料酒、

精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中,再将炒豆

瓣酱的原汤倒入锅中,上旺火烧开后,移小火靠30分钟,再用大火收至汤

汁将尽时将鱼起出,放入鱼盘中。锅中放入青蒜段,在火上煸炒

一下,倒在鱼身上即成。

41

龙井金鱼

原料:酥皮面160克,起酥面200克,豆沙馅90克,芝麻10克,樱桃4

个,鸡蛋清适量。

做法:

1.将起酥面折叠好,擀成长方片,用刀切成16个长条,每条长7厘米、宽

2厘米。在每条的一端均匀地切四刀。剩下的面再擀薄,刻出36个小圆片

作鱼眼眶。

2.将酥皮面卷成卷,揪成16个小剂,用手按成圆皮,包入豆沙馅,揉成一

头圆一头尖的圆锥形,作龙井金鱼的胎形。

3.将金鱼胎形的圆头部位刷上鸡蛋清,粘上两个起酥小圆片,用筷子头在圆

片上捅上圆洞,即成鱼眼眶。将胎形中间一段用花镊子捏起一道花边,两

边刷上鸡蛋清,粘上芝麻。将樱桃切成小圆片放在鱼眼眶中。

4.将金鱼胎形的尖头部位刷上鸡蛋清,裹上切好的起酥条,放入烤盘中,用

手码成鱼尾形,放进烤炉中,烤熟即可。

龙衔海棠

主料:鱼肉250克。

配料:虾仁50克,熟火腿40克,马蹄25克,水发香菇25克,香菜叶少

许。

调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤200克,干玉米粉10克,湿玉米粉

10克,鸡油30克鸡蛋清1个。

做法:

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1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉一层一层地刮下(如有鱼刺可挑出),然后用

一块肉皮,面朝下放在菜墩上,将刮下的鱼肉放在肉皮上,用刀脊砸成茸(如

鱼茸发粘,可加入少量清水,以保证鱼茸不沾刀为准),挑去筋和细刺,放

碗中,加料酒、精盐、玉米粉各少许,鸡蛋清1个,搅拌上劲,制成鱼茸

糊。

2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净,切成末。坐煸锅注入25克鸡油,

烧至五成热,下入以上三种末煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,将三种

末炒熟成馅,倒入漏勺中,控净汤汁,分成十二份。将火腿切成十二根长1

寸的细丝。

3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼,外面沾上少许干玉米粉(以不粘手为

宜)中间放入一份熟馅,包起,成海棠形,上面竖插入一根火腿丝,两边贴

上两片香菜叶,放在盆中,上屉蒸5至6分钟后取出,放另一圆盘中。

4.将清汤注入汤锅中,加入料酒、精盐,上火烧开后撇去浮沫,加入用水调

稀的玉米粉勾成汁,淋上少许鸡油,浇在菜上即成。

萝卜桂鱼

主料:净桂鱼肉250克。

配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,净虾肉50克,鸡蛋两个,香菜

50克。

调料:料酒10克,精盐1.5克,葱、姜末各少许,面包渣50克,玉米粉

15克,花生油500克(约耗30克)。

做法:

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1.将净桂鱼肉切成长3寸、一头宽4分、一头宽1寸、厚1分的薄片,共片

十二片,然后放入碗中,加入葱姜末和料酒、精盐各少许拌匀,腌10分钟。

用水将香菇、玉兰片洗净,用虾肉一起切成细末。

2.将虾肉末、香菇末、玉兰片末放入碗中,加入料酒、精盐搅拌成馅。将鸡

蛋液ke在碗中,打散。切去香菜根,取用上半部(约2寸长),用水洗净,

放入消毒水中浸泡10分钟,捞出,用清水冲洗一遍,控净水。

3.将鱼片平放在菜墩上,放入馅料,从窄的一方斜着卷起成萝卜形。坐煸锅

注入花生油,烧至六成热,将鱼卷沾一层干玉米粉,再沾一层鸡蛋液,然

后放入面包渣中裹满按实,放入油锅炸成金黄色时捞出。用牙签将每个鱼

卷的精头竖戳一个小眼,插入一根香菜叶(留在外部约1寸),然后摆在盘中

即可。

炝黄瓜衣

主料:黄瓜750克(约6条)。

调料:精盐1克,醋精20克,白糖50克,桂花酱10克,姜15克。

做法:

1.用清水将黄瓜洗净,切成2寸长的段,片下黄瓜皮,卷成卷,放入盆中,

撒些精盐,腌10分钟,捞出,挤出水,码在盆中。

2.用刀将姜刮去皮,洗净,切成细丝,放在黄瓜皮上。

3.锅中注入适量清水,加入醋精、白糖,上火熬化后晾凉,倒在黄瓜皮上,

再放入桂花酱,用盘子盖上腌十小时。

44

4.将黄瓜皮卷取出,切成小段,断面朝上,码在盘中即可食用。

清炸鹌鹑

主料:活鹌鹑8克。

调料:料酒15克,精盐1克,酱油5克,玉米粉5克,花生油500克(约耗

20克),葱、姜段各25克。

做法:

1.用一只手揪住鹌鹑翅膀,另一只手从脯处撕下皮和羽毛,剪去头、翅膀和

爪子,从腹部开膛,掏出五脏,撕下鹌鹑腿。

2.用清水洗去鹌鹑腿的血污和杂物,放碗中,加入料酒、精盐、酱油、葱姜

段,搅拌均匀,腌制10分钟,然后放入玉米粉拌匀。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑腿逐个下入,略炸,捞出。将

油锅上旺火,烧至七成热,下入鹌鹑腿冲炸两次,呈金黄色时捞出,放入

盘中即成。

秋菊傲霜

主料:桂鱼一尾(约1公斤)。

配料:芹菜叶50克。

调料:料酒20克,精盐1克,番茄酱50克,白糖35克,醋15克,葱姜

末少许,玉米粉130克(湿的100克,干的30克),清汤100克,花生油1

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公斤(约耗50克)。

做法:

1.将桂鱼刮去鱼鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用清水洗净,剁去头、尾,剔去

骨刺,成两片带皮的净鱼肉;锲菊花刀,然后切成六个三角形的大块。

2.将桂鱼块放碗中,加入料酒、精盐各少许,拌匀,腌10分钟左右。用水

将90克湿玉米粉调成稠糊状,放入碗中,将鱼块裹满糊,再沾一层干玉米

粉,使鱼条互不粘连。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼块放入锅中,炸至金黄色时捞出

摆在盘中,四周用洗净的芹菜叶围边。

4.在炸鱼块的同时,另用一煸锅,注入25克花生油,烧至五成热,放入葱

姜末炝锅,随时放入番茄酱煸炒,待炒熟时,加入剩余的料酒、精盐、白

糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时,再加入用水调稀的10克玉米粉,勾成芡

汁,淋上热花生油,浇在鱼上即可。

如意卷

主料:发面250克,小枣16个,白糖25克,香油5克。

做法:

1.将小枣用水洗净,掏去核,每个枣从中间横着切成两半。

2.将发面对好碱,放入白糖揉匀,饧10分钟后揪成八个面剂,分别用擀面

棍擀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形薄片,上面刷一层香油,顺长边

卷成圆卷用手轻轻压扁;再顺长切成两半,每半将断面朝上,两头各放上

半个小枣(断面朝下),由两端分别向中间卷起,呈如意形,然后饧10分钟,

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上屉蒸约8分钟,取出放入盘中即可。

如意竹荪

主料:竹荪25克。

配料:鸡茸100克,马蹄5个,熟火腿末、油菜末各少许。

调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤200克,鸡蛋清1个,湿淀粉15克,

鸡油10克,熟猪油少许,干玉米粉少许。

做法:

1.将竹荪放入盆中,注入凉水,泡20分钟,用清水洗净捞出,放在菜墩上,

切去顶部的网状菌伞和根部,用剪刀从筒中间竖着剪开,改刀成长3寸5

分、宽2寸的片,挤干水,放在菜墩上,竹荪上面撒些干玉米粉。

2.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状。将鸡茸放碗中,加入精

盐、料酒、熟猪油各少许,搅拌上劲,加入鸡蛋清,搅拌成糊。用刀将马

蹄剁成细末,加入糊中拌匀。

3.用小刀将鸡茸糊抹在竹荪上,抹平后将火腿末顺着竹荪的长边撒成一条线

将油菜末对称地撒在竹荪的另一边。然后两边对着卷起,用干净纱布包好,

放盘中,上屉蒸熟取出,打开纱布,将如意竹荪切成4分宽的段,断面朝

上,整齐地码在盘中。

4.汤锅中注入清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用湿淀粉勾成

芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。

双色豆糕

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原料:豌豆黄溶液500克,小豆糕溶液500克。

做法:

先将炒好的小豆糕溶液倒入长9寸、宽6寸、高7分的平底铁模子中摊平,

晾凉待用。将豌豆黄溶液晾温,倒在小豆糕表面上摊平,盖上一层薄油纸,

晾凉后放入冰箱。食用时将双色豆糕取出,扣在案板上,切成5分见方的

块,码在盘中即成。

四喜饺

原料:面粉150克,虾肉馅200克,鸡蛋1个,紫菜头100克,扁豆3根。

做法:

1.用细罗将面粉筛过,浇入120克开水拌匀搓透,揪成15个圆剂,压扁,

用擀面棍开薄成圆皮。

2.用开水将扁豆烫过,切成碎末。将紫菜头切成碎末。将鸡蛋放入锅中,

注入清水,上火煮熟,剥皮,将蛋白、蛋黄分开,分别剁成碎末。

3.将虾肉馅分成15份,分别放在圆皮上,将面皮分四等份向上分别对捏在

一起,呈四个孔洞,用手捏牢,顺着一个方向卷成四个喇叭口状。将蛋白

末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填满喇叭口内,共做成15个四喜饺,

上屉蒸8分钟即成。

太极发财燕

主料:干燕菜40克。

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调料:料酒10克,精盐1.5克,食碱5克,蚝油10克,水淀粉15克,清

汤1.5公斤。

做法:

1.将燕菜放入大碗中,加入温水泡发约一小时,捞出,择去燕毛、杂质及

燕菜两头的根,在净水中洗两遍,撕成细条。

2.将食碱放入大碗中,用开水冲化,放入燕菜,用筷子慢拌匀。待燕菜涨

起后滗去碱水,用开水冲洗两三遍,再用烧开有300克清汤烫一遍,放在

大盘的一边。

3.将水发菜放碗中,加汤、葱、姜、鸡油,上笼蒸1小时,滗出汤,放在大

盘的另一边,与燕菜构成太极图形,各点缀红绿樱桃一颗。

4.起两锅,分别注入汤:一汤调味后勾芡,淋鸡油,浇于燕窝上;另一汤

加蚝油,勾芡,浇于发菜上,即可上席。

檀扇鸭掌

主料:鸭掌25个。

调料:芥末粉10克,精盐0.5克,醋5克,香油5克。

做法:

1.用水将鸭掌洗净泥沙,剪去脚垫。将清水注入锅中,放入鸭掌,在火上煮

15分钟左右,捞出,放入凉水盆中过凉,用手将鸭掌的筋骨从背面拆净,

剪去毛边,放入盆中,用沸水烫一下捞出。先将一个鸭掌放在圆盘边上(掌

面朝上),再将其余鸭掌的跟部同第一个鸭掌的跟部叠起,呈打开的扇面形。

2.将芥末放入碗中,注入适量开水,冲熟,用盘子盖严,放入冰箱中。待凉

49

后打开盘子,再加入醋、精盐、香油,调和均匀,浇在鸭掌上即可。

熊猫蟹肉

主料:上等蟹肉250克,发菜15克,蛋白糕2.5克,黄瓜50克。

调料:精盐1克,香油5克,清汤100克,花生油250克(约耗15克)。

做法:

1.将蟹肉中的皮骨挑出,用手搓成丝。加上精盐上锅蒸10分钟。

2.将发菜放碗中,注入温水,浸泡10分钟,捞出,洗净,去杂质,控净水。

坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入发菜略炸一下,捞出,控净油。

3.将清汤注入汤锅,放入发菜,加少许精盐,在火上煨5分钟,捞出,控

净水,撕成小段,放入碗中,加入香油、精盐拌均匀。

4.将蟹肉放入圆盘中,码成熊猫胎形,再用发菜码在熊猫身上成黑毛,将

蛋白糕做成小圆片,码在熊猫头部成眼睛。用刀片下黄瓜皮,刻成竹叶形,

码在熊猫周围即可。

绣球全鱼

主料:鲤鱼一尾(约1公斤)。

配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,熟火腿50克,青豆25克,鱼

茸50克,胡萝卜50克。

调料:料酒15克,精盐1克,葱姜各少许,鸡蛋清1个,清汤200克,湿

玉米粉50克,鸡油10克。

做法:

50

1.将鲤鱼刮去鳞,开膛掏去五脏及鳃,用清水洗净,控净水,放在菜墩上。

用刀从划水后将鱼头剁下来,再将鱼头的嘴从下唇剁开,但顶部要连着,

鱼尾也剁下来,用刀剔净鱼身的骨、刺和鱼皮,约得净鱼肉300克。用开

水将鱼的头、尾烫一下,刮去皮上的黑膜,用清水洗净,摆在盘中。

2.将225克鱼肉和洗干净的香菇、玉兰片及火腿均切成1寸5分长的细丝。

用水将胡萝卜洗净,刮去外皮,切成豌豆大小的丁。取一块干净的猪肉皮,

面朝下,放在菜墩上,将剩下的75克鱼肉放在肉皮上,用刀背砸成茸,然

后挑净筋及刺。

3.将鱼茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各少许,再加入1个鸡蛋清及葱

姜末搅拌均匀,再放入鱼肉丝、香菇丝、玉兰片丝搅拌均匀,用手挤成十

二个直径约1寸的丸子,即成绣球,放在盛有鱼头、尾的盘内,上屉蒸5

至8分钟后取出。将绣球鱼放在另一盘盘中间,鱼头、尾分别放在两侧。

4.将清汤注入汤锅,加入料酒、精盐、青豆和胡萝卜丁,上火烧开,撇去浮

沫,加入用水调稀的玉米粉勾成汁,淋上鸡油,浇在绣球鱼丸和鱼头、鱼

尾上即可。

雪月羊肉

主料:羊肋条肉400克。

配料:鸽蛋4个,油菜叶100克。

调料:料酒25克,精盐2克,白糖5克,酱油50克,鸡蛋清3个,干玉

米粉25克,湿玉米分10克,清汤1公斤,花生油500克(约耗40克),熟

猪油750克(约耗25克),葱段50克,姜段25克,桂皮、大料各少许,鸡

51

油5克。做法:

1.用水将羊肉洗净,放入锅中,注入清水,上火烧开,煮10分钟左右,捞

出用水将油菜叶洗净,切成细丝。将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪

白泡沫状,然后加入20克干玉米熔,拌匀成糊。

2.坐煸锅,注入25克花生油,下入葱段、姜段、桂皮、大料,炸出香味,

注入850克清汤,加入15克料酒、1克精盐、酱油,放入羊肉,开锅后撇

去浮沫,移至微火炖50分钟左右,八成烂时捞出晾凉。

3.将羊肉的边角切齐,然后切成长1寸2分、宽5分、厚2分的长方形片

12片。

4.取四个碗形小酒盅,内壁涂抹一层花生油,在每个小酒盅内磕入一个鸽蛋

(不要将蛋黄磕破),上屉蒸5至7分钟取出,用小刀从酒盅边上划开,取出

鸽蛋。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入切好的油菜丝,炸成松,捞出控

净油。

6.坐煸锅,注入熟猪油,烧至四成热,将熟羊肉条沾一层干玉米粉,再裹满

蛋清糊,下入锅中,用温油炸熟(不可上色),捞出后控净油,整齐地码在盘

中央,四周撒一些油菜松,在油菜松上对称地放上四个蒸熟的鸽蛋。

7.锅中注入150克清汤,加入10克料酒、1克精盐和白糖,上火烧开后撇

去浮沫,放入用水调稀的湿玉米粉勾芡,淋上鸡油,浇在羊肉上即成。

雨后春笋

主料:鲜嫩笋尖750克。

52

配料:干贝100克。

调料:料酒15克,精盐1.5克,鸡油25克,清汤500克,湿玉米粉10克。

做法:

1.将干贝去筋,用凉水洗净,放大碗中,用清水浸泡1小时,上屉蒸3小时

左右,取出大碗,使干贝在原汤中泡1小时,捞出,冲洗两遍,再放入原

汤(过细罗除去沙子)中浸泡。

2.用清水将鲜笋尖洗干净,一破两开,放入开水锅中氽一遍捞出。坐煸锅,

注入15克鸡油,下入笋尖煸炒一下,随即注入300克清汤,加入精盐、料

酒各少许,再放入发好的干贝,用微火靠5分钟左右,捞出,控净水;将

干贝(不要弄散)平码在圆盘四周,将竹笋整齐地码在中央。

3.锅中注入200克清汤,上火烧开,对入少许蒸干贝的原汤,加入剩余的精

盐,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即成。

玉掌献寿

主料:鲜熊掌1只(约1750克)。

配料:

熟火腿250克,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150克。

调料:料酒40克,精盐2克,姜、葱各100克,湿玉米粉20克,清汤500

克,鸡油15克。

做法:

1.锅中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛

53

及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。

将葱切段,姜拍碎。

2.锅中注入清水,放入熊掌,加入葱、姜各50克,上火煮5分钟后捞出。

锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌,加入20克料酒,在

微火上炖两三小时,直至熊掌能脱骨时取出,从背面剔去大小骨头。

3.将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加

150克清汤、料酒、精盐各少许,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分

钟取出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。

4.锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水

调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。

云河段霄

主料:香蕉500克。

配料:金糕200克,蜜枣100克。

调料:白糖50克,鸡蛋清2个,玉米粉20克,面粉10克,花生油500克

(约耗30克)。

做法:

1.将香蕉剥去外皮,切成长1寸5分、宽5分、厚1分的长方形片。

2.将金糕、蜜枣均切成与香蕉片同样大小的片(蜜枣如不够大,可用两片拼

起来)。

3.取两片香蕉,中间夹一片金糕、一片蜜枣,即成段霄,共做15个。

4.将鸡蛋清放入大盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状,加入玉米粉拌匀。

54

5.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,把段霄的六面沾一层面粉,再裹满蛋

清糊,放入油锅中炸熟(不要上色),捞出控净油,码在圆盘中,撒上白糖即

可。

炸春卷

主料:春卷皮15张,春卷馅150克,面粉25克,花生油500(约耗40克)。

做法:

1.将面粉放入碗中,加清水调成稀糊。

2.将春卷馅分成十五份,分别放入春卷皮中间,四面包起,成长2寸、宽5

分的长条,在收口处抹上面粉糊粘牢,即成生春卷。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入生春卷,炸至金黄色时捞出,控

净油,码入盘中即成。将面粉加清水和匀,再加精盐,用手抽打滋润后饧

半小时。将饼铛烧热擦净把和好的水面用手抓起,一次次地放入饼铛内,

吊成春卷皮。

第三道菜

白梨凤脯白银如意百子冬瓜冰花雪莲

参婆千子翠柳凤丝翡翠玉扇凤凰鱼肚

佛手广肚佛手金卷芙蓉鱼骨宫廷排翅

55

海红鱼翅荷包蟹肉荷花酥红烧鱼唇

黄袍加身姜汁扁豆金钱鱼肚金鱼角

葵花麻鱼莲子糕明珠豆腐母子相会

千层糕日月生辉松鹤延年豌豆黄

五丝菜卷仙鹤鲍鱼香露苹果小豆糕

燕影金蔬薏米膳继玉兔白菜枣泥糕

白梨凤脯

主料:

鸡脯肉150克,京白梨3个。

调料:

料酒15克,精盐1.5克,葱姜末少许,清汤50克,鸡蛋清1个,湿玉米

粉15克熟猪油500克(约耗25克),鸡油10克。

做法:

1.将鸡脯肉剔去筋、皮,洗净,用刀片成长1寸5分、宽6分的薄片,放

入锅中,加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许拌匀,再加入少许玉米粉,搅匀

上浆。

2.用清水将京白梨洗净,削去外皮,切成两瓣,剔去梨核,切成长1寸5

分、宽6分的薄片,放入碗中,注入清水浸泡,防止发锈。

3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,下入鸡片,用铁筷子划开,倒入漏

勺中。煸锅留底油,放入葱姜末炝锅,加入料酒、精盐、清汤和京白梨片,

56

烧开后,放入鸡片,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾成芡汁,翻炒均匀,淋

上鸡油即可出锅。

白银如意

主料:

冬笋150克。配料:鸡泥100克,鸡蛋清50克,火腿末25克,水发发菜

10克,上汤150克。

调料:

精盐、绍酒、上汤、鸡油各适量。

做法:

1.将冬笋片成3寸长、2寸宽、1分厚的片,出水后下汤锅滚透。将鸡蛋清

抽起泡,调入鸡泥中,加精盐、绍酒、鸡油,搅拌成茸。

2.将冬笋片的一面拍粉,并抹上鸡茸,两边各放少许发菜和火腿末,由两

边卷向中央呈如意状,上笼蒸3分钟,取出装盘。

3.锅中注入150克上汤,调入精盐、绍酒,上火烧开,下淀粉勾二流芡,

淋鸡油,浇于冬笋上即可。

百子冬瓜

主料:

小冬瓜两上(每个约重500克左右)。配料:水发玉兰片50克,水发香菇

50克,熟火腿100克。

57

调料:

精盐2克,料酒25克,清汤500克,熟猪油25克,鸡油少许。

做法:

1.将两个冬瓜刮去表皮。用小刀从距根部约1寸的地方开刀,将其中的一

个冬瓜根部刻成齿轮状,要刻透冬瓜;然后将冬瓜根部打开,掏净冬瓜瓤;

将冬瓜外皮刻成艺术图案。汤锅注入开水,将刻好的冬瓜放入锅中氽一遍

捞出,在清水中过凉,放在大海碗中待用。将玉兰片、香菇、火腿均切成

4分见方的小方叮

2.用刀将第二个冬瓜片成直径为4分的圆球。汤锅注入少许熟猪油,上火

烧热,放入冬瓜球、玉兰片盯香菇盯火腿丁煸炒一下,加入精盐、料酒各

少许,100克清汤,在火上煨两分钟,然后连汤倒入刻好图案的冬瓜内,

盖严冬瓜根部的盖,放入一个海碗中,加入400克清汤,上屉蒸20分钟

左右即可取出,放入另一个海碗内。

3.汤锅注入原汤,加入料酒、精盐,对好口味,上火烧开,撇去浮沫,淋

上鸡油,倒入放冬瓜的海碗内即成。

冰花雪莲

原料:莲子100克,哈士蟆25克,白糖200克。

做法:

1.将莲子去皮,捅去莲心,用温水洗净。

2.用热水将哈士蟆浸泡4小时,用水洗净。

3.将莲子和哈士蟆分别放入两个容器中,加入清水(水没过食物表面),放

58

入蒸箱中蒸20分钟左右,取出,滗净水,放汤碗中。

4.锅中注入500克清水,加入白糖,上火烧开,倒在盛有莲子和哈士蟆的

汤碗中即可。

参婆千子

主料:

水发梅花参1个(约1公斤)。配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,

熟火腿50克,油菜心两棵,虾籽25克。

调料:

料酒40克,精盐

2.5克,酱油40克,湿玉米粉20克,葱100克,姜50克,清汤900克,

熟猪油150克,糖色40克。

做法:

1.将梅花参放入清水中冲洗干净。净水发玉兰片洗净,切成成长2寸、宽

5分厚1分的片。将火腿切成长2寸、宽5分、厚1分的片。用水将菜心

洗净。将葱切段、姜拍碎。

2.锅中注入清水,上火烧开,放入梅花参氽两遍捞出,放入盆中。锅中注

入熟猪油,放入葱段煸炒,待发黄时,倒出30克葱油,然后注入400克清

汤,加入20克酱油、25克料酒、1.5克精盐和糖色、姜段,用旺火烧开,

撇去浮沫,倒入放有梅花参的盆中,上屉蒸40分钟左右取出,将梅花参

带汤倒入汤锅中在微火上到汤汁发浓时将梅花参捞出,放长鱼盘中。

3.锅中注入开水,将玉兰片、香菇、油菜心放入锅中,氽一遍捞出。用清

59

水将是籽洗净,添上汤,上笼蒸30分钟。另用一锅,注入150克清汤,

放入香菇玉兰片、油菜心和火腿片,加入精盐、料酒各少许,在微火上煨

二三分钟后捞出,整齐地码放在梅花参上。

4.锅中注入250克清汤,加入是籽及原汤,再加入剩余的料酒、精盐、酱

油上火烧开后撇去浮沫,放入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上葱油,浇

在梅花参上即成。

翠柳凤丝

主料:

鸡脯肉150克,豆苗150克。

调料:

料酒10克,精盐1.5克,葱姜末各5克,湿玉米粉10克,鸡蛋清1个,

熟猪油400克(约耗25克),鸡油10克。

做法:

1.用水将鸡脯肉洗净,剔去筋、皮,切成细丝,放入碗中,加入鸡蛋清及

少许精盐、料酒,搅拌均匀,放入5克玉米粉,拌匀上浆。

2.将豆苗切去根部,用清水洗净,放在菜墩上,切成1寸长的段。

3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,下入鸡丝,用铁筷子划开,倒入漏

勺中。煸锅中留底油,下入葱姜末炝锅,随即放入豆苗、鸡丝及调料,翻

炒均匀,淋上鸡油,即可出锅。

翡翠玉扇

60

主料:

油菜心15棵。配料:水发玉兰片40克,水冬菇50克。

调料:

料酒10克,精盐1.5克,白糖少许,清汤150克,奶汤250克,湿玉米粉

10克,熟猪油25克,鸡油10克。

做法:

1.用清水将菜心冲洗干净,用小刀在根部剞上十字花刀。用清水将水发玉

兰片洗净,切成长1寸5分、宽4分、厚1分的花刀形薄片,共切4片。

2.锅中注入熟猪油,烧至五成热,下入油菜心煸炒一下,注入奶汤,加入

料酒、精盐、白糖各少许,放入玉兰片,炖3分钟,倒入漏勺控净汤,整

齐地码在盘中。将冬菇放容器中,加汤,上笼蒸透后码于菜上。

3.锅中注入清汤,加入料酒、精盐,对好口味,上火烧开,撇去浮沫,用

水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋鸡油,浇在菜心上即成。

凤凰鱼肚

主料:

水发鱼肚300克。配料:鱼茸100克,水发香菇75克,豌豆苗25克,水

发发菜25克,熟火腿末、油菜末各5克,鸡蛋4个。

调料:

料酒15克,精盐2克,清汤1公斤,干玉米粉15克,面粉少许。

做法:

1.用刀将鱼肚加工成宽7分、长1寸2分、厚1分的长方形片,共切14片。

61

将3个鸡蛋ke在大盘中,挑出蛋黄不用,用筷子将蛋清抽起成雪白泡沫

状;将另一个鸡蛋ke在碗中,加入少许精盐、

2.5克玉米粉,搅拌均匀。

2.将鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、鸡油、清汤各少许,搅拌上劲,对

入蛋清、1

2.5克玉米粉,拌匀成鱼茸糊。将洗净的香菇切成长1寸5分、宽1分的

细条。将发菜挑净杂质,用水冲洗数遍后捞出。掐下豆苗顶部红1寸的叶,

其余不用。

3.锅中注入清水,下入鱼肚片,上火烧开,氽两遍,再用100克清汤煨二

三分钟,捞出控净水。坐煸锅,烧热,将锅内刷一层油,将锅离火,倒入

鸡蛋液转动煸锅,吊成一张鸡蛋皮,切成长1寸、宽1分的细条28条。

4.将鱼肚横摆盘中,竖抹鱼茸在中间,上面撒些火腿末和油菜末。将香菇

条插入鱼茸的前端,周围点缀些发菜,在香菇条顶端抹上少许鱼茸做成凤

凰头上面点上少许火腿末。将豆苗竖插入鱼茸末端做尾巴,然后在豆苗两

边各插入一根鸡蛋皮条做腿,上屉蒸5分钟左右,取出放入大海碗中。

5.锅中注入清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开后撇去浮沫,顺碗边

浇入碗中即可。

佛手广肚

主料:

水发广肚150克。配料:鱼茸50克,熟火腿末、油菜末各5克。

调料:

62

料酒15克,精盐1.5克,清汤300克,鸡蛋清1个,湿玉米粉10克,面

粉少许,鸡油10克。

做法:

1.用开水将鱼肚冲洗两遍,再用100克清汤上火煨2分钟左右,切成长1

寸8分宽7分、厚1分的片,然后顺片的长边每隔2分竖切一刀,共切四

刀(刀深至半分),放入盘中,撒些面粉。

2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,加

入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许,拌匀上劲后,放入鸡蛋清,搅拌成

糊。

3.用小刀将鱼茸糊抹在鱼肚片上没用刀切过的地方,将鱼肚折过一半,盖

在抹有鱼茸糊的鱼肚上,呈佛手状。在鱼肚的接口处抹上一条鱼茸糊,在

糊上点缀些火腿末和发菜,上屉蒸5分钟左右,取出,码在盘中。

4.锅中注入200克清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,

加入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油,烧在佛手鱼肚上即成。

佛手金卷

主料:

瘦猪肉末200克。配料:马蹄五个,鸡蛋3个。

调料:

料酒10克,精盐2克,湿玉米粉35克,面粉15克,葱姜末共5克,花

生油500克(约耗40克),香油5克,花椒盐1克。

做法:

63

1.将猪肉末放入碗中,加入料酒、1.5克精盐、葱姜末、香油搅拌上劲后,

加入20克玉米粉,拌匀成馅。将马蹄剁成碎末,放入肉馅中拌匀,分成

四份。将面粉加入适量水,调成稀糊。

2.将鸡蛋入碗内,加入0.5克精盐、15克玉米粉搅拌均匀。坐煸锅,烧热,

用油刷子擦一下,倒入一半鸡蛋液,转动煸锅,吊成鸡蛋皮。照此方法将

另一半鸡蛋液也吊成鸡蛋皮。

3.将两张鸡蛋皮分别切开,成为4个半张,在每半张鸡蛋皮的边沿上抹上

面糊,中间放一份肉馅,卷起,成为宽约8分的长条,然后每隔2分宽切

一刀(顶头留下1分的距离不要切断),如此四刀,第五刀时切断,即成佛

手卷,共做四个。

4.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入佛手卷,炸成金黄色时捞出,

码入盘中,带花椒盐一同上桌。

芙蓉鱼骨

主料:

鱼骨100克。配料:水发玉兰片25克,熟火腿25克,黄瓜皮25克。

调料:

料酒15克,精盐1.5克,清汤100克,鸡蛋清3个,湿玉米粉15克,鸡

油5克。

做法:

1.用清水将鱼骨洗净,放入盆中,注入开水浸泡两小时,原盆上屉蒸30分

64

钟后取出,挑出涨发好的鱼骨,放入清水盆中(鱼骨发好时质地松软,用手

稍一使劲捏,即成两半);如有没涨发好的,可继续上屉蒸,直至涨发好为

止。然后用清水将发好的鱼骨冲洗一遍,捞出,放入小盆中,注入清水(以

没过鱼骨为准),入冰箱10小时左右,待涨发已满时取出,滗去水,用刀

切成小块。

2.将火腿、水发玉兰片、黄瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分的片。将

鸡蛋清倒入大碗中,注入100克清水,加入料酒、精盐各少许拌匀,上屉

蒸熟,即成芙蓉羹,取出后用小勺舀入汤盘中。

3.锅中注入清汤,放入鱼骨、火腿片、玉兰片,加入料酒、精盐各少许,

调好口味,在火上烧两分钟左右,然后放入黄瓜皮片。将玉米粉用水调稀,

倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。

宫廷排翅

主料:

水发鱼翅250克。配料:母鸡半只,火腿100克,瘦猪肉250克,鱼茸50

克,熟火腿末、黄瓜皮末各5克。

调料:

料酒30克,精盐1.5克,葱段50克,姜段25克,湿玉米粉15克,鸡蛋

清1个,清汤250克,鸡油10克。

做法:

1.锅中注入开水,放入水发鱼翅,上火氽两遍捞出,放入凉水中洗净捞出,

65

用干净纱布包好。锅中注入清水,放入母鸡、瘦猪肉、火腿和鱼翅包,加

入葱姜段和20克料酒,上火烧开,撇去浮沫,移至微火上炖6小时左右,

然后挑出鱼翅包,打开晾凉,分成12份(其余配料不用)。

2.将鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许,搅拌上劲。

将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,倒入鱼茸中,拌匀成鱼

茸糊。

3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的标准整齐地放入盘中,上面抹上一

层鱼茸糊;然后从中间部位将鱼翅对折过来,使折过的一半鱼翅扣在另一

半鱼翅上;再用小刀在鱼翅上顺丝抹上3条鱼茸糊(间距为1分),上面点

缀火腿末和黄瓜皮末,然后上屉蒸3至5分钟取出,放入另一个圆盘中码

齐。

4.汤锅中注入清汤,加入料酒、精盐各少许,调好口味,上火烧开,撇去

浮沫;用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在宫廷排翅上即

可。

海红鱼翅

主料:

水发鱼翅300克。配料:河螃蟹500克,母鸡半只,火腿100克,瘦猪肉

250克,红色胡萝卜100克。

调料:

料酒30克,精盐1.5克,葱段50克,姜25克,湿玉米粉10克,清汤200

克,熟猪油700克。

66

做法:

1.鱼翅的加工方法与宫廷排翅中的鱼翅加工方法相同。将螃蟹放入盆中,

上屉蒸熟取出,剥去外壳,挑出蟹肉和蟹黄。将胡萝卜削去皮,用清水洗

净,放在菜墩上,用刀切成丝。

2.坐煸锅,注入50克熟猪肉,烧至五成热,下入胡萝卜丝,用温油炸成泥

状(不可炸糊),油即成为红色,捞出胡萝卜丝不用,将油倒入碗中。

3.锅中注入20克熟猪油,下入蟹肉、蟹黄煸炒一下,然后注入清汤,加入

料酒、精盐、葱姜,调好口味,放入鱼翅,在微火上kao至汤汁发浓时,

倒入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上红萝卜油即可出锅。

荷包蟹肉

主料:

罐桶蟹肉50克,鸡蛋3个。配料:水发香菇、水发玉兰片各25克,熟火

腿末

2.5克,油菜叶100克。

调料:

料酒5克,精盐1.5克,猪肥膘肉25克,湿玉米粉少许,面粉15克,花

生油500克(约耗20克)。

做法:

1.将蟹肉挑去皮,同香菇、玉兰片一起剁成细末,放碗中,加入料酒、精

盐搅拌成馅,挤成20个小球。将鸡蛋ke入碗中打散,加入湿玉米粉、精

盐各少许,搅拌均匀。将少许油菜叶切成末,其余的油菜叶都切成细丝。

67

2.将手勺放在火上烤热,用猪肥膘将勺内擦匀,将鸡蛋液倒入手勺中(约有

小羹匙),摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还没有完全凝固时,中间放上一份蟹肉馅,

然后将蛋皮折过一半,用筷子轻轻按一下,再用筷子竖着将馅夹在中间,

待鸡蛋液完全凝固后取出,放在盘中,即成荷包蟹肉。

3.将面粉放入碗中,加入少许清水搅拌成糊,用筷子沾上面糊,抹在荷包

蟹肉的馅肚上,上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅,注入花生油,烧至

六成热,下入油菜丝,炸成深绿色时捞出,控净油,撒在圆盘中。油锅继

续坐火上,烧至七成热,放入荷包蟹肉,炸成金黄色捞出,摆在油菜松上

即成。

荷花酥

原料:面粉150克,熟猪油50克,枣泥馅125克,白糖25克,花生油500

克(约耗35克)。

做法:

1.将面粉75克加入熟猪油45克,搓透,即成酥面。将剩下的面粉加入5

克熟猪油、清水50克,和匀搓透,即成皮面。将皮面、酥面各揪成15个

剂,用皮面包入酥面,用擀面棍擀成长条,卷成面卷,用手再将面卷按扁,

叠成三折,擀成圆皮。

2.将枣泥馅分成15份,分别放入圆皮中包起,用手揉成长圆形,用刀在顶

部剞五刀,切成5等分,刀口深至圆身的一半,即成生荷花酥。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至四成热,放入生荷花酥,用微火温油炸熟(不

68

要上色),酥皮层层翻出,如盛开的花瓣,将白糖撒在花心上即成。

红烧鱼唇

主料:

水发鱼唇200克。配料:油菜心两棵,熟火腿50克。

调料:

料酒10克,精盐0.5克,酱油10克,清汤150克,湿玉米粉10克,葱油

25克。

做法:

1.用水将鱼唇洗净,去泥沙,剪去杂物,切成长1寸、宽8分的长方形块,

放入开水锅中氽两遍捞出。

2.锅中注入开水,把洗净的菜心放入氽熟,捞出,放入凉水中过凉,然后

控净水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的大薄片。

3.炒锅下入少许葱油,下入鱼唇炒均匀后注入清汤,加入料酒、精盐、酱

油在微火上烧2分钟,再放入油菜心和火腿片,翻锅后加入用水调稀的玉

米粉勾成芡汁,淋上葱油,再翻锅倒入盘中即成。

黄袍加身

主料:

罐头蟹肉200克。配料:猪肥肉100克,油菜叶50克。

调料:

69

料酒15克,精盐1克,鸡蛋清2个,干玉米粉10克,面粉10克,花生

油500克(约耗20克)。

做法:

1.将蟹肉择去皮、筋,放入碗中,加入少许料酒拌匀。将猪肥肉切成直径

1寸2分、厚1分的圆片,共切12片。用水将菜叶洗净,切成与猪肉片同

样大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加入玉米粉和面粉,拌匀成稀糊。

2.将蟹肉挤成直径约9分的丸子,放在肥肉片上,用油菜叶圆片盖严。坐

煸锅,注入花生油,烧至六成热,将蟹肉裹满鸡蛋清糊,下入油锅中炸熟

(不要上色),捞出,控净油,码入盘中即可。

姜汁扁豆

主料:

鲜嫩扁豆250克,姜50克。

调料:

精盐1克,花椒油10克。

做法:

1.将扁豆掐去两头及筋,用清水冲洗干净。将姜刮去外皮,用水洗净,切

成细末。

2.锅中注入清水,上火烧开,放入扁豆氽熟,捞出,放入凉开水中过凉,

捞出,滗净水。

3.将氽熟的扁豆放入容器,加入精盐、香油、姜末搅拌均匀,腌30分钟,

切成长2寸的段,码在盘中,再用剩余的扁豆切成丝,在盘边码出花边即

70

可。

金钱鱼肚

主料:

水发鱼肚200克。配料:鱼茸100克,水发香菇3个,马蹄25克,熟火

腿75克,豌豆14粒,水发发菜、熟火腿末,油菜末各5克。

调料:

料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,清汤400克,湿玉米粉20克,面

2.5克熟猪油少许,鸡油10克。

做法:

1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分),用开水氽两遍,用200克清

汤煨5至6分钟。

2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入锅中,加

入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许,搅拌上劲,加入鸡蛋清,搅匀

成稠糊。将马蹄剁成末,放入鱼茸糊中拌匀。

3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根,将火腿切成边长6分的菱

形片56片,其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分的鱼丸放在鱼肚

上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形)和4片火腿片,做成古钱形,

中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀少许火腿末、油菜末,在火腿片外侧点

缀少许发菜。按此方法共做14个金钱。然后上屉蒸熟,取出后码放在另

一盘中。

71

4.锅中注入200克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用水调

稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在金钱鱼肚上即成。

金鱼角

原料:面粉100克,黄油5克,虾馅100克,青豆32个。

做法:

1.用65克沸水将面粉烫成面团,加入黄油搓透,揪成16个面剂。

2.将面剂擀成圆皮,将皮的四分之一叠在下面,包入虾馅,向上捏成三角

形将叠边的角捏上花边,将叠起的面皮翻出,捏上花纹,形成鱼尾。将另

外两角分别由外向里捏成两只鱼眼,放上两粒青豆。按此方法共做16个,

然后上屉蒸5分钟即可。

葵花麻鱼

主料:

净草鱼肉200克。配料:芝麻50克。

调料:

料酒10克,精盐0.5克,鸡蛋清3个,干玉米粉15克,葱、姜段25克,

花生油500克(约耗20克)。

做法:

1.用刀将草鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片,放入碗中,加

入葱姜段、料酒、精盐,腌10分钟,取出控净水,两面沾上一层玉米粉。

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2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋清,然后在

鱼片的一面蘸满芝麻。

3.坐煸锅,注入花生油,上火烧至五成热,下入芝麻鱼,在温油中炸熟(不

要上色),捞出,控净油,晾凉,再改刀切成长1寸、宽5分的片,码在盘

中成葵花形即可。

莲子糕

原料:干莲子350克,白糖150克,金糕50克,食碱4克。

做法:

1.将1公斤开水注入铜锅中,加入食碱化开,放入干莲子,用竹刷子刷去

莲子外皮,见亮光为止,然后用清水冲洗数遍以免上色。用刀切去莲子两

头,用牙签捅出莲子心,再用温水冲洗两遍。

2.将莲子放入碗中,注入开水(以漫过莲子为宜),上屉蒸20分钟后取出滗

净汤,过细罗,擦成泥状,晾凉后倒入净湿布中,隔着布揉成面团状,分

成两块,用刀分别压成2分厚的大片。

3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上,再把另一片

莲子盖在金糕片上,使金糕片夹在莲子片中部,然后切齐四边,再切成方

块,码在盘中即右。

明珠豆腐

主料:

南豆腐200克。配料:净虾肉100克,马蹄50克,面包渣50克。

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调料:

精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量,鸡蛋2个,面粉、水淀粉适量,鸡油适量。

做法:

1.用清水将豆腐漂洗净,控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马蹄切碎末。

将姜切细末。

2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中,调入绍酒、精盐、胡椒粉及

1个鸡蛋清,调匀后加入鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、水淀粉调稠糊。

3.将调好的豆腐挤成8个大丸子,拖糊滚面包渣后炸熟,呈金黄色,出锅

装盘即可。

母子相会

主料:

母鸡1只(约1.5公斤),鹌鹑蛋12个。配料:土豆500克,油菜叶300克,

花生仁50克,黑芝麻5克,细面包渣20克,鸡蛋1个。

调料:

料酒40克,精盐

2.5克,酱油20克,五香料15克,葱段50克,姜50克,花生油1250克

(约耗75克),面粉少许。

做法:

1.用刀从母鸡背劈开,掏去五脏,剁下鸡爪,用水洗净。将鹌鹑蛋放入凉

水锅中,上火煮熟,剥去外皮,放入卤锅中卤10分钟左右捞出。

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2.将一个鸡蛋ke入碗中打散。将卤好的鹌鹑蛋先沾一层面粉,再沾上鸡蛋

液裹满面包渣。用半粒花生仁竖着插入鹌鹑蛋小端做嘴,用两粒黑芝麻做

眼睛用此方法共做12个。

3.用清水将土豆洗净,削去外皮,切成细丝,放入清水盆中浸泡10分钟。

用清水将油菜叶洗净,切成细丝。坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,放

入土豆丝,炸成金黄色时捞出,即成土豆松;再将油菜丝下锅,炸成深绿

色时捞出,即成油菜松。

4.将料酒、酱油、五香料、葱、姜等调料涂抹在鸡身内外,放入盆中腌4

小时左右,原盆上屉蒸两小时左右,取出,滗净汤,挑出葱姜不用。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑蛋下入油锅炸成淡黄色捞出,

控净油。待锅中油烧至八成热时,放入母鸡,炸至金红色捞出,控净油。

将土豆松放入盘的中央堆起,油菜松撒在周围,把炸好的母鸡放在土豆松

上面将炸好的鹌鹑蛋码在油菜松上即成母子相会造型。

千层糕

原料:发面500克,面粉100克,白糖200克,生猪板油75克,桂花酱5

克,料酒5克,青梅50克,金糕50克,蜜枣100克,杏脯50克。

做法:

1.用水将猪板油洗净,切成碎叮将面粉上屉蒸熟,取出过细罗,掺入猪板

油丁和150克白糖、桂花酱、料酒、香油搓匀成板油糖馅。

2.将发面对好碱,加入50克白糖揉匀,饧10分钟后用擀面棍将面团擀成

长方形薄往。将三分之一的板油糖馅铺在三分之二的面皮上,对叠成三层

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(中间一层为没有糖馅的面皮),用擀面棍在两头开缝处各压一下,再擀成

长方形薄片用南样的方法分两次将剩下的板油糖馅用完,最后呈厚约3分

的长方形薄片,用油刷子在面上刷一层香油,叠成三层,擀成厚6分的长

方形千层糕胚。

3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分的细条,间隔地码在千

层糕胚的面上,上屉蒸20分钟左右,取出晾凉,切成长1寸、宽七分的

块,码在盘中即可。

日月生辉

主料:

罐头鲍鱼两桶(挑选24个),鸽蛋24个。配料:鱼茸50克,虾茸50克,

鸡蛋五个,油菜150克。

调料:

料酒15克,精盐2克,熟猪油10克,鸡油10克,湿玉米粉25克,清汤

350克,花生油500克(约耗40克)。

做法:

1.将鲍鱼撕去毛病,用刀从鲍鱼肚下片平,使鲍鱼大孝薄厚一致。将两个

鸡蛋ke入盘中,挑出蛋黄放在碗中,用筷子将蛋清抽起,呈雪白泡沫状;

将两个鸡蛋ke在盛有鸡蛋黄的碗中打散。用水将油菜叶洗净,切成细丝。

2.将鱼茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪油,搅拌上

劲后再加入蛋清,拌匀成鱼茸糊。将虾茸放入碗中,加入料酒、精盐、玉

米粉各少许和5克熟猪油,搅拌上劲,ke入一个鸡蛋,拌匀成虾茸糊。

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3.将鸽蛋放入凉水锅中,上火煮熟,捞出,放凉水中冲凉,剥去皮。将其

中的12个鸽蛋用刀切齐大头,然后从上半部把蛋白横着划开,并剥去蛋

白,露出蛋黄。将另外12个鸽蛋的大头切去约3分厚,使其能立祝

4.用12个鲍鱼片当托,在每个鲍鱼片上抹鱼茸糊,再放上一个露蛋黄的鸽

蛋(蛋黄朝上),按实,用小勺将鸽蛋周围的鱼茸糊抹齐,按此方法做成12

个,放入盘中。另将12个鲍鱼片当托,在每个鲍鱼片上抹虾茸糊,再放

上一个切去大头的鸽蛋(断面朝下),按实,用小刀将鸽蛋周围的虾茸糊抹

齐,按此方法做12个,放盘中。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,分别下入鸡蛋液和油菜丝,炸成

松捞出控净油。在长鱼盘的中间横着码一条鸡蛋松,在鸡蛋松上面码油菜

松。将两种鲍鱼片上屉蒸熟后分别码在鸡蛋松的两边,即成日月生辉造型。

6.锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,放入用

水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油。将其中的一半芡汁浇在露蛋黄的

鲍鱼上将另一半芡汁加入酱油,上火勾成红芡汁,浇在另一半鲍鱼上即可。

松鹤延年

主料:

蟹肉100克,炖鲍鱼150克,红曲鸭子100克盐水虾150克。配料:醉

冬笋150克,卤冬菇2粒,酱牛肉150克,黄瓜3条。

做法:

1将蟹肉做鹤身底,将我鲍鱼改刀成羽毛片覆盖在鹤身底即成鹤身,顺势

将蟹肉堆码成脖子和头,共做两只鹤。2将冬茹剪成尾羽,嵌入鲤鱼片下;

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用红樱桃做眼睛及头饰;用黄瓜做嘴及腿,爪。冬笋改刀成松树干状,在

盘内成型,用黄瓜切成松枝,装点在树干上。将鸭肉改刀后码于盘的下部;

将虾去皮后破开码在鸭肉旁。鹤延年拼盘遂告完成。

豌豆黄

原料:白豌豆500克,白糖375在,冻粉10克,食碱2克。

做法:

1.用小磨将豌豆破碎去皮,用凉水洗三遍。铜锅坐火,开锅后将豌豆下入

锅内,加入碱,然后将豌豆煮烂成稀粥状,并带原汤过罗。

2.将边了罗的豌豆放入锅内,加入白糖和溶化的冻粉水,上火炒30分钟左

3.将炒好的豌豆泥倒入1尺1寸长、5分宽、7分高的白铁模子内,然后放

在通风处晾三四个小时,晾透即成豌豆黄,改刀装盘即成。

五丝菜卷

主料:

圆白菜叶500克。配料:圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜、莴笋

各30克。

调料:

精盐0.5克,白糖40克,醋精5克,桂花酱5克。

做法:

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1.将圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜(削去皮)、莴笋(去皮、筋)

洗净,均切成长1寸5分的丝。锅中注入1公斤清水,上火烧开,放入玉

兰片丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝氽一遍,捞出,放入凉开水中过凉。

2.用清水将圆白菜叶洗净。锅中注入1公斤清水,上火烧开,将圆白菜叶

放入锅中氽一遍捞出,用凉开水过凉,捞出,控净水,切成长1寸5分、

宽1寸的长方形片,放入盆中,加入精盐搅拌均匀,腌5分钟捞出,然后

将圆白菜片平码在菜墩上,上面顺宽度码上五种丝(两头各露出一小部分),

用白菜卷起放入盆中,加入白糖、桂花酱、醋精,对入适量水,用盘子盖

严,腌4小时后,将菜卷翻过来,再腌两小时,取出码在盘中即可。

仙鹤鲍鱼

主料:

鲜鲍鱼200克。

调料:

花椒、精盐、香油适量。

做法:

1.将鲜鲍鱼改刀成片,加精盐拌匀,装钵中。

2.将香油注入锅中,上火烧热,下入花椒,炸出香味,滗出花椒,将油倾

入鲍鱼片上,立即加盖,炮制15分钟后,拌匀,即可装盘成仙鹤造型。

香露苹果

主料:

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鱼茸50克。配料:豆苗50克,熟火腿末

2.5克。鸡蛋清3个。

调料:

料酒5克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,清汤100克,鸡油15克。

做法:

1.将鱼茸放入碗中,加入少许料酒、少许精盐和5克鸡油,搅拌上劲。鸡

蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈白泡沫状,倒入鱼茸中,再加少许玉米粉,

拌匀成稀鱼茸糊。

2.在20个碗形小酒盅内,分别抹上一层鸡油,倒满鱼茸糊。用水将豆苗洗

净掐下嫩叶,放在鱼茸糊上,周围撒些火腿末,即成香露苹果,上屉蒸3

至5分钟取出。

3.用小刀在油盅边上划开,取出香露苹果,码在圆盘中。锅中注入清汤,

加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾成

芡,淋上5克鸡油,浇在菜上即可。

小豆糕

原料:红小豆500克,白糖350克,冻粉20克,食碱2.5克。

做法:

小豆糕的做法与下面第五种豌豆黄的做法相同,只是冻粉需要多些。

燕影金蔬

主料:

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水燕窝50克,菜心12棵。配料:胡萝卜250克,熟火腿150克,水冬菇

150克。

调料:

精盐、绍酒、淀粉各适量,上汤1公斤。

做法:

1.将胡萝卜削成直径4分的圆球,共削12个。将火腿改刀成燕羽毛片,共

12片将12粒冬菇入汤锅,加精盐炖透。将菜心洗净,头部开十字刀,用

温油炸过后添汤加盐炖九成熟,捞出。燕窝涨发后,用滚汤氽透。

2.将菜心入盘码成燕身头;将火腿片、冬菇摆成燕翅;将胡萝卜球在燕头

下部围成圆圈,中间放入燕窝,点缀上燕嘴及眼睛。将上汤上火调好味,

勾二流芡浇于菜上即可。

薏米膳继

原料:薏米150克。

做法:

将薏米洗净,放锅中,加1公斤清水,上火烧开,撇去沫子,改用微火熬

40分钟即成。

玉兔白菜

原料:酥皮面160克,豆沙馅100克,椰茸少许。

做法:

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1.将酥皮面卷成卷,揪起12个小剂。用手将面剂按成面皮,包入豆沙馅,

揉成一头圆、一头细长的生胚,用刀在细长的一头切开一段,窝上去,即

成两只兔耳朵;在生胚圆头部位切一个小尾巴;用面头掺上一点食红,揉

成面团,做成眼睛,安在生胚上,即成一只小白兔。按此方法共做12个。

2.将小白兔放入烤炉中烤10分钟取出,将每只的后半部涮上糖水,粘上椰

茸,再放入烤炉用微火烤5分钟即成,然后放入盘中,再放几棵烫面做成

的小白菜,即成玉兔白菜造型。

枣泥糕

原料:小枣750克,白糖175克,玫瑰酱100克,冻粉10克。

做法:

1.用水将小枣洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮40分钟后捞出,去掉

枣核,擦过细罗,再放入铜锅中,加入白糖和溶化的冻粉水和用100克温

水开的玫瑰酱水,上火炒20分钟左右。

2.将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模子内,用一张光

滑的薄纸盖在上面,放在通风处晾三、四小时,晾透即成枣泥糕,放入冰

箱待用。

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-===黑夜给了我黑色的眼睛,我却用它来翻白眼===-

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发贴时间:2002-10-1516:30:00202.108.*.*

轻舞飞猪

等级:城市猎人

财产:

经验:

魅力:

门派:天通东苑

注册:2002-4-12

文章:3054

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鉴定:保密

OICQ

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第四道菜

百寿桃长春羹二龙戏珠翡翠银耳

芙蓉鹿尾干煸牛肉丝怪味鸡片黑米膳粥

红烧鹿筋蝴蝶海参鸡油香菇金屋藏娇

金银鸽肉口蘑鹿肉莲花卷罗汉大虾

麦穗虾卷琵琶大虾茸鸡待哺三色糕

三鲜鸭舌双色马蹄糕随滑飞龙糖醋荷藕

芜爆山鸡芜爆鲜贝喜鹊登枝杏仁豆腐

燕尾桃花鹦鹉莴笋油攒大虾御龙火锅

鸳鸯酥盒芝麻锅炸抓炒大虾

百寿桃

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原料:发面225克,白糖25克,枣泥馅100克,香菜叶少许。

做法:

1.将发面对好碱,加入白糖揉匀,饧10分钟后揪成15个面剂,用手揉成

扁圆形,再擀成圆皮。

2.将枣泥馅分成15份,分别包入圆皮中,用手揉成圆锥形,上端做出一个

桃尖,再用竹刮板在桃身上竖着印出一条印痕,把两片香菜叶贴在寿桃的

下部,饧10分钟后上屉蒸8分钟,取出后在桃尖上稍抹一点红色即可。

长春羹

主料:

鲜鹿冲1个,牛鞭1个。配料:水发干贝50克,水发大海米50克,水发

香菇50克,母鸡半只,瘦猪肉500克,罐头鲜蘑150克。

调料:

料酒25克,精盐2克,酱油15克,胡椒粉1.5克,湿玉米粉25克,葱

25克,姜15克,清汤500克,鸡油10克。

做法:

1.用水将鹿冲、牛鞭洗净,用刀顺长破开,片去里面的杂物,削去尿道膜,

放入盆中,用开水烫一下,然后撕去表皮,放入开水锅中煮1小时左右,

捞出,用清水再冲洗几遍,以去异味。

2.将干贝、大海米、母鸡、猪肉、葱姜段放入锅中,注入清水,加入鹿冲、

牛鞭,上火烧开,撇去浮沫,移至微火炖2小时左右,至八成烂时捞出。

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将牛鞭切成长1寸的斜菱形,将鹿冲改成寸长的车轮花刀片。

3.汤锅注入清汤,加入鲜蘑、料酒、精盐、酱油和胡椒粉,上火烧开,撇

去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,倒入鹿冲片和牛鞭片,

淋上鸡油倒入海碗中即成。

二龙戏珠

原料:豆沙芸豆卷300克,芝麻芸豆卷300克。

做法:

先切二块大一些的豆沙芸豆卷作龙头,然后将余的豆沙芸豆卷切成薄片,

用手将其中一部分捏成三角形,按龙身的弯曲程度依次码好成龙脊,将其

余薄片码在两侧。用以上方法将芝麻芸豆卷也做成一条龙。两条龙的中间

的红球是用红樱桃水加冻粉淀成的。龙尾、龙爪和眼睛则是选用冻粉淀成

的不同颜色的冻而分别刻成的。

翡翠银耳

主料:

干银耳15克。配料:鸡茸100克,油菜叶150克。

调料:

料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,清汤250克,湿玉米粉10克,熟

猪油10克鸡油10克。

做法:

1.将银耳放在无油的瓷器内,注入凉水浸泡1小时左右,捞出,择去根部

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和变色部分,用清水洗净,放入开水锅中,在火上氽一遍捞出。

2.用清水将油菜叶洗净,剁成细末,用纱布包起,挤出绿汁,放入碗中。

将鸡茸放另一碗内,加入料酒、精盐、熟猪油、玉米粉各少许,搅拌上劲,

再放入绿汁拌匀。将蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,再倒入

绿鸡中,搅拌成糊。

3.取羹匙12个,在每个羹匙中抹少许鸡油,倒入绿鸡茸糊,用小刀抹平,

上面放银耳,上屉蒸熟取出。

4.锅中注入100克清汤,加入料酒、精盐各少许,放入剩余的银耳,在火

上煨2分钟,倒入漏勺中,滗净汤,放在圆盘中。用小刀将翡翠银耳从羹

匙边上划开取出,整齐地码在银耳上。

5.汤锅中注入100克清汤,加入炒酒、精盐各少许,对好口味,上火烧开,

撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在翡翠

银耳上即可。

芙蓉鹿尾

主料:

鲜鹿尾1个。配料:母鸡1只,猪肉500克,熟火腿100克,鸡蛋清150

克。

调料:

料酒25克,精盐1.5克,酱油10克,葱50克,姜25克,清汤350克,

鸡油少许干玉米粉15克,面粉少许。

做法:

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1.用清水将鹿尾洗净,除去血污和杂物,撕去毛,放入开水锅中氽一遍捞

出将葱切段,姜拍碎;将母鸡从腹部开膛,掏去内脏,用清水洗净。

2.锅中注入

2.5公斤清水,放母鸡、猪肉、火腿和鹿尾,上火烧开,撇去浮沫移至微

火炖1小时左右,待鹿尾煮至七成烂时,捞出鹿尾(将尾骨折出),放入碗

中,加清汤、料酒、精盐、酱油、葱姜,上屉蒸20分钟,取出,滗净原

汁。

3.将鸡蛋清加150克清汤调匀,盛入瓷钵,上笼蒸熟后,铲入深海碗中,

将煮好的鹿尾去骨改刀成段,放在蛋清上。起锅,注入200克清汤,加精

盐、料酒、酱油和水淀粉,勾二流芡,倒入深海碗中即可上席。

干煸牛肉丝

主料:

牛肉250克。配料:冬笋尖100克。

调料:

干辣椒5克,葱、姜各5克,精盐、绍酒、白糖、淀粉、酱油、胡椒粉、

油各适量。

做法:

1.将牛肉切2寸长丝,用淀粉、酱油浆过。将笋尖切寸半长丝。将干辣椒、

葱姜均切丝。

2.炒锅上火加油,下牛肉丝划透,捞出,再炸至枣红色,待水分大部出尽

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时倒出。

3.锅留油,放干辣椒煸炒出香味,下葱姜丝煸炒,再放笋丝炒透后,下牛

肉丝翻匀,烹酒,加酱油、白糖,炒至吐油时,撒入胡椒粉,略拌出锅。

怪味鸡片

主料:

肉鸡500克。

调料:

芝麻酱、辣椒油、花椒粉、胡椒粉、酱油、醋、糖、葱、姜、蒜各适量。

做法:

将肉鸡煮熟过凉去骨切片,装入盘中。将以上调料溶于一钵,加入葱姜蒜

末调成麻、辣、酸、甜、咸、香之味,浇于鸡片上即可食用。

黑米膳粥

做法:

将黑米洗净,放入锅中,加入清水,上火烧开,撇去沫子,改用微火熬两

个小时即成。

红烧鹿筋

主料:

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鲜鹿蹄筋4根。配料:干贝50克,大海米50克,母鸡1只,熟火腿25

克,猪肉500克,水发香菇25克水发玉兰片25克,油菜心1根。

调料:

料酒20克,精盐1.5克,酱油15克,清汤200克,湿玉米粉10克,鸡油

10克。

做法:

1.用水将鹿蹄筋洗净,放入开水锅中氽一遍捞出。将干贝、大海米放碗中,

注入开水浸泡20分钟。将香菇、玉兰片、火腿均切成长8分的象眼薄片。

将油菜心洗干净。

2.锅中注入2公斤清水,放入鹿筋,加入干贝、大海米及原汤,以及母鸡、

猪肉,上火烧开,撇尽浮沫,移至微火上焖两小时左右,至七成烂时捞出

鹿筋,切成2寸长、2分宽的长条片。

3.汤锅注入200克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,放入香

菇片玉兰片、火腿片、油菜心和鹿筋片,在火上烧2分钟,放入用水调稀

的玉米粉勾成芡汁,淋上鸡油,即可出锅。

蝴蝶海参

主料:

水发海参750克,鱼肉200克。配料:干翅针24根,青豆24粒,黄瓜皮、

熟火腿各

2.5克。

调料:

90

料酒15克,精盐2克,干玉米粉10克,鸡蛋清3个,鸡油10克,清汤1

公斤。

做法:

1.锅中注入清水,上火烧开,放入海参,氽两遍捞出,片去内外表皮,做

成蝴蝶翅膀,放在盘中,向翅膀中间撒一些干玉米粉,共做12个。

2.将鱼肉洗净,砸成细鱼茸,挑净筋、刺,放入碗中,加入料酒、精盐、

清汤、玉米粉各少许,加入鸡油,搅拌上劲。将鸡蛋清汤倒入大盘中,在

筷子抽起成雪白泡沫状,倒入鱼茸碗中,拌匀成鱼茸糊。

3.用手将鱼茸糊挤成小长条形丸子,放在海参上撒玉米粉的部位,成蝴蝶

身子。用两根翅针插入头部成须子,真豆做眼睛,黄瓜皮、火腿切长4分

的细丝,码在蝴蝶身上成花纹。共做成12个蝴蝶海参,上屉蒸4分钟取

出,放入大海碗中。汤锅上火,注入1公斤清汤,开锅后撇去浮沫,放入

料酒、精盐对好口味,倒中大海碗中即成。

鸡油香菇

主料:

香菇125克。配料:水发玉兰片25克。

调料:

料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,葱姜末共

2.5克,清汤300克,熟猪油25克,鸡油10克。

做法:

1.将香菇放入盆中,注入清水,浸泡1小时左右,剪去根部,用清水冲洗

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数遍把泥沙洗干净。用刀将玉兰片刻成长1寸5分、宽4分厚1分的麦穗

形花刀片共刻4片。

2.坐煸锅,注入熟猪油,随即注入150克清汤和精盐、料酒各少许,放入

香菇在微火上煨3分钟左右,待香菇糯软时,倒入漏勺中,滗净汤汁。

3.锅中注入150克清汤,加入料酒、精盐,放入玉兰片和香菇,上火烧开。

用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡汁,淋上鸡油,即可出锅。

金屋藏娇

主料:

水燕窝50克。配料:水竹荪身10条。

调料:

上汤500克,精盐、绍酒、水淀粉、鸡油各少许。

做法:

1.将燕窝放入瓷体,添上汤,上笼蒸20分钟。起锅上火,加入上汤,放入

洗净的水竹荪,加精盐、炒酒煨3分钟。

2.将燕窝滗去汤后瓤入竹荪身中,上笼蒸3分钟后装盘。

3.起锅上火,加入上汤,调入精盐、绍酒,勾明芡,浇于竹荪上即可。

金银鸽肉

主料:

鸽子两只。配料:土豆250克。

调料:

92

料酒30克,精盐2克,酱油15克,葱段50克,姜25克,清汤1.5公斤,

鸡油15克,花生油500克(约耗50克),桂皮、大料、五香料各少许。

做法:

1.从脖下开刀,将鸽子宰杀,放净血后放入盆中,注入热水(温度适宜),

浸泡4分钟,将羽毛煺下,洗净,从腹部开膛,掏出五脏,剁去爪子,用

水洗净。用水将土豆洗净,削去皮,切成丝。

2.坐煸锅,注入25克花生油,放入25克葱、13克姜、大料略炒一下,随

即注入1公斤清汤,加入15克料酒、少许精盐、酱油、五香料,入放一

只命子,开锅后撇去浮沫,在微火上炖至九成烂时捞出。

3.坐煸锅,注入500克花生油,烧至七成热时,下入土豆丝,炸成黄松时

捞出控净油,横码在盘中成一条。

4.将另一只鸽子下入汤锅中煮熟捞出,剔出骨,切成长2寸、宽4分的长

条,皮朝下摆在碗中,肉、翅膀放肉上,加150克清汤、料酒、精盐、葱

段、姜,上屉蒸烂取出,滗净汤汁,挑出葱姜,摆放在土豆松一侧,头、

翅膀摆在肉的旁边。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入炖烂的鸽子,炸成枣红色,捞

出控净油,切成长2寸、宽4分的条,摆放在土豆丝的另一侧,头、翅膀

摆在肉的旁边。

6.锅中注入蒸鸽肉的原汤汁,放入料酒、精盐,调好口味,用水将玉米粉

调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在蒸烂的鸽肉上,即成金银鸽肉

造型。

93

口蘑鹿肉

主料:

鲜鹿肉1公斤。配料:水发口蘑150克,母鸡1公斤,火腿100克。

调料:

葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉适量,葱油、水粉、糖色各少许,上汤

150克。

做法:

1.将鹿肉改刀成1寸2分见方的块,用热油炸成枣红色。

2.锅中放入母鸡、火腿,注入清水,上火烧开,撇净浮沫,下鹿肉、葱姜、

精盐、绍酒炖熟,去鸡、火腿不用,鹿肉装盘。

3.起锅,注入上汤,上火烧开,放口蘑煨透,加精盐、绍酒、胡椒粉、糖

色在水粉勾稠芡,淋油,浇于鹿肉上即可。

莲花卷

原料:发面300克,白糖30克,香油5克。

做法:

将发面对好碱,放入白糖揉匀,饧10分钟后揪成15个面剂,分别擀成厚

2分的圆片,在面片上刷一层香油,然后对折叠成直角扇面形,切成宽度

相等的3块(其中最小的三角块为等腰三角形),并按大小依次摞在一起码

齐,最小的一块放在最上面。用一根筷子在上面压成一个十字,使其重

叠的边角向上翻,呈莲花形状,饧10分钟,上屉蒸8分钟即成。

94

罗汉大虾

主料:

对虾12个。配料:鱼茸100克,鸡蛋清1个,豆苗20克,油菜末5克,

火腿末5克,油菜叶250克,青蒜段10克,清汤250克。

调料:

料酒30克,精盐

2.5克,白糖20克,湿玉米粉25克,面粉5克,花生油500克(约耗25

克),鸡油10克,熟猪油50克,葱、姜各25克。

做法:

1.将对虾分为两段。将头部去沙包,并去肠肚,用熟猪油煸一下,至虾变

为红色时,加入料酒、精盐、白糖、清汤、葱姜丝,在微火上浇3至5分

钟,待汤汁发浓时即可出锅。

2.用蛋清将鱼茸搅匀,加入料酒、精盐、玉米粉拌成鱼茸糊。

3.将对虾尾部去皮,留下尾巴。把虾片开,剁断虾筋,把鱼茸糊抹在虾片

上点些火腿末、油菜末及1棵豆苗,上屉蒸10分钟后取出。

4.用花生油将油菜叶炸成松,摆在鱼盘中间,一面放虾头,一面放虾尾。

另用清汤、料酒、玉米粉,精盐勾稀汁,淋上鸡油,浇在虾尾上。将烧虾

头的汁上火熬至浓稠时,放入蒜段,浇在虾头上即可。

麦穗虾卷

主料:

95

对虾6个。

调料:

料酒10克,精盐1.5克,鸡蛋4个,干玉米粉10克,面粉25克。

做法:

1.将对虾剥去皮,去头和尾,挑出沙线,用清水洗净。将一块猪肉皮(面朝

下)放在菜墩上,将虾肉放在肉皮上,用刀背砸成虾茸,放入碗中,加入1

克精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲。将2个鸡蛋ke在盘中,挑出蛋黄,用

筷子将蛋清抽起呈雪白泡沫状,倒入虾茸中搅拌成虾茸糊,再分成四等分。

2.将2个鸡蛋ke入碗中打散,加入0.5克精盐和少许玉米粉拌匀。坐油锅,

用油刷子将锅内刷一层油,烧至五成热,倒入鸡蛋液,吊成两张大薄片的

鸡蛋皮,用刀将每张蛋皮切两半。将面粉放入碗中,加入适量清水,调成

稀糊。

3.将半张蛋皮的边上抹少许面粉糊,放上一份虾茸糊,做成细长条形,然

后用蛋皮卷起,呈宽6分、厚3分的长条蛋卷,共做成4卷,放盘中,上

屉蒸熟取出晾凉,切成长1寸的小斜片,码在圆圆盘中呈麦穗形即可。

琵琶大虾

主料:

对虾12个。配料:虾茸100克,鸡蛋4个,火腿150克,黄瓜皮100克,

生菜叶100克,面包渣100克。

调料:

料酒10克,干玉米粉50克,精盐少许,花生油1公斤(约耗75克)。

96

做法:

1.将对虾去头、皮肠子,留下尾巴,片开,剁断虾筋,挤干水分,撒些精

盐先两面蘸干玉米粉,再放在鸡蛋液中蘸一下,最后将背面蘸上面包渣,

码在盘子里。

2.用蛋清、玉米粉、精盐、花生油将虾茸拌成糊,抹在虾上,在糊面中间

放一根火腿丝,两旁各放一根黄瓜皮丝,外面再各放一根火腿丝,然后用

筷子按一遍,即成琵琶大虾。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入大虾,用温油炸熟。盘中放好

生菜叶,把大虾剁成两段,对齐码成圆圈即可。

茸鸡待哺

原料:酥皮面160克,豆沙馅100克,鸡蛋黄150克,黑芝麻、糖水少许。

做法:

1.将鸡蛋黄放在容器中,用尺板打散,起油锅置中火上,待油温三成热时,

徐徐倒入鸡蛋液,同时用长筷子顺着一个方向快速搅拌炸约5分钟,即可

捞出,挤出炸油,即成鸡蛋茸。

2.将酥皮面卷成卷,用手揪成12个面剂,压成面皮,包入豆沙馅,用手捏

成葫芦形,将上头捏出鸡嘴,嘴两边粘上一粒黑芝麻,放进烤炉烤熟,在

鸡身上刷上糖水,裹上鸡蛋茸,即成小茸鸡。

三色糕

原料:芸豆面(熟)300克,豆沙馅100克,金糕150克。

97

做法:

1.将芸豆面搓匀,分成两份,分别用刀拍成同样大小的长方块,中间抹上

豆沙馅,摞在一起。

2.将金糕切成同芸豆长方块一样大小的长方块,放在芸豆块上面,切成小

块码在盘中即可。

三鲜鸭舌

主料:

鸭舌150克。配料:水发玉兰片25克,水发香菇15克,熟火腿25克。

调料:

料酒15克,精盐1.5克,酱油10克,葱、姜末各少许,清汤150克,湿

玉米粉10克,鸡油10克,熟猪油25克。

做法:

1.用清水将鸭舌洗净,放入锅中,注入清水,上火煮熟,捞出后放入清水

中过凉,除去软骨,用刀切成两半。

2.汤锅中注入开水,放入香菇、玉兰片氽一遍捞出,同火腿一起切成小菱

形片。

3.锅中注入熟猪油,下入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,加入料酒、精

盐酱油、放入鸭舌、香菇片、玉兰片、火腿片,上火烧2分钟左右。用水

将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,即可出锅。

双色马蹄糕

98

原料:马蹄粉900克,白糖1800克,可可粉50克,奶粉100克。

做法:

1.用2250克热水将奶粉冲开,晾温后放入450克马蹄粉和900克白糖xie

开,过罗去掉杂质。

2.用2250克热水将可可粉冲开,晾温后放入450克马蹄粉900克白糖xie

开,过罗去掉杂质。

3.将奶粉汤放入铝盆中,将铝盆放热水中,用抽子搅拌至稠,倒入方模中,

放进蒸箱,蒸至八成熟取出;再将可可粉汤用以上方法调稠,倒入奶粉糕

上,放入蒸箱,蒸熟即成双色马蹄糕。

随滑飞龙

主料:

飞龙两只。配料:水发香菇40克,水发玉兰片40克。

调料:

料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,清汤100克,湿玉米粉15克,胡

椒粉1克鸡油10克,清汤50克。

做法:

1.将飞龙皮、毛撕掉,从腹部开膛,掏去五脏,用清水洗净,取下飞龙脯

片成薄片,加入炒酒、精盐、玉米粉各少许,倒入鸡蛋清,拌匀浆好,放

入开水锅中滑熟捞出。

2.用清水将水发香菇、水发玉兰片洗净,切成长6分的梭形薄片,放入开

水锅中氽一遍捞出。

99

3.煸锅留底油,放入香菇、玉兰片略加煸炒,再放入清汤、料酒、精盐、

胡椒粉,开锅后撇去浮沫。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成汁,再倒入

飞龙片,翻炒均匀,淋上鸡油即可出锅。

糖醋荷藕

主料:

鲜藕500克。

调料:

白糖100克,醋精5克,桂花酱25克。

做法:

将藕去皮切片,开水氽透,凉水过凉后滤干水,装入瓷钵中。将糖、醋精、

桂花酱调匀,浇淋于藕上拌匀后,腌制24小时即可装盘食用。

芜爆山鸡

主料:

净山鸡脯肉250克。配料:香菜25克。

调料:

葱、姜、绍酒、淀粉、胡椒粉各适量,鸡蛋清25克。

做法:

1.将山鸡脯去筋,片成凤羽片,加蛋清、精盐、淀粉上浆。将香菜洗净去

根切寸段。将葱、姜切细丝。

100

2.炒锅加油,上火烧热,下山鸡片略爆,倒入漏勺控油。将精盐、绍酒、

胡椒粉、淀粉、上汤对成汁待用。

3.起锅上火,下入山鸡片,加葱姜丝煸炒,再烹入对好的汁翻炒,下入香

菜拌匀出锅。

芜爆鲜贝

主料:

鲜贝250克。配料:青瓜50克,香菜25克,鸡蛋清25克。

调料:

精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、葱、姜各适量。

做法:

1.将青瓜切3分方叮将香菇去根、洗净、切寸段。将葱姜切细丝。

2.将鲜贝放容器内,加蛋清、绍酒、精盐、淀粉搅拌上浆。

3.将精盐、绍酒、胡椒粉、上汤、淀粉对成汁。

4.炒锅上火,加油烧热,下鲜贝略爆一下,再下入青瓜丁略滑,倒入漏勺

腔油。再将鲜贝倒入锅中,倒入对成的汁速炒,放香菜翻炒即可出锅。

喜鹊登枝

主料:

上等蟹肉400克。配料:发菜25克,牛肉30克,胡萝卜一根,金糕50

克,蛋黄糕、松花蛋的蛋清各10克。

调料:

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