腊肉怎么炒

教你做腊肉腊肉的详细制作步骤

要说到腊肉，就要算四川腊肉，湖南腊肉和广式腊肉最为广

泛，最受大家喜爱。其中四川腊肉可是占据了半壁江山，就连回锅

肉也演变出了腊肉回锅。腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆

典等宴席中桌面上必不可少的食品，腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍

数日，而后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的

烟熏的香美味道令食客难以忘却。

寒风起，正是腌制腊肉好时候，只需要一点耐心，就可以吃到

自制的美味腊肉！记忆中浓浓的年味会在我们的炮制下昔日重来，

自制的腊肉还能作为一份富于心思而又特别的礼物送给亲朋好友，

最重要的是，大年夜里端出经过经心腌制的腊肉，一顿团圆饭一定

会吃得格外地香且温馨！

四川腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。

选肉：腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二

刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦

参半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块，这样的大

小，又好挂出来，又容易进味道。

配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、

甜酱500克，郫县豆瓣250克，五香粉50克，花椒面25克，海椒

面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。

制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进

锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均

匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。

三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹

干。

烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将

花椒、盐巴、味精、料酒炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以

了。

制作烟熏肉的诀窍是-----------用来熏肉的材料一定要有

香味，并且调料要抹得均匀。我妈一直都是用新鲜的而且是湿的松

树枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把

腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不

腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！

1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥

瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，

除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。

2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备

用。

3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种

盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海

盐400g、花椒20g、白酒15ml、白砂糖80g、混合香料

20g。

4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒

20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子

里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。

1、将五花肉上划出2-3道大约1cm深的口，保持肉皮面的

完整。

2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白

砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。

3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉

面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。

4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌

料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。

1、将抹好腌料的肉放入陶瓷的大缸中，注意最低层要将皮面

向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉

之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。

2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀

并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉

块渗出的水分倒掉。

3、7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从

大缸中取出。

4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用

刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。

5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分

晾晒干水分后，即可进行下步熏制。

1、五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但熏过的腊肉有一

种特殊的香味。

2、从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火

烤，久面久之，便成了腊肉。如果不怕麻烦，可以先用柏树枝、甘

蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成。

3、熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透。煮熟切成片，透明发

亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞

牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。

4、简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙

皮放在锡纸上；锅上架一个镂空铁丝架，把肉块放在架子上边用中

火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中。用此法熏制2上时即

可。注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤，它可以防止导

热过快。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通网准

备，否则厨房和厨房里的人会被熏

得很彻底。

1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报

纸，防止滴下来的盐水、油水弄污地面。

2、大约1个月左右，用手摸肉的表面，感觉肉质变得干透

了，即是风干腊肉制好了。

3、腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风

处悬挂，可以经年不坏。

1、也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。

2、腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼

开膛去除肉脏，抹匀调味料，用小棍子十字交叉，撑开鱼腹，放在

盆中码味，需翻动，码好味之后，取出风干一个月即可。

3、腊鸭、腊鸡均可如此制作。

4、看着阳台下一排排腊味，过年的气氛从现在就开始了，摇

曳在窗口底下的美味连空气中也散发着喜庆的气息。随手取下一

条，只要稍加料理，一道美味的菜肴就这样诞生了。

1、蒸食：腊肉用温水洗净，切成长而薄且均匀的大片

或块，放入豆豉、干豆角，大火蒸20分钟即可，筋道入味

的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不

能。

2、炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷兰豆等时蔬翻炒

后，即是一盘美味的腊味菜肴。腊味炒年糕更是武汉等地区过

年过节必备的待客美食。

3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁

和饭香诱人食欲。