广东腊味饭

更新时间:2023-03-03 07:09:45 阅读: 评论:0

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广东腊味饭
2023年3月3日发(作者:四支声律启蒙)

⼴东顶级烧味⼤赏

⼤概每个⼴东⼈⼩时候都听妈妈说过这句话:“⽣块叉烧好过⽣你!”⼀句话,就⾜以证明烧味在

粤⼈⼼⽬中的地位。在粤菜中,有⼀⼤半菜式都和“烧味”有关。⽽⼴东⼈宴请客⼈时,也总会上

⼀道看似简单的烧味做菜,可别⼩看了这烧⾁、叉烧,⼏块⾁的背后是⼏代⼈传承下来的技术

⼯艺和对味道的极致追求。

烧味≠烧腊

说到烧味,很多⼈将之与烧腊混为⼀谈,实际上⼆者是有区别的。现在,⼤家都习惯叫“烧腊”,

但其实“烧腊”是“烧味”、“腊味”的合称,烧腊=烧+腊。⼀间烧腊铺,除了卖烧味腊味,可能还会

卖卤味、⽩切及盐焗⾁类,选择之多令⼈眼花缭乱。

烧、腊、卤三味有咩区别?

烧味:是烧烤⾷品,先⽤酱汁腌制再放⼊炉烤,以前会⽤炭⽕,现在基本上转⽤电炉。烧味外

表通常⾹脆油亮,⾁质鲜嫩可⼝,烧味最重视⽕候掌握。

腊味:是将⾁类以盐或酱腌渍后再风⼲,粤式腊味⼝味偏淡,不宜单独⾷⽤,但配饭⼀起吃绝

对⼀流,每年秋冬都是吃腊味饭的好时节。

卤味:是由初步加⼯或焯⽔处理后的原料放⼊卤汁中煮制⽽成,既可冷⾷,也可热⾷。

烧味作为其中的主打产品,包括有烧⾁、烧鹅、叉烧、乳猪等,每个品种再开发出多种烧味饭

及粉⾯类,形成⼀个完整的“烧味系统”。

烧味有哪些常见种类?

叉烧

很早之前,叉烧⼜叫「插烧」,取其⽤叉⼦插着猪⾁烧制的意思。到后来,⼈们改良造法,加

汁加酱,挂炉烧制,慢慢演变成今天的叉烧。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美⾷。千

万别⼩瞧了这看似简单的菜,实际上最是考究选材和做⼯。“斩料,斩⼤块叉烧!”⼀句脍炙⼈⼝的

⼴告语,简单⽽明了地道出了叉烧在⼴东菜中的传统地位。

⼀头猪⾝上,最适合做叉烧的部位⼀共有三个:梅头⾁,猪颈⾁以及五花⾁。梅头⾁就是猪肩

胛位的前端部分,也是猪⾝上最嫩的⼀块⾁,⼀只180⽄左右的猪就只有5⽄左右。这部分的⾁兼

具猪颈⾁的爽脆,⼜带少许油脂,做出来的叉烧⾹甜腍滑,能吃到软筋,⼝感最妙。猪颈⾁则

以爽脆顺滑为主,由于脂油很好地分布在肌⾁之间,脂油⾹尽管不如另外两个部位那么强势,

但却⽆处不在。相较之下,五花⾁就略微逊⾊,虽然也具有丰富的脂⾹,但整体却会稍显肥

腻,瘦⾁部位⼝感发柴,不够嫩滑。

好⾷材之余,离不开腌制、上糖、穿针、烧制、切件、淋汁⼏个步骤。好的叉烧⽤红麴⽶上

⾊,靠⽕候和时间,使叉烧产⽣诱⼈的红⾊和光泽。⼀碟靓叉烧,看起来光泽⼗⾜,表⾯红得

⾃然。每块叉烧厚薄⼀致,咬落松化,⼝感软腍适中,⾁味⾹浓带甜。叉烧的博⼤精深,如同

吃它的⼈⼀样,可以像蜜汁那样甜⽽不腻,也可以像叉烧饭那般黯然销魂。

烧⾁

众多烧味之中,烧⾁是最能吃出原味。制作烧⾁的腌料简单,只有盐和糖,好吃与否全靠

「烧」的功夫。作为⼴东⼈,⼀年到头⾄少要吃⼀次烧⾁。在南粤地区,逢年过节迎神祭拜那

⾃不必说,即便是平⽇带点迎来送往的饭局,都要叫上⼀份烧⾁,取其⽪红⾚壮,顺顺利利之

意头。如果是农村⼈家,祠堂⾥分烧⾁更是隆重⾮凡,⾮男丁不可,各家各户领上⼀块回去,

讨个⼤彩头。由此可见,烧⾁上桌对于⼴东⼈的意义有多重⼤。

烧⾁以其⾁松化、⾹脆,其⼝感富有层次感,被称为⼀绝。烧⾁之中,最好吃的部位是腩位,

也就是烧腩仔,⽽烧腩仔中的极品就是冰烧三层⾁,⽪⾦黄、⾁雪⽩,肥瘦相间,层次分明,

⽪松化如饼⽽溶于⼝,⾁质软润恰当。所谓三层⾁,⼀块⾁可以尝到三种⼝感,先会感到表⽪

的⾹脆,⼀⼝咬下去,余味还没有散尽,⽛齿已经碰到中间那层嫩的肥⾁,感到脂肪的柔软与

⾹⽓,最后⽛齿再往下,会感觉到瘦⾁的⽢⾹。

⾹港陈六记饭店的“炭烧五层楼”也相当有名。啥叫五层楼?脆⽪、肥膏、嫩⾁、软⾻、带碎脂

肪、瘦⾁,5层清晰可见。陈六记的烧腩,“芝⿇⽪”是⼀绝,全因烧制时针刺⽪的功夫了得,太

多太少太深都不⾏,⽕候也是分毫不差,烧出来的⽪就和芝⿇那样松化!送⼀块热乎的⼊

⼝,“咔嚓”⼏声,脆⽪酥⾹松化,不油不腻,⾁⾹膏⾹层层交错,⾁嫩⽽细腻,说它精彩绝伦,

⼀点都不为过。

烧乳猪

⼴东有句民谚:没有⾦猪不嫁⼥。在⼴东传统的婚宴、民间的开⼯、开业,造房⼦上正梁时,

都要有这⼀道“⾦牌烤乳猪”。烤乳猪是⼴州最著名的特⾊菜,,并且是“满汉全席”中的主打菜肴

之⼀。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美⾷。早在西周时此菜已被列为“⼋珍”之⼀,那时

称为“炮豚”。在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为⼀项重要的烹饪技术成果⽽记载在《齐民要

术》中了。他写道:“⾊同琥珀,⼜类真⾦,⼊⼝则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。

”1400多年前的烤乳猪就有如此之⾼的造诣,实在让⼈惊叹。

时⾄今⽇,中国最有名的烤乳猪在⼴东,且分“化⽪”和“光⽪”两派。所谓的吃乳猪,其实便是稀

罕那⼀⼝酥松的猪⽪,化⽪⼜称“芝⿇⽪”,炙烤时⽕要旺,并须不断在猪⽪表⾯抹油和酱料,利

⽤油爆出来的⽓泡疏松乳猪⽪,最后形成芝⿇⼤⼩的均匀微凸酥⽪。光⽪则胜在外观,制作起

来没有化⽪那么⿇烦。两种乳猪,各家喜欢,见仁见智。

名贵筵席尤以“⽚⽪乳猪全体”为盛席,分⼆度上席:第⼀次每条切成⼋块,共切三⼗六块,将猪

⽪⽚出,不带⾁。随跟千层饼、甜酸菜、葱球、甜酱和⽩糖,同上席为佐料。将以上⽪⾁⽤碟

盛载,按顺序向上砌成猪的形状,供第⼆度上席。散席时把没啃过的猪⾻和乳猪头带回家去煲

粥,那粥绝对正点。

烧鹅

烧鹅以⼩个的清远⿊棕鹅为优,因⾁质嫩,味鲜,⾻头⼩,是珠三⾓及港澳地区烹饪烧鹅的最

上乘的原料。然后选⽣长70-76天,重量约2.5-3公⽄的鹅为佳,这时的鹅⾁嫩⼜有鹅⾹。

脆⽪烧鹅的制作程序有⼗⼏道。宰杀、放⾎、清除内脏后,从鹅下腹部开⼀个⼩⼝填⼊⽤⽣

抽、⾷盐、⽶酒、五⾹粉和糖等调成的酱料后,⽤铁针封⼝。这样的做法⼀来避免开腔烧制导

致⾁质⼲粗,同时在烧制过程中产⽣的浓⾹鹅汁仍留在鹅腹中,在⾷⽤时再淋浇到烧鹅上,使

烧鹅⾁吃起来更显嫩滑丰汁,是烧鹅味道的精华所在。腌制后,烧鹅要进⾏吹⽪,⽤⽓泵从鹅

颈处打⽓,鹅就会整只像⽓球般变得涨⿎⿎的。这⼀做法可以使鹅⽪与⾻⾁分离,烧出来⽪会

更⾹脆,使整块烧鹅吃起来的⼝感更有层次。

然后经过开⽔烫⽔、再过冷⽔的步骤后,⽤麦芽糖调制的饴糖⽔淋⼀下,以便鹅⽪能烤出漂亮

的颜⾊,就可以把鹅送去风⼲。最后送进⼤⽡缸炉内,⽤荔枝柴烧45分钟,⼀只⾦红亮泽,⽪

脆⾁⾹,饱满多汁⼜带有荔枝⽊⾹⽓的烧鹅就可以出炉了。这荔枝⽊也有讲究,要把荔枝⽊放

在户外,⽇晒⾬淋⼀年以后,使树⽊的⽣青之⽓渐去,产⽣⼲燥纯净的⽊⾹才⽤来烤鹅。荔枝

⽊在⽣⽕时难以点燃,但燃烧起来后,却⼜有⽕旺、持久,⽊⾹清⾹的特点,为烧鹅增添⾹

味。不过,在⼯业化⼤量取代传统艺法的今天,能品尝到这种带有来⾃⼤⾃然的树⽊芬芳的传

统⼿⼯烧制的美⾷的机会,越来越稀少了。

⼴州⾷客多多,但对吃烧鹅却各⼈品味尚有不同,除孩⼦喜吃鹅腿啖啖⾁外,美⾷家们是有独

到眼光的。最佳的吃鹅季节,春为清明节前后两个⽉,秋为重阳前后两个⽉。真正会吃烧鹅的

⼈,会割三个地⽅下⼝:鹅粹窝(鹅颈以下鹅胸以上的部位),爽脆⽽不油不腻;鹅腩,所有配料

酱汁集中之处,是—只鹅的精华;鹅背,既⾹⼜滑,下酒⼀流。脆⽪烧鹅的特点,则可总结为

16字::“⾊泽光亮”,看外表诱⼈⾷欲;“⽪⾹甜脆”,吃⼊⼝更感其味;“⾁滑⾻酥”,慢慢咀嚼

渐⼊佳境;“肥⽽不腻”,吃完了也不觉腻喉。其“鹅味”之⾜,更令⼈难以忘怀。

烧鹅要是不配濑粉,就好像乱点鸳鸯谱。吃的时候,先把腿放在濑粉上,让鹅油和⾁汁渗⼊汤

⾥。夹起,⽪⼗分薄脆,⾁如丝般细嫩,⽪下的脂肪早已烧成⼀缕⽢⾹。⼀⼝烧鹅,集酥脆⽢

⾹于⼀⾝,酸梅酱,就是点睛之笔。

烧鸭

⼴东烧味⾥⾯,占绝对主流的是鹅和猪,⼴东⽼辈⼈说鸭⾁“毒”,因为不⼤待见,不过这并不意

味着没有烧鸭的⼀席之地。在清光绪年间的《⼴州⽵枝词》中记载:“⼴东烤鸭美⽽⾹,却胜烧

鹅说古冈(今新会),燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊”,可见烧鸭在粤菜之中已早负盛名。

⼴式烧鸭,鸭⾁肥⽽不腻、细嫩柔韧,调味的精髓在于秘制的烧腊汁,恰到好处地突出了鸭⾁特有的

鲜味,同时除去其腥味,留下满⼝⾁⾹。有些⼈天⽣喜欢烧鸭——⾻头多的烧鸭,咬⼀⼝下去,脆

⽣⽣的鸭⽪⾥流出油来,满⼝留⾹,⾁多的鸭胸部位,⾁也依然有嚼劲,松松软软,充满了炭

烤的烟⽕味。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美⾷。烧鸭⾻头⾹酥,⽪亦⾹脆,味道微

甜⽽不腻⼝,配上汤底鲜美的濑粉,⼜带了芫荽⾹,吃完饱暖得不想移动。

烧排⾻

在⼴式烧腊⾥,烧排⾻也是加料的常见菜肴。选⽤原块猪排⾻进⾏烧制,慢烧慢烤,因此⾹⽓

浓郁,⼝感也特别耐嚼。表⾯⼀层烤出来的脆⾯,⼊⼝爽⼝⾹甜,连⾻头都是脆的,难怪圈粉

⽆数。

脆⽪吊烧鸡

⼀说起吊烧鸡,不少吃货都垂涎三尺,因其⾹酥、⾻⾁分离是⾮⼀般的烧鸡可⽐拟。吊烧鸡多

采⽤清远鸡为原材,在烧制前⽤盐⽔腌制两个多⼩时,再⽤吊烧炉或砖窑烤制。从预处理到成

品,烹调吊烧鸡需要3个多⼩时,光是“烧”这个过程就要半个多⼩时。

烧制好的脆⽪鸡⾊泽⾦黄,⾁质酥⾹嫩滑、⾻脆有味、肥⽽不腻、浓⾹扑⿐,是⼀道⽼少咸宜

的美味佳肴。扯⼀条鸡腿,⼀⼝咬下去,⽪脆、汁多,蒜⾹浓郁。⽪脆如“玻璃⽪”乳猪,⾹⼝嫩

滑之余⼜很有撕扯感,最重要的是,⾝兼浓郁汁味,吃进嘴⾥富有层次感,回味有⽢⾹;完全

不⽤蘸料,吃到嘴⾥咸淡适中,⾹味透⾻,真是送酒下饭的好菜。

烧鸡还有⼀个附加产品是烧鸡润,外⾯鲜有,⾹港的再兴烧腊饭店可以见到。鸡好,鸡润⼀定

新鲜,⼀副副孖润,烧到⼊⼝即化,⽢⾹丰腴。伴着那种港式特有的蜜糖味,肝⾹在嘴⾥久久

不散,实在精彩。

烧乳鸽

粤式风味的烤乳鸽算得上是可以媲美北京烤鸭的⼀道美⾷。民间⼀直有“⼀鸽胜九鸡,⽆鸽不成

宴”的说法。上好的烤乳鸽⽪脆⾁嫩,脆⽪⾦光闪耀,⾹味直扑。乳鸽靠各⾊⾹料以及配料⼩⽕

烧出⾹味,取出后淋覆麦芽糖⽔,风⼲后⽤热油淋遍鸽内外,直⾄⾦黄⾊,扑⾯⽽⾄的⾹⽓正

告诉你,⼀份美味出炉了。腌渍⼊味的烤乳鸽⽪脆⾁滑、滋味渗进每⼀个部位。⼀⼝咬下,撕

扯开去,鲜⾹汁⽔溢满齿缝,半⽀腿都不想与⼈分享,⼈⽓之王实⾄名归。

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