广东腊味饭

⼴东顶级烧味⼤赏

⼤概每个⼴东⼈⼩时候都听妈妈说过这句话：“⽣块叉烧好过⽣你！”⼀句话，就⾜以证明烧味在

粤⼈⼼⽬中的地位。在粤菜中，有⼀⼤半菜式都和“烧味”有关。⽽⼴东⼈宴请客⼈时，也总会上

⼀道看似简单的烧味做菜，可别⼩看了这烧⾁、叉烧，⼏块⾁的背后是⼏代⼈传承下来的技术

⼯艺和对味道的极致追求。

烧味≠烧腊

说到烧味，很多⼈将之与烧腊混为⼀谈，实际上⼆者是有区别的。现在，⼤家都习惯叫“烧腊”，

但其实“烧腊”是“烧味”、“腊味”的合称，烧腊=烧+腊。⼀间烧腊铺，除了卖烧味腊味，可能还会

卖卤味、⽩切及盐焗⾁类，选择之多令⼈眼花缭乱。

烧、腊、卤三味有咩区别？

烧味：是烧烤⾷品，先⽤酱汁腌制再放⼊炉烤，以前会⽤炭⽕，现在基本上转⽤电炉。烧味外

表通常⾹脆油亮，⾁质鲜嫩可⼝，烧味最重视⽕候掌握。

腊味：是将⾁类以盐或酱腌渍后再风⼲，粤式腊味⼝味偏淡，不宜单独⾷⽤，但配饭⼀起吃绝

对⼀流，每年秋冬都是吃腊味饭的好时节。

卤味：是由初步加⼯或焯⽔处理后的原料放⼊卤汁中煮制⽽成，既可冷⾷，也可热⾷。

烧味作为其中的主打产品，包括有烧⾁、烧鹅、叉烧、乳猪等，每个品种再开发出多种烧味饭

及粉⾯类，形成⼀个完整的“烧味系统”。

烧味有哪些常见种类？

叉烧

很早之前，叉烧⼜叫「插烧」，取其⽤叉⼦插着猪⾁烧制的意思。到后来，⼈们改良造法，加

汁加酱，挂炉烧制，慢慢演变成今天的叉烧。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美⾷。千

万别⼩瞧了这看似简单的菜，实际上最是考究选材和做⼯。“斩料，斩⼤块叉烧!”⼀句脍炙⼈⼝的

⼴告语，简单⽽明了地道出了叉烧在⼴东菜中的传统地位。

⼀头猪⾝上，最适合做叉烧的部位⼀共有三个：梅头⾁，猪颈⾁以及五花⾁。梅头⾁就是猪肩

胛位的前端部分，也是猪⾝上最嫩的⼀块⾁,⼀只180⽄左右的猪就只有5⽄左右。这部分的⾁兼

具猪颈⾁的爽脆，⼜带少许油脂，做出来的叉烧⾹甜腍滑，能吃到软筋，⼝感最妙。猪颈⾁则

以爽脆顺滑为主，由于脂油很好地分布在肌⾁之间，脂油⾹尽管不如另外两个部位那么强势，

但却⽆处不在。相较之下，五花⾁就略微逊⾊，虽然也具有丰富的脂⾹，但整体却会稍显肥

腻，瘦⾁部位⼝感发柴，不够嫩滑。

好⾷材之余，离不开腌制、上糖、穿针、烧制、切件、淋汁⼏个步骤。好的叉烧⽤红麴⽶上

⾊，靠⽕候和时间，使叉烧产⽣诱⼈的红⾊和光泽。⼀碟靓叉烧，看起来光泽⼗⾜，表⾯红得

⾃然。每块叉烧厚薄⼀致，咬落松化，⼝感软腍适中，⾁味⾹浓带甜。叉烧的博⼤精深，如同

吃它的⼈⼀样，可以像蜜汁那样甜⽽不腻，也可以像叉烧饭那般黯然销魂。

烧⾁

众多烧味之中，烧⾁是最能吃出原味。制作烧⾁的腌料简单，只有盐和糖，好吃与否全靠

「烧」的功夫。作为⼴东⼈，⼀年到头⾄少要吃⼀次烧⾁。在南粤地区，逢年过节迎神祭拜那

⾃不必说，即便是平⽇带点迎来送往的饭局，都要叫上⼀份烧⾁，取其⽪红⾚壮，顺顺利利之

意头。如果是农村⼈家，祠堂⾥分烧⾁更是隆重⾮凡，⾮男丁不可，各家各户领上⼀块回去，

讨个⼤彩头。由此可见，烧⾁上桌对于⼴东⼈的意义有多重⼤。

烧⾁以其⾁松化、⾹脆，其⼝感富有层次感，被称为⼀绝。烧⾁之中，最好吃的部位是腩位，

也就是烧腩仔，⽽烧腩仔中的极品就是冰烧三层⾁，⽪⾦黄、⾁雪⽩，肥瘦相间，层次分明，

⽪松化如饼⽽溶于⼝，⾁质软润恰当。所谓三层⾁，⼀块⾁可以尝到三种⼝感，先会感到表⽪

的⾹脆，⼀⼝咬下去，余味还没有散尽，⽛齿已经碰到中间那层嫩的肥⾁，感到脂肪的柔软与

⾹⽓，最后⽛齿再往下，会感觉到瘦⾁的⽢⾹。

⾹港陈六记饭店的“炭烧五层楼”也相当有名。啥叫五层楼？脆⽪、肥膏、嫩⾁、软⾻、带碎脂

肪、瘦⾁，5层清晰可见。陈六记的烧腩，“芝⿇⽪”是⼀绝，全因烧制时针刺⽪的功夫了得，太

多太少太深都不⾏，⽕候也是分毫不差，烧出来的⽪就和芝⿇那样松化！送⼀块热乎的⼊

⼝，“咔嚓”⼏声，脆⽪酥⾹松化，不油不腻，⾁⾹膏⾹层层交错，⾁嫩⽽细腻，说它精彩绝伦，

⼀点都不为过。

烧乳猪

⼴东有句民谚：没有⾦猪不嫁⼥。在⼴东传统的婚宴、民间的开⼯、开业，造房⼦上正梁时，

都要有这⼀道“⾦牌烤乳猪”。烤乳猪是⼴州最著名的特⾊菜，，并且是“满汉全席”中的主打菜肴

之⼀。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美⾷。早在西周时此菜已被列为“⼋珍”之⼀，那时

称为“炮豚”。在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为⼀项重要的烹饪技术成果⽽记载在《齐民要

术》中了。他写道：“⾊同琥珀，⼜类真⾦，⼊⼝则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

”1400多年前的烤乳猪就有如此之⾼的造诣，实在让⼈惊叹。

时⾄今⽇，中国最有名的烤乳猪在⼴东，且分“化⽪”和“光⽪”两派。所谓的吃乳猪，其实便是稀

罕那⼀⼝酥松的猪⽪，化⽪⼜称“芝⿇⽪”，炙烤时⽕要旺，并须不断在猪⽪表⾯抹油和酱料，利

⽤油爆出来的⽓泡疏松乳猪⽪，最后形成芝⿇⼤⼩的均匀微凸酥⽪。光⽪则胜在外观，制作起

来没有化⽪那么⿇烦。两种乳猪，各家喜欢，见仁见智。

名贵筵席尤以“⽚⽪乳猪全体”为盛席，分⼆度上席：第⼀次每条切成⼋块，共切三⼗六块，将猪

⽪⽚出，不带⾁。随跟千层饼、甜酸菜、葱球、甜酱和⽩糖，同上席为佐料。将以上⽪⾁⽤碟

盛载，按顺序向上砌成猪的形状，供第⼆度上席。散席时把没啃过的猪⾻和乳猪头带回家去煲

粥，那粥绝对正点。

烧鹅

烧鹅以⼩个的清远⿊棕鹅为优，因⾁质嫩，味鲜，⾻头⼩，是珠三⾓及港澳地区烹饪烧鹅的最

上乘的原料。然后选⽣长70－76天，重量约2.5－3公⽄的鹅为佳，这时的鹅⾁嫩⼜有鹅⾹。

脆⽪烧鹅的制作程序有⼗⼏道。宰杀、放⾎、清除内脏后，从鹅下腹部开⼀个⼩⼝填⼊⽤⽣

抽、⾷盐、⽶酒、五⾹粉和糖等调成的酱料后，⽤铁针封⼝。这样的做法⼀来避免开腔烧制导

致⾁质⼲粗，同时在烧制过程中产⽣的浓⾹鹅汁仍留在鹅腹中，在⾷⽤时再淋浇到烧鹅上，使

烧鹅⾁吃起来更显嫩滑丰汁，是烧鹅味道的精华所在。腌制后，烧鹅要进⾏吹⽪，⽤⽓泵从鹅

颈处打⽓，鹅就会整只像⽓球般变得涨⿎⿎的。这⼀做法可以使鹅⽪与⾻⾁分离，烧出来⽪会

更⾹脆，使整块烧鹅吃起来的⼝感更有层次。

然后经过开⽔烫⽔、再过冷⽔的步骤后，⽤麦芽糖调制的饴糖⽔淋⼀下，以便鹅⽪能烤出漂亮

的颜⾊，就可以把鹅送去风⼲。最后送进⼤⽡缸炉内，⽤荔枝柴烧45分钟，⼀只⾦红亮泽，⽪

脆⾁⾹，饱满多汁⼜带有荔枝⽊⾹⽓的烧鹅就可以出炉了。这荔枝⽊也有讲究，要把荔枝⽊放

在户外，⽇晒⾬淋⼀年以后，使树⽊的⽣青之⽓渐去，产⽣⼲燥纯净的⽊⾹才⽤来烤鹅。荔枝

⽊在⽣⽕时难以点燃，但燃烧起来后，却⼜有⽕旺、持久，⽊⾹清⾹的特点，为烧鹅增添⾹

味。不过，在⼯业化⼤量取代传统艺法的今天，能品尝到这种带有来⾃⼤⾃然的树⽊芬芳的传

统⼿⼯烧制的美⾷的机会，越来越稀少了。

⼴州⾷客多多，但对吃烧鹅却各⼈品味尚有不同，除孩⼦喜吃鹅腿啖啖⾁外，美⾷家们是有独

到眼光的。最佳的吃鹅季节，春为清明节前后两个⽉，秋为重阳前后两个⽉。真正会吃烧鹅的

⼈，会割三个地⽅下⼝：鹅粹窝(鹅颈以下鹅胸以上的部位)，爽脆⽽不油不腻；鹅腩，所有配料

酱汁集中之处，是—只鹅的精华；鹅背，既⾹⼜滑，下酒⼀流。脆⽪烧鹅的特点，则可总结为

16字：：“⾊泽光亮”，看外表诱⼈⾷欲；“⽪⾹甜脆”，吃⼊⼝更感其味；“⾁滑⾻酥”，慢慢咀嚼

渐⼊佳境；“肥⽽不腻”，吃完了也不觉腻喉。其“鹅味”之⾜，更令⼈难以忘怀。

烧鹅要是不配濑粉，就好像乱点鸳鸯谱。吃的时候，先把腿放在濑粉上，让鹅油和⾁汁渗⼊汤

⾥。夹起，⽪⼗分薄脆，⾁如丝般细嫩，⽪下的脂肪早已烧成⼀缕⽢⾹。⼀⼝烧鹅，集酥脆⽢

⾹于⼀⾝，酸梅酱，就是点睛之笔。

烧鸭

⼴东烧味⾥⾯，占绝对主流的是鹅和猪，⼴东⽼辈⼈说鸭⾁“毒”，因为不⼤待见，不过这并不意

味着没有烧鸭的⼀席之地。在清光绪年间的《⼴州⽵枝词》中记载：“⼴东烤鸭美⽽⾹，却胜烧

鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鸭在粤菜之中已早负盛名。

⼴式烧鸭,鸭⾁肥⽽不腻、细嫩柔韧,调味的精髓在于秘制的烧腊汁,恰到好处地突出了鸭⾁特有的

鲜味,同时除去其腥味,留下满⼝⾁⾹。有些⼈天⽣喜欢烧鸭——⾻头多的烧鸭，咬⼀⼝下去，脆

⽣⽣的鸭⽪⾥流出油来，满⼝留⾹，⾁多的鸭胸部位，⾁也依然有嚼劲，松松软软，充满了炭

烤的烟⽕味。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美⾷。烧鸭⾻头⾹酥，⽪亦⾹脆，味道微

甜⽽不腻⼝，配上汤底鲜美的濑粉，⼜带了芫荽⾹，吃完饱暖得不想移动。

烧排⾻

在⼴式烧腊⾥，烧排⾻也是加料的常见菜肴。选⽤原块猪排⾻进⾏烧制，慢烧慢烤，因此⾹⽓

浓郁，⼝感也特别耐嚼。表⾯⼀层烤出来的脆⾯，⼊⼝爽⼝⾹甜，连⾻头都是脆的，难怪圈粉

⽆数。

脆⽪吊烧鸡

⼀说起吊烧鸡，不少吃货都垂涎三尺，因其⾹酥、⾻⾁分离是⾮⼀般的烧鸡可⽐拟。吊烧鸡多

采⽤清远鸡为原材，在烧制前⽤盐⽔腌制两个多⼩时，再⽤吊烧炉或砖窑烤制。从预处理到成

品，烹调吊烧鸡需要3个多⼩时，光是“烧”这个过程就要半个多⼩时。

烧制好的脆⽪鸡⾊泽⾦黄，⾁质酥⾹嫩滑、⾻脆有味、肥⽽不腻、浓⾹扑⿐，是⼀道⽼少咸宜

的美味佳肴。扯⼀条鸡腿，⼀⼝咬下去，⽪脆、汁多，蒜⾹浓郁。⽪脆如“玻璃⽪”乳猪，⾹⼝嫩

滑之余⼜很有撕扯感，最重要的是，⾝兼浓郁汁味，吃进嘴⾥富有层次感，回味有⽢⾹；完全

不⽤蘸料，吃到嘴⾥咸淡适中，⾹味透⾻，真是送酒下饭的好菜。

烧鸡还有⼀个附加产品是烧鸡润，外⾯鲜有，⾹港的再兴烧腊饭店可以见到。鸡好，鸡润⼀定

新鲜，⼀副副孖润，烧到⼊⼝即化，⽢⾹丰腴。伴着那种港式特有的蜜糖味，肝⾹在嘴⾥久久

不散，实在精彩。

烧乳鸽

粤式风味的烤乳鸽算得上是可以媲美北京烤鸭的⼀道美⾷。民间⼀直有“⼀鸽胜九鸡，⽆鸽不成

宴”的说法。上好的烤乳鸽⽪脆⾁嫩，脆⽪⾦光闪耀，⾹味直扑。乳鸽靠各⾊⾹料以及配料⼩⽕

烧出⾹味，取出后淋覆麦芽糖⽔，风⼲后⽤热油淋遍鸽内外，直⾄⾦黄⾊，扑⾯⽽⾄的⾹⽓正

告诉你，⼀份美味出炉了。腌渍⼊味的烤乳鸽⽪脆⾁滑、滋味渗进每⼀个部位。⼀⼝咬下，撕

扯开去，鲜⾹汁⽔溢满齿缝，半⽀腿都不想与⼈分享，⼈⽓之王实⾄名归。