绞肉机哪个牌子好

肉制品工艺学刘明龙

1、肉的体积质量：是指单位体积内的质量，常以每立方米肉的重量表示Kg/m3。

2、肉的比热容：为1kg肉升或降1℃所需的热量KJ/kg。

3、肉的热导率：是指在一定温度每米肉品每小时传导热量，KJ/m*h*℃。

4、肉的冰点：是指肉中水分开始结冰的温度，也称冻结点。

5、肉的滋味：是由溶于水的呈味物质刺激人的味蕾，通过神经传导到大脑而反

映出来的味感。

6、肉的保水性：加工中的保水性即持水性，吸水性是指肉在压榨，加热，切碎，

搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。

7、肉的嫩度：简单的讲就是指口腔咀嚼时对肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程

度，事实上它是由牙齿切断肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量

构成的综合指标。

8、肉的僵直：屠宰后肉尸经过一定时间，肉的延展性逐渐消失，并失去弹性，

肌肉由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活动性，呈现僵硬状态，这种现象为肌

肉的僵直或尸僵。

9、冷收缩：通常指牛的胸肌，脊最长肌，大腰肌，半膜肌等在屠宰之后2-3小

时之内，PH下降到5.9-6.2之前，也就是僵直状态完成之前在0-1℃温度条件下，

冷却引起肌肉的显著收缩现象。

10、解冻僵直：肌肉在僵直未完成之前进行冻结，仍会有较高的ATP，在解冻时

由于ATP发生强烈而迅速的分解所产生的僵直现象。

11、肉的成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所

恢复，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程

即为肉的成熟。

12、绞碎：绞碎或粉碎是指利用机械力克服固体物料（如肉类，香料等）内部的

凝聚力，将其破碎成大小粗细，形状等符合要求的块，片，粒或糊状的加工过程。

13、切碎：一般把物料破碎成较大的块片或条状的操作通常称为切碎。

14、斩拌：碎裂成较小颗粒或粉状的操作称为绞碎或粉碎，而将物料进一步破碎

成更细微粒状或糊状的操作称为斩拌，斩拌操作实际上还有混合和乳化的过程。

15、加热肉制品的分类：①在70-80℃较低温度下加热的肉制品，使中心温度保

持在62℃以上称为低温产品。如西式火腿，腊肠等；②在85-95℃较高温度下加

热的制品称为中温产品，如肝酱，血肠；③在121℃高温下加热灭菌的制品称为

高温产品，如罐头，高温火腿肠。

16、酱卤制品：是我国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料经过预煮后再用

香辛料和调味料加水煮制而成。

17、浸出物：是指除蛋白质，盐类，维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮

浸出物和无氮浸出物，浸出物成分中主要含有有机物，核苷酸，嘌呤碱，胍基化

合物，氨基酸，肽，糖原和有机酸等。

18、肉（商品学）：指屠宰的畜禽除去血，皮，毛，内脏，头，蹄的胴体。

19、灌肠：以鲜冻畜禽肉为原料，经修整腌制，绞碎后，再经搅拌（或不搅拌）、

乳化（或不乳化）、充填（或不填充）、烘烤（或不烘烤、）蒸煮、烟熏（或不烟

熏）、冷却等工艺制成的香肠类熟制品肉。

20、烧烤制品：指将原料肉经配料，腌制后，再经烤炉烘烤成的产品。

21、干肉制品：是指肉经过脱水干制，使成品水分含量控制在20%左右的熟肉制

品。

22、肉干：瘦肉经预煮、切丁、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制

品。

23、烟熏：是指利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟

气，对肉制品进行熏制处理的过程。

24、肉的冻结：将肉的温度降到-18℃以下，肉中心的绝大部分水分（80%以上）

形成冰结晶，这个过程为肉的冻结。

25、干腌法：将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解，渗透而进行腌制

的方法。

26、湿腌法：将盐及配料配成一定浓度盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方

法。

27、酸性极限PH：一般活体肌肉的PH保持中性，死后由肝糖元酵解生成乳酸，

肉的PH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个PH为酸性极限PH。

28、致晕（击晕）：应用物理、化学方法，使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状

态。

29、影响斩拌的因素：1旋转的速度2时间3速度与时间的共同影响4各种物种

的添加

30、肉制品加热的目的：1抑制和杀灭制品中的微生物，以提高保存和安全性2

促进蛋白质变性，易于消化吸收3使肉的黏着性、硬度、弹性、口感发生物理性

变化，赋予产品一定的形状和切片性4使制品产生特有的风味5稳定肉色

31、灌肠按加工特征分类：①碎肉程度：a、绞肉型，粗切肉块型；b、乳化型香

肠；②熟制与否：a、未煮熟处理的香肠；b、煮熟处理的香肠；③烟熏与否：a、

未经烟熏处理的香肠；b、经烟熏处理的香肠；④腌制与否：a、没有腌制处理的

香肠；b、经腌制处理的香肠。

32、固体物料的绞碎与斩拌的主要目的：①食品本身的要求，一符合消费的需求；

②增加物料面积，一利于水分蒸发，进行干燥加工；③便于加工中原料与辅料的

各种成分均匀混合；④增加物料的粘着力和乳化力。

33、绞肉的方法：①绞肉时，先开机后投料；②对于较大肉块，较硬或结缔组织

较多的肉在绞肉之前应将肉适当切成小块；③需绞得细的肉料应先用大孔眼的格

板进行粗绞一次，然后再用小孔眼的格板细绞或采用三段式绞肉机；④一般瘦肉

和肥肉分开绞，肥肉需要粗绞而瘦肉需要细绞，特别注意的是绞肉机一旦不动，

脂肪就会融化变成细脂，从而导致脂肪分离。

34、灌肠加工工艺：

答：原料的选择整理→配料腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→烟熏→成品；

要点：

（一）原料的选择整理：肥肉只能用猪肥膘、瘦肉；

（二）腌制：用少量水溶解，硝酸钠与食盐混合，腌制温度10℃以下，2~3℃为

宜，2~3天；

（三）制馅：绞肉机或斩拌机，肉温不超过10℃。肥肉切成0.6~0.8立方厘米

的丁，用拌馅机进行充分搅拌；

（四）灌制：用灌肠机，多用猪小肠衣；

（五）烘烤：让肠衣表面干燥柔韧，增加强度，肉馅变红，除去肠衣异味，烘烤

温度65~85℃，30~40分钟，肠体中心温度55~65℃；

（六）煮制：85~90℃保持78~80℃加热，肠体中心温度72℃，蒸煮速度1mm/min；

（七）熏制：使肠衣干燥，表面发光，透出红色，带特殊烟熏味；

（八）贮存：80℃以下三天，20℃一天，12℃25~30天。

35、预防冷收缩措施：①电刺激：使肌肉ATP迅速消失，PH迅速下降，使尸僵

迅速完成可改善肉质量与外观；②带骨成熟：去骨肌肉易发生冷收缩，硬度较大，

带骨肉则可在一定程度下抑制冷收缩。

36、烟熏目的和作用：①可赋予产品特殊的风味；②对颜色的作用，具有独特的

茶褐色；③对贮藏性能的影响，两方面，防腐作用和抗氧化作用。

37、滚肉目的：①使肌肉结构松弛；②加速盐水渗透；③扩散和均匀作用。

38、食盐作用：①防腐作用；②使肉保水性增强；③提高肉黏着性。

39、磷酸盐（保水剂）作用：①增强肌肉蛋白质在盐水体系中的溶解性；②具有

抗氧化作用；③与可溶性蛋白质结合后防止流失，提高PH。

40、影响肉保水性的外在因素：①磷酸盐；②食盐；③大豆蛋白。

41、腌制的目的：①通过腌制，即利用食盐，硝酸盐等腌制料的渗透作用可以除

去肌肉中的血水，改善色泽和风味；②增加防腐性和肌肉的结着力，进一步提高

肉的保藏性和保水性；③使香料等也渗入肉中，改善其风味和色泽。

42、尸僵与肉保水性的关系及原因：硬度越大，保水性下降；原因：①极限PH

在蛋白质等电点附近；②ATP的消失和肌动球蛋白的形成；③蛋白质某种程度的

变性。

43、烟熏方法：①按制品加工过程分类：熟熏、生熏；②按熏烟的生成方式分类：

直接烟熏、间接发烟法；③按熏制过程中的温度范围分类：冷熏法、温熏法、热

熏法、焙熏法、电熏法、液熏法。

44、酱卤制品的种类：白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类

45、牛羊的屠宰加工：①宰前检疫与管理；②致昏；③放血；④剥皮、剖腹、整

理：a、割牛头，剥头皮；b、剥前蹄，截前蹄；c、剥后蹄，截后蹄；d、做腔口，

剥臂皮；e、剥腹，胸，肩部；f、机械拉皮；⑤取内脏；⑥取肾脏，截牛尾；⑦

劈半，截牛；⑧修害整理；⑨冷却排酸，进入排酸间，排酸成熟。

46、影响肉的热导率的因素：①瘦肉的组织结构；②水分脂肪含量；③冻结状态。

47、肉成熟的物理变化：①PH变化；②保水性的变化；③嫩度的变化；④风味

的变化。

48、肉的成熟保水性增加的原因：①PH逐渐增高；②蛋白质分解成较小的单位，

从而引起肌肉纤维渗透压增大。

49、僵直过程分三个阶段：迟滞期，急速期，僵硬后期。

50、肌肉僵直过程的类型：①酸性僵直；②碱性僵直；③中碱性僵直。

51、促进肉成熟的方法：①物理因素的控制：温度、电刺激、力学因素；②化学

因素的控制；③生物学因素的控制。

52、肉的成熟过程包括两个阶段：①尸僵的解除；②在组织蛋白质，酶作用下进

一步成熟的过程。

53、洗猪的作用：①用温水洗猪会促进猪体残余的液体排出，可提高质量；②减

少沙氏菌污染的机会。

54、原料肉的腌制方法：①干腌；②湿腌；③混合腌制；④注射腌制。

55、肉的蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肌基质蛋白。

56、致昏方法：电击法、机械致昏、二氧化碳麻醉。

57、肌肉组织分类：横纹肌、平滑肌、心肌。

58、脂肪的化学性质：水解作用，加成和取代反应，氧化酸败。

59、结缔组织的主要纤维：胶原纤维，弹性纤维，网状纤维。

60、肉中水分存在形式：①结合水；②不易流动水；③自由水。

61、肉的解冻方式：①空气解冻法；②液体解冻法；③蒸汽解冻法；④真空解冻

法；⑤微波解冻法。

62、骨组织的构成：细胞，纤维，基质

63、结缔组织的构成：细胞，纤维，无定形基质

64、火腿加工工艺：

原料的选择、整理→腌制→滚揉→装模→压缩→煮制→冷却→成品；

操作要点：

（一）原料的选择与整理：选择新鲜猪背肌和后退，剔除骨、皮、筋膜、脂肪及

淋巴等杂物，只留瘦肉，切成适当大小的肉块；

（二）盐水注射：

1、盐水配方：100kg瘦肉，精盐3kg，亚硝酸钠5g，维生素C60g，尼克酰

胺24g，复合磷酸盐300g，羰氧血红蛋白300ml，水22kg；

2、注射盐水：用盐水注射机将盐水注入肉块内，注射量一般控制在肉重的

20%~25%，盐水温度3℃以下；

（三）滚揉与按摩：滚揉是生产西式火腿的关键工序之一，是机械作用与化学作

用有机结合的典范，它直接影响着产品的切片性、出品率、口感和颜色；

1、滚揉的物理作用：在滚揉机的运转过程中，机械与肉块之间，肉块彼此

间发生牵拉和挤压，使肌肉组织变得疏松，肌纤维分散，结缔组织软化；

2、滚揉的化学作用：滚揉使肌肉组织结构压迫、舒张交替进行，导致肉块

中各个小环境的压力不断发生不规则变化，从而在不同时间内每个小环境周期性

的进行吸入和挤出腌制液的过程，最终达到腌制液在肉块中分布平衡的状态；滚

揉的目的：是使肌肉结构松弛，加速盐水渗透、扩散和均匀分布，促进肉中的盐

溶性蛋白的提取，改善和增强肉块的粘着力，提高产品的嫩度和多汁性；

3、方法：将肉块装入滚揉机，在2~4℃冷库内滚揉24h左右，每次时间为

18min左右，再进行第二次滚揉，将肉滚揉30~45min后，再边滚揉边加入2.5%~3%

的淀粉。总滚揉时间约14h，最好用真空滚揉机。高档产品采用转速6r/min，中

低档产品采用转速12r/min，转速超过20r/min，肉汁损失会增加。滚揉时间一

般为24~48h，每小时正转10min，反转10min，停机40分钟。滚揉温度为6~8℃；

（四）装模、压缩：用不同大小的不锈钢或铝膜，模内以十字型衬两块白布。将

肉坯装入尼龙薄膜袋或塑料袋，用针在袋上扎些细眼排空气，装入模具中，把多

余的袋折盖在肉上再将长出的白布盖上，用可调节压力的弹簧模盖尽力下压到不

能压缩时为止。也可用塑料等材料的卷筒将肉灌入，两头扎紧作成圆火腿；

（五）煮制：选用平底长方形煮锅，将腿模层层摆齐，加水至模盖之上，圆火腿

直接加入锅内，然后快速加热到80℃左右，保持水温3~4h，待火腿中心温度达

68℃时，应停止加热并迅速水浴降温20~30min，再送入0℃库内冷却12~15h，

出模后即为成品

65、干肉制品：指肉经过脱水干制，使成品中水分含量控制在20%左右的熟肉制

品

66、干肉制品包括肉干，肉脯，肉松

67、肉干常规脱水方法：①烘烤法；②炒干法；③油炸法。

68、腊肠工艺：

答：原辅料选择→切肉→配料→拌料→灌制→日晒或烘烤；

要点：

1、原料肉和辅料选择：猪肉的背部，选择屠宰后经兽医卫生检验后合格的

原料肉，酒20°的曲酒或高粱酒，酱油用无色酱油，精盐色白，粒细、无杂质，

硝酸盐洁白，结晶；

2、切肉：瘦肉和肥膘分开，剔除脂腱、血管、淋巴结等，将留出的脂肪用

温水洗掉。切成1~2立方厘米的方块，最好用手工；

3、配料：瘦肉35kg，肥肉1.5kg，一级酱油1~1.5kg，精盐1.25~1.5kg，

白糖4.5~5kg，55°曲酒1.5~2kg，亚硝酸盐7.5g；

4、拌料方法：将肥肉、瘦肉倒入拌馅机，开机搅拌均匀，再把各种小料混

合在一起，再倒入酱油，搅拌至浓稠状为止；

5、灌制：用猪、羊小肠的干肠衣制，用前用水浸泡控制肠衣水分；

6、日晒或烘烤：日光暴晒2~3天，风干3~4天，温度42~49℃，保持温度

恒定不要过高或过低，24~48h；

7、成品质量：瘦肉：红褐色，肥肉乳白色，肠衣不能有花纹，发白，组织

状态，肠衣干硬，无弹性，肉丁突出，气味：具有特殊腊香味，不能有酸味等