淮山片

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几种药膳菜谱

作者：李伯荣

来源：《祝您健康》1983年第06期

黄精鳝片

原料：活大黄鳝一斤，黄精二钱，青豆五钱。

调料；料酒、盐、糖、味精、姜米、胡椒粉、干生粉、芝麻油、花生油、清汤。

操作：1、将黄精放在干净砧板上斩成细茸，加盐、味精、糖、胡椒粉、水、生粉，清汤

调匀成汁。2、将活黄鳝宰杀，剖腹去内脏，划去龙骨，去头尾，将中段用洁布抹去粘液血

迹，用刀批薄片，放碗中加料酒、盐、千生粉拌匀。3、锅放火上烧热，用油滑锅后，加花生

油一斤左右。待油温到五、六成热时，下鳝片划散后连油一起倒进漏勺沥油，锅中留少许油，

下姜米爆香，随后下青豆、鳝片，将调好的计调匀倒进锅中，翻炒均匀，淋上芝麻油装盆。

功效：益气养血，润肺养阴，治虚损，疗痔漏，肠风。

淮山菊红

原料：净鸡肫(或鸭肫)片五两，熟淮山片二两(用干品淮山经水浸，蒸熟切片)，青豆半

两。

调料：料酒、盐、酱油、糖、味精、千生粉、水生粉、胡椒粉、芝麻油、花生油，姜米、

葱花、清汤。

操作：1、肫片放碗中加些盐、料酒，胡椒粉、干生粉拌匀。2、锅放火上烧热，用油滑锅

后，加花生油一斤左右，烧到五，六成热时，下肫片划散，倒入漏勺沥油，锅中留少量油，下

姜米爆香，接着下青豆、山药片、料酒；酱油、糖、味精、清汤烧开，下肫片，用水生粉着芡

翻匀，再撒上葱花，淋上麻油起锅装盆。

功效：健脾和胃、消食化积、补气调中。

翡翠猴头菇

原料：1、青菜心(或油菜梗)十六棵，水发猴头菇片一两半，鸡蛋清三只。

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调料：料酒、酱油、盐、糖、味精、干生粉、水生粉、清汤、花生油、芝麻油。

操作：1、菜心削成鹦鹉嘴状、洗净。猴头菇片加盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上好浆。

2、起小油锅烧热，下菜心煸透，加盐、味精、清汤，加盖烧片刻，将菜心起锅，整齐地(根部

朝外、叶朝盆中)排在圆盆中。3、取干净炒锅放火上烧热，用油滑锅后加花生油一斤左右，到

油温四、五成热时，下猴头菇划散后倒进漏勺沥油，锅中下料酒、酱油、糖、味精、清汤烧

开，下猴头菇片后，即用水生粉着芡翻匀，淋上芝麻油，起锅装在排好的菜心中间。

功效：补中益气，解毒抗癌、清热、化痰、降压。

(注：水发猴菇。干猴头菇用冷水浸泡一小时，捞起洗净，用刀削去根部硬质，即可批片

取用。)

核桃鹌鹑蛋

原料：核桃仁一两、枸杞子三钱、鹌鹑蛋=十四只、青豆五钱，胡萝卜一两。

调料：酱油、盐、糖、味精、水生粉、花生油、清汤、干生粉、姜米。

操作：1、核桃仁用盐开水浸泡后剔去衣膜，入池炸黄。构杞子加适量水，上笼蒸十五分

钟取下，去皮、核，制成枸杞酱。鹌鹑蛋放碗中加冷水将蛋浸没，上笼蒸熟取下用冷水激冷，

剥去壳，加少许酱油拌匀滚上干生粉。胡萝卜洗净刨皮切旋料块。2、锅放火上加花生油一斤

左右烧热，下鹌鹑蛋炸成金黄色后，即下胡萝卜块稍炸，一起倒入漏勺沥油。锅中留少量油，

下姜米炸香，下鹌鹑蛋、萝卜块、青豆，加盐、糖、味精、杞子酱，清汤烧开。用水生粉着

芡，下核桃仁翻匀，浇些热油起锅装盆。

功效：气血双补、养肝明目，益肾健脑。

效蓉虾球

原料：淡苁蓉一钱、河虾仁三两、熟笋尖半两、芝麻酱一两、鸡蛋黄三只。

调料：盐、味精、胡椒粉、葱、姜汁、辣酱油、干生粉、花生油。

操作：1、苁蓉洗去沙质，用适量清水浸二十分钟取出，用刀斩细。熟笋切成米粒状。2、

虾仁放在干净的新鲜猪皮上斩成茸，放入碗中。将苁蓉、笋米、芝麻酱放在一起，加盐、胡椒

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粉、味精、葱、姜汁、干生粉调成厚糊，再做成直径六、七分左右的小圆球，将圆球逐个滚上

干生粉。然后将蛋黄放碗中加干生粉调成蛋糊。3、锅放火上，加花生油一斤二两左右，油到

六、七成热时，将虾球逐个蘸上蛋糊，下油锅用慢火炸熟，捞起装盆，上桌带辣酱油。

功效；补肾壮阳、养精补元、利腰。

虫草蒸鸡

原料：活嫩壮母鸡一只(三斤半至四斤重)、去皮通心莲半两(用水浸发)、去皮核桃仁半

两、水发香菇丁一两、熟火腿丁三钱、水发干贝三钱、鸡肫丁一两半、上浆虾仁一两、瘦肉丁

一两、冬虫夏草五钱、玻璃纸一张。

调料；料酒、酱油、糖、味精、葱花。

操作：1、虫草放温水浸十五分钟，抹去硬梗洗诤。2、起小油锅下各种配料，加调味炒上

盛碗中。3、鸡宰杀去毛在腋下开小口取净内脏、污物，洗净，放进开水锅中烫紧皮捞起，放

进冷水中洗去鸡身膜衣，普去净绒毛和脚上硬皮，抹干水分。用酒、酱油、糖、味精、葱花调

成的混合料搽遍鸡身；再将炒好的配料从腋下小口填入鸡腹，将鸡头弯至腋下塞进小口。4、

取竹筷一根削尖，在鸡胸腹部规则地斜刺上三分左右的三孔，将虫草逐根插进小孔中。鸡放入

大碗，用玻璃纸封好，上笼用旺火蒸三小时取下，揭去玻璃纸即可食用。

功效：大补虚劳、滋阴养血，除痨止咳、利水消肿。