腐乳怎么做

豆腐乳做法

简易豆腐乳,做法

买老豆腐一块，切成2公分见方小块，码放在带盖容器内放室内3－4天，待豆

腐块外表有浅黄色黏液时，将其逐块裹上拌好的辣椒粉，花椒粉，盐－－－－（看你

口味）放入瓶中密闭半月左右。建议少做，随做随吃,冬天才可以。

豆腐乳的做法

做豆腐乳要在冬至以后。你可在市场上去买那种厚厚的，长着白毛，闻着有点香

的豆腐。

制作过程：

1、将买来的豆腐摊开，在太阳下晒一天（这样做出的豆腐乳才不易散），

2、将豆腐用刀划成小块，每一小块在盐里滚一下，让每一小块都粘满盐，装入

一个有小眼的容器中，让其滴水4至5小时。3、将大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒

粉、盐少许，放在一起和匀。姜切成细丝备用。

4、将白酒倒入碗中，用筷子夹着豆腐在酒里滚一下，再放到和匀的佐料粉中滚

上佐料，即可装在瓶中，装一层豆腐再装一层姜丝。

5、装完后，将剩下的白酒倒入瓶中，封闭严，20天左右即可食用。味道很不错

的，你试试吧。

祖传--豆腐乳制作方法.

首先准备大盘子一个

配料:豆腐2斤.食盐,辣椒粉,沙姜粉,白酒少许,生姜切成丝少许,食油少许.

制作方法:豆付切成街上卖的臭豆腐大小,散放在盘子里,以金字塔的方式向上推,

推完所有豆付为止.

堆好这后,把豆付放在厨柜里,摆在那里就可以了,不用盖任何东西,通风不好的

地方最好,容易发酶长毛,

等到十天左右(这个要看个人家里的温度而定),主要是看到豆腐发黑长毛了,就

完成了发酶工作了.

接上接上.补充一下,要准备一个能装下你所有豆腐的瓶子.最好是玻璃的.在瓶

底放上切上的生姜丝．

端上已发毛的豆腐,把之前准备好的食盐(最好在锅中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用

饭碗装起来拌在一起,用筷子夹起豆腐放到碗里滚一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶

中(看看瓶底有没有放生姜丝)，重复上面的动作，放一层豆腐放一层生姜丝，直到所

所有豆腐放完为止．整瓶都装满之后，倒入一些白酒和食油．美味可口的豆付乳就完

制作完成了．（MM们不要心急哦，三天之后作料才能渗入豆腐中，所以最好三天之后

才开盖食用哦！）

温馨提示：放入白酒食油的目的是为了豆腐乳能保质更长的时间．自己亲手做的

豆腐乳要比超市买的好很多倍哦，等到有空心菜的季节，夹出一两块用来炒空心菜，

真是一道美味的绝品佳肴．

家常豆腐乳的做法：

（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖

一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏

度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。

（2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒

用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一

层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地

方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇

香可口的家常豆腐乳。

家庭自制豆腐乳

原料：普通豆腐，白菜叶，辣椒面儿，食盐，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。

第一步，把豆腐的表面切掉，因为做豆腐乳需要让霉菌侵蚀豆腐，而豆腐原有的

表皮不容易发霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小块儿，摆放进干净的盘子里，记

住盘子一定要干净，不能有一点油。接着拿来保鲜膜，用保鲜膜封住盛着豆腐块的大

盘子，然后在15摄氏度的环境里放一个星期，一个星期后，当豆腐表面呈现这种淡

淡的棕黄色就差不多了，注意只有这样淡淡的棕黄色才是正常的，如果是黑色或者绿

色都是不对的。

第二步，倒少许白酒，利用白酒杀死表面霉菌，接着就是要开始拌调料了，可以

根据自己的口味放，这里给大家推荐一个比例，6勺辣椒面，3勺食盐，2勺花椒粉，

1勺草果粉，少许胡椒粉，混合搅拌后放入豆腐乳块儿，让腐乳块儿六个面都蘸满调

料粉，现在用白菜叶把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根据白菜叶的大小包裹一至两

块腐乳都可以，把所有都包好后，扣紧塑料盒放置5天后就可以拿出来吃了。剥开白

菜叶，豆腐乳里面已经完全乳酪化了。

总是很想家里的菜.很久没回家啦!很久没尝过家里的口味啦!太难的不会做,就

决定做腐乳,其实我们那里叫它臭豆腐.

买了两块水豆腐,切成正方体的块状,要注意的是不要切破.我是直接找了个纸

盒子,铺上几张干净的白纸,然后把豆腐放进去划上几刀,这样就好,然后小心移动,不

要让它们一块块地连在一起.然后把盒子盖好,直接放地上就行.就这么简单.放了三

四天,白豆腐变成了黄色的了,闻一下,有那个腐乳的味道了,就可以了.将辣椒面放

盐,味精,花椒面什么的,拌一下.将豆腐块一块块地小心夹出来在辣椒面里裹一下,均

匀点哦!然后放到干净的瓶子里.最后倒上点花生油,盖好,过两天就可以吃了.

在立冬后，将豆腐切成一寸见方，放在风中风干到四个角都成焦黄时（此过程只

要一天即可），用一纸箱，底上铺一层撕去叶子的稻草。将豆腐一块一块放在上面。

如此一层豆腐一层稻草的依次放下去。然后封住纸箱放置十来天。等到豆腐上长出白

毛后，取辣椒粉若干。食盐若干。和匀。豆腐取出来放在辣椒粉里。让外表都沾上一

层粉。放在坛子里。三日后待食盐渗入豆腐中，倒入五十度白酒。让酒盖过豆腐。密

封坛口。六十天后。开坛食用。友人道，何不以诗记之？于是捉管成此。

先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，3厘米上下的小方块，再用炭火烘，

或太阳晒，以表皮稍黄即可。然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，

将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，

放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的

纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣

椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，

向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。

红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍

品种和配方豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配

法介绍如下。

红腐乳

(小红方)原料配方(每万块，重约260公斤)黄酒100公斤(15～16°)面糕曲

28公斤红曲4.5公斤糖精15克白酒5.4公斤(封面用)

其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)

配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。

配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～

3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。

装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛

用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。

白腐乳

(小白方)小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛

内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较

高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加

封口黄酒0.35公斤。

青腐乳

(青方)青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约

300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制

而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。

腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石

膏3∶水4。

产品成熟期豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐

乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白

方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措

施，并调整盐酒配料，必须十分注意。