包子制作

包⼦⾯的和法制作⽅法⼤全

包⼦⾯的和法制作⽅法⼤全

包⼦⾯怎么和？

材料：普通⾯粉500克（我喜欢⽤⼤磨坊的富强粉），温⽔250克（⾯粉：⽔=2：1），⼲酵母2

茶勺（就是10克。我通常⽤安琪⼲酵母），5克⽩糖。1、把⾯粉放在盆⾥，中间挖个坑。2、酵

母、⽩糖放在温⽔中溶化（这个过程需要五分钟）。注意⽔温不要太⾼，摸着温乎就⾏，否则

会杀死酵母菌，酵母就没有活性了。3、把2倒⼊1的坑⾥，马上⽤筷⼦搅拌成⼩⾯团状，再⽤⼿

揉成不粘⼿的⾯团。如果按照⾯粉：⽔=2：1的⽐例来和⾯，⾯团是湿乎乎的，那么就再加点⾯

粉。我看电视上说，如果出现这种效果，说明⾯粉的品质好。最后揉好的⾯团应该满⾜“三光”：

⾯光（⾯团表⾯光滑不粘⼿）、⼿光（⼿上不沾⾯）、盆光（盆⾥不沾⾯）。和好之后，在盆

上盖⼀块湿布，放在温暖的地⽅发酵。夏天放在室内就可以，冬天可以放在暖⽓上，但是千万

不要放在太阳下晒！发酵时间约为1⼩时即可。注意事项：把⽔倒⼊⾯粉中时，切忌⼀点点的补

⽔，⼀定要⼀次把⽔加够。⼀点点加⽔和出的⾯团筋度不够，要揉很长时间才能达到⾯光的效

果。4、发酵结束后，⾯团闻上去有淡淡的酸味⼉。把发酵好的⾯团取出，放在施了薄⾯的案板

上，再加些⾯粉重新揉成不粘⼿的⾯团。醒发⼗分钟。5、这时候可以制作包⼦、花卷等发⾯⾷

品了。做完之后，还要醒发⼆⼗分钟。在这期间准备蒸锅，把蒸锅⾥的⽔烧开，再把醒发好的

包⼦、花卷等放到蒸锅⾥，蒸的时间是15分钟。

和⾯应该是包⼦⾥⾯技术性最强，最难掌握的，要分⾯的⼲湿，⽔的温度，这⾥，就⼀般情况

说明⼀下，和⾯，⼀般不加任何添加剂，夏天时候可以适当放盐，但不可过量，过量了⾯⽪发

僵，不要放碱，不然回影响⾯⽪颜⾊。具体和⾯，要多揉，多摔，多晌（也就是醒⼀醒），按

照传下来的说法，⾯要盘摔三次，晌三次，经历三软三硬才可以使⽤

包⼦⾯和法制作⽅法

猪⾁⽩菜包⼦：

⾁馅：3/4瘦，1/4肥。（千万不能⽤纯瘦的，不好吃啊！！）

⽩菜：1颗，（我⽤的是新下来的⽩菜，别买去年储存的⽩菜，有的菜蕊都坏了。）

配料：（⼤葱1根、姜切碎备⽤）

包⼦和⾯：

⾯粉：500克，我的没有那么准，⼤概吧。

安琪酵母：KFC汤勺（不好意思，就是喝粥⽤的那个），1平勺的1/2.

泡打粉：KFC汤勺，1平勺的2/3.

糖：KFC汤勺，1平勺的1/2.

盐：KFC汤勺，1平勺的1/4,少放或不放都⾏。

步骤如下：超级节省时间。注意，⾯不要和硬了。

1,将⾯粉、酵母、泡打粉、盐混在⼀起，将⼲⾯粉⽤筷⼦搅匀。

2,和⾯的⽔，要热的，但不能烫⼿。倒⼊⽔，⽤筷⼦将⾯搅匀，直到⼲⾯粉消失。揉成团放在⼩

盆⾥上⾯盖上保鲜膜，盖上盖⼦发成两个⾯团那么⼤，这是⽹上说的，我调完馅⾯就长⼤了。

（窍门：我在⾯盆下⾯放了⼀⼩盆热⽔，⽹上写要放在温暖的地⽅，可是现在是春天也没有暖

和的地⽅，我就想了这个办法，但是⽔不能太热，我怕把⾯烫熟了。）

3,调⾁馅，⼀定要先调⾁馅，这样可以让⾁馅充分⼊味。将葱、姜切先放⼀半。调⼊盐KFC1平

勺的1/2（罗嗦：因为调料分成两次加⼊，先把⾁馅的⾹味调出来，千万别犯懒，⾁馅⾥的调料

不能放太多）、料酒、⽣抽或酱油、鸡精、葱伴侣的酱（没有可不放，因为⽩菜馅放点酱味道

会⽐较好）、五⾹粉或⼗三⾹都可以。加少许⽔搅匀备⽤。

4,热锅上油，7成热倒⼊（花椒KFC汤勺1勺）调⼩⽕将花椒炸⾄深褐⾊。如果觉得拿不准，你

能闻到浓浓的花椒味就可以了，将花椒捞出扔掉，将花椒油倒出备⽤。

5.将⽩菜洗净，切碎。戴上⼿套（保护猪⼿⼿）在⽩菜上撒四平勺盐（根据⽩菜多少⽽定）。反

复揉搓，⽩菜蔫了，出⽔后，⽤清⽔将⽩菜上的盐冲洗⼲净。⽤⽹筐将⽔滤出，将⽩菜的⽔份

攥出。调⼊⾁馅中。依次加⼊调⾁馅时所放的调料（先不放盐），倒⼊花椒油，再放⼊盐调

匀。

6，取⼲⾯粉放在案板上，将发好的⾯从盆⾥取出，在案板上揉匀，切成⼤⼩均匀的个，擀⽪、

包。

7,凉⽔上屉，上汽后蒸12－15分钟。热腾腾的包⼦就蒸好了。

我的锅太⼩，只能蒸6个，最多7个.这些⾯⼀共蒸了三次。

包⼦⾯怎么发

材料:中筋⾯粉300克酵母3克泡打粉2.5克⽩糖25克⾊拉油25克⽔140克左右作法:将材料放⾯包

机,开和⾯档,30分钟后拿出后包上保险膜静置10分钟后,包⼊馅,这样的⾯团可以包12个⼤包⼦,然

后将包好的包⼦,放在锅⼦⾥或有盖的盛器⾥常温发酵30分钟.然后蒸锅放⽔,⽔滚后⼤⽕蒸10分

钟即可.这个包⼦放了发泡粉以后⾮常松软,⽽且它不是发酵好以后才包馅,是采取了包好后发酵,

效果⾮常好.

包⼦怎样制作?(注：技术配⽅⾥⾯的⽂章都是转⾃百度知道)

※怎样做天津包⼦原料：500g精粉，400g猪⾁，⾹油酱油各100，葱、姜、精盐、味精少许，

⽼⾯肥，碱适量。做法：天津包⼦区别其他包⼦的地⽅主要是和⾯时⽼肥要少。⽔⾯和肥⾯要

七三开，⾯不要发的太过，只要发起就⾏。兑好碱揉均。加⼯成50g⾯的⼩剂⼦，然后⽤擀⾯杖

擀成外边薄中间厚的圆⽪。猪⾁馅⽤姜末、酱油、葱花及⽔搅拌均匀，搅好再放⾹油、精盐、

味精，拌匀待⽤。包包⼦时把适量的馅放到擀好的⽪上，⽤右⼿⼿指捏成摺，左⼿托⽪随之转

动，⼀个包⼦捏⼗五六个摺为宜，放进蒸锅笼屉上⽤⼤⽕蒸10分钟即可。※怎样做⾁包⼦?1.⾯

可是发⾯.也可是半烫半冷⾯.{即⽤开⽔烫⼀半⽤冷⽔和⼀半}.发⾯只是⽐平时蒸馒头的⾯要软

些.2.制馅:⽤肥瘦⽐例为4:6的⾁馅.先加盐.浆油.五⾹粉.鸡精.料酒.⽩糖.把这⼏样和⾁充分搅匀后.

加清⽔[或排⾻汤]⽤⼿或筷⼦朝⼀个⽅向使劲搅拌.在看不到有⽔时再加⽔.再搅.⼀直把馅⼦搅得

不稀不稠有黏性时,加葱.姜末.拌匀淋上⿇油即成.注:例.⾁馅2市⽄,盐:⼀尖条羹.酱油{⽼抽5条羹}

料酒;4条羹⽩糖⼀平条羹.五⾹粉.鸡精.可适当.清⽔8两__1⽄.要分多次加⼊馅中.⽤排⾻汤更好{凉

的}.3.开始包制.包好后上笼蒸20--25分钟即可.上笼前要等锅开后.加少许凉⽔在上笼{发⾯}.半烫⾯

不⽤.是⼤包⼦啊.在这个基础上也可加芹菜.⼲菜.粉条.⽩菜等.喜欢什么菜就加什么菜啦.※怎样做

汤包开封⼩笼灌汤包已有百年历史，创始⼈是黄继善。现有国营第⼀楼包⼦铺经营，是著名风

味⾯点。原料配⽅精粉5公⽄猪后腿⾁5公⽄⼩磨油1250克酱油400克料酒150克姜末150

克味精55克盐100?⽩糖35克制作⽅法1.将猪后腿⾁绞成馅，放⼊盆内，加上酱油、料酒、姜

末、味精、盐、⽩糖。冬季⽤温⽔4升，夏季改⽤凉⽔3.5升，分5～6次加⼊馅内，搅成不稀不

稠的馅，最后放⼊⼩磨油搅匀。2.将⾯倒⼊盆内，兑⼊2.5升⽔(冬季⽤热⽔，春秋季⽤温⽔，夏

季⽤凉⽔)，把⾯和匀。和⾯时不要将⽔⼀次倒⼊，先下少许⽔，抄成⾯穗，再逐步把⽔下⾜和

成⾯块揉匀。反复垫⾯三次，将⾯由软和硬。再⽤⼿沾⽔扎⾯，和成不软不硬的⾯块。3.将和好

的⾯从盆⾥抄在案板上，反复揉，根据⾯的软硬情况适当垫⼊⼲⾯，反复多盘⼏次，搓条，下

成15克重的⾯剂，擀成边薄中间厚的薄⽚，包⼊20克重的馅，捏18～21个褶。4.将包⼦⽣坯放

⼊直径32～35厘⽶的⼩笼⾥，⽤旺⽕蒸制。蒸的时间不宜过长，长了包⼦易掉底、跑汤，要随

吃随蒸，就笼上桌。⾷⽤时配⾹醋、蒜瓣。产品特点⽪薄馅⼤，灌汤流油，成品出笼后提起来

像灯笼，放下去像菊花。※蒸包⼦怎样防⽌破馅如果蒸⾁包⼦时，可在蒸屉上铺些嫩⽟⽶⽪，也

可铺些⽩菜叶⼦，不仅防粘屉布破⽪露馅，⽩菜叶⼦加些调料凉拌还是⼀个菜。

制作包⼦的过程（图⽂）

1，材料：⾯粉，发酵粉（如图，安琪牌，国内带来的）；⾁馅，⽩菜，⾹菇，虾⽪。⾹油，酱

油，料酒，鸡精，五⾹粉。2，准备篇：2.1，⾯包⼦是发⾯的，所以要提前半天甚⾄⼀天和

⾯。发酵粉的说明书上有使⽤说明，⼤概是按照⾯粉：发酵粉1:0.05-0.15的⽐例。⾯粉发酵时

间跟室内温度有关。夏天半天就能发好，冬天有时要⼀天。所以冬天可以多放些发酵粉。先⽤

温⽔⼩半碗，到进器⽫内，注意⽔不能太烫，我⽤了⼩半勺发酵粉，然后放⾯粉和⽔，和⾯成

⾯团。把活好的⾯团⽤纱布盖上，放在阳光下，等待⾯粉发酵。⾯团出现⼤⾯积⽓孔的时候，

差不多发酵成功了。

2.馅

调馅分两步：第⼀步，⾁馅的调制；第⼆步，在⾁馅中加切碎的⽩菜，⾹菇和虾⽶

第⼀步：⾁馅可以提前调好，我⼀般在开始和⾯的时候，就把⾁馅调好。腌制过半天的⾁馅味

道好。⾁馅内放⼊姜末，葱末，五⾹粉，料酒，酱油，⾹油，搅拌即可。

第⼆步：⾯团发酵好，包包⼦前，再将⽩菜切碎，撒上⼀点盐，⽤⼿捏，将⽩菜中的⽔分去

掉，不然包⼦馅会⽔淋淋的。⾹菇，虾⽶同样切碎；和⾁馅放在⼀起，此时加盐，酱油，⾹

油，鸡精，五⾹粉。包⼦馅就告成了。

3，制作篇：

掐⾯团成乒乓球那么⼤（改良前的⼩球），然后⼿赶成⽪，放馅后，⼀⼿托着转，⼀⼿掐边。

注意：包⼦包好后，还要放置20分钟才能上笼蒸。⼀般我这样的速度，包好最后⼀个，都过去

半个多⼩时了，所以最先包的已经可以上笼。

蒸笼和包⼦之间容易粘在⼀起，可以⽤纱布，或者⽩菜叶垫在蒸笼上，然后再放包⼦。

⼤⽕蒸20分钟。然后敞开盖放⼀分钟，热腾腾的包⼦就出炉啦～～

制作发⾯⾷品的诀窍（蒸馒头、包⼦、花卷）

蒸馒头⼩窍门（1）蒸馒头时，如果⾯似发⾮发，可在⾯团中间挖个⼩坑，倒进两⼩杯⽩酒，停

10分钟后，⾯就发开了。（2）发⾯时如果没有酵母，可⽤蜂蜜代替，每500克⾯粉加蜂蜜15－

20克。⾯团揉软后，盖湿布4－6⼩时即可发起。蜂蜜发⾯蒸出的馒头松软清⾹，⼊⼝回甜。

（3）冬天室内温度低，发⾯需要的时间较长，如果发酵时在⾯⾥放点⽩糖，就可以缩短发⾯的

时间。（4）在发酵的⾯团⾥，⼈们常要放⼊适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将⾯

团⽤⼑切⼀块，上⾯如有芝⿇粒⼤⼩均匀的孔，则说明⽤碱量适宜。（5）蒸出的馒头，如因碱

放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的⽔中加⼊⾷醋100－160克，把已蒸过的馒头再放⼊

锅中蒸10－15分钟，馒头即可变⽩，且⽆碱味。（6）蒸馒头时，在⾯粉⾥放⼀点盐⽔，可以促

使发酵，蒸出的馒头⼜⽩⼜宣馒头的制作馒头是家庭⾥常见的主⾷之⼀。怎样把馒头蒸制得既

松软、⼜有筋⼒？窍门如下：1、夏季⽤冷⽔和⾯，冬季⽤温⽔和⾯，冬季和⾯、发⾯应⽐夏季

提前1～2⼩时。和⾯时要慎加⽔。2、和⾯要多搓揉⼏遍，促使⾯粉⾥的淀粉和蛋⽩质充分吸收

⽔分，表成的⾯筋真⼼性好。和好的⾯团要保持⼀定的温度以30℃为宜。3、当⾯已涨发时，要

掌握好发酵的程度。如见⾯团中已呈蜂窝状，有许多⼩也，说明已经发酵好。蜂窝状⾯体的眼

⼦越⼤，说明酵发得越⽼，甚⾄要发过头了。4、馒头上笼蒸煮时，要经过饧⾯。冬季饧⾯约15

～20分钟，夏季则短些。

5、笼屉与锅⼝相接处不能漏⽓，有漏⽓处须⽤湿布堵严。⽤铝锅蒸时锅盖要盖紧。6、蒸馒头

时，锅内须⽤冷⽔加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快⼀开始就⽤热⽔或开⽔蒸馒

头，因这样蒸制的馒头容易夹⽣。 酵母粉发⾯⽐较好，不⽤加碱。我的经验是⽤安琪酵母

好。