宫保鸡丁配料

实习任务训练指导书——宫保鸡丁

一、任务名称：宫保鸡丁

二、主要任务：

1、掌握油爆类菜肴的制作工艺；

2、掌握宫保汁的调制技巧；

3、掌握滑油的温度与油温的鉴别。

三、训练要求：

1、刀工切配要符合制作标准；

2、鸡腿剔骨的干净，古不带肉；

3、鸡丁煸炒，软嫩不缠结；

4、调制宫保汁味型要准确；

5、操作时注意安全卫生，相互协作。

四、训练内容：

（一）相关知识：

1、烹调技法

此菜肴所使用的烹调技法为“油爆”。是将经刀工处理后的脆韧性动物原料投入旺火热

油锅中，使原料在极短的时间内调味成菜的烹调方法。

2、菜肴历史

清代咸丰进士丁宝桢，任山东巡抚期间，奉恭亲王密令将受慈禧宠幸的太监安德海诛杀。

此举大快人心，一时名噪朝野，加之治理黄河水患、筹备渤海海防、创办山东机器局等政绩

卓著，因而声誉颇佳，其官拜太子少保，大学士。一般人称“宫保”，贵州人，爱吃鸡，爱

吃辣。其家厨把鸡肉切成丁，然后加上干辣椒，花生仁，花椒一齐爆炒，成菜后异香扑鼻，

后来流传出来人称“宫保鸡丁

（二）操作训练：

----原料配方

----调制味汁

调料重量调料总量调料重量调料重量

米醋15克白糖20克姜片15克辣椒面5克

酱油30克精盐2克蒜片25克辣椒油15克

黄酒20克湿淀粉30克葱丁50克

鸡粉1克蛋清20克油50克

毛汤20克干辣椒15克花椒5克

主料分量选料标准切配标准

鸡腿肉250克肉质软嫩切鸡丁1.2cm×1.2cm

配料分量选料标准切配标准

花生米80克均匀饱满去皮炸熟

----刀工切配

刀工切配

操作步骤质量标准及注意事项

鸡腿沿骨缝行刀，剔去腿骨，除去筋膜，油脂。1.5cm×1.5cm

葱切丁，1cm×1cm

姜、蒜切片厚度1mm

干辣椒剪成菱形段

----加热烹制

加热烹制

操作步骤质量标准及注意事项

鸡丁放盐、黄酒、酱油、蛋清、湿淀粉码味，

上浆。

咸味、色泽、浓稠适度

辣椒面中放入放姜片、干果，用六成热的热

油冲出红油和香味。

色泽红润，油量和辣椒面的

比例是2:1

油锅烧四五成热，浸炸花生米至牙黄色及酥

脆，捞出控油晾凉。

金黄酥脆

炒勺上火下底油，浸炸花椒、干辣椒至棕色，

下鸡丁中火煸至断生，放辣椒粉煸出香味，

后放白糖增加甜香味

倒入调味汁，葱姜蒜，花生米，快速翻炒，

烹醋后。

汤汁不溜，包裹均匀，

----装盘标准

装盘标准

盛器规定根据企业规定选用，一般为9寸圆盘或鱼盘

盘饰规定以企业规定进行装饰

菜形要求堆放饱满

注意事项盘边整洁，红油略有外溢

----菜品特点

菜品特色

色泽：色泽棕红光润

口味：麻辣咸鲜小酸甜，俗称荔枝味

口感：鸡丁软嫩爽滑，花生米甘香酥脆

五、训练考评

评分要素配分评价标准自评互评教师评

刀工切配

15

鸡丁1.5cm×1.5cm

码味上浆

25

均匀适度，无脱浆

口味

20

咸鲜麻辣，小酸甜

色泽

10

棕红色，有光泽

芡汁

10

利汁抱芡，红油略有外溢

火候

15

鸡丁软嫩爽滑，花生米甘香

酥脆

成品装盘5

成型饱满、卫生清洁、盘饰

合理、美观

六、技能拓展

依照此菜的制作方法，还可以制作“宫保虾仁”、“宫保肉丁”等菜肴。