天津风味

天津的饮食文化

天津人的饮食习俗的形成不仅同它所处的环境有密切的关系，也受着历史传承、

居民变化、文化交流的深刻影响。历史上的天津，因为河多、湾多，加上湖、淀、塘

等，水域宽阔，距海又近，故水产极为丰富，品种也多。河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类，

应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜，就是由这得天独厚的优越条件养成的。天津人有

两句俗语：“当当吃海货，不算不会过。”天津地区的形成始于隋朝大运河的开通,而

天津的饮食文化也从那时开始形成自己独特的风格，它不仅仅局限于中华民族的烹饪，

茶，洒这三大饮食文化，更饱含着多年来天津地域文化的深厚历史积淀和人文精神。

天津饮食文化的形成：

设卫筑城以来，五方杂处。商贾云集，市贩成群。经济繁荣。餐饮行业尤为发达，曾享“饮

食之都”之美誉。天津风味小吃更是林林总总，自清末开始，天津小吃大型集聚处不断出现。

南市三不管、河北鸟市、河西谦德庄、河东地道、南开新三不管五大聚集地号称“小吃五鲜”。

各种小吃应有尽有，盛极一时，独具天津卫的地方特色。

天津卫小吃食品的日渐形成，一是飞地传播，繁衍嬪变；一是土生土长市生民成。早年天

津人有“卫嘴子”的雅号，能吃会做。自诩为“吃尽穿绝天津卫”。极言“当当吃海货,不算不

会过”。此话虽有夸张，足以说明天津人贪馋嗜吃的风情习俗，所以早年间天津卫的风味小吃

数不胜数。异彩纷呈。清朝乾嘉时期有位孝廉杨一昆，外号杨无怪，著有《天津论》流传于世，

其屮买卖杂字屮就有：''鼓楼北出酱肉，双立园的包子白透油，南糖北果，荤素菜头，映月斋

的点心最可口。”清同光（道光、同治年间）以后，名特小吃有增无减，除天津食品三绝狗不

理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花之外，石头门坎素包、北门西牛记牛肉包、桂顺斋点心、胜

兰斋月饼、查家胡同蒸食、甘露寺烧卖、东全居酱菜、杨村糕干、吊炉烧饼、大福来锅巴菜等

等，不胜枚举，誉满津城，家喻户晓，老少皆宜。天津人最常见的煎饼果子、锅巴菜更是独具

地方特色，久盛不衰。

津菜不是一个菜系。“津菜”是对天津餐饮文化的一种文化称谓和专指，它是由历史上天

津的厨师、百姓、总统、将军、官员、寓公、巨贾、文人、书画家、演员等共同创造的一种文

化财富。津菜是以历史形成的以徽鲁宫官私菜打底的本帮菜为主体，兼收并蓄了各种地方菜系

的文化元素、风格特色、经本土化洗礼融合后，由多元文化组成的，超越了地域性的一种文化

体系。其特点是：以河海两鲜菜、蒸煮食品（主要指包子、饺子、面条等主副食合一者）和风

味小吃为主要内容：

口味以鲜咸为主，酸甜为辅，小辣味麻为特色；烹调方法以扒笃见长，兼综合烹调为特色

的津派菜风格

天津饮食文化名胜:

天津蝕食品街始建于一九八四年，百日建成，于一九八五年初开业。

天津食品街坐落于市中心繁华的南市商业区，是目前国内规模最大的餐饮集中地，一

九八九年被天津市政府命名为津门十景之一。漫步食品街，几十家餐馆、酒楼、小吃

店、食品店鳞次栉比，佳肴美食荟萃一堂。上百种天津地方小吃和国内风味小吃比比

皆是，各种名特优新食品店应有尽有。

苏菜馆（江苏风味）川

菜馆（四川风味）徽菜

馆（安徽风味）粤菜馆

（广东风味）浙菜馆

（浙江风味）湘菜馆

（湖南风味）

闽菜馆（福建风味）中的津闽餐厅天津食品的“三绝”一狗不理包子、

天津食品街以其独特的建筑风貌，精美的风味食品，良好的服务给来访的游客留下了

深刻的印象。

着眼食品街的饮食价值，它集

天下美味于一处，是底大的饮食博物

馆。由于物产和文化渊源的差异，我

国的烹调技艺在长期演变中形成最

有影响的8犬菜系，而在南市食品

街即可寻到其中的6大菜系，分别

是

鲁菜馆（山东风味）中的蓬莱

香饭庄、聚英德饭馆、华林酒家、九

河楼海鲜菜馆、野味餐厅、凤凰［图

库］酒家；中的苏州得月楼；

中的峨嵋酒家；

中的古井大酒家；

中的羊城酒家、潮州餐厅、天津香港餐厅;屮的浙江酒楼；

中的津湘饭庄；

耳朵眼炸糕和大麻花，始终是木地和外地游客竞买的热门

货，往往要排起长长的队伍。此外，天津崩豆张、果仁张、

小宝栗子的食品也很有特色，他们炸、崩、烤的各种干果仁、豆类，不仅香口，而且还

可以治病，具有降血压、降胆固醇等多种功能

街中店铺的门前，大都悬挂硕大的金字招牌，多出自名家之手。象“芝兰斋糕干

店”，出自爱新觉罗•溥佐之手；“津湘饭庄”，是朱学范大笔挥就……高悬的字画，

使整个店铺棚顶生色，满堂生辉。这一切都把饮食与文化紧紧相连，使食品街也变成了

一条文化街。

天津鼓楼：天津卫三宗宝，鼓

楼，炮台，铃铛阁。明朝永乐二年

（公元一四零四天津鼓楼I口照年），

天津设卫筑城，当时，这座〃卫城〃

只不过是土围子。经历了大约九十

年，到弘治六、七年（一四九三四

九四），才砌成砖城。修建了东、

西、南、北四个城门的城楼和四处

城角的角楼。位于城中心的鼓楼，也是在这个时候修建起來。即距今四八八一-四八九

年之间。名为鼓楼，实为钟楼。有人说，现在的天津市就是以鼓楼为中心，向四周不

断扩张而形成的，所以声称“鼓楼”是天津市的发源地。

鼓楼商业街为十字型，东起城厢东路，西至城厢中路；北起城厢中路,南至城厢

中路。呈犬鹏展翅之雄姿。该街以青砖瓦房的明清建筑风格为主,主体2至4层，高低

错落，犹如一首节奏跌宕起伏的乐章。整个布局分为三部分：北街为北方古玩城和黄金

阁艺术市场；东街为精品购物街；南街是以天津传统民俗文化、商业及餐饮为主的东方

不夜城。其景观风格为传统味、文化味、天津味、民俗味、现代味相互融合，充分体现

了以人为本的亲和力。

天津饮食特色

（一）小吃：天津小吃中最出名的当然是闻名全国的天津三绝：狗不理包子、十

八街麻花、耳朵眼炸糕。

1、先说一下狗不理包子，狗不理”包子始创于公元1858年清朝咸丰年间。闻名

遐迩、享誉世界的“狗不理”是天津饮食文化的典范之作。〃狗不理〃包子铺原名〃德

聚号〃，己有百余年历史，店主叫高贵友，他的乳名〃狗子〃。因其父四十得子，为求

帄安养子，故取其名。他的包子很受顾客欢迎，牛意越做越火,〃狗子〃卖包子忙的顾

不上与顾客说话，人们取笑他：〃狗子卖包子，一概不理。〃口久天长，喊顺了嘴。包

子出名了，高贵友的大名反倒被忘记了。狗不理包子不仅在历史上为慈禧太后喜爱；今

天，也深得大众百姓和外国友人的青睐。天津人俗谚说：“到天津不尝一尝'狗不理”

包子，等于没有来过天津。”足见狗不理在天津饮食文化中的重要地位。

历经一百四十多年的狗不理包子，经几代大师的不断创新和改良已形成秉承传统

的猪肉包、三鲜包、肉皮包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品

种，百包百味，特色超群。先后摘取“商业部优质产品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”、

“国际名小吃”等多个国内外评选和大赛的金奖，被消费者誉为“津门老字号，中华第

一包”。

刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的包子，看上去如同薄雾之中含苞秋菊，再咬上一口，

油水汪汪，香而不腻。狗不理包子好吃关键在于选料、配放、搅拌以至揉面、擀面都是

有一定的绝招儿，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。另外，狗不理包

子的肉是肥瘦均衡，吃第一口的时候，感觉非常有食欲，里面也有汤汁，一个肉丸非常

紧凑，但是肉丸却不粘包子皮。狗不理的包子还有別于上海灌汤包和广州小笼包，论整

体的话，我们天津的狗不理更加全面化，口感更加细腻滋润。

人2、接下来就是天津的十八街麻花，官方有关十八街麻花的记载是：桂发祥麻花

的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了〃桂发祥〃和〃

桂发成〃麻花店，因店铺座落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。

制作一条地道的桂发祥麻花需要10道工序：发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压

条、劈条、对条、成型和炸制。整条麻花由十根细条组成，在白条和麻条中间夹一条含

有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，拧成三个花，成为“什锦夹馅”的格局。

成品用纯净健康的天然植物油炸制而成，不含防腐剂，复合香气冋味悠长，食之满口余

香。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。

桂发祥十八街麻花在全国首届名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”，1996年

被中国国内贸易部命名为“中华老字号”，曾荣获国家部优金鼎奖、亚太地区博览会金

奖，并被认定为中国驰名商标、天津市名牌产品及天津市著名商标，是中国麻花食品龙

头品牌。

3耳朵眼炸糕生产有百余年历史，创始人“炸糕刘”刘万春以卖炸糕谋生，创制于

清朝光绪十八年（公元1892年），至今己有一百多年历史。刘万春的炸糕选料精、制

做细，风味独特，物美价廉，在炸糕同行中出类拔萃，独树一帜，赢得“炸糕刘”的绰

号。由于刘万春开的“刘记炸糕铺”位于天津北大关东侧一条狭长的“耳朵眼胡同”旁，

广大食客传诵：“耳朵眼那儿的炸糕真好”。传久了，便谐称刘记炸糕为“耳朵眼炸糕”。

美誉不胫而走，生意持续兴隆。虽日伪时期曾改名为“增盛成”，但耳朵眼炸糕铺则越

叫越响。炸糕也被称为“耳朵眼炸糕”了。

'传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米

和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮；再用

天津出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，凉后作馅心，

包好后温油（130°C）下锅，勤翻勤转，这样炸出的炸糕，色泽金黄爆〃刺儿〃，炸糕

外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。

耳朵眼在改革开放后得以快速发展，特别是近儿年品牌战略的实施，使耳朵眼初

步实现了品牌系列化。“耳朵眼”商标连续被评为“天津市著名商标”。有关部门亦认

定“耳朵眼”为《天津市市场畅销品牌》、《国内市场受欢迎的天津产品》。

当然天津丰富的小吃文化远不止这些。比较有天津特色的还有煎饼果子、锅巴菜、

糖炒栗子、云吞以及茶汤等等。

（二）菜系：津门菜系从天津同学里得知比较出名的有三类菜：四大扒、八大碗、

冬令四珍。下面我简单介绍一下。

1、四大扒不是可单独成席的菜肴，而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配

菜。

“四扒”多为熟料，码放整齐，兑好卤汁，放入勺内小火靠透入味至酥烂，挂荧，

用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来，仍保持不散不乱，整齐美观之状。“四扒”

只是代言词，可做成八扒、十六扒……包括：扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼

块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等，举不

胜举，选其四种即可组成“四扒”。民间“四扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。

2、八大碗是“津菜”中有代表性的八种菜品为一组，分别不同组式，任顾客随意

挑选。其特点是经济实惠，物美价廉，选配合理，食用方便，大众喜爱。其菜品较帄时

汁多荧大，均用大碗盛，八大碗酒席具有浓厚的乡土特色。每桌坐上八个人，上八道菜，

都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗的作

法有粗细之分。

细八大碗指：烟鱼片、绘虾仁、全家福、桂花鱼骨、绘滑鱼、独面筋、川肉丝、

川大丸子、烧肉、松肉等。粗八大碗有：炒青虾仁、绘鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸

子、元宝肉、清汤鸡、拆煖鸡、家常烧鲤鱼等

3、天津由于地处海边，在饮食方面以海鲜为主，有句俗语是“吃鱼吃虾，天津为

家”，因此津菜的杰岀之作大多是以鱼、虾、蟹为原料的，如著名的“冬令四珍”，冬

令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。

铁雀是麻雀的一种，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。银鱼是一种北方美味,最常

见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟，作〃银鱼坨〃，吃到嘴里有-•种特殊的清香味

道。紫蟹是蟹的一种，体积小如铜钱，虽然小但蟹黄饱满且肥，在吃火锅时汤中如添了

蟹黄就增加香味，身价十倍了。而韭黄炒鸡单更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。

“津菜”为适应八方食客的需要，十分注重保护原料应有质地和口味，讲究软、

嫩、烂、脆、酥，素有软而不绵，嫩而不生，烂而不塌，脆而不酥而不散Z称，每品

佳肴都富有清香浓郁、不失本味Z特点。

（三）茶：天津建城在海河岸边，天津人世代喝着海河的水。绵软甘甜的海河水

培育了天津的茶文化，孕育了天津喝茶人。喝茶也成为了旧时天津社会生活的重要组成

部分。建城11年（明永爪十三年，公元1415年），南方茶叶经京杭大运河源源不断

地运到了津城。质优价廉的茶叶给天津带来了空前繁荣的饮茶局面，上及达官贵族，下

至贩夫走卒，人人爱茶、饮茶，形成了“累日不食犹可，不得一口无茶”的饮茶风尚。

一时间津城大街小巷的茶摊、茶馆应运而生。

现在更多的嗜茶人，除了时而光顾茶艺馆，述购置了精美茶具，闲时就在家中与

家人品饮，或与二三知己雅聚，其间主人的敬茶，作为一种礼节，使主客感情交融，把

牛活中的浮躁、工作中的牢骚消弭于茶中。天津人喝茶早已不再只钟情于茉莉花茶，绿

茶、乌龙茶、普洱茶等也成了不少人的新宠。新的茶馆、茶楼深知好茶需好水的道理，

有的汲茶园附近寺庙里的泉水，有的用盘山泉水烹茶，他们在提升对茶的品鉴水帄的同

时，也在丰富着茶的精神内涵，以及更多的茶以外的情致。

得天地造化的海河水，放进几片茶叶便一下增加了那么多的内容，帄添了那么

多的情趣，从中得到了那么多的享受，这是海河儿女的福气。有600年历史的天津城，

它的茶文化积淀正在注入鲜明的新时代色彩！

天津饮食趣闻

煎饼果子，原木是一种文化传播之物。根据考证。煎饼这一食品，已有五千年

的历史了。从考古发现制作煎饼的炊具“陶鑿”鉴定，在新石器时代就已存在了。鑿，

《说文句读》曰：“面圆而帄，三足高二寸许。饼鑿也。”《正字通》也说：“鳌。今

烙饼帄锅。H饼鑿，亦曰烙锅鑿。”从河南岀土的烙锅。到嘉峪关发现的魏晋时代的壁

画“煎饼图”，足以证明煎饼这一食品的历史悠久。

天津的煎饼果子原木是两种食品衍化而牛成。煎饼是由山东传入的，果子（即油

条）是由北京传入的。早在明末清初，就有山东人在天津卖煎饼。当I］寸天津漕运盛

兴。码头脚夫喜食煎饼，吃着方便。卖的实惠，小米面制作。加上杂合菜,摊在一起售

卖。名曰菜煎饼。据老天津人讲，脚夫们为了吃得饱。搪时候，天津话叫“挡俄”，再

买两根果子卷到一块吃，既好吃，乂方便，一边干活一边就把饭吃了。因此，煎饼果子

就成了天津人既实惠又挡徴的美味食品了。

菜煎饼和油条。为什么天津人叫它煎饼果子呢?这与天津的码头文化有着一定的

历史渊源。天津码头來往船只络绎不绝。装装卸卸上下不断，码头脚夫饿了就吃，吃饱

了就干。到煎饼摊买张煎饼再买俩果子就着吃。早先卖果子。不同现在，有张纸托着或

是有个塑料袋拎着。那时卖果子是用一根苇子棍穿着，吃起来不方便，于是买煎饼的人

便把果子卷在煎饼里一块吃。天津人不叫“卷着”，而叫“裹着”，天津人说话干脆利

索，为的就是图省事。风随习染，习以化成。把

“卷着吃”叫成“裹着吃”。裹着二字的发音成了“果子”，天长日久，煎饼卷果子

就把卷字省略了。变成煎饼果子了。改革开放以来，经济繁荣，市场兴隆，小吃摊越来

越多。外地人在天津卖小吃。占了绝对优势，卖什么的都有外地人，唯独卖煎饼果子的

鲜有外地人，都是清一色的天津人。让人欣慰的是。这一天津美食小吃真是根深蒂固。

唯我独有，外地也有卖天津煎饼果子的，上海有，北京有,安徽也有，但他们的“天津

煎饼果子”跟真正的天津本地的煎饼果子，纯粹是“俩色俩味”，绝不一样。

锅巴菜也是天津独有的一种土生土长、市生民成的美味小吃。传说清朝乾隆年间。

在天津西北角附近有一个煎饼铺。掌柜的姓张，据说是《水浒传》里菜园子张青和母夜

叉孙二娘的后人。娶了个媳妇姓郭。排行在八，人称郭八姐。有一年乾隆下江南回京途

中。顺南运河来到了天津，肚中饥饿。走进了这家煎饼铺,吃的是煎饼、面酱卷大葱。

乾隆皇上饥肠辘辘。吃着煎饼又脆又香挺好吃，就是有点口干。侍卫一见，忙叫店家上

汤。内掌柜的不知如何是好。慌忙中将煎饼撕成碎块，放入锅中。然后放上盐、香油、

糖色，开水一冲。又抓了把香菜，就端上来了。乾隆爷一闻。比刚才吃的煎饼味道还香，

就问内掌柜的。这汤叫什么名字。内掌柜的听错了，以为问她叫什么名字。便答道“叫

郭八”，乾隆一听，忙说：“此物既食。既汤，又既菜，应加上个菜字才好。就叫锅巴

菜吧。”

第二天侍卫托着200两白花花的银子找上门来。一进门大喊道：“掌柜的，恭喜

你发家走运。你知道昨天上你这来吃煎饼的是谁吗，那是当今万岁爷，你的煎饼做得不

错。尤其锅巴菜味道更佳，皇上赏你白银200两。赶快谢恩吧。”

从此张记煎饼铺借乾隆一句话。买卖越干越红火。其实这只是一则民间传说，锅

巴菜也确实是由煎饼衍化而成，从名称的叫法上，天津人不叫锅巴菜，而叫“嘎巴菜”。

一个“嘎”字。独具天津卫的地方特色。为什么锅巴菜天津人叫“嘎巴菜”呢。这其中

就有浓厚的天津地方文化特色。早年间天津卫帄民百姓Z家。大多数都是一间屋子半间

炕，炕下垒烟道冬天取暖，炕头安锅台做饭烧水，用这种大锅炯出来的米饭。锅底有一

层薄薄的锅巴。金黄色很像摊岀来的煎饼。天津人把锅巴叫“嘎巴”，所以锅巴菜天津

话就叫“嘎巴菜”啦。

嘎巴菜是天津独有的地方小吃，它的制作非常讲究，煎饼（嘎巴）要绿豆磨浆，

摊的圆形不薄不厚。口感适中。蒲松龄写的《煎饼赋》“椒合盐鼓”、“零落金条”。

既形彖又恰到好处地描述了制作锅巴菜的全部过程。嘎巴菜即食。即汤,又即菜，作料

配置非常讲究，要有香油、味精、酱油、大料、五香面、香干丝打卤，配以芝麻酱、酱

豆腐、辣椒油、香菜等不下二十余种作料，吃出来味才正宗。

天津小吃附录

天津风味小吃列举如下：

狗不理包子

狗不理包子，因其创始人高贵友乳名狗不理而得名，为天津包子的代表品种，是半发

面皮包鲜肉水馅蒸制而成，闻名中外。

半发面制皮，既有发面的香甜，乂使馅的鲜汁得以保存。制鲜肉水馅，以七成瘦三成

肥的鲜净好肉，放入鲜姜绞成细小的肉丁，一边搅肉一边放好酱油，然后再一边放水、

i边搅，最后放味精、香油和葱末不停的搅，制成水馅。制好馅，合好面后，再经多道

工序，蒸得的包干精致美观、鲜香浓郁，别有一番风味。桂发祥麻花

酥脆香甜的油炸麻花，非常好吃。天津经营麻花的店铺极多，享有盛名的也不少,如王

记大麻花、十香斋麻花、西北角麻花等，但是，桂发祥什锦夹馅麻花独占鳌头。

桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟。他们兄弟俩各开一店，制作麻花技艺高

超。1956年两丿占合并为公私合营的“桂发祥麻花丿占”,保持和发展了范家兄弟的传

统制作技艺，使十八街麻花远近驰名，成为著名的风味小吃。

桂发样麻花，是用热油合面，撒上桂花、闽姜、白糖、青梅、核桃仁、青红丝等,制成

酥馅面，搓成酥馅条，用糖汁合面，搓成白条；把一部分白条沾上芝麻，便成麻条。

把酥馅条、麻条、口条合股拧，折对后再拧，然后放到油温在二百一、二十度的油锅

里，炸成金黄色；岀锅后夹上冰糖块，撒上青红丝和瓜条等，成为什锦夹馅麻花。

耳朵眼炸糕

为天津极享盛名的风味小吃。起源于光绪年间，“炸糕刘”刘万春在北门外窄小的耳

朵眼胡同口开的炸糕店。他的炸糕皮酥脆嫩粘、馅细腻香甜，很受顾客欢迎。人们谈

起这里的炸糕，很自然地称为“耳朵眼炸糕”。炸糕好吃难忘，字号奇特易记，尽管

“炸糕刘”挂上了“增盛成”牌區，但是，人们仍然叫它“耳朵眼炸糕”，最终店名

也改为了“耳朵眼炸糕店”。

耳朵眼炸糕选料好，加工精、制作细。炸糕的皮薄均匀，绝不露馅。炸好后，外皮呈

金黄色，既脆又酥，里皮嫩粘，馅香甜可口。

炸卷圈

炸卷圈是天津传统小吃，用香油、麻酱、酱豆腐、姜末、五香粉、盐等调拌绿豆菜、

香干、香菜、粉皮等成馅，以豆皮卷馅，切成约十五厘米的长段，用面粉、醋、盐调

成的糊，糊粘两头切口，然后下油锅炸，炸成金黄色即可。

炸卷圈清淡适口，外脆里嫩，天津人一般都是夹饼吃。

锅巴菜

锅巴菜是独特的风味小吃，天津人普遍喜欢吃。锅巴菜的主料锅巴，以上等绿豆和优

质小米水磨成浆，摊成薄煎饼，切成柳叶块。以香油、姜末、葱花、面酱、酱油、酱

豆腐等打成卤。然后，将锅巴放入卤内，轻轻拌合，以锅巴完全沾满卤为止，随即盛

人碗内，再洒上辣油、香油、麻酱、酱豆腐汁、香菜叶等。

锅巴菜酥爽清香，滑润适口，再配以芝麻烧饼，风味异常。

豆浆

以黄豆水磨成浆，大锅煮开，浓香色白，营养价值极高。天津豆浆，历来以其质优著

称。

天津人的习惯是喝豆浆只加少许盐，略有咸口即可，更显出豆浆的浓香味，也喜欢用

豆浆冲鸡蛋。卖豆浆的店铺，也制作豆腐脑或老豆腐作早点供应，早点过后又制作豆

腐出售，因此，俗称为豆腐房。豆腐房是天津供应早点的主要店铺。乔腐脑

豆腐脑与豆浆、锅巴菜，为天津传统早点稀食的三大主要品种。天津的豆腐房，早晨

都是既卖豆浆，又卖豆腐脑和老豆腐，早点过后卖豆腐。

豆腐脑，是以点得极嫩的豆腐为主料，以能盛起而不散为适度。盛人碗中，再浇上卤

子为佐料，可荤可素，种类繁多。另外，顾客还可以根据自己的口味爱好，放人辣椒

油、蒜汁等。

狗不理包子：

津门食品三绝之一。创始于清朝末年。因店主高贵友乳名狗不理而扬名。制作工艺严

格，实行独特的“八步操作法”。特点：肉馅松散、包褶均匀、肥而不腻、清香适口。

1989年获全国食品金鼎奖。

耳朵眼炸糕：

津门食品三绝Z-o因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。距今已近百年。特点是外焦里嫩、

细甜爽口、香味芬芳。1989年获商业部金鼎奖。

十八街麻花：

津门食品三绝之一。制作考究，料精货实。特点：香甜、酥脆。1989年获全国食品金

鼎奖。

大福來锅巴菜：

津门传统小吃。创于清光绪年间。特点是色香味型俱佳。

鲜果馅汤元：

天津风味小吃。特点是清香爽口、粉糯软滑、果味浓厚、别具风味。以小白楼地区的

白楼小吃店与江南春餐馆的最有名。

贴悖悖熬鱼：

天津民间流传美食。特点是玉米面悖悖颜色金黄、底面焦脆。小鱼味鲜香浓，鱼骨酥

软。

京东馅饼：

清真风味食品。特点：色泽金黄，肥而不腻，清香适口。

喇嘛糕：

津门传统风味小吃。以辽宁路144号京津餐厅经营的为最好，特点是色泽金黄,甜暄适

口，营养丰富，松软。清素，营养成份高。

罗汉肚：

酱制食品。由天津狗不理包子总店采用传统的酱制方法研制生产。因肉皮层次分明，

形似罗汉的肚子而得名。特点：紧固不散，光泽透明，口感咸鲜，适口不腻，酱香醇

厚

知味斋水爆肚：

天津风味小吃，创于1920年。特点：肚丝鲜、脆、嫩、爽口。吃时趁热蘸料，滋味醇

厚，具健脾养胃之功效

杜称奇火烧：

津门风味小吃。特点：外焦内嫩，馅心细腻，口艳醇香。

崩豆张：

天津老字号食品店，历经五代传人。创于清嘉庆年间。特点：脆而不绵、不硬、不含

胆固醇，久嚼成浆，浓香满口。

果仁张：

老字号食品店，历经四代传人，有160年历史，属宫廷御膳食品，被蜴名为“蜜贡张”

o主要产品为挂霜系列果仁。

马记茶汤：

天津风味小吃。起源于明朝末年。特点为：色泽粉红、质地细腻，香甜润口。石头门

坎素包：

天津传统风味小吃。由清末天后宫旁的真素园餐馆发明。特点：薄皮大馅、低脂肪、

咼蛋白。味醇清口。

恩发德蒸饺：

清真风味小吃。1921年由时文德创建。用洗净的西葫去皮去瓢，羊肉末用开水烙透。

搅入酱油、花生油、香油、精盐、葱姜末。最后将四葫馅投入拌匀。将擀成的面挤捏

成道士帽形的饺子生坯，上屉用旺火蒸熟。特点：有咬劲、不渗油、肥而不腻、鲜嫩

味美。

陆记烫面炸糕：

创始于1918年，制作时选用优质面粉、黑口小豆、口沙板糖、花生油为原料。经过7

道工序，慢慢加火，炸成扁球形的红色成品。特点：外皮酥脆、不粘不艮、馅甜爽口、

清香不腻。

芝兰斋糕干：

津门著名风味小吃。具有60多年历史的老字号。选用优质小站稻米、江米为主料，辅

以优质红小豆、芝麻、桃仁、葡干、瓜条、桔丁等精制而成。特点：外观洁白，不粘

牙、不掉面、绵软筋道、内味独特

明顺斋烧饼：

传统风味小吃。由吕风祥在木世纪20年代在“唯一斋”制作经营。用热香油与富强粉

混合面酥面，包上馅，经过烙、烤两道工序而成。特点：色泽杏黄、外皮酥脆、内层

柔韧面软。