啤酒鸭的家常做法

重庆江湖菜做法大全

【篇一：重庆江湖菜做法大全】

酸菜鱼

1、一般用草鱼或者黑鱼为好。

2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。

3、剪去鱼翅。

4、将鱼切成段。

5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位

置,及时调整行刀的方向。

6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨横放，沿着鱼

尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。

7、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放

入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~

8、酸菜一包，两包都可以，喜欢就多放点。切酸菜，成段。

9、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！

倒入切好的酸菜翻炒。然后加入水或者高汤烧开.先放入鱼头和鱼骨，

小火炖煮5-7分钟~下入其他的鱼片，大火2-3分钟。

10、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就

大功告成了！

辣子鸡

分类:鸡肉(翅膀,鸡腿等)

材料：芝麻一小把、大蒜、大葱、干辣椒、花椒、鸡块。

鸡块加点盐和鸡精淹10分钟，把大蒜和大葱切成丁。

做法：

1、锅里倒油加热七八分热，再加鸡快；然后把用盐淹好了的鸡快一

次性都倒进油锅里，等油把鸡彻底炸熟。炸酥。大概也要个十到二

十分钟。

2、这个时候的鸡就可以出锅了，表面上都被炸的金黄色才可以，表

皮要有点焦了，骨头要有点碎了，辣子鸡要的就是这个效果，盛出

来以后尝一尝咸淡，可以在一会的翻炒过程中加盐，或者就不加了。

然后,锅里加点油，热了以后放入大蒜和大葱丁，翻炒一会儿。等香

味出来以后，马上倒入先前准备好的干辣椒和花椒稍微炒两下，就

马上倒入炸好的鸡块了，千万别炒太久，因为干辣椒很容易糊,，再

在鸡块上加一点点白糖，可以调味道。

3、最后快出锅的时候,加上一把芝麻。

啤酒鸭

材料：鸭子一只。

配料：葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜。

调料：啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒。

做法：

1、把鸭子用水煮一下；

2、把鸭肉统统倒入锅中，放料酒、蚝油、酱油、盐，炒一下；

3、鸭肉炒成金黄色后，倒入啤酒（一只鸭子放一瓶），加萝卜，用

大火煮开；

4、将啤酒煮到半干的时候，加入芹菜（现在基本大功告成），不过

要换个火锅继续煮……可以先吃萝卜和配菜；

5、换一个炖锅。煮开了就可以加香菜了。最后，煮成糊糊泡饭吃。

香香香。如果能吃辣炒的时候放些郫县豆瓣酱味道更帮，还可以加

些千张丝就是豆腐皮。如果急等着吃可以改用高压锅。

泉水鸡

材料：

鸡腿1000克(建议用鸡腿肉，因为它嫩，鸡胸肉比较干硬)，辣豆瓣

酱50克，干红辣椒30克，花椒(根据新鲜程度来决定加多少)，豆豉

20克，盐，糖，鸡精，老姜30克，蒜30克，料酒。

制作：这个菜分两部份做，熬汤料和煮鸡块。

熬汤料：

1、将姜和蒜拍散切成末，豆吃切茸，干红辣椒切碎。

2、炒锅烧热，加油100克，油热加入姜末、蒜末、豆豉、辣豆瓣酱、

花椒、碎辣椒一起炒香1分钟。

3、加入盐15克、糖25、鸡精15和料酒100毫升，改小火煮5分

钟。

煮鸡块：

1、将鸡腿剁成块，然后用油爆一下至断生。另外烧些热水。

2、将过油的鸡块放入汤料中翻匀，加入热水至盖过鸡块，一起中火

煮3-5分钟就好了。

豆花鱼

原料

草鱼1条，豆花。熟黄豆、熟大蒜头、辣椒段、葱、姜、豆瓣酱、

料酒、白糖、陈醋胡椒粉、植物油各适量。

制作

1、将草鱼宰杀、去鳞、内脏洗净，从背部对剖，除去骨，头，皮，

将净鱼肉片成厚片，鱼头劈开，去掉鱼牙待用。

2、锅内注油烧热，下葱、姜爆锅，烹入料酒，加鱼头、鱼骨、水大

火熬成鱼汤。

3、锅内注少许油烧热，下入辣椒段、豆瓣酱、熟大蒜头炒香，放入

鱼汤、料酒、白糖、陈醋、胡椒粉煮沸，滤渣后加入豆花煮入味，

捞出倒入盆内，再将鱼片放入汤汁中煮熟，捞出盖在豆花上。中间

撒上熟黄豆和葱花；锅内注少许油烧热，浇在鱼片上，淋上香油即

可。

特点：麻辣鲜香，滑爽细嫩。

乌江鱼

鲜活乌江鱼1尾1千克，乌江豆腐500克。

调料：豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑辣椒、猪油、姜、

大蒜、葱、鲜汤等适量。

刀工成型：将鲜鱼刮去鱼鳞，剖腹去内脏洗净，两面打上花刀；豆

腐切成4厘米方块入沸水中氽过后滤干水分；姜、大蒜切片、葱切

成2.5厘米长的节；豆瓣酱切细。

烹调方法：

煮。锅下猪油烧至6成热时，将糍粑辣椒制熟，下豆瓣酱制香后加

入姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味，将鱼和豆

腐下锅用小火煮约10分钟，熟后下葱节即成。

风味特色：肉质滑嫩，辣香味纯。该菜是遵义乌江—带地方风味菜。

技术要领：煮时不能用大火。

太安鱼

材料：鲢鱼一条姜，葱，蒜，泡椒泡姜，香菜，郫县豆瓣适量

做法：

将鱼宰成鱼块备用姜，蒜，泡椒切成末，葱成花，香菜切成节备用

备用

鱼肉加味精，郫县豆瓣，糖，干淀粉拌匀锅里放油，油温7成时放

入花椒花椒爆出香味后放入鱼块可。

邮亭鲫鱼

邮亭鲫鱼原本见于大足邮亭，烹制时先入锅干煎成两面黄，然后下

汤煮熟，味鲜美鱼肉细嫩。邮亭鲫鱼引入重庆火锅，但吃法较重庆

火锅又有新意，它弃之鲜油碟、干油碟，改成放有碎米花生、碎米

榨菜、葱花等小调料。待火锅内鲫鱼烧熟，食者将整条鲫鱼取出放

入食盘内，随心意放入各种小调料，再舀一小瓢火锅汤调匀，一并

食之；鲫鱼麻辣鲜嫩，辅之小调料花生脆香、榨菜醇香、火葱的芳

香，均在口中迸发出来，味道一流。余兴未尽还可另点几款毛肚、

时令蔬菜等等，作为换口酒菜，下饭佐菜。

毛血旺

用料：鸭血旺500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，

鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大

葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精

50克，火锅底料3包，混合油50克。

制作：

1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根，火腿肠

切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢

蕊，干辣椒切节。

2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血

旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共

煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。

3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，

下花椒炸香，淋在盆内上桌。

特点：成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚。

泡椒牛蛙

原料：牛蛙500克，大葱150克，色拉油200克，料酒10克，泡

姜10克，精盐1克，大葱150克，味精2克，泡红辣椒150克，

胡椒粉1克，干豆粉20克。

制法：

1、牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净，斩成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、

料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜

切成姜米。

2、炒锅下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许

油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、

大葱节簸转起锅装盘即可。

【篇二：重庆江湖菜做法大全】

今天为大家带来的特色菜就是重庆的几道招牌菜，在重庆的几个大

酒店，这些重庆本土的招牌菜，特色菜，可以说是非常的受欢迎。

重庆的招牌菜和特色菜和四川的略有不同。讲究极麻极辣，比四川

的一些传统菜肴更是让人受不释嘴。下面就为大家介绍一下这几道

重庆江湖菜特色菜的详细的制作方法

水煮墨鱼仔

水煮墨鱼仔

制作人：李建成

原料：墨鱼仔500克,黄芽菜200克,芹菜20克,姜末、蒜末各8克，

干辣椒粉15克，葱花10克。

调料：精盐4克，味精、生抽各3克，蚝油2克，豆瓣酱、酱油各5

克，胡椒粉6克，麻辣油、辣酱各10克，熟猪油、料酒各20克，

高汤100克。

制作方法：

1.炒锅内下入熟猪油5克，烧热放入黄豆芽和芹菜炒香，出锅放入碗

中备用；

2.将墨鱼仔洗净，放入沸水中汆水，捞出沥干水分；

3、炒锅内下入熟猪油10克烧热，放入辣酱、豆辩酱炒出香味，烹

入料酒、高汤烧开、放入墨鱼仔、精盐、味精、蚝油、酱油、生抽、

胡椒粉焖五分钟，装入碗中，上面放姜末、干辣椒粉、蒜未、葱花，

淋烧上剩余的热猪油以及麻辣油即可。

特点：香辣味浓。

红煨野生龟

红煨野生龟

主料：湖南武陵源土乌龟1000克。

辅料：蒜子、红尖椒各200克，北豆腐300克，大白菜、千张节各

250克，香葱段20克。

调料：八角、味精各5克，白蔻、桂皮各2克，郫县豆瓣酱、剁辣

椒、辣妹子各20克，李锦记豆瓣酱、皇冠豆瓣王、鸡精各10克，

猪大油150克，翅汤800克。

制作方法：

1、将乌龟宰杀除去油洗干净，剁成块；

2、炒锅置旺火上，放入猪大油烧热，加入红尖椒煸炒出香味，放入

乌龟块爆炒，等龟肉稍变颜色，放入郫县豆瓣酱、剁辣椒、辣妹子、

李锦记豆瓣酱、皇冠豆瓣王炒至上色，放入翅汤、八角、味精、香

葱段、鸡精、蒜子、白蔻、桂皮烧开，倒入高压锅内压5分钟即可，

上桌时配上千张节、北豆腐、大白菜。

特点：香辣、软糯、颜色红亮。

技术关键：

1、做此菜时不需要加盐，因为各种酱料和翅汤里面都有盐。

2、注意炒锅烧开以后要立即倒入高压锅内。

3、此菜做好以后，可以放在酒精锅内，一边加热一边食用；也可放

入不锈钢盆中，在电磁炉上加热。

秘制鳅鱼

制作人：李建成

原料：茶树菇100克，鳅鱼450克，红辣椒、大葱各10克。

调料：精盐5克，料酒10克，味精2克，鸡精4克，白砂糖3克，

胡椒粉5克，茶油20克，高汤100克，花生油150克（约耗60

克）。

制作方法：

1.将鳅鱼两面各割数刀,加精盐3克、料酒5克腌渍入昧；

2.将茶树菇洗净，放入沸水中汆水，捞出沥干水分；

3.将红辣椒、大葱切成丝备用；

4.净锅，放入花生油烧至八成热,放入腌渍的鳅鱼炸至金黄色，捞出

沥干油；

5.锅内放入茶油,下入茶树菇、白砂糖、胡椒粉、味精、鸡精以及剩

余的精盐、料酒，加入高汤煮开入味，将茶树菇装入盘底，上面放

上炸好的鳅鱼，撒上大葱丝、红辣椒丝即可。

特点：鳅鱼脆嫩，咸鲜味浓。

菜系及功效：川菜家常菜谱私家菜

口味：麻辣味工艺：煮

沸腾鱼片

主料：草鱼1条（1000克左右）

辅料：鸡蛋1个

调料：色拉油1000－1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面

4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒,干辣椒适量。

沸腾鱼/沸腾鱼片菜谱图片

教您沸腾鱼/沸腾鱼片怎么做，如何做沸腾鱼/沸腾鱼片才好吃

制作过程

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把

鱼头、钱骨制成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使

鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。

撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后

捞起放入汤盆里。

4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入

姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。

5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即

成。

提示：味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油

的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、

干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤

鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三

斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减

风味鹿筋

风味鹿筋

原料：鹿腩肉、鹿筋各100克。

调料：鹿肉卤汤1000克，鹿肉腌制料40克,料酒20克。

制作方法：

1、将鹿腩肉和鹿筋洗净，打一字花刀，放入鹿肉腌制料，腌制10

分钟左右；

2、炒锅置旺火上，加入清水和料酒烧沸，放入腌好的鹿腩肉和鹿筋

汆水，捞出沥干水分，放入鹿肉卤汤中，小火卤制60-70分钟至熟

烂捞出，将鹿腩肉和鹿筋穿插摆放在白钢方盘内压实，晾凉后放入

冰柜保存4小时以上，食用时取出切成片即可。

特点：颜色红润，口感很好，营养滋补。

相关链接：菜中用到的鹿肉，取自养殖的鹿。

鹿肉卤汤的配方：清水2000克，精盐200克，味精150克，鸡汁

10克，红曲米2克，八角、香叶各5克，陈皮、丁香各6克，大葱

段、生姜片各10克，料酒20克，花雕酒15克。

鹿肉腌制料的配方：大葱段、生姜片各10克，料酒5克，花椒8克，

散装白酒5克，清水20克，精盐2克。

青红椒炒碎猪手

青红椒炒碎猪手

制作人：李建成

原料：新鲜猪手450克，青、红椒各20克，生姜、大蒜各5克。

调料：熟猪油10克，味精4克，鸡精2克，蚝油1克，胡椒粉、芝

麻油、精盐各3克，料酒20克，高汤100克。

制作方法：

1.将猪手去骨切成小丁状，青、红椒洗净切成圆圈状,生姜、大葱都

切成小丁状；

2.锅内下入熟猪油烧热，放入猪手丁炒出香味，烹入料酒、高汤煮开，

出锅备用；

3、锅留少许底油，下入青、红椒圈与蒜丁、姜丁炒出香味，入猪手

丁、精盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉翻炒均匀，用玉米淀粉勾芡

出锅装盘，淋上芝麻油即可。