腊肉的腌制方法

本文整理于网络，仅供阅读参考

怎样做腊肉好吃又简单？方法是这样的

现在全国各地都有腊肉，每个地方的做法不一样，而最流行

的是四川腊肉以及湖南腊肉，除此之外，贵州、云南等地方的腊

肉也是比较有名的，制作过程很简单却很好吃。

一、四川腊肉做法:

历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切

成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨

腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公

斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2

公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。

辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾

细。

2．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦

透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌

料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放

入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将

肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，

混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚

需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房

内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉

本文整理于网络，仅供阅读参考

上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持

28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成

熟。

二、湖南腊肉做法：

1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，

用竹签扎些小眼，以利于进味。

2．先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。

3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，

皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻

一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，

脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通

风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，

使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

三、家制腊肉做法

1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的

条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，

搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压

住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4

至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁

锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后

烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。

(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软

刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水

足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。

本文整理于网络，仅供阅读参考

2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外

阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，

即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。