肉糕

黄陂三鲜———大顺军的“捷报菜”

作者：钱国宏

来源：《烹调知识》2019年第2期

陪同老妈去武汉省亲时，吃到了当地有名的传统美食“黄陂三鲜”，至今犹觉舌尖生津，

难以忘怀！

“黄陂三鲜”属于鄂菜系中的武汉菜，已经流传了数百年，它指的是由鱼丸、肉丸、肉糕

三菜合一的一种佳肴，属于三菜合烧，一菜三鲜。在武汉黄陂地区，“黄陂三鲜”可称得上是

“招牌菜”，但凡家中遇到大事小情或赶上年节，餐桌上必有“黄陂三鲜”，否则就觉得不够

圆满和完美，尤其是娶亲嫁女、上梁乔迁之类的红事喜事，筵席上若没有“黄陂三鲜”这道菜，

感觉主人不热情、对宾客有失尊重似的。是故，当地才有“没有三鲜不成席，三鲜不鲜不算好”

之说。

我二姨久居武汉，烧得一手好“三鲜”。在省亲期间，我和老妈真是过足了饕餮之瘾，口

福不浅！黄陂三鲜讲究的是一个鲜字，所以鱼丸、肉丸、肉糕这三样食材必须要新鲜。

鱼丸，用的是武汉的特种水产——鳊鱼，也即毛主席笔下的“武昌鱼”。黄陂有句俗话：

“鳊鱼肥美菜苔香，黄陂三合图吉庆”。鳊鱼必须是活鱼，斩杀之后洗净，切下背侧厚实的鱼

肉，片成薄片，漂净，谓之“去红”；将白嫩细腻的鱼片剁成鱼茸，配以葱白、蛋清、淀粉、

水、盐、姜汁、猪油等调味，然后搅匀，制成丸子，在清水中热汆熟（丸子漂起时便捞出，以

防煮老），这样做出的鱼丸外滑内润。现在武汉地区的一些饭店也有采用白鲢和草鱼做鱼丸的，

我尝过几次，感觉口感、味道还是不如武昌鱼的好。

肉丸选用的食材是七分瘦三分肥的猪腿前夹肉，剁成肉馅，配上鱼茸和淀粉及各种调料，

用汤匙弄成肉丸，在油锅中炸熟。炸好的肉丸色泽金黄，外酥里嫩，回味无穷。

肉糕的食材与肉丸大体相同，只是工艺复杂一些：在蒸笼里铺上煎好的豆腐皮（千张皮），

将鱼肉糊平摊上面，蒸熟后切成几大块，抹上一层去除蛋清搅拌好的蛋黄液，再继续蒸至成熟。

出笼后，摊凉，切成长条状。蒸好的肉糕保留了鱼和肉的鲜嫩，油而不腻，富有弹性，香气袭

人，味道独特。

最后，再把这三样东西放在一起合烧：烧一锅乳白的高汤，然后把鱼丸、肉丸、肉糕一起

放在高汤中，稍稍加热，再放入发好的黄花菜、黑木耳、小白菜、胡萝卜丝，收汤后，一盘黄

陂三鲜便香喷喷地出锅了！烧好的黄陂三鲜，七色相间，煞是悦目；鱼丸滑嫩，肉丸松泡，肉

糕软柔，香味飘溢，煞是馋人！一道菜，融合了汆、炸、蒸、烧四种烹饪技法，三菜一碗，两

白一金，色香味俱佳，而汤汁则融合了三味的精华，不能不说是精品！

“三鲜”在舌尖上滑动之时，感觉不用嚼便瞬间融化了，那种“鲜”真的让人顿时耳目一

新，味蕾大开，仿佛五脏六腑都被瞬间征服了！肉有鱼香，鱼有肉味，但却食鱼不见鱼，吃肉

不见肉！色香味美，清淡可口！每次看二姨有板有眼、有井有条地做这道菜时，我都会在旁痴

痴地看上数十分钟。二姨笑我“愚”，我却觉得那不是在做菜，而是一种地域饮食文化的淋漓

尽致的展示！二姨做得很娴熟，每一个动作、每一个环节都一丝不苟，且洋溢着自豪！

查阅资料得知，黄陂三鲜已流传了数百年。清朝崇祯年间，李自成率领农民起义大军攻取

了黄陂城，活捉了县官，为民除了害，黄陂百姓感激之余，纷纷端出自家过年过节才肯吃的鱼

丸、肉丸、肉糕来招待义军。有人嫌三样菜端起来费事，便索性放在一起烧成一道菜，于是，

黄陂三鲜便成了大顺军最爱吃的“捷报菜”，黄陂三鲜也因此名扬九州了。

武汉人之所以钟爱黄陂三鲜，还有一个重要原因：此菜吉利！黄陂三鲜中，“鱼”与“余”

谐音，“丸”在当地方音中念“圆”，“糕”与“高”同音，因此，此菜便赋予了“年年有

余”“团团圆圆”“步步高升”的寓意。欣逢盛世，谁不希望“年年有余”“团团圆圆”“步

步高升”呢？这也就难怪“没有三鲜不成席”了。