茶鸡蛋

茶叶蛋的正确做法

聚宝龙

茶叶蛋，一种蛋类食品。几乎每个人都或多或少的吃过茶叶蛋，

不论是自己做的还是路边买的。今天，聚宝龙作为茶叶行业的一份子，

和大家探讨一下，如何正确的煮食美味的茶叶蛋。

一、制作工艺如下：

将鸡蛋煮熟，用某种方法是蛋壳发生龟裂现象，用盐茶水腌制。

制作成功的茶叶蛋，具有以下表观特点：

1、蛋壳较容易剥离。

2、蛋壳与蛋青之间潮湿，有茶浆。

3、蛋青发黄。

4、蛋黄呈暗绿色。

5、吃入口中，蛋青口感鲜嫩，富有淡淡的茶香；蛋黄松软，茶

味浓郁。

二、鸡蛋

因为鸡有很多种类，各地的鸡因为生活环境不一样，吃的饲料也

不一样，这里面就涉及到一个问题要回答了，吃茶叶蛋的目的是什

么？

吃茶叶蛋的目的可以是：

1）解馋

2）充饥

3）补充身体中维生素等营养

4）解闷或者提神

不同的目的就要选择不同种类的鸡蛋，当然了，鸡蛋首先要新鲜，

过了保质期的鸡蛋，蛋青中的蛋白质变质，二硫键断裂，导致蛋白质

3级结构崩溃，产生硫化氢，以及其他有害的物质，这样的鸡蛋是不

能食用的。识别这种鸡蛋的方法有：

1）闻味道。注意：因为在没有拿到准确知道鸡蛋是否变质之前，

是无法确定这个鸡蛋是好还是坏，如果存在硫化氢气体，直接把鼻子

靠近鸡蛋闻会中毒，建议用扇闻。

2）摇动。因为变质鸡蛋蛋青和蛋黄的蛋白质结构毁坏，致使包

有蛋黄的半渗透膜浆化，蛋壳内部浑浊，俗话叫做“浑蛋”。新鲜鸡

蛋在摇动时，可给感觉到蛋体中有活动重心，而浑蛋中就没有这个反

应了。

三、锅（容器）

选择煮鸡蛋用的锅和腌鸡蛋用的锅，首先要考虑的是制作茶鸡蛋

的工艺。是分批煮分批腌，还是一起煮一起腌，还是分批煮一起腌，

还是一起煮分批腌——锅的大小容量的确定。煮鸡蛋用铝锅，铁锅，

不锈钢锅，还是铜锅，沙锅，陶锅，或者是一些比较专业的如瓷坩埚

等等，还是利用地热，利用温泉，利用红外线，紫外线，激光，等离

子体等等，可选的方法很多，所用容器也就不一样了。腌鸡蛋除了锅

外，还可以用缸，罐子，封闭的容器，用地气熏制，蒸气熏制，气溶

胶渗透等等，不同的方法得到的茶鸡蛋风味是不一样的。记得曾经看

过这样的报道，把浓盐茶水冻成冰，将煮好的鸡蛋直接放入到并中，

由于骤冷，蛋壳瞬即破裂，形成的茶鸡蛋效果很好。

由于铝离子对人体的害处较大，不提倡在腌制鸡蛋的过程中使用

铝锅。

还有就是要和炉子搭配，不同的路子要用不同的锅。比如说如用

老北京的火锅煮鸡蛋，那么就不需要别的什么过了，炉子和锅成为了

一体。具体选择的什么锅，应该说随着个人喜好不同而定。用水舀子

煮鸡蛋的事情也是经常见的，另外如果条件允许，利用压力容器煮鸡

蛋效果会更好一些。

四、炉子

从上面对锅的分析可以看出，炉子并不是必备的东西。不过一般

的厨师是使用炉子加热的，因此我在这里单提出来说一下。因为是煮

鸡蛋，不需要很高的温度，没有必要用锻炼金属的炉子，当然，这是

废话。

有炉子就涉及到火的问题，也就是说用什么途径来加热。可以直

接用水煮，没问题。也可以水浴加热，沙浴加热，油浴加热，空气浴

加热。

五、茶叶

茶叶分有很多种类，并不是最昂贵的茶叶就能够腌出最好的茶鸡

蛋来。一般研制茶鸡蛋用的茶叶是聚宝龙红茶，这种茶味道清香独特

很适合煮茶叶蛋，不过我也见过用铁观音腌茶鸡蛋的，味道并不很好。

这可能与茶叶本身的性质有关，比如说茶叶细胞液的浸出率，细

胞液和盐的反应，不同的茶叶细胞液不同，和盐反应的机理也就不同，

产物也就不同，和鸡蛋蛋白质反应也就各不相同，除了茶之外，还要

加其他的调料，如花椒、大料、葱、姜、蒜、肉桂等等，加酱油、醋、

五香粉、芥末、虾油、辣椒油等等等等都需要考虑，这就需要做很多

次实验才能够得到真正有效的配方。另外，还有很多化学物质也是需

要加进去的，以便看看是否能够在科学理论上有说突破。

六、其他配方

除了用茶叶之外，还有用茉莉花，菊花，橘子皮，黄酒，人参等

等其他物质腌制茶叶蛋的，效果各有风味，这里不再详述。用复合茶

叶配方做茶叶蛋是目前最流行的做法，经济效益可观。

另外茶种的选择，茶的采摘季节，采摘时间，采摘部位，茶生长

的地点，用的肥料，水分是否充足，炒制过程，晾干过程等等都会最

后得到的茶叶蛋的味道很有影响。当然了还要对茶叶的历史有所了解

才能够在茶叶市场上不被小贩欺骗。

朋友们，是用以上的器材通过以上讨论的方法，进行研究、试验、

总结、生产加工，我们就能够吃上香喷喷的茶叶蛋了。因为目前国家

对味道还没有一个统一的标准，比如说达到一个什么数值就算是好

吃，目前没有这个标准，因此量化的计算茶叶蛋的质量是很难的。