如何煮牛肉

炖牛肉诀窍

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止

肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一

定温度，以起到焖的作用。

在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。

炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜

嫩。

将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。

在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

2》巧炖牛肉

有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底

少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做

炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位

很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，

肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨

松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，

浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则

肉质变老，不易炖烂。

调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、

50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤

有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带

苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或

开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，

肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。

放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大

料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可

以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4

块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将

花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。

火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后

再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。

使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣

上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.

煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉

冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更

快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样

牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，

而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

3》姜可嫩化牛肉

姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，

捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片

表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛

肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。

4》炖牛肉酥烂的技巧

要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉

酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的

营养成分，而且味道特别香。

5》山楂炖牛肉

配方：

山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、

葱10克、姜5克、盐5克

制作：

1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下，

切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段。

2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，再加

入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成。

食法：

每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。

功效：

补气血，祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。

6》番茄炖牛肉

原料：

牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。

制作：

先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将牛肉

炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、

葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用

小火烧60分钟即可。

7》红酒炖牛肉

材料：

牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油

做法：

1．蒜切片，土豆去皮切块备用。

2．西芹切成约2cm的小段。

3．将橄榄油倒入汤锅，爆香蒜及西芹，放入牛肉，略煎上色。

4．加入红酒、鸡汤及土豆块，以文火煮一小时即可。

主厨小叮咛：

1．熬煮期间，要不时搅拌锅中汤汁，以免粘锅底。

2．若没有红酒可用啤酒代替，当然味道要差一些。

3．因此道菜有酒，所以不建议小型犬食用。

实践小贴士：

1．如果不喜欢吃太软的土豆，可以先煮牛肉，半小时后再放土豆。

2．鸡汤可用鸡精加水代替，但要避免过咸，入锅之前最好尝一下。

3．一小锅牛肉建议放1/5瓶红酒。

8》勃艮第红酒炖牛肉

这是一道法式的炖菜，很家常的。勃艮第是法国的一个省，以盛产红酒而闻名。其实这道菜

名从法文直译过来就是“以勃艮第省女人的方法炖的牛肉”，那里的女人当然会用红酒炖牛

肉！这道菜很适合中国人口味，肉香浓浓。虽然需要的时间比较长，但你可以选择在周末的

时候做，头一天晚上腌肉，第二天一边慢慢地炖，一边看书听音乐，一边闻着厨房里不时飘

来的香气，享受一个轻松的周末。

材料：

牛肉１公斤、洋葱１颗、法香１小把、香叶、小红洋葱（Ｓｈａｌｌｏｔｓ）２５个左右、

培根１５０克、小白蘑菇５００克、面粉２５克、黄油５０克、水３００毫升、蒜１瓣

调料：

盐、黑胡椒粉、百里香（Ｔｈｙｍｅ）、橄榄油、红酒

做法：

１．大洋葱切成片，牛肉切成块，蘑菇当中切一刀，切成两半。

２．把洋葱片、法香、香叶、百里香平铺在碗底（作为第一层），第二层放牛肉，依照顺序

一层一层交替着放，最后倒入２大勺橄榄油、半瓶红酒，用保鲜膜把碗封住，在常温下腌４

个小时（时间长一些更好）

３．５０克黄油在锅里化开，把培根煎成金黄色，拿出；再把小红洋葱煎软呈金黄色，拿出；

最后煎蘑菇１～２分钟。

４．牛肉从汁里拿出来，把汁过滤（去掉洋葱和其他调料）。

５．用少许橄榄油把牛肉块四面煎熟，放２５克面粉搅拌１分钟，再把过滤的汁放进去，加

３００毫升水，少许鸡精和蒜末，盖上锅盖炖２个小时，倒入煎好的培根、小红洋葱、蘑菇

继续炖３０分钟，最后根据自己的口味加盐和胡椒粉

9》淮杞炖牛肉

原料：

牛肉500克，淮山药30克，枸杞15克，桂圆肉12克，姜片10克，葱、盐、味精、绍酒、

食用油适量。

制作：

将牛肉洗净，入开水中氽一下，切成厚约2厘米的片。山药、枸杞、桂圆肉洗净放入大盅内。

炒锅置火上，下食用油，加入牛肉片爆炒，入绍酒炒匀后放入大盅内，姜片放在上面。炒锅

置火上，加入开水、盐、绍酒，开后放大盅内加盖，入蒸笼内蒸至软烂，取出姜、葱上桌。

特点：汤清味鲜，肉质软滑。

功用：补脾胃，益精血。

10》花生炖牛肉(图)

材料:

牛肉500克，花生仁100克，姜、葱花、黄酒、盐各适量。

做法:

1.花生仁以沸水浸泡后去衣备用。

2.牛肉洗净切成小块，放人沸水略烫捞出后，放人砂锅内，加清水750毫升及葱、姜和黄酒，

以大火煮沸后撇去浮沫。

3.转小火焖煮至半熟时放人花生仁，继续焖煮至熟烂，加入盐调味即可。

功效:强身健体。

11》炖牛肉

【特点】

色泽红亮，软绵香嫩。

【原料】

牛肋板肉五斤；酱油五两；食盐二两；葱段三棵；甜面酱一两；蒜一头；姜五片；花椒；大

料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共半两

【制作过程】

将牛肋板肉洗净，控去血水，锯刀切成大方块，泡在冷水里约三十分钟左右，放入开水锅里

煮透捞出。重换一锅水再煮入牛肉，待浮沫起后拍去，加入各种调料和药料（要用布包往以

便下次使用），用温火慢慢炖烂即成。

12》咖哩土豆炖牛肉

家里做咖哩菜，并不是用姜黄等众多原料做出“真”的咖哩来，而是用现成的调料来做；国

内经常见到的有袋装的咖哩粉和瓶装的油咖哩，咖哩粉要用油炒过才能使用，炒的时候，要

用极小的火，油温不能太烫，否则会有苦味，咖哩粉炒好之后，就是油咖哩。

家里做法，不同街边的“大兴”牛肉汤，要用足料、用好料，那样做出来的咖哩，不是淡淡

的清汤，而是稠厚的酱汁，拌饭绝佳。

首先，要用牛肉，两斤左右的“白奶”或牛腩，越肥越是好吃，牛肉易缩，可比平时切得大

一些。牛肉飞水后，再用热水浸没并高出牛肉寸许，待水沸后用文火慢炖。这道菜，要几个

小时，水应该比牛肉高出寸许。然后，要洋葱两个，切块后放入锅里同煮。洋葱有两种放法，

一种是炒过之后再放，这种做法成品味道不够香；还有种是将生洋葱块直接放与牛肉同煮，

在水沸之后，会有极浓烈的臭洋葱味出来，而且还熏人落泪，但这种做法，约莫半小时后，

香气四溢，可谓“先臭后香”。

将洋葱如牛肉，一起煮上两个小时，其间，直到洋葱全部溶化，看不到丝毫洋葱片为止。再

用新洋山芋两只，胡萝卜两根，分别去皮后切成随刀块，放入锅里同煮，约摸半小时后，洋

山芋开始酥熟，可以加入油咖哩了，这样的配法，要大半瓶油咖哩，如果经验不足或是口味

不同，可以分几次加入，加一次尝一下，直到满意为止。

洋山芋酥后，人就要守在锅边的，并且要不断地搅动，一来不至于粘底，两来，在搅拌的过

程中让洋山芋的边角掉下去，加厚汤水的稠度。如此，边煮边搅，大约半个小时，放盐后，

即可食用了。

13》南瓜炖牛肉

材料：

瘦牛肉（如牛腱肉、腿肉）250克，南瓜500克

调味料：

A料：葱2根，姜10-15片，黄酒1大匙

B料：盐1/2小匙，糖1小匙，味精1/2匙。

做法：

1.将牛肉洗净切块，放沸水中汆烫捞起，加入A料和清水3杯，放入大碗中，隔水清炖

至熟。

2.将南瓜A料洗净，去皮切块，加入牛肉汤中，同炖至熟烂，再加B料调味即可。

3.直至茄子已快要软烂时，先加入糖，再入少许味精，倒入肉丝，再翻炒3-5人分种即

可。