酸奶的制作方法

告诉你最简便的酸奶制作方法：将牛奶烧开，到入洗净不带油渍的容器内，待牛奶放至温热

时，将一小盒原味酸奶倒入搅匀，盖上容器盖，夏天放置八小时左右就做成了。酸奶做成后

放入冰箱冷藏室内，吃起来效果更好，同时酸奶不至于越变越酸。

需提醒您的是：

1.牛奶量为够你喝两天为宜，约500毫升，做多了放置的时间过长，酸奶会变得太酸，那样

就不好喝了。

2.容器最好选市场上卖的那种冰箱和微波炉兼用保鲜盒，这种容器密封效果好，酸奶不易变

质。

3.做酸奶时不要放糖，吃时再放口感更好。

一、凝固型酸奶的制作法方

1、产品配方：

原料

鲜牛乳

白砂糖

稳定剂

乳糖

食用香精

传代菌种

合计

添加量/kg

866.6

72

13

8

0.4

40

1000

2、工艺流程：

鲜奶到厂→鲜奶检验→收购→冷却→贮存→配料（部分鲜奶加入白砂糖、稳定剂、

乳糖）→离心分离→贮存→均质→杀菌→冷却→接种（加入工作发酵剂、香精）

→灌装、封口→恒温培养→快速冷却→成品贮存

3、相关参数与操作要点：

鲜奶在收购前要对鲜奶进行检验，检验项目包括：奶温、脂肪、蛋白、非脂乳固

体、酸度、杂质度、冰点、抗生素、酒精实验、美兰实验、细菌总数、掺碱、掺

盐等。收购后马上将新鲜牛乳冷却到4℃以下进行贮存。配料时将所用鲜牛乳的

三分之一加热到40～45℃后将白砂糖、稳定剂、乳糖加入到干粉混料机或者是

高速乳化罐中进行混料时间大约是二十分钟。混完料将混合物料打到配料罐中与

剩余的鲜牛乳进行混和。混合大约五分钟将物料打进离心分离机对乳中的糖的杂

质进行分离。经过分离混和物料即可进行杀菌，杀菌的温度在90～95℃5min。

将杀完菌的物料打到发酵罐（注意排尽发酵罐和管道里的水）。进入发酵的物料

温度控制在42～44℃，然后加入发酵菌种（现在很多工厂也在用直投式的菌种

只要把以上传代菌种是奶量加入鲜牛乳中就行了）。把菌种加入到发罐中搅拌五

分钟，即可进行灌装了，把灌装好的物料推进恒温发酵室进行发酵。恒温发酵室

的温度控制在42～44℃发酵3～4小时，发酵的终点酸度为70～75°T。发酵结

束了以后要快速把已发酵好的酸奶推到低温库中进行后酸化。低温库的库温为

0～6℃。后发酵时间为12小时。

二、搅拌型酸奶的制作方法：

1、产品配方：普通搅拌型酸奶

原料

鲜牛乳

白砂糖

稳定剂

净化水

食用香精

直投菌种

合计

添加量/kg

900

70

8.7

21

0.3

40U

1000

2、产品配方益生菌酸奶

原料

鲜牛乳

白砂糖

稳定剂

食用香精

直投菌种

合计

添加量/kg

918.296

70

11

0.7

0.004

1000

3、果料酸奶

原料

鲜牛乳

白砂糖

稳定剂

果料

食用香精

直投菌种

合计

添加量/kg

854.6

50

8.7

80

0.4

40U

1000

4、工艺流程：

鲜奶到厂→鲜奶检验→收购→冷却→贮存→配料（部分鲜奶加入白砂糖、稳定剂）

→离心分离→贮存→均质→杀菌→冷却→接种（加入菌种、香精）→恒温发酵→

翻缸冷却→加入水果香精→灌装、封口→成品贮存

5、相关参数与操作要点：

鲜奶在收购前要对鲜奶进行检验，检验项目包括：奶温、脂肪、蛋白、非脂乳固

体、酸度、杂质度、冰点、抗生素、酒精实验、美兰实验、细菌总数、掺碱、掺

盐等。收购后马上将新鲜牛乳冷却到4℃以下进行贮存。配料时将所用鲜牛乳的

三分之一加热到40～45℃后将白砂糖、稳定剂、乳糖加入到干粉混料机或者是

高速乳化罐中进行混料时间大约是二十分钟。混完料将混合物料打到配料罐中与

剩余的鲜牛乳进行混和。混合大约五分钟将物料打进离心分离机对乳中的糖的杂

质进行分离。经过分离混和物料即可进行杀菌，杀菌的温度在90～95℃5min。

将杀完菌的物料打到发酵罐（注意排尽发酵罐和管道里的水）。进入发酵的物料

温度控制在42～44℃，然后加入发酵菌种。把菌种加入到发罐中搅拌五分钟，

在42～44℃的恒温下发酵3～4小时，发酵的终点酸度为68～70°T。注意酸在

发酵的过程中搅拌一定要记的关闭，翻缸前不得搅拌。在翻缸时候要发酵好的奶

温降到16～22℃，在翻缸的时候可以加入一定量的水果香精，如草莓香精之为

类的。然后进行灌装，灌装前的贮存罐最好能用高位罐，这样可以防止酸半稀。

灌装后要把成品快速推到冷库中，冷库的温度为0～6℃，后发酵时间12小时。

即可出库了。说明现在的搅拌型酸奶的种类也很多有用益生菌发发酵的，就是益

生菌酸牛乳，又因为用益生菌发酵的到奶大部产香比较弱所以加入的香精量也比

较大，也可以灌装的时候加入果料，即是果料酸奶。加入的有果酱也有果肉，例

如蒙牛的“真果粒”就是果肉酸奶。但是加入果肉或者是果酱的质量一定要合

格，尤其是微生物不能超标。灌装时要注意灌装机的清洗和消毒，以及灌装间的

空气的消毒，以防止杂菌和霉菌对成品的污染。一、制作酸奶所用的仪器、材料

灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、

鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加利亚杆菌与嗜热链球菌)等。

二、制作步骤

1.玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45

分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30

分钟。

2.牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入10—12％的白糖，在85—90℃

下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成

分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。

3.接种。把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2％

—4％的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后

立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入0—5℃的冷藏室内进行冷

藏后熟8－10小时，即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。

冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳

清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作，工

作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接

种以防杂菌污染。

酸奶

4.质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组

织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及

其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发

酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用

于生产，以防造成不必要的损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至

不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，

应停止使用。如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，

再进行繁殖，即可得到优良的生产种。

如家庭自制，夏季30℃以上的室温即可。只不过乳凝时间要长一些，

室温越高，乳凝时间越短。方法是洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太大易发

生杂菌污染不能使用)，装满牛奶，用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳

捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜

就会鼓破，易发生污染。把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛

奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可倒人2％—4％

的市场销售的新鲜纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌纯酸奶等。加入买来的酸奶

后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。室温下10小时后，鲜奶乳凝如

同豆腐脑，酸奶即成。把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小时，即可食用，

白糖可在灭菌时加入，也可在吃时加入，量以个人口味而定，也可不加。可在作

时单独作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌种，但不能多次使用，因家中无法保证

无菌操作，菌种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有气体产生，说明已进

入产气菌，只可食用，不能再留作菌种。[2]

1、首先购买一瓶酸牛奶作为菌种。一瓶酸奶可以接种五瓶鲜奶。

2、准备好奶锅一个，搅拌的勺或筷子一副，厚瓷或厚玻璃杯若干个。然后将

上述用具蒸煮杀菌。另外备温度计一支。

3、将鲜奶加热煮沸5分钟。煮沸时间不能过短。要吃甜酸奶可在煮沸时加一

定量的白糖。

4、经煮沸杀菌的牛奶，用水冷却或自然冷却到42℃左右。若没有温度计时，

可用手摸瓶外不烫手为宜。

5、接菌种。将购买来的酸牛奶用杀过菌的餐具打碎，倒入已冷却好的牛奶中，

充分搅拌。

6、装杯。将接种好的奶分装在事先准备好的杯中，并加盖。

7、发酵、装装奶的杯置于30℃至35℃的温度下进行发酵。大约经过4——6

小时即可形成凝块，然后便可食用。

另外，如想继续制做酸奶，可用自己前一天做的酸奶为菌种就可以了。