麻辣仔鸡

导游基础知识（中国饮食文化）-试卷6

(总分：66.00，做题时间：90分钟)

一、单选题(总题数：23，分数：46.00)

1.单项选择题（分数：2.00）

__________________________________________________________________________________________

解析：

2.下列哪种茶具有黄叶黄汤的特点?()[2015年广西真题]

（分数：2.00）

A.白毫银针

B.铁观音

C.君山银针√

D.黄山毛峰

解析：解析：“君山银针”，是我国最负盛名的黄茶品牌，属于轻发酵茶类，是中国六大茶类之一，以“黄

叶黄汤”著称。其芽头茁壮紧实，挺直：不曲，长短大小匀齐，茸毛密盖，芽身金黄，被人称为“金镶玉”。

3.以其风味独特、制作精细享誉海内外，被推为“八大菜系”之首的是()菜。[2014年安徽真题]

（分数：2.00）

A.鲁√

B.苏

C.粤

D.川

解析：解析：山东菜，又称鲁菜，分为济宁、济南、胶东三个分支，以济南、胶东菜为主。鲁菜注重以当

地特产为条件选料，味型以咸鲜为主，偏重清淡，善于用葱香调味，技法偏重爆、炒、烧、扒、蒸，尤其

精细调制清汤、奶汤，素有“北方代表菜”之称，被推为“八大菜系”之首。

4.有“一菜一格，百菜百味”之誉的菜系是()。[2014年湖北真题]

（分数：2.00）

A.鲁菜

B.川菜√

C.浙菜

D.粤菜

解析：解析：川菜，讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的“多、广、厚”著称。川菜口味

的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、

红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称“中外菜肴”之首，从而赢得了“一

菜一格，百菜百味”“食在中国，味在四川”的称誉。

5.具有海派风味的是()。[2014年上海真题]

（分数：2.00）

A.京菜

B.沪菜√

C.粤菜

D.闽菜

解析：解析：上海菜，又称沪菜，是流传于上海一带，口味偏鲜甜的一种风味独特的菜系。它以浓油赤酱、

咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色，包括本帮菜和海派菜两种。其中，海派菜，即新派上海菜，具

有海派风味的特点。

6.中国的菜系种类，按传统习惯划分的“四大菜系”是指()四大菜系。[2013年安徽真题]

（分数：2.00）

A.粤、川、鲁、苏√

B.京、鲁、沪、粤

C.京、沪、川、鲁

D.京、川、粤、湘

解析：解析：我国“四大菜系”分别是鲁菜、苏菜、川菜、粤菜；“八大菜系”是鲁菜、苏菜、川菜、粤

菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜；“十大菜系”是鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜、北

京菜、上海菜。

7.全国各地以鸡为原料的菜中有很多名菜，如叫花鸡、太爷鸡、东安仔鸡。上述三道菜所属的菜系依次是()。

[2013年湖南真题]

（分数：2.00）

A.淮扬菜、粤菜、湘菜√

B.京菜、淮扬菜、川菜

C.淮扬菜、鲁菜、沪菜

D.淮扬菜、粤菜、闽菜

解析：解析：淮扬菜的代表菜有三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼等；粤菜

的代表菜有三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、太爷鸡、脆皮乳猪、东江盐煽鸡、脆皮炸海蜇等；湘菜的代表菜有

麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、东安仔鸡、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等。

8.山东菜、四川菜、江苏菜、安徽菜的代表名菜分别是()。[2012年安徽真题]

（分数：2.00）

A.爆双脆、麻辣仔鸡、三套鸭、黄山炖鸽

B.爆双脆、宫保鸡丁、火腿炖甲鱼、问政山笋

C.葱烧海参、麻婆豆腐、三套鸭、红烧划水√

D.葱烧海参、麻婆豆腐、糖醋鲤鱼、黄山炖鸽

解析：解析：山东菜的代表菜有：糖醋鲤鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱烧海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸

蛎黄等；四川菜的代表菜有：鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子等；江苏菜的代表菜有：烤方、

淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭、三套鸭等；安徽菜的代表菜有：红烧果子狸、火

腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、红烧划水、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。

9.金华火腿始创于()，距今已有800多年的历史。[2012年浙江真题]

（分数：2.00）

A.唐朝

B.北宋√

C.南宋

D.元朝

解析：解析：金华火腿，又称火艟，是我国传统肉类腌腊食品的精华，相传最早于北宋期间开始生产，距

今已有800多年的历史。北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便

撒盐腌制以便携带，腌制而成的猪腿色红似火，称为“火腿”。

10.下列不属于天津“风味三宝”的是()。[2011年内蒙古真题]

（分数：2.00）

A.黄桥烧饼√

B.“狗不理”包子

C.耳朵眼炸糕

D.桂发祥什锦麻花

解析：解析：桂发祥大麻花、耳朵眼炸糕、“狗不理”包子被天津市商业委员会和烹饪协会命名为“天津

三绝食品”，也是天津的“风味三宝”。A项，黄桥烧饼，产于苏北黄桥镇，因1940年著名的战役“黄桥

决战”而得名。

11.取料以海鲜为多，注重“鲜咸合一”的是()。[2011年浙江真题]

（分数：2.00）

A.绍兴菜

B.杭州菜

C.宁波菜√

D.温州菜

解析：解析：宁波菜，以蒸、烤、炖等技法为主，以咸、鲜、臭闻名，取料以海鲜为多，注重“鲜咸合一”，

是浙菜中具有特色的一个品种菜系。A项，绍兴菜，富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆

类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重；B项，杭州菜南北口味交融，讲究“二

轻一清”即轻油、轻浆与清淡；D项，温州菜，又称瓯菜，以海鲜为主，轻油轻芡，重刀工，口味清鲜，

淡而不薄。

12.原名“吓煞人香”的名茶是指()。

（分数：2.00）

A.黄山毛峰

B.太湖碧螺春√

C.西湖龙井

D.安溪铁观音

解析：解析：碧螺春，原名“吓煞人香”，相传在清康熙年间，有一年洞庭东山碧螺峰上的茶树长得特别

繁茂，采茶姑娘们采下来的茶由于用竹筐装不下，于是就把多余的茶放在怀中。茶得热气后透出一阵异香，

采茶姑娘们争呼“吓煞人香”(吴中方言)，此茶由此得名。后康熙皇帝下江南，巡抚朱荦以此茶进献，康

熙帝对茶大加欣赏，但觉其名不雅，便据其采撷于碧螺峰，茶色碧绿，形曲似螺，又值早春采撷，因此钦

定茶名为碧螺春。

13.下列名酒及其香型对应正确的包括()。

（分数：2.00）

A.茅台——酱香型√

B.汾酒——米香型

C.董酒——浓香型

D.五粮液——清香型

解析：解析：由于白酒中所含的芳香物质不同，白酒可以划分为5种香型：①酱香型，又称茅香型，以贵

州茅台酒为代表；②清香型，又称汾香型，以山西汾酒为代表；③浓香型，又称泸香型，以四川泸州老

窖特曲、五粮液为代表；④米香型，以广西桂林三花酒为代表；⑤兼香型，又称复香型，具有各自独特

的生产工艺和口感风味，以贵州董酒、陕西西凤酒为代表。

14.特制黄鹤楼酒古称()。

（分数：2.00）

A.枝江大曲

B.稻花香

C.汉汾酒√

D.白云边

解析：解析：1984年，“汉汾酒"因古迹“黄鹤楼”易名为“黄鹤楼酒”；同年，因黄鹤楼酒在清香型白

酒中的突出品质和在中国白酒市场中的地位，“特制黄鹤楼酒”在第四届全国评酒会上被评为“中国名

酒”。

15.汉族的酿酒历史悠久，距今已有()余年的历史。

（分数：2.00）

A.4000√

B.3000

C.5000

D.2500

解析：解析：中国是世界上最早酿酒的国家之一，其中汉族的酿酒历史悠久，距今已有4000余年的历史，

名酒有茅台酒、汾酒等。

16.四川民间传统的美味面点中，又称“馄饨”的是()。

（分数：2.00）

A.钟水饺

B.抄手√

C.肠粉

D.担担面

解析：解析：“抄手”，是四川人对馄饨的特殊叫法，因包制时要将面皮的两头抄拢而得名。

17.“赖汤圆”迄今已有百余年历史，因赖姓老板所制作的汤圆而得名，是()著名的小吃。

（分数：2.00）

A.成都√

B.广州

C.合肥

D.重庆

解析：解析：“赖汤圆”迄今已有百年历史，因赖老板所制作的汤圆而得名。老板赖源鑫从1894年起就在

成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香

甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。

18.金陵风味以南京菜为代表，主要流行于南京地区，用()制作的菜肴久负盛名。

（分数：2.00）

A.鸭√

B.鸡

C.鱼

D.豆腐

解析：解析：金陵风味以南京菜为代表，主要流行于南京地区。南京菜口味醇和，特别讲究七滋七味，“七

滋”即酸、甜、苦、辣、咸、香、：臭，“七味”即鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。其中，用鸭制作的菜

肴久负盛名，素有“：金陵鸭馔甲天下”的美誉。

19.有“一菜一味，百菜不重”之称的是()。

（分数：2.00）

A.北京菜

B.济南菜√

C.淮扬菜

D.河南菜

解析：解析：济南菜，以清香、鲜嫩、味纯著称，俗称“一菜一味，百菜不重”，尤其在选料、烹制上，

巧妙地用高汤进行调制，形成济南菜的一大特色。济南的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、奶

汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等。

20.广式月饼是由()面团制作而成。

（分数：2.00）

A.膨松

B.油酥

C.浆皮√

D.米粉

解析：解析：广式月饼，由浆皮面团制作而成，是中国南方特别是广东民间传统的应节食品，分为咸、甜

两大类。

21.下列名菜中，号称“闽菜第一菜”的是()。

（分数：2.00）

A.爆炒地猴

B.鸡汤汆海蚌

C.佛跳墙√

D.鱼香肉丝

解析：解析：闽菜的代表菜有荔枝肉、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、佛跳墙等。其中，佛跳墙是由18种原料以

多种方法预加工，最后在酒坛中焖制而成的名菜，因“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”得名，号称“闽

菜第一菜”。

22.臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食，历史悠久，尤以()最为著名。

（分数：2.00）

A.关中臊子面

B.岐山臊子面√

C.乾州臊子面

D.渭南臊子面

解析：解析：臊子面，是陕西关中地区的一种传统特色面食，有着悠久的历史，尤以岐山臊子面最为著名。

岐山臊子面面条细长，厚薄均匀，筋韧爽口，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣。

23.蟹黄汤包、麦疙瘩、马蹄糕、耳朵眼炸糕分别属于()风味名点。

（分数：2.00）

A.江苏、上海、陕西、天津

B.山东、上海、广东、天津

C.江苏、上海、广东、天津√

D.福建、上海、陕西、天津

解析：解析：江苏著名的小吃有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、秦淮六绝、黄桥烧饼等；上海著名面

点小吃有：南翔馒头、鸽蛋圆子、四季糕、粽子、五芳斋点心、老大房糕点、麦疙瘩等；广东著名面点小

吃有：广式月饼、马蹄糕、鸡仔饼、娥姐粉果、肠粉、广东虾饺等；天津名点小吃有：“狗不理”包子、

耳朵眼炸糕、桂发祥大麻花等。

二、多选题(总题数：10，分数：20.00)

24.多项选择题（分数：2.00）

__________________________________________________________________________________________

解析：

25.五粮液因采用五种粮食为酿酒原料而得名，属于其原料的有()。[2014年陕西真题]

（分数：2.00）

A.高粱√

B.大米√

C.小米

D.糯米√

E.小麦√

解析：解析：五粮液酒，是选用优质大米、糯米、玉米、高粱、小麦五种粮食巧妙配方酿制而成，具有“香

气悠久、味醇厚、入口甘美、落喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，在大曲酒中以“酒味全面”

著称。

26.下列对冀菜描述正确的有()。[2014年北京真题]

（分数：2.00）

A.冀菜由冀中南菜、宫廷塞外菜、京东沿海菜三大流派组成√

B.冀中南派以保定为代表，是冀菜中最大的流派√

C.宫廷塞外派以承德为代表√

D.京东沿海派以唐山为主√

E.冀菜的代表菜有金毛狮子鱼、烤全鹿、锅爆肘子等

解析：解析：冀菜的三大流派包括：①冀中南派，以保定为代表，是冀菜中最大的流派，其主要特点是选

料广泛，以山货和白洋淀鱼、虾、蟹为主；②宫廷塞外派，以承德为代表，其主要特点是选用当地原料人

馔，善烹宫廷菜及山珍野味，刀工精细，注重火功；③京东沿海派，以唐山为主，以烹制鲜活水产原料见

长。冀菜的代表菜有：烤全鹿、香酥野鸭、烧口蘑、锅塌豆腐、肉末春不老、油焖大虾、锅爆肘子、鸡丁

元鱼、栗子烧白菜等。E项，金毛狮子鱼是鲁菜的代表菜。

27.下列属于我国著名品茗泉的有()。[2012年河北真题]

（分数：2.00）

A.江苏无锡惠山泉√

B.甘肃敦煌月牙泉

C.江苏镇江中泠泉√

D.浙江杭州虎跑泉√

E.云南大理蝴蝶泉

解析：解析：①观赏泉，即作为景观而成名的泉，著名的观赏泉有：大理蝴蝶泉、敦煌月牙泉、台南水火

泉、广元含羞泉、庐山谷帘泉、北京玉泉、济南趵突泉、镇江中泠泉、杭州龙井泉、虎跑泉、无锡惠山泉、

太原晋祠难老泉等；②品茗泉，即与茶、酒文化相关联的泉，中国五大品茗泉有镇江中泠泉、无锡惠山泉、

苏州虎丘观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉；③沐浴泉，按成分可以分为氡泉、碳酸泉、硫化氢泉、铁泉、

碘泉、溴泉等十二类型，其中氡泉为十二类之首，有“矿泉之精”美称。著名的沐浴泉有辽宁汤岗子温泉、

北京小汤山温泉、南京汤山温泉、广东从化温泉、内蒙古阿尔山温泉、台湾阳明山温泉等。

28.下列关于中国烹调主要特点的表述，正确的有()。[2012年安徽真题]

（分数：2.00）

A.讲究色、香、味、形，选料极为广泛√

B.讲究刀工，注意掌握火候√

C.烹调方法复杂多样，令人眼花缭乱√

D.所制成的菜肴具有多种口味√

E.宴会多采用位餐

解析：解析：中国烹调的主要特点包括：①选料讲究、广泛，古今厨师在选料上都非常讲究、精细，一般

除了要求鲜活外，不同的烹肴有着不同的选料原则和要求；②刀工精细，在加工处理原料的形成上讲究大

小、粗细、薄厚一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样；③烹调方法多样，中国菜肴的常用烹调方法约

有20余种；④调味丰富多彩；⑤精于运用火候，中国菜肴在烹制过程中运用火候相当考究；⑥讲究盛

装器皿。

29.下列属于花茶品种的有()。

（分数：2.00）

A.水仙

B.茉莉√

C.珠兰√

D.玳玳√

E.桂花√

解析：解析：花茶是将香花放在茶胚中窨制而成，既具有茶香的风味，又带有鲜花的芳香，清香怡人，口

味甘醇。花茶主要产于江苏、福建、台湾等地，主要品种有茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、玳玳花茶、

珠兰花茶等。其中，苏州茉莉花茶是花茶中的精品。A项，水仙属于乌龙茶。

30.下列关于粤菜的表述，正确的有()。

（分数：2.00）

A.有名菜龙虎斗、白云猪手√

B.烹调吸收西菜的制作方法√

C.有五滋、六味之别√

D.讲究制汤，有特辣汤、特酸汤之分

E.讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻√

解析：解析：粤菜的主要特点有：①用料广博，菜肴新颖奇异；②烹调吸收西菜的制作方法，具有清鲜、

嫩滑、脆爽的特点；③讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻；④有“五滋”(香、松、软、肥、

浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别；⑤重季节搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。粤菜的

代表菜有白切贵妃鸡、龙虎斗、白云猪手、青平鸡等。D项，讲究制汤，有特辣汤、特酸汤之分是鲁菜的

特点。

31.北京的风味小吃有()。

（分数：2.00）

A.五香豆

B.豆汁√

C.烧卖√

D.煎饼果子

E.赖汤圆

解析：解析：北京小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。北京小吃有：①面食

类有烧卖、艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、小窝头、豆面酥糖、炒疙瘩等；②火锅类有豆汁儿、炒肝、爆肚等；

③油煎类有灌肠等；④饮品类有酸梅汤、茶汤等。A项，五香豆属于上海的风味小吃；D项，煎饼果子

属于天津的风味小吃；E项，赖汤圆属于成都的汉族著名小吃。

32.新疆名点小吃有()。

（分数：2.00）

A.石子馍

B.馕√

C.抓饭√

D.蒿子面

E.烤羊肉串√

解析：解析：新疆名点小吃有抓饭、大盘鸡、馕、烤羊肉串、凉皮子、薄皮包子、烤包子、烤全羊、拉条

子等。A项，石子馍是陕西名点小吃；D项，蒿子面，俗称“长面”或“长寿面”，是宁夏中宁的传统风味

名点小吃。

33.下列各项中，属于冀菜代表菜的有()。

（分数：2.00）

A.肉沫春不老√

B.油焖大虾√

C.烧口蘑√

D.栗子烧白菜√

E.金毛狮子鱼

解析：解析：冀菜是中国第九大菜系，主要代表菜有：烤全鹿、香酥野鸭、烧口蘑、锅塌豆腐、肉沫春不

老、油焖大虾、锅爆肘子、鸡丁元鱼、栗子烧白菜等。E项，金毛狮子鱼是鲁菜的代表菜。