面肠

美|食|头|条19青海高原上的

特色美食qinghaicuisine一方水土养一方人，任何一个地区美食的形成，都与其地理环境、气

候物产、文化传统和民族习惯等因素密不可分。以下几样风情满满的青海

特色美食也代表着青海的美食文化。

美|食|头|条20

手抓羊肉

手抓羊肉是青海牧区群众款待宾客的肴馔，也是日常生活中不可或

缺的主食之一。初次吃手抓羊肉，会有近乎原始之感，经多次品味，则

越吃越馋，使人经久难忘。“手抓”是青海高原上有独特风韵的吃法，

在全国也颇有声誉。手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是紧密

相关的。因吃时一手抓肉，一手拿刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的

肉吃得净光而得名。虽然随着时代的发展，已经不用这种吃法了，但叫

法还是流传至今。肉赤膘白，肥而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，十分可

口。肉味鲜美，平常不是特别喜欢羊肉的也可以尝试一下，没有很重的

羊膻味。

甜醅

甜醅，是青海汉、藏、回、土、撒拉等族人民喜欢的一种传统甜食。

甜溢酒香，味美可口，多以玉麦(即莜麦)、青稞之类为原料。原料易得，

酿造方便，既可调节饮食，又可以供宾客，颇为群众喜爱。有句民谚说：“给

嘴解馋，甜醅当先”。可见甜醅是一种多么受西宁当地人民喜爱的甜食。

青海土火锅

去过青海的人，一定会为你推荐著名的青海土火锅，它的内容相当

丰富。土火锅用铜制的火锅，里面放入夹沙、丸子、粉条、豆腐、绿菜叶，

然后将牛、羊骨头汤，装入砂锅，可点燃煤或柴来加热，肉汤开后即可吃。

青藏高原气候寒冷，盛产牛羊，青海土火锅的锅底一般由羊肉清汤

加少许酸菜制成，如果喜食辣，那再好不过，青海土火锅口味偏重香辣，

但汤色清亮，滋味天然醇厚；尝一口，羊肉的鲜美与酸菜的爽口完美结

合，肥腻感全无。

美|食|头|条21

老酸奶

提起西宁，就不得不提西宁的酸奶，西宁酸奶的美

味可以称得上是一绝。西宁的酸奶不是“喝”而是“吃”

的，厚厚的一碗，还未吃就能闻到淡淡的奶香。起到点

睛之笔作用的是最上面的一层甜醅，非常美味。加一勺

白糖，酸中带甜，更是凉爽可口。

酿皮

酿皮绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，是流行于中

国西北地区的一种传统特色美食，虽然它习惯上被称为

“陕西小吃”，但西宁的酿皮却以其独到的制作工艺和

风味，得到无数好评。酿皮子是一种独特的面食，既可

作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。做法

简单但却讲究，在麦面中掺和一定量的碱面，用温水调

成硬性的面团，几经揉搓，等面团精细光滑，再放到凉

水中连续搓洗，洗去淀粉，直到面团成蜂窝状的软胶样

时为止。这面团就被称作“面筋”了。剩下的面糊待水

沉淀后，倒出浮水，将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸笼中

蒸熟，取出，吃时须切成长条，缀以面筋数片，浇拌上

调料即可。

羊肠面

羊肠面是西宁地区常见的一种风味小吃。它以羊肠

为主料，并伴以热汤切面共食。做法是将羊的大小肠管

洗净，肠壁油不剔剥，装入葱、姜、花椒、精盐等为佐

料的糊状豆面粉，扎口煮熟，并在煮羊肠的汤内投入已

煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合的哨子汤。

羊肠有肉肠和面肠之分，肉肠之中是羊的内脏等经

过调味制作而成的。同时，有些地方还有用煎锅煎出来

的大肚片，以及上好的羊腿肉，可谓是色香味美。食时，

先喝一口热羊肠汤，而后切豆面肠为寸段一小碗，再吃

一碗哨子汤浇的面条。羊肠面汤色淡黄，肠段洁净，肥

肠粉白，面条金黄，葱末浮上，萝卜丁沉在碗中，肠段

细脆馅软，面条悠长爽口，夏天吃凉，冬日可吃热，实

属实惠之小吃。

qinghaicuisine

美|食|头|条22

杂碎汤

青海人民把杂碎汤泡馍看成是最美好的早餐。它

既能补身、耐饥，又能抗寒。杂碎是指煮熟的牛羊的头、

心、肺、肠、胃、四蹄等，俗称“下水”。它又分两

种，即“牛下水”或“牛肉杂碎”、“羊下水”或“羊

肉杂碎”。杂碎汤就是杂碎煮成的汤，即下水下锅后，

加调料、山楂等物，文火煮，肠肚烂后捞出，继续煮

头蹄，去上层油凝固（称“化油”），全部捞出备用。

汤中加一些干葱丝、绿芫荽等调味品。杂碎汤香味浓、

不腻、补身。

尕（gǎ）面片

尕面片是青海人面食中最普遍而又很独特的存在。这种面片不是用擀

面杖擀出来的，而是用手揪出来的。

尕面片，又叫面片子。将揉好的软面先切成粗条，叫“面基基”。然

后用潮毛巾盖上片刻回面。回好后，拿入手中，用手指捏扁、揪断，每个

大约手指宽，投入沸水中，煮熟可食。由于面片小，故叫“尕面片”。浇

上羊肉清汤，加入羊肉丁、西红柿、青萝卜片成为“西红柿羊肉面片”；

和牛、羊肉片、豆腐、粉条、蔬菜混吃成为“烩面片”；还有和牛、羊肉、

粉丝、蔬菜混炒成为“炒面片”，品种繁多，滋味各异。在青海，可以说

每一家店都会有尕面片。