鱼片怎么做

十六种做鱼的方法

一、酸菜鱼

原料：川酸菜，活鲤鱼或草鱼制作：

1，将活鲤鱼(草鱼)洗净去骨，切片。用芡汁，盐裹好，过油。沥

去余油；

2，川酸菜切小块，略炒一下，根据个人口味稍加辣椒，填汤。待

汤滚开后下入鱼片同煮，至汤成奶白色，浓香扑鼻即可。(如果给宝宝

吃，辣椒一定要少放。)营养小秘密：这道鱼肉嫩汤鲜，做法简单，是

很家常的鱼肴。尤其是怀孕女性也可经常吃，开胃。

二、剁椒鱼头(三个版本的做法)

1.原料：胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红

油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克

做法：

1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二

2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头

上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切

好的姜丝适量

3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再

放锅里蒸2-3分钟，即可食用。

2.首先要挑选好的花鲢鱼头，买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较

新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许

黄酒，撒上生姜粉(没有就用新鲜的生姜末)，胡椒粉(一定要的)，少许

糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油(酱油)第三步，准备油锅，将葱花

和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，

将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不

宜蒸时间长，鱼肉会老。

3.我也吃过其他鱼头做的剁椒鱼头，都不如雅片鱼头做的好吃，关

键在于雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头在

超市里称好，服务员就帮着洗干净并撒好一点盐的，别人洗的我不放心，

回家还是自己仔细洗了一遍，然后鱼头里外都抹上一点盐和鸡精，盐和

鸡精不要太多了，适量就好。放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，

把两个小小的红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”(我用了

1/3瓶的红翻天)，就开始上蒸锅了，蒸熟后，把烧热的色拉油淋在上面，

即可上桌，味道其鲜美无比，自己给自己打满分哦！

三、酸菜烧带鱼

材料：

带鱼，酸菜，姜丝，辣椒丝适量调味料：色拉油，酱油，糖适量

做法：

1，将油烧热，带鱼切块入锅煎熟，再用开水冲掉油分。

2，另起油锅，爆香姜丝，辣椒丝，加入酱油，酸菜，带鱼，用小

火煮至入味即可。

四、葱油鱼

原料：新鲜鳊鱼一条，香葱若干，油盐味精料酒姜等调料备用。

制作：

1、鳊鱼洗净后放入清水中，加入盐、料酒、姜等配料入锅同煮。

2、取出煮熟的蝙鱼，盛盘待用。香葱切末同味精等调料撒在鱼身

上。

3、锅内倒入色拉油加热，将热油倒在鳊鱼身上，即成。

五、水煮鱼的做法[精]

一、1.买来鲤鱼，切成鱼片。

2.给鱼片上浆(盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，

可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)

3.少许水烧开，放入鱼片烫熟(8成即可)，立即捞出。装品锅，水

不要。

4.将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来

订)，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。

5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是

铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。

6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自

己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。

做法二

配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜

(一头，略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、

辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、

料酒、盐少许，蛋白一个

做法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几

块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾

及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆

中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆

瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸

炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、

白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝

一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5

分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以

倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，

关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用

小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入

盛鱼的大盆中，小心烫!!吃吧!!

注：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。

煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分

浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。4、

我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

六、红烧香菜鲫鱼：

原料：

新鲜鲫鱼2条，新鲜香菜一撮(多一点啊，不然没味道)1，放若干

油入锅，烧热。

2，放入洗干净的鲫鱼煎，注意不要粘了。

3，煎至颜色发白后，加入少许料酒，糖，和一些酱油(可以按个人

口味添加剂量)

4，将洗干净的香菜放入锅中，加盖闷烧。小火！

5，看看锅中的汤汁快要收干，就可以起锅了，加一点味精即可！

此菜一定要多放香菜，不要加水，就靠料酒和酱油还有菜油的汁，干烧！

很香的，试试吧：)

七、清蒸武昌鱼：

1：武昌鱼洗净码点盐整条放盘，

2：葱姜蒜切片，撒在鱼面上，肚子里放一点。

3：上屉蒸好，完事。补充一点，一定要新鲜的鱼，否则有醒味，

不鲜了

八、酱汁鱼鲤鱼

甜酱，酱油，料酒，盐，味精，白糖，葱，姜，油，香油

作法

鲤鱼洗净掏空，在鱼体两侧打上花刀，葱切段，姜切片，上火，放

入油，烧到六成热时，放鱼，出水后取出，再将油烧到八成热，放入鱼

再炸一次，取出滤干油。

上火，加油，将葱，姜煸出香味后去掉，入甜酱略炒，加入酱油，

料酒，盐味精，白糖和水，把鱼放入烧20分钟，中间将鱼翻动2到3

次，使鱼肉均匀入味。待汁少时，放在大火上，将汁全部收浓，淋入香

油，即可。

本品为山东风味，口味咸鲜，酱香浓郁，色泽红，作时注意使鱼将

汁吸入体内，炸时一定要使鱼中的流离水多一些为好。

九、番茄汁鱼

原料：草鱼一条、大个番茄2-3个、火锅底料1小袋、姜、花椒、

盐、糖少许。

准备：将鱼片成肉片、番茄切片、姜切丝备用。

做法：锅中放油少许，七成热时放花椒炸出香味，放番茄、火锅底

料、姜略为翻炒，放入鱼头鱼骨，加水适量，以淹没鱼头为准；大火烧

开后约三分钟放入鱼片，加盐、糖适量烧开后转小火慢慢入味，约10

分钟转大火收汁，装盘既可。特点：番茄味浓，肉细嫩，色香味具佳。

十、烧扒皮鱼

原料：扒皮鱼若干条，葱、姜少许，醋、料酒各半勺。

准备：扒皮鱼用盐腌1-2小时备用，葱、姜切丝。

做法：

1)用油煎扒皮鱼，煎至两面发黄取出；

2)锅中放油少许，加葱、姜爆出香味；

3)将鱼放入锅里加水，以刚刚淹没鱼为准；开锅后加入醋、料酒转

中小火，煮一会即可装盘。

十一、蒜瓣黄鱼

材料：黄鱼1条(约900克)，大蒜瓣12瓣，葱2根，姜2片，青

蒜丝少许。

调味料：料酒1大匙，酱油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，盐1/4

茶匙，胡椒粉少许，清水1杯半。

做法：

1、黄鱼洗净，撕除头皮和背鳍，由鳃部掏净内脏，再冲净，然后

用纸巾拭干水分；

2、锅内放4大匙油，爆香葱、姜、焦黄时捞除，放入剥净外皮的

蒜瓣，水火炸至外皮微黄时捞出；

3、将鱼放入锅内两面略煎，再加入所有调味料烧开，蒜瓣回锅，

改小火烧10分钟使其入味，中途要翻动鱼身，待汤汁稍收干时淋水淀

粉勾芡，撒下青蒜丝即可盛出食用。

提示：1、黄鱼肉十分细嫩鲜美，烧煮时皮肉易破，因此不宜切开

鱼肚，以免鱼肉经过加热会破损，请店家由鳃部清理内脏，回家再冲洗

即可。

2、鱼下锅前，不要用盐腌，以免鱼肉紧缩反而不嫩，擦干水分再

放入锅，可防止溅油及鱼皮破裂。

十二、芹菜鱼丝

原料：嫩芹菜心150克，净青鱼肉200克，鸡蛋清20克，精盐3

克，料酒15克，味精1克，油20克，姜丝5克，湿淀粉25克，葱丝

10克，高汤80克，猪油300克。

作法：1、将芹菜心洗净，切寸段，青鱼肉顺长切成6厘米长的细

丝，加蛋清20克，精盐1.5克，湿淀粉20克拌匀上好浆。

2、浆锅置火上，烧热后放入猪油，烧至三成热时，放入鱼丝，用

筷子轻轻滑散滑熟，变色后倒入勺中，沥油。

3、锅内留少各市地底油，下入葱，姜丝丝炝锅，倒入芹菜翻炒五

成热，加精盐，味精，高汤调味，再放入鱼丝，料酒，用湿淀粉勾芡，

淋入香油，颠翻炒勺，出锅即可食用。

十三、清蒸鲈鱼(简单哦！其实是用微波炉)

新鲜鲈鱼一条(约600克)首先刮鳞清肚洗净，抹盐少许备用；生姜切片

共3、4片，摆放于长形盘内；小葱两用：

一、切4、5段(寸许)，摆放于长形盘内；

二、耐心地切成丝备用；洗净的鲈鱼放入盘中，置于葱姜上，在盘

内加入两匙清水，以微波炉专用保鲜袋连盘一起套住放进微波炉内，高

火烹4分30秒；微波炉工作时您别闲着，将少许调和油加热，待微波

炉停止，取出鱼盘，剪开保鲜袋，将葱丝撒在鱼的身上，用烫油均匀(相

对的啦)地浇上去(声音很厨房的)，然后再浇些许酱油，得！上桌！一

写就这么多字，其实您试试，挺简单的！口味鲜嫩，营养丰富，刺还不

多，吃起来也顶方便。600克的鲈鱼，也就14、5元，不贵。

十四、辣炒鱿鱼丝

原料：鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油

100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻

油5克，精盐1.5克

作法：

1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入

清水中。

2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150

毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。

3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，

切碎4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入

干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放

入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。

十五、肉炖鱼

先用清水炖熟一块猪肉，再取活鱼一条，刮鳞取肋掏出内脏，洗净

备用，用盐煨一会儿。待油烧红后，将鱼放入油锅中炸透，接着放入葱

姜蒜煸炒，同时放入适量炖猪肉(一斤左右的鱼放一两肉)，再倒入少许

料酒、糖、盐、酱油。大火炖10分钟后放入一个切碎的西红柿，既当

醋用又增添色泽，文火炖20分钟，放入少量味精出锅即可。

这道肉炖鱼既有猪肉的香味又遮住了鱼腥味，不爱吃鱼的人不妨试

着做一做，尝一尝。鲫鱼豆腐汤：新鲜鲫鱼一条收拾干净，内外抹上盐，

待入味后，锅上火倒少许油煎至微白倒入高汤(清水也可以)，滴几滴醋，

放入豆腐片、花椒、姜片炖至汤汁稠白，加入葱花、香菜、香油，味精

即可起锅。

别忘了掌握好火候啊。此菜汤鲜味美，蛋白质丰富。或：鲫鱼、嫩

豆腐、高汤少许(或放一些熟肉末)将两条鲫鱼洗净装盘，空隙处填入豆

腐，放上葱、姜、蒜，再洒上盐、味精或鸡精，放些料酒以去腥气，最

后再倒些高汤或肉末加水上锅大火蒸十分钟即可，非常美味营养哟，只

是鲫鱼刺多，只能给宝宝吃些鱼肚上的肉，但同时可吃些入味的豆腐和

鲜美的鱼汤也是不错的。

十六、红焖带鱼

原料:带鱼切段.食用油.白糖.酱油.葱姜蒜.

油6成热时,放如白糖,等糖成红色时,放入带鱼,翻炒,让带鱼均匀

上色.然后到入酱油,葱姜蒜,花椒大料.(此时鱼的颜色一定要深红)到

入凉水,(水要一次放够)加盖.小火焖之.看水快没有时出锅另：

一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后，

再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免

鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这

样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.

另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多

人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，

煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是

不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮

开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦再入锅，

小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔

倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼

吃(不是为了烧鱼而煎鱼)，大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉

已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，

其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，

汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。还有，如果您要烧鱼，

在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面

焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。

二、做鱼技巧三则

1、鲤鱼为什么要抽筋？鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹

制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物(俗称"发

物")，特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离

尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃

后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方

法再抽出另一侧的筋。

2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？江河鱼因其生活在流动着的较干净

的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，

略带甜头。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈

黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。

3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会

发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除

苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在

沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可

消除

吃鱼的健康营养食谱

鲫鱼

◆鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫

鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少

乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。

鲤鱼

◆鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。

鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄

疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽

气喘。

青鱼

◆青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助

于抗癌。

黑鱼

◆黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红

枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可

催乳补血。

墨鱼

◆墨鱼，有滋肝肾、补气血、清胃去热等功能。是妇女的保健食品，有养血、明

目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。

草鱼

◆草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品

带鱼

◆带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性

肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改

善症状。

鳗鱼

◆鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。

黄鳝

◆黄鳝，入肝脾肾三经，有补虚损、祛风湿、强筋骨等功能，对血糖也有一

定的调节作用。气血两虚者可用黄鳝肉丝、黄芪(纱布包)加水煮熟调味服食。小

儿疳积、形瘦食少者可用黄鳝一条，切段加鸡内金少许煮熟食用。内痔出血、子

宫脱垂可将黄鳝煮食，久服有效。

泥鳅

◆泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。

泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿

盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举.

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