冷菜制作

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案

编号：

备课

组别

课程

名称

冷拼制作技艺

所在

年级

二年级

主备

教师

授课

教师

授课

系部

授课

班级

授课

日期

课题项目二：冷菜制作——烟熏鱼条（第一课时）

教学

目标

熟知烟熏鱼条的造型设计、原料选购及用量、菜品制作、装盘、保鲜的工作过程

掌握烟熏鱼条的原料加工方法及冷菜制作的实践操作规范和方法

掌握风味单盘制作的工艺流程

根据风味单盘的制作要求举一反三，学会类似冷菜的制作方法

重点烟熏鱼条的造型要求

难点举一反三，学会并掌握类似冷菜的制作方法

教法讲授法

教学

环节

教学活动内容及组织过程个案补充

教

学

内

容

制作烟熏鱼条分造型设计、原料选购及用量、菜品制作、装

盘与保鲜五个步骤,具体分析如下：

1.造型设计

选用长盘或异形片盘，自然堆放成面包形，盘边用绿色的蒜

苗丝和黄色的生姜丝稍作点缀;也可选用套盘，依然保持自然堆落

形，在盘子的另一端用新鲜果蔬稍作点缀,增添整体效果。

2.原料选购及用量

1.原料选购

青鱼质量的好坏直接影响到菜品质量，要想选到安全卫生的

青鱼原料,重点应该把握以下几个关键点:一看形体。受污染严重

的鱼的形态不整齐、头大尾小、椎弯曲甚至畸形。二看眼睛。有

毒的鱼眼睛浑浊、无光泽,有的甚至向外鼓出。三看外观。有的鱼

鳞部分脱落、鱼皮发黄、尾部灰青，有的肌肉呈绿色,有的鱼肚膨

胀，这是铭污染或鱼塘大量使用碳酸铉化肥所致。四看鱼腮。腮

是鱼的呼吸器官，相当于人的肺,大量的毒物就可能蓄积在这里。

有毒的鱼腮不光滑、较粗糙、呈暗红色。五闻气味。正常的鱼有水

产特有的腥味，被污染的鱼则气味异常。被不同有毒物质污染的

鱼有不同的气味。如煤油味是被酚类污染的，大蒜味是被三硝基

教

学

内

容

甲苯污染的,苦杏仁味是被硝基苯污染的，氨水味、农药味是

被氨盐类、农药污染的。不能选购有上述特征的青鱼，应该选购

呈灰青色、形体均匀、鳞片完整、无异味的鲜活青鱼。

2.原料用量

净青鱼肉500克、整姜葱20克、姜米10克、蒜泥10克、葱

花20克、精盐5克、白糖10克、料酒20克、糖色适量、八角2

粒、胡椒粉1克、味精1克、鲜汤250克、松柏枝(茶叶、大米)

适量。

菜品制作

1.烹调工艺流程

将鱼切条T腌制码味一炸制上色一卤汁入味-熏制增香-晾凉

装盘

2.制作步骤

第一步：将青鱼肉切成长8厘米、宽约1厘米的条。

第二步：将姜、葱、精盐、料酒与鱼条拌匀静置约15〜20分

钟。

第三步：炒锅上火，放油烧至七成热时，放入鱼条炸至表面呈

浅黄色、表面紧皮时捞出备用。第四步：锅上火，放适量油烧至

三成热时，放入姜米、蒜泥、葱花炒出香味，加入鲜汤、鱼条、

精盐、胡椒粉、味精、白糖、料酒、糖色、八角进行调味、调色，

用小火加热至汁浓、鱼条回软入味时起锅。

第五步：将鱼条放入熏锅中以柏枝作熏料微熏。晾凉后装盘

成菜。装盘效果如图2-12-3所示。

制作要领：

1、应将腌渍入味的鱼条用高油温炸制，否则鱼条会变得质地干硬、

老韧。

2、调味时以突出鱼的本身鲜味为主，其他如香料、烟熏仅作辅助

增香。

装盘

烟熏鱼条釆用堆的手法装盘，要求堆放成面包形或自然堆落

形，形态饱满，将香菜叶和生姜丝放在顶端，突出香菜叶和生姜

丝的颜色,也起到点缀和衬托的作用。除了堆的方法以外，还可用

套盘的方法造型，即先将鱼条放在一个异形小盘内，再将该异形小

盘放在一个大盘的一头,在大盘的另一头放一些新鲜果蔬进行点

缀即可。

保鲜

在鱼条上均匀地刷上芝麻油，然后用保鲜膜封好。刷油时要

使用干净的排笔,一次蘸油量要少，可在碗边将多余的油轻轻抹

去，由上而下轻轻刷匀。用保鲜膜密封时，将保鲜膜拉直，整齐

撕下，注意动作要轻盈快速,不能破坏整体造型。

教

学

内

容

工作任务计划书内容及要求如下：

(1)参照烟熏鱼条的任务分析，分解工作任务，如菜品装盘图

案设计、青鱼的釆购、菜品的制作、装盘及保鲜等。

(2)按烟熏鱼条制作步骤进行制作,注意青鱼的加工方法、烟

熏方法及操作关键等。

(3)烟熏鱼条制作以个人制作为主，原料选购可釆取合作的方

式。

(4)“原料选购”一栏要写明青鱼的色泽、形状、鳞片、气味

等特征。应能够事先了解市场行情，并对拟购买的原料进行估价。

问题讨论

1.青鱼和熏料的品质体现了烟熏鱼条的风味特色，如何选择青

鱼和熏料？

探究途径：（1）收集有关青鱼和熏料的知识;（2）实地考察（如

菜场、超市等）;（3）小组讨论与交流。

2.青鱼的刀工成形也是烟熏鱼条造型的关键，除了将青鱼加

工成条状以外，还可以加工成其他什么形状？

3.除了青鱼以外，还可选用哪些原料制作类似的冷菜？

毛峰熏朗鱼

【任务目标】

学会鉴别水产类原料，知道烹饪原料采购的程序，熟悉烹饪原

料各部位不同用途，通过教师示范能够独立制作冷菜菜肴。

【任务内容】

1.学会对釆购的原料进行鉴别。

2.独立完成对毛峰熏鮒鱼的操作。

3.掌握熏制的火候。

［任务方法1

老师通过多媒体讲解、小组互动探讨、教学演示法等完成本项

目任务。

毛峰熏醐鱼的制作工艺

【主料】網鱼750克

【配料】锅巴（小米）15克，茶叶25克

【调料】盐3克，白砂糖25克，小葱25克，醋50克，姜50

克，香油15克

【制作过程】

1.在酣鱼上撒上盐，里外擦匀，姜末25克、葱末撒在鱼身上，

腌渍20分钟左右；

2.取锅1只，先放锅巴（饭锅巴），再撒上毛峰茶叶，上面放

一个铁丝算子，把腌过的鱼，鳞向上摆在算子上，盖上锅盖，用旺

火烧至冒浓烟时，转用小火熏5分钟，再用旺火熏3分钟左右取出；

3.将鱼剁成5厘米长、2厘米宽的长条状，按鱼原形摆在盘内，

在鱼身上淋香油；

4.上桌随带醋和姜末各一小碟佐食。

【操作关键】

(1)酣鱼不打鳞，因含有丰富的鳞下脂肪，味道鲜美，如把鳞片

打掉，则鳞下脂肪遭到破坏，鲜味大失。

(2)饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或

入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。

【成品特点】金鳞玉脂，油光发亮，茶香四溢，鲜嫩味美，诱人

食欲。

板

书

设

计

制作烟熏鱼条分造型设计、原料选购及用量、菜品制作、装盘与保鲜五个步骤

教后札记

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案

编号：

备课

组别

课程

名称

冷拼制作技艺

所在

年级

二年级

主备

教师

授课

教师

授课

系部

授课

班级

授课

日期

课题项目二：冷菜制作——烟熏鱼条（第二课时）

教学

目标

熟知烟熏鱼条的造型设计、原料选购及用量、菜品制作、装盘、保鲜的工作过程

掌握烟熏鱼条的原料加工方法及冷菜制作的实践操作规范和方法

掌握风味单盘制作的工艺流程

根据风味单盘的制作要求举一反三，学会类似冷菜的制作方法

重点烟熏鱼条的造型要求

难点举一反三，学会并掌握类似冷菜的制作方法

教法讲授法

教学

环节

教学活动内容及组织过程个案补充

教

学

内

容

1.熏的概念

熏，即将经过加工处理后的半成品原料放入熏锅中，利用熏料经加

热起烟熏制成菜的—种烹调方法。

原料的加工处理指将生料腌渍入味或经蒸、煮、炸等熟处理，

熏制时，利用熏料封闭加热后不完全燃烧而炭化生烟的原理，使

之吸附在原料表面，以增加菜品烟香味和色泽。常用的熏料有茶

叶、竹叶、大米、锅巴、柏枝、食糖等。

熏制菜品选料广泛，禽、鱼、肉、蛋、豆制品均可。可将原

料整形熏制,也可切成条、块状熏制。熏制菜品的特点是色泽美

观、光亮红黄、烟香浓郁、风味独特。

2.熏的方法分类

在实际应用中，熏分为生熏和熟熏两种。生熏指将经过腌制

入味的生料，经熏制后直接食用或熏制后再经热处理制成菜品的

方法。熟熏指将原料腌制入味并加热成熟后，再熏制以增加菜品

烟香和色泽的方法。

3.熏的操作关键

(1)熏制原料前要将其晾干或用干净布吸干表面的水分,否

则将难上色或上色不均。

(2)熏制前最好先在熏架上铺放一层葱或药芹,再摆放原

料,既能增加菜品的香气,又能缓和熏烟中有害物质对人体健康的

影响。

教

学

内

容

(1)应根据原料的多少确定熏料的用量，目的是使熏料的用

量降到最低，减少致癌物质的产生。熏料通常是数种同时使用，

也可只单用一种。例如，江西熏兔肉、东北熏肉只用白糖作熏料。

(2)在熏制过程中，要保持恒温和密闭，以防熏烟走失，并

严格控制火候和掌握熏制时间，烧至冒青烟时要及时转入小火并

迅速离开火源，否则色泽过重并会使主料带有糊味。

(3)熏好的原料取出时应将其水份擦干，并在表面刷涂一层

食用油，以保持菜品的油润和增香。

4.说明

烟熏制品在我国一些地区是一种风味特色，因此，烟熏法的

使用很广泛。但烟熏在燃料的过程中产生的多环芳煙类物质和原

料中的油脂在高温下热解产生的苯并［a］花，具有强烈的致癌作

用。所以，从食品安全的角度来说，应少用烟熏法。使用烟熏制作

的菜品，应注意配上一些含维生素A或含胡萝卜素较高的辅料，

以降低有害物质对人体的危害。这是因为维生素A可以保护消化

道粘膜，并抑制苯并［a］花对消化道粘膜的致癌作用。

烟熏豆腐

1.原料选用

老豆腐500克、虾仁50克、鸡脯肉50克、肥膘30克、葱花

15克、葱段150克、精盐3克、味精2克、花椒盐2克、料酒3

克、大米100克、白糖50克、茶叶15克。

2.工艺流程

豆腐榻成泥T调制鸡虾蓉T蓉泥混合T笼蒸成熟T油炸上色―

烟熏增香

3.制作步骤

第一步：将豆腐碾成泥状,将虾仁、鸡脯、肥膘肉斩成茸，加

盐、料酒搅拌上劲。

第二步：在豆腐泥中加入葱花、花椒盐、鸡虾蓉、味精搅拌均

匀。

第三步：在不锈钢方盘内涂抹一层色拉油，然后将豆腐泥平

摊在上面，上笼蒸透后取出，凉后切成长方形厚片。

第四步：将豆腐放入七成

热左右的油锅中炸至表面呈

金黄色时捞出。

教

学

内

容

第五步：熏锅中撒入茶叶(经水泡制后挤去水分)、白糖、米饭

锅巴(碎粒)，放上铁丝网托，铺上一层葱段，平放上豆腐片，加盖

熏制约10分钟，然后将豆腐翻身，再熏制约5分钟后取出，抹上一

层芝麻油即成。装盘效果如图2-12-4所示。

4.制作要领

(1)调制鸡虾蓉及豆腐泥时调味要准确，不能太咸或太淡。

(2)油炸豆腐片时需掌握好上色的程度，应考虑到烟熏时豆腐

色泽还会加重,要保证菜品成品色泽美观。

在熏制时，要严格控制火候和掌握熏制的时间。

功能

1.豆腐是低胰岛素人的最佳食品；

2.豆腐可以改善人体脂肪结构；

3.豆腐可以预防和抵制癌症；

4.豆腐可以预防和抵制更年期疾病；

5.豆腐可以预防和抵制骨质疏松症；

6.豆腐可以提高记忆力和精神集中力；

7.豆腐可以预防和抵制老化和痴呆；

8.豆腐可以预防和抵制肝功能的疾病；

9.豆腐可以预防和抵制糖尿病；

10.豆腐可以预防和抵制动脉硬化；

11.豆腐可以预防和抵制伤风和流行性感冒；

12.食用豆腐可以防辐射加快新陈代谢可以延年益寿之功效；

13.豆腐可以防治心血管疾病；

14.豆腐对更年期女性有帮助，女性朋友到了一定年纪，因为雌

性激素分泌不足，易出现更年期综合征，这时很多女性会选择药物

治疗。专家发现，豆腐中含有大量的雌激素——类黄酮。所以，多

吃豆腐还可以很好地补充雌性激素；

15.吃豆腐对治疗老年人便秘有好处，老年人因为年龄的关系，

消化系统不好，经常会出现便秘，而豆腐是软食，容易消化。所以，

专家建议老年人多吃豆腐，从而减少便秘；

16.吃冻豆腐有助减肥，新鲜的豆腐经过冷冻之后，会产生一种

酸性物质，这种酸性物质能够破坏人体内积存的脂肪，达到减肥的

目的。冻豆腐虽然经过冷冻，但是营养成分不会受到破坏，不会造

成明显的饥饿感。

17.吃发酵后的豆腐能预防大脑老化，北京人喜欢吃王致和的臭

豆腐、酱豆腐；南京人喜欢吃香干、臭干；安徽人喜欢吃毛豆腐；

而无论是哪的中国人，还都喜欢吃豆腐乳。专家告诉我们，豆腐一

经发酵，最大的变化是产生出大量的维生素B12,而人体若是缺少了

维生素B12,会加速大脑老化。所以，我们要经常吃一些经过发酵的

豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。

教

学

内

容

烟熏猪肉

【任务目标】

学会鉴别畜类原料，知道烹饪原料采购的程序，熟悉烹饪原料

各部位不同用途，通过教师示范能够独立制作冷菜菜肴。

［任务内容】

1.学会对采购的原料进行鉴别。

2.独立完成对烟熏猪肉的操作。

3.掌握凝胶的比例。

［任务方法1

老师通过多媒体讲解、小组互动探讨、教学演示法等完成本项

目任务。

一、烟熏猪肉的制作工艺

【制作过程】

1.选带皮猪后腿臀肉一块，从肉面拉开（不切断），在

拉口处用竹抨撑开，撒上盐，肉面朝上腌制6〜8小时，然后

用温水漂洗干净，晾干水分；

2.把豆瓣酱（用刀剁碎）、白酒、葱姜汁、糖搅匀后均

匀地涂在肉面上，挂在阴凉通风处晾5〜6天（视季节而定，

夏季为1〜2天；秋、冬季为7〜8天）；

3.锅内放入茶叶、锅巴（干）、花生油，在其上放一铁

丝网，把猪肉放在铁丝网上，加盖后锅上火，待锅内冒出浓烟

且猪肉成酱红色时取出，挂阴凉通风处晾凉3〜4天；

4.将猪肉用温水漂洗干净后，放入笼内蒸透（约1小时

左右），取出凉透后可直接切片装盘。

【操作关键】

1.猪肉在腌制时，要用竹抨戳些小孔，椒盐搓匀，否则

腌不透，不入味。

2.晾制时间视季节、气候灵活掌握。

3.鸡肉、鱼肉可采用此法制作。

烟熏猪肉皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻

口，瘦不塞齿，不仅风味独特，营养丰富。此肉因系柏木熏制，故

夏季蚊蝇不爬，伏天能贮存一周不变质，而且具有开胃、去寒、消

食等作用，五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的

效果。

板

书

设

计

熏，即将经过加工处理后的半成品原料放入熏锅中，利用熏料经加热起烟熏制成菜的—种烹

调方法。

教后札记