饸烙面的和面方法

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正宗手工面条的做法窍门

一、面条的种类

1、从品种分：挂面、方便面（油炸、非油炸）、杂粮面、手排面、

快熟面、旗花面、蝴蝶面、手擀面、生鲜面、半干面、碱水面、乌

冬面、鸡蛋面、南方手盘面、饸烙面、拉面、冷面。

2、从特色分：上海阳春面、兰州拉面、马兰拉面、北京炸酱面、

河南烩面、香港牛肉面、漳州沙爹面、陕西臊子面、山西刀削面、武

汉热干面、新疆拉条、广式面（加碱水）、港式面（加鸡蛋）、厦门面

线、日本拉面、意大利面、朝鲜冷面

3、从做法分：汤面、拌面、蒸面、炒面、捞面、闷面、烩面。

二、中国十大明面

“中国十大面条”，由中国饭店协会、浙江省商务厅和杭州市人

民政府举办联合举办的“中国首届面条文化节”上评选而来。在这份

“十大面条”名单中，武汉热干面与北京炸酱面、山西刀削面名列“中

国十大面条”前三甲，兰州拉面、四川担担面名列第四、第五。此外，

“十大面条”还包括河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖

面和吉林延吉冷面等特色面条。

武汉热干面

武汉热干面武汉颇具特色的过早小吃。面条纤细根根有筋力，色

泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料，更具

特色。热干面以武汉热干面为最。武汉热干面可谓享誉全国乃至世界。

无论是来汉参会或是旅游的人们都要设法品尝武汉名吃—热干面，就

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连在外工作或学习的武汉人回汉后的第一站就迫不及待地要去热干

面馆解解馋，可见武汉热干面深受人们的喜爱。现在武汉热干面已形

成了工业化生产，让武汉名吃走向世界。

北京炸酱面

炸酱面流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香

椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将

肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即

成炸酱。

面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面

条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。

河南烩面

是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、

饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍

及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种

类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。

兰州拉面

兰州清汤牛肉拉面，兰州著名风味小吃，传说起源于唐代，它以

“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四

绿”的悦目色彩赢得了中国国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪

协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。

兰州拉面其制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条

和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸

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性和弹性。

杭州片儿川

片儿川是杭州的一种著名汤面，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦

肉丝组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，

其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。片儿川的价格

适中（一般在10-15元人民币），是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。

刀削面

刀削面，流行于北方。操作过程：将面粉和成团块状，左手举面

团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加

入臊子、调料食用，以山西刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独

特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚

边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，

深受喜食面食者欢迎。它同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热

干面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。

昆山奥灶面

奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，

奥灶面用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜

美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆

山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工

成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一

体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；

“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原

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味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面

烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤

放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水

中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，

食之也能冒汗。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆

鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。

镇江“锅盖面”

镇江“锅盖面”，又称伙面，是镇江家喻户晓的面食。被称为江

南的天下“第一面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，

2009年10月在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”

上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，已成功申报为市级和省

级“非物质文化遗产”。

担担面

担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制

的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十

分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。

延吉冷面

延吉冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面（也有用玉

米面、高粱米面、榆树皮面的）。朝鲜族有正月初四中午，或过生日

时吃冷面的传统，据民间传说，这一天吃了纤细绵长的冷面，就会预

兆多福多寿、长命百岁，故冷面又名“长寿面”。

三、手工面条的做法

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1.面粉两碗，鸡蛋一个，盐一勺，海韦力面条改良剂5克，用

温水和面，面要硬一些，揉透，揉成面团醒20分钟。

2.醒好的面揉会，放入面板，擀面，擀几下撒一点面粉，别让

面饼粘起来，擀成薄片。

3.然后叠放，撒一层面粉叠一层，以防切时黏一起。

4.接下来就是切面条了，粗细根据自己爱好来即可。拿面条时

从侧边拿，手攥起来抖下，不要太用力，一缕缕放好

5.水烧开就可以煮面条了，自己做的面条很好熟的，水开放进

面条，然后开锅即可出锅，最好再用水过一下，会更筋道。

四、面条怎么做更筋道

无论哪种面条，其面条的共同特点是面条劲道，汤鲜而厚味浓，

这两方面任何一方面出现问题都直接影响小面的品质，每个人的口味

不一样，关于料和汤根据个人口味进行调配，而大家对面的要求相对

来讲比较一致，要求口感筋道，但有时因面粉品质差别，面的筋度达

不到要求，往往出现断条、发糟等情况，一般情况下可在面粉中添加

海韦力面条增筋剂，能很好的改善面条的筋度，使做出来的面条口感

筋道、耐煮、耐泡，大大降低了断条、发糟等情况。海韦力面条增筋

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剂的使用方法也很简单，只需要按面粉0.5%的比例添加到面粉中混

匀和面即可。

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