食谱营养搭配

幼⼉园⾷谱营养搭配和⾷谱营养说明

幼⼉园⾷谱营养搭配和⾷谱营养说明

幼⼉园作为幼⼉膳⾷的提供者，所要坚守的最基本的原则是提供合理、安全、卫⽣、富有营养的⾷品，为促进幼⼉的健康发展

奠定良好的物质基础。应注重幼⼉园⾷谱营养搭配以及膳⾷结构的创新。

⼀、根据营养互补原则

1、合理调配⾷谱

幼⼉⽣长发育阶段，需要⾜够营养素的摄⼊，我们结合幼⼉不同的年龄特点，合理调配⾷物结构，按照平衡膳⾷的原则，有计

划、有⽬的地利⽤各种营养素的⽐例来选择⾷物品种，将它们巧妙搭配，做到精细粮搭配、⼲湿搭配、荤素搭配，酸碱搭配、

⾊彩搭配等，在充分注重科学、平衡、合理、营养和搭配的前提下，按照各项⽐例，重复进⾏测算和调整，为幼⼉提供营养搭

配均衡的膳⾷，满⾜幼⼉机体需要的各种营养素，促进其⽣长发育。

2、根据季节变化特点，确保营养均衡

四季的变化使当季上市的⾷物品种不同，在制定⾷谱时要充分考虑到季节因素，合理进⾏幼⼉园⾷谱营养搭配，满⾜幼⼉发育

之需。如：

（1）、春季⽇照充⾜，幼⼉的活动量增加，需钙量较多，所以⾷谱中就要多增加⽜奶、海带、鱼、虾、⾖制品等含钙量丰富

的⾷物，同时多给孩⼦补充蔬菜，以防⼝腔疾病;

（2）、夏季天⽓炎热，幼⼉⾷欲不佳，体内的能量消耗多，在饮⾷中就必须补充⽔分，以清淡为主，不过于油腻，利⽤⾊、

⾹、味、形来刺激幼⼉的⾷欲;

（3）、秋季幼⼉刚刚⼊园，尤其是⼩班幼⼉正值适应期，可多给他们吃些带馅或易于咀嚼的⾷物;

（4）、冬季天⽓寒冷，热量需求增多，故要多选择烧、焖等⼝味较⾹浓的⽅法烹制⾷物。

3、掌握科学烹调⽅法，提供健康饮⾷

科学的烹调⽅法，可以提⾼⾷物的本质，增加幼⼉⾷欲，促进各类营养素的消化与吸收。在进⾏幼⼉园⾷谱营养搭配的时候我

们有以下⼏个注意点：

（1）、在烹调过程中应尽量保存⾷物中原有的各种营养素，例如洗菜时先洗后切、煮饭不丢⽶汤、炒菜前不⽤⽔烫⽽采⽤急

⽕快炒、烧菜时坚持⼀菜多烧等等⽅法。

（2）、将孩⼦不爱吃的⾷物进⾏粗粮细做，例如⽟⽶⾯、⾖渣、胡萝⼘、⼟⾖、芹菜等等，将它们打成泥与精⾯粉搭配，利

⽤蒸、烤、煎等⽅法，制做黄⾦⾖沙饼、粗粮枣糕、胡

萝⼘营养饼、佛⼿包及芹菜粥等等;

（3）、将⼀些孩⼦不爱吃的蔬菜榨成汁和⾯包制成三⾊⽔饺;各类⾯条做成炸酱⾯、⾁丝炒⾯、卤⾯、鸡蛋⾯、什锦杂粮⾯

等。

幼⼉膳⾷营养的搭配原则

幼⼉正处于⾝体和⼤脑的发育期,丰富的营养对幼⼉的健康成长起着重要的促进作⽤。要保证幼⼉⾝体健康发育,就必须注意膳

⾷营养。营养来源于⾷物，合理安排好幼⼉的每⽇饮⾷，确保幼⼉⾝体健康成长，所以幼⼉膳⾷营养的搭配对于⾝体成长有着

极其重要的意义。

根据现代营养学的理论,⾷物中的营养素有七⼤类:碳⽔化合物、脂肪、蛋⽩质、维⽣素、⽆机盐、⽔和膳⾷纤维。这些营养素

能满⾜机体维持正常⽣理功能和从事劳动所需要的热量及提供细胞组织⽣长发育与修复的各种器官营养成分。

⼀、营养素搭配科学、均衡,品种多样化。

营养是保证幼⼉⽣长发育和⾝⼼健康最重要的因素。没有⼀种天然⾷品,能含有⼈体所需要的全部营养物质。⽐如说鸡蛋的营

养价值⾼,是指它所含的蛋⽩质等营养成分⾼;母乳是婴⼉理想的⾷品,但母乳含铁极少;精⾯粉细腻好吃但缺少维⽣素B??由此看

出,只有合理地搭配⾷物,才能满⾜⼈体对各种营养的需要。

因此,在安排幼⼉营养膳⾷时,应遵循种类全⾯、品种丰富的原则,科学合理地搭配各种⾷物。如⾕类、⾁类、蛋类、蔬菜类、⾖

制品等,不仅每天都应⾷⽤到,⽽且各种⾷物的数量在膳⾷中也要有⼀定的⽐重才能为幼⼉提供丰富的营养。如:根据《幼⼉园3

～6岁⼉童⼀⽇膳⾷计划要求》,在制订幼⼉⾷谱时，必须保证幼⼉每⽇的⾕类⾷物100克～125克,⾁类60克～70克,蛋类30克

～60克,蔬菜100～125克,⽔果每天1次,⽜奶每天⼀次每125ml,⾖制品每周2～3次,每次20克～30克,为使营养搭配均衡,每周还可

为幼⼉安排⼀些粗粮制品，如：芝⿇、⽟⽶、燕麦、⼩⽶、紫薯、芋头等等。幼⼉园必须按量配餐,按量制作,幼⼉按量进餐,但

要把握“适度”原则,使“量”能满⾜幼⼉各种营养素的要求,能吃饱,不浪费,从⽽保证幼⼉⾝体的正常发育,起到平衡营养的作⽤。

⼆、根据幼⼉年龄特点,合理搭配膳⾷。

3～6岁幼⼉正处在⾝体⽣长、智⼒发育的关键期,这个时期的特点是新陈代谢旺盛,⽣长发育与⽣活活动需要的物质和能量增

多。很多家长只知道让孩⼦多吃鱼、⾁、虾、菜等,可是

往往忽略了含有丰富营养的⾕类⾷物。幼⼉⾕物摄取量不⾜,同样会使营养失衡。因为:

1.⾕类能提供⼈体所需的70%以上的热量和50%的蛋⽩质。

2.⾕类中含丰富的B族维⽣素,其中维⽣素B1可增加⾷欲、帮助消化,促进幼⼉的⽣长发育;维⽣素B2可预防⼝⾓炎、唇炎、⾆炎

等。

3.⾕类还能提供⼀定的植物性蛋⽩质,这些营养对幼⼉⽣长发育起着极其重要的作⽤。

4.⾕类中还有含量丰富的矿物质,主要包括钙、磷、钾、铁、铜、锰、锌等。

5.⾕类中脂肪含量少,⼤部分为不饱和脂肪酸,容易吸收和摄取。

6.⾕类还含有少量的卵磷脂,这是⼈类⼤脑必需的营养成分,可以促进⼤脑的发育。

因此,在安排幼⼉膳⾷中,要科学合理地安排三餐,注意各种营养素的搭配,⼀定要做到粗细粮搭配,荤素菜搭配,甜咸搭配,⼲稀搭配,

两点⼀餐主副⾷花样不重复。作为专业厨师，在安排⾷谱时,⼒求做到精⼼设计,合理搭配,主副⾷并重。早点,根据幼⼉上午学习

⽐较多⼀些,活动量相对⼤,消耗体能多的特点,主要安排⼀些热量⾼,蛋⽩质多的⾷品。每天早点有⽜奶加饼⼲或其他⾕类⾷物,

使营养素互补,有利于幼⼉对营养素的吸收,早点热量占全天总热量的5%以上。午餐以营养丰富,吃饱、吃好为原则。中午孩⼦

胃⼝⼤开,⼀般⾷欲较好,加之下午还要活动,安排幼⼉午餐⾷谱时数量要⾜,质量要⾼。在午餐配备时注意除了有⼀定的⾕类⾷物

外,两菜⼀汤(⼀荤⼀素),主副⾷并重,根据季节安排⼀些新鲜蔬菜、⾕类和动物性⾷物,午餐热量占全天总热量的40%左右。在制

定午点时,主要安排⽔果和⾕类⾷物,每周安排1～2次稀点⼼。以起到营养素互补,促进消化的作⽤,热量占全天总热量的10%。

为使幼⼉肌体能充分吸收营养,还必须在制作上下功夫,遵循“精加⼯、细制作,粗细搭配,符合本地饮⾷习惯”的原则,厨师要按照⾷

谱精⼼制作成各种形状各种颜⾊的⾷物(如番茄酱、⽟⽶、胡萝⼘、⾹肠、⾼粱⾯、⿊芝⿇、红枣、⿊⽶等),这样做不但吸引幼

⼉的兴趣,还增加了他们的⾷欲,提⾼了⾷物的摄⼊量,从⽽满⾜了幼⼉⽣长发育的需要。

三、认真实施营养膳⾷制度,确保幼⼉正常⽣长发育。

执⾏合理的进餐时间和次数,是保证幼⼉正常⽣理活动的需要。幼⼉进餐提倡定时、定点、定量。

定时就是吃饭有⼀定的时间,两餐之间有⼀定的间隔。间隔过长会使胃肠完全排空,造成严重饥饿⽽消耗组织中的营养素,间隔过

短,幼⼉胃肠中的⾷物还未消化吸收,根本⽆⾷欲。所以两餐之间间隔时间长短,应取决于⾷物在胃中停留的时间,⼀般混合性⾷物

在胃中停留3～4⼩时左右,故两餐间隔以3～4⼩时为宜。

定点就是幼⼉吃饭时要有⼀定的地点和固定位置。如有的幼⼉从⼩吃饭就没有定点,边

吃边玩,甚⾄要成⼈喂根本⽆规律,这样就很难形成正常的⽣活规律,幼⼉也缺少良好的⾷欲感,既影响幼⼉对营养素的摄⼊,对幼

⼉的发育也极为不利。定量是要根据制定的膳⾷计划、规定的进⾷量去实施。因此在制定⼀周带量⾷谱时,要按照幼⼉每⽇⾷

谱的定量和市场、季节所供给的情况,以及上周营养分析的结论和菜肴烹饪情况,仔细分析，及时调整幼⼉下周⾷谱,使幼⼉的营

养更加合理完善。

幼⼉园⾷谱营养说明

春天，是宝宝⽣长发育的重要时期。家长朋友们更加关注幼⼉园的伙⾷，每天上学或离园时，总是有不少家长留意我们张贴的

每周⾷谱。是的，这也是我们红黄蓝幼⼉园⼀直关注的问题。

最近也有很多宝宝的妈妈爸爸来咨询幼⼉园伙⾷问题，我们都给家长作了相应解释，但是还是有家长不明⽩或者有困惑的地

⽅。⽐如为什么会多吃⾯⾷，为什么鱼要搭配⾖腐吃，为什么常吃烩饭，为什么要常吃⼀些粗粮等等，今天就家长朋友们提出

的系列问题，我们在此作⼀个幼⼉园⾷谱营养说明。

1、为什么要多吃⾯⾷？

答：从热量来说每百克⾯粉的热量是307.00千卡，蛋⽩质含量是10.20毫克，⽽每百克⼤⽶的热量是343.00千卡，蛋⽩质含量

是7.70克。所以同样的重量的⾷物，⾯粉的热量低于⽶饭⼀点，但是含蛋⽩质⾼些。从消化来说：都是利于消化的差不多的，

所以我们都是两者都有安排，均衡⾷⽤。

2、为什么鱼要搭配⾖腐⾷⽤？

答：⼆者搭配吃，不仅具有营养互补的作⽤，还有⼀定的防病、治病功效。

⾸先，鱼和⾖腐中的蛋⽩质都是不完全的。⾖腐的蛋⽩质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，这两种成分在鱼⾁中却较为丰富；鱼⾁的蛋⽩

质苯丙氨酸含量较少，但⾖腐中含量较多。⼆者搭配可取长补短。

其次，鱼和⾖腐⼀起吃，对于⼈体吸收⾖腐中的钙能起到更⼤的促进作⽤。⾖腐中虽然含钙多，但单独吃并不利于⼈体吸收，

鱼中丰富的维⽣素D具有⼀定的⽣物活性，可将⼈体对钙的吸收率提⾼20多倍。易患佝偻病的⼉童多吃鱼和⾖腐有好处。

3、为什么常吃烩饭？

答：很多家长以为烩饭是家庭中常⽤的⽅法将冷菜冷饭同体作成⼀锅的那种烩饭，其实

我们幼⼉园的烩饭是⽤新鲜的⾁和新鲜的各类蔬菜和新鲜的饭做成的⽐较软烂的饭的⼀种形式，这样做的好处是让孩⼦们吃⼀

种饭就能将平时还不是怎么爱吃的菜都⼀并的吃下，既营养孩⼦们⼜容易接受。

4：为什么要常吃⼀些⾖类或者杂粮？

答：我们常吃的⾖类是⼤⾖，⼤⾖的营养中特别是赖氨酸含量较⾼，每克蛋⽩质中为63.4毫克，⽐⼩麦粉⾼1.4倍，略低于蛋

清(69.8毫克)、⽜⾁(79.4毫克)。这种氨基酸含量较充⾜、组成⼜较全⾯的蛋⽩质，叫做优质蛋⽩质。

粗粮则能帮助我们清理肠道，帮助消化，增进⾷欲。

如⼩⽶，富含⾊氨酸，胡萝⼘素，健胃⼜滋养；⿊⽶，是补肾滋补的佳品；⽟⽶，是防癌抗癌的⾷物；

什么是均衡营养？

现在我们都是执⾏的《中国居民膳⾷营养指南》的学龄前⼉童每⽇平衡膳⾷宝塔的⽐例，油25-30g奶类及奶制品200g-300g

⼤⾖及⾖制品25g禽⾁类70-90g

蛋类60g蔬菜类200-250g⽔果类100-150g⾕类（⽶饭、⾯条）180-260g适量的⽔

现在我们分析说明⼀下我们红黄蓝幼⼉园的⼀周⾷谱营养，以供家长的参考：

3⽉第4周的⾷谱的营养分析（每周每⼈的量）

⽜奶400ml

蛋类125g

⽶饭550g⼤⽶222g

⾯⾷450g⾯粉166g

蔬菜833g

⾁类361g

内脏22.2g

菇类77.8g

⾖类100g

杂粮50g

根据以上标准，我们每周都为孩⼦们准备了各种有营养的菜品，只要每个孩⼦保证完全⽤餐，⼀定能保证孩⼦各⽅⾯的营养，

这⾥请各位家长们放⼼。不过要保证孩⼦的健康成长，

还需要有家长的配合，因为我们发现很多时候，孩⼦出现偏⾷挑⾷的现象，都是和家长的溺爱、迁就和照顾过于精细有关。从

孩⼦健康的⾓度考虑，保健医建议家长，配合幼⼉园教育和引导好孩⼦，让孩⼦养成不挑⾷，不偏⾷的良好⽣活习惯，培养孩

⼦喜欢吃各种⾷物，⿎励他们尝试各类⾷物，这样才能保证孩⼦营养均衡和⾝体健康。