冰皮月饼制作方法

1

美味月饼自己做

逐一介绍家庭自制月饼所需要的模具、材料和两款月饼的制作方法。

一）月饼模具

1、传统型

目前传统月饼模具主要分塑料按压式和传统木制按压式两款，前者最适合新

手以及家庭使用，除了做传统的烤月饼，还适合做饼皮月饼。只要把粉团按进去

再压出来就可以了。而传统的木制月饼模分单个、二联三联和四联，这种模型除

了适合做月饼，还适合做杏仁饼、蒸饼和其它中式传统点心。

购买渠道：现在网店和出售烘焙材料的实体店都会长期出售月饼制作的相关

模具，以传统月饼来说，一般是按照容量区分，从最新的50g迷你月饼到传统型

的125g都有出售，价钱一般在10-35元之间，主要看质料叫价。

2、冰皮/造型月饼

冰皮月饼不讲究造型和材料，每年都有新的产品和馅料上市，所以模具特别

多。最常见的就是硬塑料的布丁模具，这类模具不但可做冰皮月饼，也可以做日

式果子点心、布丁、巧克力等。甚至特别小巧一点的蛋糕和面包模具都可用来做

冰皮月饼。

购买渠道：这类模具在烘焙实体店和网店都可轻易找到，价钱一般在5元起。

二）做月饼饼皮的材料

1、传统月饼用料

制作传统月饼饼皮主要有低筋面粉、SP乳化剂（蛋糕油）、花生油（植物

油）、转化糖浆、食用枧水、吉士粉（增香，可用香草精或香草粉代替，不用也

可以）。

低筋面粉：一般烘焙蛋糕专业的面粉，普通面粉也可以代替。

SP乳化剂：也就是蛋糕油。其作用是可以使油和糖浆在短时间内快速混合，

月饼烤好后让月饼皮柔软，月饼回油速度加快。但也可以不用该材料。

转化糖浆：多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。也是

做蛋糕不可缺的材料之一。

转化糖浆可在家自己DIY，只要配合一定量的水、醋和砂糖熬制就可以了。

但成本太高还很费时，建议大家买现成的，价钱在四元左右，且可以做好几次月

饼了。

2

食用枧水：食用枧水是传统中式点心最常使用的材料之一，在月饼制作过程

中使用，可中和糖浆的酸性，因为酸性的饼皮烤制过程不容易上色，而加入食用

枧水可以让月饼再在烤制过程中尽快上色，也可使月饼皮产生轻微蓬松效果。

购买渠道：以上材料都可以在网店和出售烘焙材料的实体店买到，其中普通

面粉在超市就可买到。

2、冰皮月饼用料

制作冰皮月饼饼皮的材料主要有现成配白油的冰皮月饼粉和糕点粉（即熟糯

米粉）。

冰皮月饼粉：可以自己买材料自行配制：糯米粉和栗粉（玉米淀粉）以1：

1比例混合就可以了，成本非常低，而且比买包装的预调的冰皮粉更好控制更好

用。强烈建议大家自己调配。当然也可去烘焙店和网店买现成的。

白油（白奶油）：俗称化学猪油或氢化油，多数用于酥饼的制作或代替猪油

使用。白油分含水和不含水两种，含水主要用于蛋糕裱花，不含水则多用于奶油

蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

如果做冰皮时买不到白油，可用无色无味的食用油例如色拉油或植物油代

替。

糕点粉（熟糯米粉）：主要用于日式和果子、饼皮月饼和其他熟糕点制作以

及装饰所用，制作冰皮月饼的时候撒一点在模具里可以防粘。

糕点粉可在家自己DIY，具体操作办法：白锅加热,慢火炒糯米粉至稍微转

黄即可。

三）各式月饼馅料

DIY月饼的最大好处就是，可以随你和家人的口味来自己选择馅料，且冰皮

月饼和传统月饼馅料都可以混着用，而冰皮月饼自由度更大，你想到什么都可以。

曾经看电视上有点心师傅用龟苓膏做冰皮月饼呢。

一般常见的包装馅料比如豆沙、莲蓉等都可在超市、烘焙实体店买到，当然

你也可以自己DIY，就是比较费时。

四）两款月饼的制作方法

1、宇治金时冰皮月饼（约20个50g迷你冰皮月饼）

宇治金时：宇治金时(うじきんとき)”是一种冰品的通称，以日式抺茶加砂

糖及水煮成绿茶糖浆，淋在刨冰上，旁边加上以砂糖熬煮的红豆，制成色彩分明

的甜品。

3

这里介绍的是用绿茶粉、蜜红豆以及和绿茶红豆很搭配的板栗和香芋馅做成

的和风口味的冰皮月饼。味道很不错的。

材料：绿茶粉10g糯米粉60g-70g粟粉（玉米淀粉）60g-70g牛奶250ml砂

糖100g白油20g糕点粉适量蜜红豆适量板栗包装馅150g香芋包装馅150g

做法：1、绿茶粉加入少许热水搅拌均匀成绿茶酱备用，糯米粉混合栗粉以

及牛奶、砂糖用电动打蛋器打均匀后放入微波炉高火转5-6分钟（或隔水清蒸

20分钟），取出摊凉；

2、蒸好的冰皮加入白油以及分次加入绿茶酱搓均匀至光滑状态后分割成若

干等份，放入冰箱松弛2个小时以上；

3、取适量的板栗馅按平，包上适量的蜜红豆搓成团，再取适量香芋馅将其

包好，制作成馅中馅备用；

4、取出冷藏松弛好的冰皮月饼，好像包汤圆那样把馅料包好，取出月饼模

型，撒少许糕点粉入内，再塞入包好的饼团，压紧再脱离模型，放入保鲜盒内冷

藏保存，其余逐一重复操作。

爱心贴士：蜜红豆可在家DIY，比起买成品成本便宜多了。

做法：将普通红豆水浸6个小时以上，下锅加水煮至软身，加入砂糖或冰糖

或黄糖煮开即可，但注意不是熬红豆沙哦，只要红豆软身还是颗粒状即可。另，

熬好的蜜红豆带糖水封好放入冰箱冷藏1-2天再使用效果会更好。

2、怀旧豆沙月饼（约10个70g月饼）

饼皮材料：低筋面粉120g花生油30ml转化糖浆75ml吉士粉10g食用枧

水1小茶匙SP乳化剂1小茶匙鸡蛋浆少许

馅料：蜜红豆包装豆沙适量熟咸蛋黄3-5个

做法：1、转化糖浆混合食用枧水和SP乳化剂，用普通打蛋器打均匀后倒入

花生油及吉士粉搅拌均匀；

2、低筋面粉筛好后倒入做法1内搅拌均匀，搓成光滑的粉团后用保鲜膜包

好放入冰箱冷藏松弛3个小时；

3、取适量的豆沙馅各自包入咸蛋黄或蜜红豆备用；

4、把月饼皮分割成若干小面团搓好，压平压薄，然后慢慢把做法3的豆沙

馅往里包裹好；

5、月饼模型撒上糕点粉，压入包好的月饼按压平后再按出即可；

4

6、烤箱托盘涂油，烤箱180℃预热10-15分钟，烤箱中层，月饼表面均匀

涂抹上鸡蛋浆，烤10-22分钟即可。

爱心贴士：烤制好的月饼不可马上食用，需封好包装回油1-2天再食用最

好。

5

月饼DIY教室：

无糖月饼：

所需原料、工具：南瓜、紫薯、少许蜂蜜、月饼模自选

做法：

1、将南瓜、紫薯切片、蒸熟，捣成泥。

2、在紫薯泥里加少许蜂蜜，使成型更容易，也让口感更好。

3、把紫薯泥在手里拍成饼皮，在中间包上南瓜泥，然后用紫薯皮把南瓜泥

全部包住。

4、放进月饼模里压模。

5、倒模，完成。

做成的月饼可以用微波炉加热30秒再吃，也可以放到冰箱里冷藏。

特点：绿色、健康、环保，老少皆宜。

卡罗冰皮月饼

所需原料、工具：冰皮月饼粉1包、月饼馅2包、熟糯米粉1包（防粘用）、

月饼模自选。

做法：

1、冰皮粉加水一起搅拌成团。

2、分三次加入白油，并揉成光滑的面团。

3、将面团冷藏一小时松弛。

4、取出面团压扁、包馅。

5、滚一层熟糯米粉防粘。

6、压模成型，放冷藏保存。

特点：容易塑造不同的月饼形状，口感软糯，做法简单。

6

想自己做月饼的进来（甘甜月饼自己做）

7

材料：

8

糖浆320克

枧水6克

花生油100克

低筋粉400克

咸鸭蛋20个

豆沙、莲子、水果馅适量（依个人口味自己选择馅的种类）

制作：

（1）1-9、把咸蛋去掉蛋白，只要蛋黄。蛋黄放到烤箱用180度烤

两分钟，取出备用。糖浆、枧水、花生油一起搅拌均匀。加入面粉搅

拌。

（2）10-13、继续搅拌面坯，直至面坯表面光滑，用保鲜袋装起来，

松弛半小时。

（3）14-18、红豆沙包上咸蛋黄，制作方法（如图14-18）

（4）19-27、面皮松弛好以后在案板搓成长细条，切成等份一样的

面皮，开始包馅。皮馅比例2：8。

（5）28-30、月饼模刷上少许花生油，把包好的月饼表面稍微沾一

些面粉后放到月饼模里，开始用月饼模成型。

（6）31-33、做出来没烤的月饼样子。

（7）34-36、开始第一次烘烤，（忘记拍第一次烤的片片了。34

就是烤出来没刷蛋液的样子）先用喷壶喷少许水上月饼面，后用200

度的温度烤5分钟，到表面稍稍上色出炉。准备蛋液（蛋液用一个蛋

黄+半个蛋白调制）

9

（9）37-39、冷却5分钟以后表面刷上蛋液再次烘烤，大概5--8

分钟，到表面金黄色出炉。

建议买咸蛋到超市里买，虽然贵点，可蛋黄超大，又流油！还没坏蛋

（这世界安宁了！！）上面那些在菜市买的咸蛋，蛋黄特小，买了

三十个，竟然有四个是坏蛋！！哼哼！！！大坏蛋，后来偶又跑到超

级市场买了两提才能用上，所以做出的月饼蛋黄大小分明啊！流油的

大蛋黄就是在超市买的

这剩下的事情，就是想怎么吃就怎么吃了，爱吃啥馅就吃啥馅！爱怎

么滴就怎么滴．．．．．．．．

10

自制月饼做法大全

咸蛋黄红豆沙月饼的做法

低筋面粉200克、植物油60ml、转化糖浆150ml、吉士粉1大匙（可

省）、食用枧水1/2小匙（枧水可以用食用碱：水=1：4的比例调匀

代替）、馅料（红豆沙、莲蓉等）900克、咸蛋黄（视自己需要定数

量）

1、在糖浆中加入食用枧水拌匀，加入植物油拌匀后再加入吉士粉。

（没有吉士粉，加少许奶粉也行）

11

2、将面粉分次过筛加入，用刮刀切拌匀，用手揉成光滑的面团，用

保鲜膜包好，放入冰箱中松弛3小时。

12

3、将松弛好的面团分成20份，搓成小球待用。

4、取和面团份量相同的红豆沙将咸蛋黄包裹起来成球，成品馅料和

面皮的比例是2：1。

5、面团用掌心压薄，将包裹了咸蛋黄的红豆沙馅放入，用大拇指和

食指轻推饼皮将馅料包裹住。（面团有些粘手，套上保鲜袋）

13

6、将包好馅料的面团放入面粉中滚一下，放入模具中压实。按压模

具，让月饼脱模即可。

7、烤箱预热200度，在月饼上喷上水，入烤箱上层上下火烤5分钟

后取出，在月饼表面刷上蛋液，再入烤箱烤12分钟左右，至饼皮呈

棕黄色即可。

转化糖浆

材料：

1.砂糖500克、水160克、柠檬汁（或白醋）3大匙

2.小苏打1克、水10克

做法:

1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。

2.离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶。

14

无糖五仁月饼

皮料配方：

1、低筋粉5000克

2、生油1400克

3、麦芽糖醇液3750克

4、碱水75克

5、鲜鸡蛋黄1000克

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖五仁馅40000克

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼

花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)

月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛

15

边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，

底部呈浅褐色。

无糖豆沙月饼

皮料配方：

1、低筋粉5000克

2、生油1400克

3、麦芽糖醇液3750克

4、碱水75克

5、鲜鸡蛋黄1000克

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖豆沙馅40000克(市售)

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

16

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼

花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)

月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛

边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，

底部呈浅褐色。

无糖玫瑰月饼

皮料配方：

1、低筋粉5000克

2、生油1400克

3、麦芽糖醇液3750克

4、碱水75克

5、鲜鸡蛋黄1000克

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

17

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖五仁馅37000克(市售)

2、无糖玫瑰花3000克

3、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼

花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)

月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛

边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，

底部呈浅褐色。

18

无糖黑麻月饼

皮料配方：

1、低筋粉5000克

2、生油1400克

3、麦芽糖醇液3750克

4、碱水75克

5、鲜鸡蛋黄1000克

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖黑麻馅40000克(市售)

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼

花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)

月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

19

5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛

边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，

底部呈浅褐色。

常言说：过节不怕闹，图的就是合家的欢乐.为过节而繁忙，乐就在

不言中.

原料

白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.

制作方法

1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白

糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.

2.把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.

3.把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.

4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.

5.准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放

入模具中，压紧、压平.然后再将其比模具中扣出.

6.用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.

7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.

8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷

一遍蛋汁.

20

这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：

1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.

2.馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月

饼饼皮内.

3.把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣

一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放.

4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤

箱看一看，以免烤焦.

5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可

多加，以免起酥.（来源：月亮网）

秋梅赏月

皮料配方（单位：克）馅料配方（单位：克）

月饼专用粉：1000糖胶：830花生油：300特级白莲馅：7800鲜玫

瑰200烤素：10枧水：20干面：80刷黄鸡蛋：200

馅料制作方法月饼皮制作方法

1、将鲜玫瑰花加入白连馅内。

2、糖胶，枧水搅拌均匀、每个馅重量100克

3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼

4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。

制作方法同水晶香月饼

21

一种多味月饼馅及其制作方法

本发明涉及一种多味月饼馅及其制作方法。它含有糖70－80份，食

用油45－50份，卤制品70－80份，糕粉40－55份，花椒粉2－3份，

辣椒粉2－3份，胡椒粉1－2份，天然香料粉1－2份以及适量盐；

其制作是先卤制，再搅拌混合各组分，最后静置得到。本发明由于是

采用卤制品作为月饼馅的主料，使其具有浓郁的川味，集麻、辣、鲜、

香、咸、甜为一体，色泽金黄，特别是肉类原料，由于馅料静置吸收

水分充足再烤制可制成丝绒状，不粘牙，不嵌牙；而且本产品中所用

天然香料中，具有一定防腐功能，在不加入其他防腐剂的情况下自然

保质期能达到30－40天。

广东月饼的制作方法

糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、

生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。

广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是：皮薄松软，油光闪闪，

色泽金黄，油润软滑、甘甜不腻、造型美观，图案精致，花纹玲珑清

晰，饼身呈腰鼓形，饼底呈皮色幼砂眼，不易破碎，携带方便等特点，

不但在国内市场上十分畅销，而且远销港澳、海外。广式月饼的馅料

多种多样，多以馅料命名，其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口味

的有五七（桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种）、椰蓉、莲蓉、

豆蓉、豆沙为馅心等月饼；咸甜口味的是在月饼中加入了蛋黄、香肠、

鸡丝、叉烧肉等馅心的月饼。

22

无糖五仁月饼

皮料配方：

1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、

碱水75克、5、鲜鸡蛋黄1000克。

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖五仁馅40000克

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼

花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)

月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛

边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，

底部呈浅褐色。

23

一、双黄豆沙月饼

皮料配方：低筋粉１００％、转化糖浆８５％、花生油２５％、

枧水２％。

馅料：每个月饼用馅料１５０克，其中两个蛋黄约２５克，豆沙

馅１２５克。

制作方法：称取３５克—４０克面皮，将其压扁，包入豆沙和咸

蛋黄，装模成形。刷清水进炉，用２１０℃炉温烤至饼皮呈金黄色取

出，刷蛋液二次再进炉，烤至熟透。

二、苏式凤梨月饼

皮料配方：（１）水皮部分，低筋粉２０％、高筋粉８０％、糖

粉２０％、猪油４０％、水３５％。（２）油酥部分，低筋粉１００％、

猪油５０％。

馅料：用市售凤梨馅即可。

制作方法：用摺叠完成的饼皮包入８５克凤梨馅，包成扁圆形，

刷蛋液两次，入炉烘烤至熟透。

三、人参蛋黄月饼

24

馅料配方：鲜人参２０克、烧酒５克、瓜子仁１００克、核桃仁

１００克、南杏仁３７克、榄仁１００克、糖山桔３７克、玫瑰肉６

３克、糖冰肉５０克。

饼馅制法：先将桃仁、山桔、糖瓜切碎，鲜人参切薄片。再将瓜

仁、麻仁、南杏、榄仁、糖肉以及切过的鲜人参、山桔、桃仁、糖肉

放在案板上拌匀开窝，放进麻酱、生油、玫瑰糖，洒上烧酒，加入三

分之二清水，视其受水量，加入其余清水拌匀，最后加入潮州粉，再

拌三次，静置三十分钟，便成人参蛋黄馅。

造型制法：把拌好的人参蛋黄馅和浆皮分别称量，各分成１００

粒，把皮压扁，包上馅料和咸蛋黄，放进木模内，用手压平压实，使

饼形四角分明，再把饼模拿到案板边，轻力将饼拍出，放在烤盘内，

轻力均匀扫蛋液两次，入炉以２００℃炉温烘熟即可。

苏式月饼

料配方皮料：精白面粉9公斤熟猪油3.1公斤饴糖1公斤80℃

热水3.5公斤

酥皮料：精白面粉5公斤熟猪油2.85公斤

馅料：(1)清水玫瑰月饼

熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5

公斤核桃仁1.5公斤松子仁1.5公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5

公斤黄丁0.5公斤玫瑰花1公斤

25

(2)水晶百果月饼

熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5

公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤

黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤

(3)甜腿百果月饼

熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5

公斤熟火腿肉1公斤核桃仁1.5公斤松子仁1公斤瓜子仁0.5

公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤

(4)松子枣泥月饼

绵白糖16公斤熟猪油3.5公斤糖制猪油丁0.75公斤黑枣8

公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄

桂花0.5公斤

(5)清水洗沙月饼

制成的豆沙28.5公斤糖制猪油丁2.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁

0.5公斤黄桂花1公斤

(6)猪油夹沙月饼

制成的豆沙22.5公斤糖制猪油丁8公斤黄丁1公斤黄桂花

0.5公斤玫瑰花0.5公斤

制作方法

1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。

先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油

酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用

26

刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁

成薄饼形，就可包馅。

要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以

免皮酥不均匀，影响质量。

2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将

皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后

卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：

(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅

内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣

泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。

(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油

2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。

(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将

豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合

料同时包入酥皮内。

5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘

米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印

章。

6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上

的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出

27

炉，待凉透后下盘。

7.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮

酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。

保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一

个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。

质量要求

1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。

2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。

3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。

4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。

5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味

和果皮的苦味或涩味

原料：

皮材料:(约做24粒@18-19g)

1)热水100g+砂糖40g

2)澄面55g+粘米粉20g+糯米粉85g

3)椰浆100g+鲜奶80g+生油2茶匙

4)糕粉适量(入模前洒在月饼皮及饼模用,防上黏模)

制作：

(注:皮及馅的重量要看饼模大小而要自行调较)

1.预先将砂糖溶入暖开水中拌匀备用.

28

2.将2)的所有粉类混合后预先过筛,然后将椰浆加入粉中略

为搅匀后,才将鲜奶加入,最后将1)的糖水及生油加入,搅成杰身

的面糊,然后将面糊放入巳涂油的蒸碟内,隔水蒸约20-25分钟,

蒸好后放凉一会,然后放入雪柜冷藏10-20分钟.

3.将粉团拿出来,然后将粉团搓至软滑后,

将粉团分成多份粉皮(每粒约重18-19g),

馅料亦要分同等份数.<先在台上洒上少许榚粉,

将所有粉团预先碌上少许粉才去包馅>

4.取一份粉皮,将粉皮搌薄,然后将一粒馅料包入收口,饼模

洒上少许糕粉后,将月饼放入饼模中按平,

将饼模左右两边敲一敲,再反转一敲,将饼敲落手中,即成.