牛腩面的做法

正宗牛肉面汤料的配方

调汤料的基本配制方法如下：

一、煮肉时调料配方为：

干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，

良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。

其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁

（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02~04%

〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用

清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨

头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这

样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤）。

A:牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。

煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。如果有牛筋，

肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，

然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把

汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉

的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着

放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥

油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮

熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，

然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒

入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨

头生姜片熬汤时用。注：A：牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1

小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，

放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，

都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包，

旧料包煮上了3-4在换。

B：锅对锅煮肉法：煮肉时应在锅上面反扣一个锅（中间不能揭锅盖，煮是肉皮向下，仔

肉朝上，煮上半小时后看下继续煮，煮至1.5小时再看肉的老硬嫩程度，第三次揭盖肉煮好

后捞出放在案板上，抹上清油，防止表皮变干。

煮牛肉调料单比例：

〈1〉煮30斤牛肉调料比例：花椒2两、草果3两、干姜2两、桂丁1两、肉扣

3两、良姜2两、大香1两、丁香1两、三奈1两、沙仁2两、鲜姜2斤、葱汁根。（1斤

牛肉煮熟后为半斤）

煮60斤-70斤牛肉用料：

在自己开食堂用以下几中调料即可。花椒3两、草果4两、干姜2两、沙仁3两、香叶

2两、良姜2两、桂丁2两、大香1两、鲜姜2.5斤、葱4根。调料包，包好后，

放在凉水中泡上3-4分钟为了泡去调料上的灰尘，用水冲干净，撇完肉沫后放入调料包，姜

（夏天加2斤；冬天加1.5斤夏多冬少）葱4根，食盐（30斤肉100斤汤需加盐3.5-4斤

盐少汤容易坏）煮上1个半小时后放入，盐以咸为宜，根据季节放盐。

特香牛肉面制作方法

牛肉.牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)

八角20g甘草8g白蔻10g红寇4g香草1g山奈10g

良姜10g花椒20g草果8g孜然4g沙仁8g香叶8g

胡椒10g辛乙4g肉桂20g白芷10g丁香3g山楂

8g小茴15g生姜250g辣椒适量15-50g(香料玉果.草果等

大的切成小粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等

方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料

配方不要随意改动)

制作方法:1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌

制30分钟即可

2牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,

加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或

块状

3牛杂的加工:牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后

放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生

牛肉牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤

鸡骨头,(可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜,豆浆或者

牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢

煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.

冰糖.酱油.酒调味即可

原料的卤制办法:卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香

膏.卤45分钟熟后捞出备用

(注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味

精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡)

定位底汤的配置:

取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添

加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉,0.5%

比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据

所买精粉浓度适量增减)

要领:香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用

大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香

粉(菜市场中卖调料处一般有售,有粉状和膏状,,粉状较便宜,按千分之

五的比例加入)可增加回味及口感

定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为

千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林

豆腐乳,也可用蚝油.麻油.火锅飘香剂等,根据每晚粉的价格而定,也可

不用

红油的制作:将生姜片1.5斤葱段1.2斤放入7成热的5斤油中

(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后

捞出生姜片葱段不用,取辣椒粉2-5两,粉碎的中药配方(八角30g白

芷15g花椒80g草果10g山奈15g香叶8g肉桂30g陈皮8g丁香10g

玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可.(若想油变

红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即

可)

牛肉面的加工出售:

1制面卤:将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上,加一份卤

水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右,下牛肉即为牛肉面卤

2取定位底汤适量放入碗内

3挂面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用

出售时:将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中,

将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量,浇在面条上即成.并以个人口味加适

量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁,辣椒红油.

特点:汤浓味美鲜香异常,此汤亦可用于高级兰州拉面.米粉米线.

刀削面.通心粉等

史上最强的牛肉面配料

（三）牛肉汤的制作

1．牛肉汤制作的工艺流程

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对

调味水调味→成品

2．牛肉汤制作方法

（1）制汤原料

制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、

三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料

包。一般总料不超过80克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸

泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使

汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、

精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛

肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可

和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。

吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文

火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根

本，

若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便

会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，

影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生

牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，

大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤

中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为

“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。

注意几点：

一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制

成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去"澄清"的特点；火力过小，则影响汤

汁的鲜醇。

二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才

鲜香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会

破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能

加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝

固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。

兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）

放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过

滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太

多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

复合调味料配比：

一、白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟孜然0.4斤大茴0.1斤毕拔

0.1斤丁香0.1斤小茴0.1斤花椒0.4斤草果0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀打

成粉。

二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香

叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、

干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。

（3）牛肉的加工

将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、

蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。

（四）共它佐料的加工

1．辣椒油的制作

选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将

油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香

味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，

一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。

2．萝卜片的加工

将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中

煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。

（五）成品制作

将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将

萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。

至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄

（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。

（六）结论

用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。操作规范、

质量稳定、制作方法简单，易于推广，不但适合散户经营，而且更适合于规模化

生产和连锁经营

原料：

牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡

椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。

图解兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的

做法：

1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换

水；

2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用；

3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加

入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用；

4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包；

备料准备：

1、香菜洗净、青蒜洗净切碎；

2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味；

3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用；

4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、

青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。

牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘肃特产甘

谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。

做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、

花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些

调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。

切忌温度不能太高，容易糊了，辣椒发苦。

这是我能够了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有自己的配料

单，据说差不多一锅好汤需要30多种调料，就这十几种，配出来的汤，已经家里飘出走在

兰州大街上路过面馆的牛肉汤味了，做到这个程度，俺很知足了。以后再想家，俺就自给自

足、丰衣足食了。

到这个时候，肯定有人追着问，那些肉去哪里了，除了放进牛肉面里配着吃了，还有两

三大块切了片，做了好吃的蘸水，蘸着料吃，爷吃的心满意足。咔咔，4斤肉，2顿就over

了。

卤牛肉，下期再上，我努力维持自己刚刚建立的素食印象。

备注：

1、这个调料袋我用了3次，根据大婶配的多少，我大概有些感觉，花椒用的料会很大，

用了那么多花椒，居然汤里没有麻的感觉，很是不易。原来这个花椒去的是牛肉的腥味。

2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、2斤肉放2、3个足以。

3、调料最好都放进调料盒或者调料袋里，否则汤浑浊，而且多渣子，少了牛肉面汤清

的特点。

4、不会拉面条的，可以去超市买冰鲜面，我用的是伊面，貌似兰州拉面的细面。

多余的牛肉汤别浪费，放入冰隔里冻起来，炒菜的时候，需要放水小炖的时候，扔几个

牛肉汤冰块，很提味的。

肉软烂，味醇香扑鼻，面条柔韧，滑爽利口，汤咸酸麻辣。

正宗红烧川味牛肉面做法

材料：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜５－６大片，蒜６辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆

辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角２－３颗（我只剩瓶底的这些碎的）红油两大匙，盐半大匙，

老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水６－７饭碗，小白菜或青江菜／葱花各少许，面条适量

（我用南瓜面）。

做法：

（１）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。

（２）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆

辩酱，红油同炒。

（３）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开

后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。

（４）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块

牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。

拍黄瓜－黄瓜拍开加盐，味精，糖，蒜蓉，红油。喜欢的朋友可以加陈醋。（跟黑胖子

小兄弟偷师的，非常好吃。在此鸣谢！）

红油箩卜－小箩卜切片，用少许汤／醋稍腌，淋上红油即可。

蒜青／香菜。