榨菜头怎么做好吃

霉干菜、臭豆腐亦出彩

作者：孔明珠

来源：《食品与生活》2013年第9期

几乎日日烈日当空的今夏7月，坐动车跑去乌镇采访当地农家菜，是对我爱家乡爱美食有

多深的考验。幸好这一趟暴热之下，因为心诚，寻访到好几家将农家菜做到超出宾馆大厨菜的

人家。看官们，待我擦擦汗，整理笔记，导出照片，一一道来。

这家是乌镇西栅民宿18幢，房东是父女档，有一个比较少有的姓：皇甫。父亲叫皇甫荣祥，

女儿叫皇甫晓明。晓明是个美丽少妇，甜甜的微笑一直挂在脸上，说话慢悠悠的，动作有板有

眼，典型的江南贤妻良母，安安稳稳过日子的那种。

晓明告诉我，进乌镇西栅当房东是在2007年9月，属于比较早的一拨人。父亲皇甫荣祥当

兵时曾担任过5年炊事班长，有一手烹调的手艺，复员回来种田。她的母亲是村干部，在外面

忙得要命，家务活就由老实巴交又会做菜的爸爸一手揽下来。虽然从羊毛衫厂辞职出来的晓明

完全不会烧菜，但因为有爸爸这个靠山，18幢父女档房东很顺利与乌镇旅游公司就签约了。

6年过去了，乌镇西栅越来越热闹，18幢住宿几乎天天爆满，晓明的烹调手艺从完全陌生

到日益成熟，今天我将要品尝到的菜都是她主厨，菜式是由她在传统农家菜基础上改造出来的

新菜。

霉干菜蒸茄子

江浙一带百姓过去都有腌咸菜、晒霉干菜的习惯，到了蔬菜量少的季节，腌鲜搭配吃，花

样繁多。乌镇农家一般都备有霉干菜，霉干菜晒完，拿出来吃之前有一种夸张的说法

要在烧饭的灶头上蒸个十八趟才会好吃。第一次是要浇菜油，撒白糖；之后每蒸一次，都

要撒一次糖，越蒸味道越醇厚，霉干菜颜色乌黑发亮，有一种黏稠感。

好主妇以家里有一甏上好的霉干菜而自豪，无论烧肉、炒菜、放汤，都因此原料而妙手拈

来，回味无穷。这盆霉干菜蒸茄子里的霉干菜是用榨菜叶子做的。我还是第一次知道，那种榨

菜头上的叶子原先是被扔掉的，现在像腌雪里蕻、大白菜、苋菜方法一样用盐腌成咸菜，味道

与芥菜相似，咸中带一点酸，有小的榨菜头连在一起腌的，疙瘩头切碎嚼起来咯吱咯吱更是好

吃。

将长条的紫色茄子切成滚刀块，垫在盘子底下，上面先撒一圈切碎的霉干菜，再放生姜丝、

红辣椒丝、蒜末，浇一些烹调油，撒点鸡精，隔水蒸透，大概七八分钟即成。

这道纯素的菜，茄子软，霉干菜韧，姜、蒜、辣椒的加入使蒸茄子有了荤菜的感觉。夏天

吃，味道比较重，出过很多汗的人，补充一点盐分也是需要的。如果你有幸坐到民宿18幢的粗

木条凳，临着市河，远眺或想象着乌镇龙形田里的向日葵，那些河里盛放的荷花，摇曳的大荷

叶，眼前就这盘茄子下粥下饭，与神仙过日子也就差不离了。

臭豆腐干炒鸡蛋

皇甫晓明坐了一会又转进厨房，转眼端出一盘黄澄澄的炒鸡蛋。那颜色一看就知道是土鸡

蛋，再仔细一看，里面有白色的块状物。“鸡蛋炒什么？”“炒臭豆腐干！”“啊！”我不禁

惊叫起来，“这我没吃过，谁发明的？”“我呀！”晓明得意地回答，俏脸蛋已经笑成了一朵

玫瑰花。

赶紧试吃，香臭结合的臭豆腐干炒土鸡蛋太好吃了。问下来，臭豆腐干先得在油里面略微

炸一下，不能炸太老，然后将鸡蛋液倒入锅中一起翻炒。臭豆腐干有点咸味，注意少放一点点

盐，必须放一把香葱。这盘煞是好看又中吃的菜操作简单，客人点完单，马上就可以上桌。炒

鸡蛋锅子要烫，油要多一点是基本常识，无需我多说了。

但是，臭豆腐干的制作非得要说一说。因为在我的少年记忆里，爸爸一直有一只宝贝坛子，

就是乌镇话讲的“臭卤甏”。我小时候曾经根据爸爸的指令，做过很多次从臭气熏天的甏中取

臭毛豆、臭冬瓜、臭百叶以及臭豆腐干的事情，那捏着鼻子被迫劳动的情景到今天还记忆犹新。

是因为我人小见过的世面少，实在不能领会爸爸迷恋这口臭东西的偏执，我恨啊！直到放在水

龙头下面冲干净，放在碗里隔水蒸好上桌，我用筷头挑一点点吃，还是不能领会此物为何能让

爸爸神魂颠倒。

印象当中，我家的臭卤甏经常失败，有时放进去的东西捞不出来都腐烂了，有时候久不关

照爬出蛆来，种种当年的恐怖令我心怀余悸。所以这次有机会请教老乡：“你们家是怎样制作、

保存臭卤的？”这一问，一桌子的人都愣了一下，因为他们现在家里有臭卤甏的几乎没有，臭

豆腐干都是从菜场里买来而不是自家做的，包括晓明这盘臭豆腐干炒鸡蛋，那小白干就是在一

个相熟的老奶奶摊位上买的。要说怎样做臭卤，也是记忆中外婆、奶奶家的经验，于是，姚经

理、晓明妈等七嘴八舌拼凑了几条：

原卤是指第一次制作，首先是煮毛豆的汤、老笋头煮的汤、香菇汤、盐水，居然有说可以

放胡椒粉，而我记得家里的臭卤甏是要丢花椒进去的。里面的基础材料放芥菜杆，让它在里面

发酵霉变，大肚小口的陶瓷甏要密封，上面可以盖南瓜叶。等到臭卤成熟之后就可以放入各种

材料去卤，夏天放入小白豆腐干只需半天就可以吃，青南瓜、老豆腐、百叶、连壳毛豆，要根

据经验来看需要卤多久，总是气温高时间短，冬天相反。臭卤甏最要当心的是生水不要带进去，

东西都要滴干，否则细菌繁殖很快，就会生蛆。我还记得爸爸指挥我把铁火钳烧到通红，然后

“嗤”地一下插入臭卤来消毒。

因为以往家里臭物大多是蒸来吃的，这次吃到这么可口的臭豆腐干炒鸡蛋是又惊又喜，我

哪天也要在家里试试！

说话间，一个帅哥推门进来，拿起一根玉米棒就啃，原来皇甫晓明的丈夫也在乌镇西栅景

区工作，脱离了工厂每天重复单调的劳动来到景区看人来人往，尽力帮助游客，回家又有好吃

好喝，他觉得日子过得开心了很多。晓明的母亲现在退休也来到景区帮助家里接待客人，一家

人其乐融融，在风光如诗如画的江南小镇和谐生活，此情此景让我紧锁的眉头松开，完全忘掉

尾随我的世俗烦恼。晓明见状问我：“孔老师，要不要来一杯酒？”我扭头看见她柜子上并列

放着两大瓶自己泡的杨梅酒、红枣枸杞酒，大声说：“来一杯！”

晓明家红枣枸杞酒是用55度乌镇三白酒加冰糖泡的，兴高采烈抿了一口，又甜又凶，丝丝

缕缕流入胸腔简直至高境界。这是乌镇西栅民宿18幢，2010年由游客投票评为乌镇西栅景区

“微笑房东”，请大家和我一起记住。