竹笋怎么处理

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竹笋的采收与保鲜贮藏技术

竹笋是我国的传统食品，其营养丰富，是人们喜爱的蔬菜。

竹笋除作蔬菜鲜食外，主要用于加工清水笋罐头，或发酵后生产各种

调味笋。由于产笋期集中且季节短，往往造成产笋旺季来不及加工处

理而烂笋，但淡季又无笋应市的局面。所以，采用保鲜贮藏技术来调

节竹笋的市场供应余缺，很有必要。

1.竹笋的采收：主要是冬季采收的冬笋和清明节前后采收的

春笋。竹笋在笋头刚露出土面时为采收适期，过迟采收，纤维多，具

苦味。采收时扒开笋周围的泥土，露出竹鞭，用刀切断笋的基部，取

出竹笋，再将坑穴覆土填平，不会影响母竹继续生长。

2.冬笋贮藏：竹笋贮藏宜采用温度0～1℃和相对湿度90%～

95%条件。①埋藏：严格挑选，剔除破损、干瘪和受冻发软的笋，短

期贮藏可在室外阴凉处与湿沙土层积堆藏，堆高约1m左右，上面覆

盖10cm的沙土，再盖上稻草，防止日晒和雨淋。埋冬笋时，须连笋

壳竖放在湿沙堆内，可贮1个月以上时间。若需较长时间贮藏，应在

室外挖坑，然后将选好的冬笋与沙土层积在坑内，最后覆上一层厚土，

再盖上稻草。切忌不能用塑料薄膜覆盖和泼水保湿，以防变质腐烂。

②盐水浸藏：将冬笋整株置于咸菜缸（或池）内，用浓盐水浸渍，可

贮2个月左右，笋肉品质和笋壳颜色均不改变。食用时须经清水浸泡

脱盐。③保鲜剂处理贮藏：先用25%亚硫酸钠、30%碳酸氢钠、10%

氧化钙、40%大蒜提取液配制成保鲜剂，然后挑选切口较平整的带笋

壳竹笋，用保鲜剂浸泡处理切口，再用液体石蜡涂抹切口，装入塑料

网袋，摆架放置在室内，可防霉并减少失水。在1～5℃条件下，可贮

1个月以上时间。

3.春笋贮藏：春笋采收时正值高温来临时节，笋体正处在生

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长发育旺农业技术盛期，需通过低温冷藏来控制衰变。具体做法是将

经挑选的新采收春笋，先送入冷库上架或装筐堆码预冷后，再装入

0.02～0.03mm厚的聚乙烯塑料袋内，扎口密封，入冷库上架摆放，

控制冷库恒定在0～1℃，并维持相对湿度90%～95%，可保鲜1个月

以上。