红烧茄子煲

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生产计划

我们在提出与传统所提倡的“色、香、味”的同时，注重了我们食品的营养

和形式的多样化：

首先我们提倡生态餐饮理念：生态餐饮就是要把饮食作为保护人体生态环境

的重要手段，通过食品的选用、饮食合理搭配以及多种烹调方式搭配，营养均衡

的科学手段的综合运用，来营造良好的个人身体生态环境。要保质美味与营养并

重。特别是针于初期特定的目标客户——高校学生，我们将在消费模型的分析上

制定如下套餐：情侣套餐、闺蜜套餐、美容套餐、考试套餐，健脑套餐，减肥套

餐，健体套餐等。

其次，我们店考虑到安徽地域因素，口味偏辣，因此我们的主打菜是川菜（下面

会给出川菜的菜单），辅菜是徽菜，徽菜也称安徽菜，主要由皖南菜、沿江菜、

沿淮菜组成，针对高校学生我们制定了十二星座徽菜菜肴。关于星座徽菜主要是

针对学生生日以及为某个特定主角量身定制，是辅类生产，主要经营川菜，包括

饭菜汤面，中午和晚上供应，生产量我餐厅会根据试营业期间的需求量进行次月

生产计划，并根据实际情况作出相应调整。

川菜菜单

凉菜

香辣牛板箱18元蒜泥百叶18元

葱油木耳10元川味老腊肉18元

西施踏雪8元川味香肠18元

杏仁玉米兰18元椒盐腰果28元

红油肘片18元椒盐蘑菇10元

卤水鸡胗18元红油金针菇10元

香椒牛肉18元酸辣粉皮8元

麻辣牛肉18元麻辣肚丝16元

红油猪肚丝18元蒜泥肚丝16元

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陈醋花生米8元红油耳片18元

椒盐花生米8元红油耳丝18元

蒜泥菠菜8元小葱拌豆腐8元

香油松花蛋8元拌三丝8元

蒜泥黄瓜8元拌老虎菜8元

菠菜拌粉条10元面酱黄瓜8元

酸辣牛蹄筋18元凉拌黄瓜8元

凉拌苦瓜10元拌土豆丝8元

油炸春卷15元凉拌蕨根粉10元

菠菜拌面筋10元凉拌手擀面筋10元

香酥金蝉（大）60元香酥金蝉（小）30元

特色菜

红烧土鸡60元剁椒鱼头50元

土鸡闷花卷60元清蒸罗鲱鱼38元

红烧罗鲱鱼38元珍珠菌牛柳30元

村姑带鱼35元回锅鱼35元

铁板牛柳28元泡椒牛柳28元

干煸牛肉丝28元回锅小牛肉28元

铁板羊肉28元泡椒羊肉28元

红烧驴肉28元萝卜干炒老腊肉20元

红烧狗肉（大）68元红烧狗肉（小）40元

大白菜粉条炖丸子30元冻豆腐烧牛肉28元

风味鱿鱼28元牛肉夹饼35元

鸡类

香酥全鸡55元

香菇炖土鸡60元

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土鸡焖花卷60元

干煸鸡大60元小35元

大盘鸡60元

中盘鸡35元

爆炒小公鸡60元

鲜溜鸡片18元

辣子鸡丁16元

辣子鸡块18元

宫保鸡丁16元

爆炒鸡胗18元

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鱼类

清蒸罗鲱鱼38元回锅鱼35元

糖腊脆皮30元香辣鲤鱼40元

红烧全鱼30元干烧全鱼30元

红烧鲤鱼块30元酸菜鱼30元

重庆傻儿鱼40元血旺鱼40元

红烧小黄鱼35元麻辣水煮鱼40元

椒盐带鱼20元红烧带鱼20元

干炸带鱼20元红烧鱼块18元

豆瓣鱼条18元糖醋鱼条18元

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海鲜类

盐水青虾48元

香酥脆皮虾48元

茄汁大虾48元

玉米虾仁25元

青豆虾仁25元

糖醋虾仁25元

锅巴三鲜25元

辣子鱿鱼卷25元

铁板墨鱼仔35元

青椒黑鱼仔35元

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新疆风味

馕包肉60元

清炖羊肉60元

红烧羊排大60小40元

红烧羊拐60元

风味馕肉35元

黄面烤肉35元

薄饼羊肉35元

炒烤肉25元

孜然肚丝20元

回锅小牛肉28元

红烧牛肉28元

大盘肚大60元小35元

胡辣羊蹄35元

葱爆羊肉25元

锅仔牛肉30元锅仔毛肚30元

锅仔猪蹄38元红烧排骨20元

红烧猪蹄38元椒盐里脊18元

干豆角烧排骨28元夹沙扣肉16元

糖腊里脊18元红烧肉28元

东坡付子35元牛肉大杂烩30元

芽菜扣肉16元红烧牛肉28元

干豆角烧肉28元冻豆腐烧牛肉28元

毛血旺大40小30元

日本豆腐煲15元

血旺豆腐煲15元

鱼香茄子煲15元

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鱼香肉丝14元

京酱肉丝25元

泡椒肉丝16元

青椒肉丝16元

鱿鱼肉丝25元

竹笋肉丝15元

青笋肉丝14元

水煮肉片18元

锅巴肉片18元

盐煎肉18元

香菇肉片18元

圆菇肉片18元

蘑菇肉片15元

木耳肉片15元

木须肉18元

炒腊肉20元

青椒老腊肉20元

回锅肉15元

泡菜粉条肉末18元

鱼香茄饼18元

火爆腰花18元

鱼香腰花18元

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素菜类

香菇青菜10元虎皮辣子12元

家常豆腐8元素炒圆菇12元

麻婆豆腐8元葱炒香菇12元

三鲜豆腐8元葱炒木耳10元

红烧豆腐8元红烧日式豆腐12元

冻豆腐烧粉条10元干煸豆角10元

泡菜烧粉条10元鱼香茄子10元

泡菜血块8元鱼香茄子煲15元

红烧血块8元红烧茄子10元

酸辣土豆丝8元鱼香茄饼18元

家常土豆丝8元炒油麦菜8元

西红柿炒蛋12元西红柿青椒炒蛋12元

素炒冬瓜8元苦瓜炒蛋12元

海米冬瓜10元炒青菜8元

炝莲白8元素炒山药12元

醋溜白菜8元素炒苦瓜10元

素炒茼蒿8元

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肝腰合炒18元

鱼香猪肝15元

爆炒猪肝15元

干煸肥肠25元

红烧肥肠25元

豆花肥肠25元

爆炒肚丝20元

孜然肚丝20元

爆炒肚片20元

炒猪肚片25元

蒜苔肉丝16元

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汤类

西湖牛肉粳18元

三鲜汤10元

西红柿蛋汤8元

青菜豆腐汤6元

酸菜粉丝汤10元

星座徽菜

白羊座（3.21-4.19）火腿炖甲鱼

金牛座（4.20-5.20）徽州臭鳜鱼

双子座（5.21-6.21）毛峰熏鲫鱼

巨蟹座（6.22-7.22）黄山炖鸽

狮子座（7.23-8.22）问政山笋

处女座（9.23-10.23）符离集烧鸡

天秤座（9.23-10.23）寿县大救驾

天蝎座（10.24-11.22）和县霸王酥

射手座（11.23-12.21）徽州毛豆腐

摩羯座（12.22-1.19）庐江小红头

水瓶座（1.20-2.18）合肥鸡血糊

双鱼座（2.19-3.20）芜湖虾仔面

成本分析

随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场

也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部

管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出

发点和归宿。

采购环节-计划采购，预先控制

餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食

品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。

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建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，

制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按

当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把

关审核。重要的原料如肉类、酒水等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监

审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总

经理批准进行采购。

库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。

在我们对酒店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，

加大现金流量。

完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一

次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨

使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。

编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购

进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和

需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、

规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食

谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。

关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。针对不同季节的原材料价格变动情

况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来

说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。

操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节

操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管

理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，如目前我们多家酒店建立的二级

厨房，就可以对各种半成品的利用率，物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利

用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。

做好餐饮成本控制，要坚持一个原则：就是要在既定的产品定位和产品标准的前

提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质是第一位的。

要我们从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，在工作制度方面加以完

善，要增强把知识改化为利润的能力。大连临海，对海产品的供应相对充足，只

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要考能够治好价格，一定会有很好的市场需求。更能满足消费者。

系统部分

我们根据现今电子商务发展和信息化管理趋势，开发了“食全酒美餐饮系统”，

这个部分可以说是我们经营中的重点部分

生产：我们的产品保证绝对的卫生：厨房实现透明化，产品加工过程中的卫生情

况顾客一看便知、现场监督；所有的餐具均一次性使用；并且生产流程标准化，

无冗余步骤。

·成品：在口味上专设产品开发部，口味由经验丰富的总厨精心调配并使之量化、

便于标准化生产；营养均衡：由专业营养师搭配各种不同用途的套餐，配送过

程保质。

生产：我们的产品保证绝对的卫生：厨房实现透明化，产品加工过程中的卫生情

况顾客一看便知、现场监督；所有的餐具均一次性使用；并且生产流程标准化，

无冗余步骤。

·成品：在口味上专设产品开发部，口味由经验丰富的总厨精心调配并使之量化、

便于标准化生产；营养均衡：由专业营养师搭配各种不同用途的套餐，配送过

程保质。

（三）库存管理

主要是对商品的进货、销售、库存，财务的收付款、客户帐进行一体化管理，

是实现企业供应链管理的全面解决方案。

财务规划

（一）资金需求及来源

1．创始阶段

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·需求金额：300万元人民币

·资金类型：权益：100％债务：0％

·资金来源：主要通过个人集资的方式筹集，计划吸引五个合作伙伴，由创业团

队成员共同出资150万元。另外对外寻找风险投资商出资入股，计划吸引风险投

资额50万元，可以作为公司的创业资本。外加以抵押贷款的形式向银行贷款100

万元。三部分相加，即可得到公司初期注册资本人民币300万元。

投资明细

1、

房租50万（大学周边）

装修35万

上下水改造、水电气增容及管道安装15万

全套厨房安装设备10万

空调音响等电器设备5万

桌椅、餐具、酒水5万

工作服、餐具、菜单1万

采购运输工具10万

筹备广告宣传1万

备料约10万

流动资金40万

考察、招聘、培训、办理驾照约10万左右

2．扩展阶段

在以后公司开始运营的两三年中，所需扩充的资金需求来源于公司两部分，

一部分是公司的年盈利，将其20％投入支持扩大再生产的资金补充，另一部分

来源于风险投资及股东的资本追加。

（二）财务状况分析

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1．盈利潜力：

据中国国家统计局另一份资料显示，高收入家庭餐饮消费支出客观，成为食品业

中重量级的消费群体。具体数据如下：

高收入家庭平均每户食品支出金额5．2万元，平均每户餐饮消费总金额为12

万元。二○○三年，15．6％的高收入家庭愿意外出餐饮消费。48％的高收入群

体希望改善饮食观念，他们追求的是营养、健康、适合自己的食谱。我们的全生

态的绿色食品＋合理的营养元素搭配＋美味的烹调方法＋星座徽菜的食谱将是

他们最理想的选择，食全酒美系统更是他们迫不及待需求的量身打造的营养及美

食专家，相当具有吸引力。这就表明我们的网上定餐业务、餐馆经营业务都具有

相当大的发展潜能，它会按照一种非常规的方式发展，营业额将直线上升。

2．盈利能力及成本回收

·利润空间分析

食品成本包装成本人工成本税金成本管理成本合理利润

A50％2％5％5％5％33％-35％

H50％2％4％5％3％36％-40％

A代表合肥市食品企业卖出的每份食品

H代表食全酒美餐厅卖出的每份食品

由于我们公司全新的管理和人性化的服务理念，所以我们大胆的估计我们的利润

空间为38％。这个数字是比较合理的。

·公司产品分析

年产量：

通过各种预算规则，我们可以预计我们的食品年产量大约为365×75×

0.0005=13.6875吨。

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品种：

初期，我们面向的主要是学生，因此，情侣套餐、闺蜜套餐、考试套餐将是我们

推出的主要项目，也作为我们今后向市场推广的主要品种，另外我们还可以推

出经济套餐、微量元素套餐、美容套餐等一系列适合市民消费的品种。另外，食

全酒美餐厅还将根据顾客的需要补充相应的食品，以适应公司发展的需要。

产值：

如前所说，我们的产值是以一个相当高的比例逐年上升，第一年产值将达到115

万元，第二年将达到200万元，第三年将达到300万元，第四年将达到400万元。

以后各年可能会按照这个比例逐年递增。

·盈利分析

结合上面的成本和收入，再考虑我们公司的营销特色以及优势，我们可以很容易

得出我们的盈利状况（盈利率在38％左右）。在无大的市场波动和政府经济政

策变化的条件下，我们的平均年的盈利为114万元。

300万×38％＝114万元

我们将把我们盈利的一部分盈利追加投资，从而扩大公司的规模，从模板店

向特许经营连锁店，再向特许加盟连锁店发展。

·采用量—本—利分析，找出盈亏平衡点

就拿第一年作为模板通过量—本—利的分析方法来求公司的盈亏平衡点。

我们可以预计我们的生态绿色食品年产量大约为（365×75×0.0005）=13.6875

吨，这就是一个这么多的食品需要多少本金呢？一般来说，一吨肉类食品按照现

在的行情需要1×14=14万元，一吨蔬菜食品一吨大约需要1×3=3万元。按我们

生态食品的标准，我们的食品将以大量的蔬菜作为主要食用对象，按我们的标准，

其中有67％的部分将是蔬菜，因此本金（年）=68.44×67％×3＋68.44×33％

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×14=453.8万元，通过调查我们可以得知，我们的利润空间为38％左右，所以

利润大约为172.4万元，再扣除所得税以及营业税，利润大约为115万元左右。

分店月固定费用：万元/单位

项目类别铺面租金工资水、电费经营费用税金合计

分店0.50.920.10.40.332.25

达到盈亏平衡时，毛利润金额应等于固定费用的合计总和。即达到平衡点时，分

店每日营业额为2.25÷30÷19.8％=0.38万元。所以，每天的营业额达到以上平

衡点时，即不赚不赔，超过即有利润，超过越多，利润越高。

3．回收策略

计算投资回收期（年）=投资总额/（年利税＋年折旧）

投资回收期（Paybackperiod）。资回收期=投资总额/（年利润＋年折旧）=300/

（110＋15）=2.4年，我们得到投资回收期n＝2.4年。也就是说，3年以后，不

仅投入资金可以全部收回，而且已经开始获得纯利了。

公司财务报表：由于我们的财务预测需求要求相当的精确，因此我们拟定作三

年的财务报表作为公司发展的一个参考。

·贷款及税收

贷款税率为5.58％，餐饮业的企业所得税税率为17％，餐饮业营业税税率为

3％，第一年我们的营业额为670万元，贷款税为150×5.58％=8.37万元，企业

所得税为670×17％=113.9万元，营业税为670×3％=20.1万元。这些是企业的

贷款和税务情况。

（三）融资渠道

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通过个人集资的方式，由6位队员每人出资50万，同时，从风险投资商那里

获得50万元，再计划以固定资产作为抵押向银行贷款100万元，共计300万元

作为初期资本，再通过储值卡形式进一步筹资（具体方法通过出售就餐储值卡并

依照其额度进行一定的打折或赠送，如50元九折，100元8.五折等等，通过该

种期初付款，消费在整个期间逐步进行的方式获得相当额度的周转资金。）

并且，在运作过程中还可以沿用以上方式并视情况变化进行一定的创新，作为资

金的后续投入，和周转资金的获得的渠道。作为我们的项目铺底流动资金的来源。

（四）预测资产负债

预测资产负债将向你提供本企业资产，负债和所有者权益的全貌。据此，你

还可以了解到本企业的生产经营能力、短期偿债能力等。

1．净现值（netprentvalue简记为NPV）

净现值（NPV）是用必要收益率讲投资项目未来各年的语气现金流量折为现值，

并计算出该项目的预期净现货币损益，然后决定取舍。只有NPV大于零的项目才

是可取的。NPV的单位是货币金额，结果直接与零做比较，而且充分考虑了。

计算NPV结果就是所求的净现值。

根据预测现金流量（资产折现力规划）我们可以知道，从初期投入开始的未来

五年，现金净流量分别为A1＝－70万元，A2＝163.91万元，A3＝150.28万元，

A4＝170.51万元，A5＝460.65万元，A6＝658.86万元。贷款期为五年的贷款年

利率是5.58％，故取n＝5.58％。带入计算公式，得到NPV＝1172.44万元。

2．各项预算

为了确保准确性，主要环节的预算第一年每月一次，第二年每季度一次，第三、

四、五年每年一次。

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3．经营费用预算

由于餐饮业的生产和销售是同一不可分环节，因为我们在出售食品的同时提

供劳务。所以与营业有关的一切费用均计如经营费用。

4．直接工资预算及差额预算

在人员管理中，我们采用全职员工和计时员工配合使用的方法，使得直接工

资费用大大降低且员工的单位时间所得工资额增高。

5．开设分店投入资金差额预算

第二年开设第一家连锁分店，其投入、收入、费用等均参考第一年模板店（现

在的总店）的各项数据。当然由于连锁体系的建立，总店和分店的各项预算都会

有所影响。主要表现在：对分店的资金投入少于模板店，总店管理费用增长但同

时分店的管理费用大幅度减少。

6．管理费用预算和财务费用预算

连锁体系整合的管理费用和财务费用并非是总店和单店的简单数值累加，因

为体系的变动会对每一家店都造成影响。

7．经营收入预算

我们将在消费行为模型对产品分类设置的基础上（A.B.C.其他类），分别对其进

行计算消费额，并以每月一次为计算时段。