牛肉辣酱

香辣酱制作绝密配方-太有食欲

作者：我在蓝天中飞已被分享1次评论(0)复制链接分享转载举报

香辣酱制作绝密配方-太有食欲

1鲜红辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食盐3两

5白糖2两

生姜3两

花椒面1两

10甜面酱5两

花生米3两（炒后压碎）

芝麻2两（炒后压碎）

做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半

小时，最后放入面酱、味精搅拌即可

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓

郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟

油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵

长的，其实并不太多。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，

要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小

米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样

的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，

入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒

面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，

捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。

此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油

慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红

油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还

可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红

油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

2

3

4

几种自制辣椒酱的做法

几种自制辣椒酱的做法

制作辣味酱料的工序并不难，只要你勤快点，各种风味的辣味调料你都会制作现介绍几款给

你一试

蒜蓉辣酱

做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一

块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下

锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放），边熬边加盐、糖（少许）、米醋小半瓶。切记要不停地用

勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装

瓶。

贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面上有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小

块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道会特别香。

剁鲜辣椒

做法：鲜朝天椒100克，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮

手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用干净的筷子压实，最后洒点白酒，封好，

一般3天左右就可以吃了。

贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香很开胃的。

甜辣面酱

做法：豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、

蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝

油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱

末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。BJZI百家知

易

贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，

放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。

牛肉辣酱

做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（绞碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖

150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料

倒入，翻炒均匀后，再炖一会儿就可以了。

贴士：味道香浓，适合拌面。

花生辣酱

做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，食盐2勺，味精少许。将辣

椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入食盐、

味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧至七分热，将拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时

会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添

加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至黏稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装

入玻璃瓶中，随吃随取。

麻辣豆酱

做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，小虾干25克，黄酒半匙，细盐1匙，白糖少许，味精微量，

花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，

使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味

精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油拌匀后，即可起锅、装盆了。

贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之

不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。