怎样做炸酱面

炸酱面

炸酱面是中国传统特色面食，被誉为“中国十大面条”之一。

盛行地区

炸酱面在中国北方十分流行，而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的

炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由山东华侨带入韩国，以春酱（黑豆酱）为调味料，

加上洋葱、虾、肉类等。

不过摆放相当精致，中间盘放面条，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。

炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。

将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将

肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。

面条煮熟后，捞出，老北京人称作“锅挑儿”，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱

面。

炸酱面在中国的流行程度，从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。

在北方，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，

加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。

当肉丁被黄酱浸透了，肉皮红亮，香味四溢。而讲究的则是用里脊丁炸酱三鲜（虾

仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱

等素品，油而不腻。

老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”完全不过水），热天吃

过水面，但汤要篦尽。

根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称

掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。

春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青

豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、

韭菜段等为面码儿。另外，上海、广东、韩国亦有炸酱面。

来历传说

在北方，人们都以面食为主，比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙

饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”，就不是这些了，而是面条，即“面”

就是面条的专有名词。

面条有“长寿”的意思，所以北京人的面里边有长寿面。其实在北京，有这样一

说：“人生有三面，即洗三面、长寿面、接三面”。

所谓洗三面，就是小孩子刚出生第三天，举办个“洗三”仪式，亲戚朋友来吃孩

子的面条，祝福他“长命百岁”；以后每年过生日，都得吃“长寿面”“挑寿”，

意思是祝福他“福寿绵长”；人死之后的第三天，亲戚朋友要吃“接三面”，意

思是表示对死者的感情连绵不断。（

其实不仅仅是这些，日常生活中，北京人也非常喜欢吃面，炸酱面、打卤面，好

几种吃法，在这里我们专门讲老北京炸酱面。

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀

切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一

把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。

切面呢，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。

面条煮好后，就放“浇头儿”搅拌，之后即可食用。

吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，

热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”。