威士忌品牌

威士忌品类介绍

那些在酒窖里沉睡了几十年的威士忌，经过岁月陈酿，口味愈发醇厚、浓郁。饱含着

威士忌500年悠久浑厚的历史，小酌一口，伴随着清新却不失优雅的香气，带给人们无限

的诱惑。

在这里，我们将连续两期尽可能全面的向您介绍威士忌这个充满诱惑的酒。

一、威士忌的定义

威士忌是以谷物为原料的酒。一提到谷物酒，很多人都会想到大麦，但实际上黑麦、

燕麦、小麦、裸麦、玉米等都属于谷物。威士忌是将谷物发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、

勾兑而成的一种酒精饮料。

威士忌一字，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言，古爱尔兰人称此

酒为VISAGE-BEATHA，古苏格兰人称为VISAGEBAUGH。经过千年的变迁，才逐渐演变成

Whiskey。不同国家对威士忌的写法也有差异，爱尔兰和美国写为Whiskey，而苏格兰和加

拿大则写成Whisky，尾音有长短之别。

二、威士忌的起源发展

威士忌(Whisky)这个字来自苏格兰古语，意为生命之水(WaterofLife)。虽然目前对于威

士忌的起源已无从查考，但可以确定的是，威士忌在苏格兰地区的生产已经超过五百年的

历史，并且最为出名，因此就以苏格兰地区作为威士忌的发源地。

有关苏格兰威士忌最早的文字记录是在1494年，当时的修道士约翰·柯尔（JohnCor）

购买了8筛麦芽，生产出了35箱威士忌。当然，可以肯定的是威士忌的诞生远远早于1494

年。

到1644年，官方开始对威士忌征收消费税，高额税收导致了非法蒸馏和走私的产生。

由于苏格兰低地区域地势的特点，使得在这个区域的酒厂地址过于明显，容易被人发现，

很难躲避税收官员的检查，因此低地区域的酒厂逐步向高地便于藏匿的地方转移。在这里，

由于逃过了政府的税收，他们可以更好的研究和发展酿造技术。因此现在的苏格兰地区，

高地地区有将近100家酒厂，而低地只有可怜的4家。

通过长期的发展，苏格兰地区最终形成了四大产区，分别为：

高地（Highland）：面积最大，酒体厚实、辛辣、劲足；

低地（Lowland）：位于苏格兰南方地带，酒厂较少。格外芳香柔和，有的还带有青

草和麦芽味；

斯佩塞（Speyside）：酒厂分布最密集的区域。口感优雅，甜味最重，香味浓重而复杂，

通常会有水果、花朵、绿叶、蜂蜜类的香味；

艾莱岛（Islay）：位于苏格兰西南部，只有8家酒厂。有两大特色：一是采用当地产

的泥煤熏干麦芽，因此泥煤味特种，另一种是由大海赋予的海藻

和咸味。

1823年，乔治五世到访苏格兰，更改了税收法律，使得合法生产威士忌也可以获得利

润；同时在1834年，一种能够大幅提高产量的COFFEY蒸馏器被发明，威士忌获得了更大

的发展空间。苏格兰威士忌到达了它的繁荣时代，很多新酒厂建立起来，如：格兰飞迪酒

厂（1886年），百文妮酒厂（1892年）等。

随着欧洲移民把蒸馏技术带到了美国、加拿大，新建的酒厂利用当地丰富的谷物原料

以及柔和的淡水资源，生产出优质的威士忌，产品行销世界各地。同时，日本受西方蒸馏

酒工艺的影响，开始进口原料酒进行调配威士忌。

威士忌不仅酿造历史悠久，酿造工艺精良，而且产量大，市场销售旺，深受消费者的

欢迎，是世界最著名的蒸馏酒品之一，同时也是酒吧单杯“纯饮”销售量最大的酒水品种之一。

三、威士忌的分类

威士忌品种繁多，按原料来分，可分为：纯麦芽威士忌和调和威士忌。

1、纯麦芽威士忌（PureMaltWhiskeyandSingleMaltWhiskey）：

只用谷物中的大麦作为原料酿制而成的蒸馏酒叫纯麦芽威士忌。纯麦芽威士忌是以在

露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏（一般经过两次蒸馏），蒸馏后所获酒

液的酒精度达63.4度，将其装入炭烧过的橡木桶中陈酿，装瓶前用水稀释．此酒具有泥煤

所产生的丰富香味。纯麦芽威士忌深受苏格兰人喜爱，由于产量较小，较为珍贵，所以只

有大约10%的纯麦芽威士忌直接销售，其余约90%的作为勾兑混合威士忌酒时的原酒使用。

纯麦芽威士忌可细分为混合的麦芽威士忌（PureMaltWhiskey）和单一麦芽威士忌（Single

MaltWhiskey）：其中，单一麦芽威士忌是资深酒客们的最爱，它是由同一家酿酒厂采用同

一批大麦发酵酿制而成的，其味道醇厚，产量极少。

世界上知名的麦芽威士忌品牌有：麦卡伦、格兰飞迪、格兰威特等。

2、调和威士忌（BlendedWhisky）

提到调和威士忌，我们就不得不提到谷物威士忌。谷物威士忌是采用多种谷物作为酿

酒的原料，如燕麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等。主要用于勾兑其他威士忌酒和金酒，市

场上很少零售。

调和威士忌就是用麦芽威士忌和谷物威士忌掺兑勾而成的。调和是一门技术性很强的

工作，威士忌的勾兑掺和是由调和师掌握的。调和时，不仅要考虑到纯麦芽威士忌和谷物

威士忌酒液的比例，还要考虑到各种勾兑酒液陈酿年龄、产地、口味等其他特性。

目前整个世界范围内销售的威士忌酒绝大多数都是混合威士忌酒。苏格兰混合威士忌

的常见包装容量在700ml—750ml之间，酒精含量在43℃左右。

世界上知名的调和威士忌品牌有：尊尼获加、芝华士、皇家礼炮、百龄坛、杰克丹尼

等。（未完待续）

上期关于威士忌的介绍，我们最后谈到了威士忌的分类。在这期我们将继续探讨关于

威士忌分类的问题，以及关于威士忌酿制的流程。

威士忌除了按照原料，还可以按产地划分。如：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国

威士忌、加拿大威士忌和日本威士忌等。

五大产

区

历史原料工艺口感常见品牌

苏格兰

威士忌

500年

以大麦麦芽为主，另

有玉米等谷物。

它的工艺特征

是使用当地的

泥煤为燃料，

带有较重的烟

熏味。

甘洌、醇厚、劲

足、圆润、绵柔

的特点，是世界

上最好的威士

忌之一。

尊尼获加、威雀、皇

家礼炮、格兰杰、麦

卡伦、百龄坛、帝王、

芝华士、格兰威特、

格兰飞迪

爱尔兰

威士忌

至少有700

年历史

以未发芽的大麦为

主，另有小麦、燕麦。

3次蒸馏，陈酿

时间在8-15

年，所以成熟

度相对较高。

麦芽不是用泥

炭烘干，而是用

无烟煤，故没有

烟熏的焦香味。

尊美醇

美国威

士忌

200多年

波本威士忌以玉米为

主，另有黑麦、大麦。

使用炭化橡木

桶，波本威士

忌是美国威士

忌之王。

有独特的酒红

和芳香，酒味浓

烈。

杰克丹尼、占边、四

玫瑰

加拿大

威士忌

200多年

以黑麦为主要原料，

另有玉米、大麦。

在白橡木桶中

陈酿至少3年

以上。

号称“最清淡的

威士忌”，特别

适宜做鸡尾酒

的基酒。

加拿大俱乐部、皇冠

日本威

士忌

80多年

以大麦为主，另有玉

米、小麦等。

模仿苏格兰威

士忌制作，口

感略弱于苏格

兰威士忌。

口感像苏格兰

威士忌，香味较

淡雅。

余市、山崎、响

四、酿制工艺

一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤：

1、发芽（Malting）

首先将去除杂质后的麦类(Malt)或谷类(Grain)浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时

间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽

的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干，等冷却后再储放大约一个月的时

间，发芽的过程即算完成，在这里特别值得一提的是，在所有的威士忌中，只有苏格兰地

区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌

一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。

2、磨碎（Mashing）

将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，

其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当

重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁)的品质。

3、发酵（Fermentation）

将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中糖转化成酒精，

因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪～6﹪的液体，此时的液体被称之为“Wash”

或“Beer”，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌

品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人，一般来讲在

发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母，来进行发酵，但最多也有

使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。

4、蒸馏（Distillation）

一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”

后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间

被称之为“新酒”，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是

采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流

出的酒掐头去尾，只取中间的“酒心”(Heart)部分成为威士忌新酒。另外，由谷类制成的威

士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段

的蒸馏过程，基本上各个酒厂在筛选“酒心”的量上，并无一固定统一的比例标准，完全是依

各酒厂的酒品要求自行决定，一般各个酒厂取“酒心”的比例多掌握在60﹪～70﹪之间，也

有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度最高的部分来使用。如享誉全球的麦卡伦

(Macallan)单一麦芽威士忌即是如此，即只取17﹪的“酒心”来作为酿制威士忌酒的新酒使

用。

5、陈年（Maturing）

蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然

香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。目前在苏

格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄时间，即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无

误的，苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才能上市销售。有了这样的严格

措施规定，一方面可保障消费者的权益，更替苏格兰地区出产的威士忌酒在全世界建立起

了高品质的形象。

6、混配（Blending）

由于麦类及谷类原料的品种众多，因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的风

味，这时就需要依靠各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按照一定

的比例调配勾兑出口味与众不同的威士忌酒，因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为

是绝对的机密，而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。需

要说明的是这里所说的“混配”包含两种含义即谷类与麦类原酒的混配；不同陈酿年代原酒的

勾兑混配。

7、装瓶（Bottling）

在混配的工艺做完之后，最后剩下来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配好的

威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容

量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。

通过这两期关于威士忌品类的介绍，相信大家对威士忌这个洋酒品类已经有了一个初

步的认识。当然，每个知名的威士忌品牌背后都有着它自己不为认知的历史和文化，在此

就不为大家逐一介绍了。有兴趣的朋友可以去书店购买一些关于威士忌品类的书籍，那里

面将会有许许多多关于威士忌的细致介绍，静下心来细细品味，相信一定能给您带来无限

遐想和回味。