川菜的做法

四川菜菜谱⼤全

川菜是中国四⼤菜系之⼀，能称得上中国四⼤⼤菜，可想⽽知它的味道是有多鲜美，种类有多齐

全，川菜主要以辣为主，符合⼤众⼝味。那么⼤家知道川菜的做法吗?川菜怎么做好吃呢?下⾯店铺就为⼤家

介绍⼀下川菜做法⼤全吧。

四川菜菜谱⼀：⿇婆⾖腐

材料

南⾖腐(嫩⾖腐)，⽜绞⾁或者猪绞⾁，⾖豉少许，⾹葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣⾖瓣酱少

许，淀粉⽔。

做法

1.葱切⼩段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。

2.⾖腐去掉表⽪，切成⼩块，放⼊凉⽔锅⾥(⽔⾥要放⼊少许盐)，中⼩⽕加热.⽔沸腾之前，倒⼊漏

勺沥⽔。

3.煮⾖腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞⾁，慢慢炒⾄⾁末变成深棕⾊，⾄酥。加⼊姜蒜

末，炒出⾹⽓，放⼊1汤匙辣⾖瓣酱，炒出红油。

4.加⼊⼏粒⾖豉，加⼊⾼汤or⽔，⾖腐下锅(⾼汤or⽔的量要没过⾖腐，)，加⼊⼀点酒、1汤匙酱油

增加颜⾊，煮5-6分钟，注意⽕候不要太⼤，以免⾖腐开裂。

5.烧开后⽤湿淀粉勾芡(⼀般要分2次加)，第1次勾芡后加⼊葱花，再勾第2次芡。

6.最后沿锅边加⼊⼊少许热油，开⼤⽕，等油浮上来就可以了。

7.出锅装盘后再加⼊花椒粉，不要加太多。

⼩诀窍

超级喜欢吃⿇婆⾖腐，经常做，⽤这个⽅法做出来的⿇婆⾖腐，味道浓郁特别下饭，炒⾁末的时候

⼀定得有耐⼼，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好⽤南⾖腐，虽然烹调上⽐北⾖腐要难点，但是那爽滑的

⼝感实在太棒了~

四川菜菜谱⼆：⽔煮⾁

材料

五花⾁1000克，⽩菜半棵，⽊⽿⼏朵，郫县⾖瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，⼋瓣1个，姜⼀

块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴⼤曲酒1勺，⾻汤1碗，盐适量。

家常⽔煮⾁

做法

1、热油爆⾹郫县⾖瓣酱、辣椒、花椒、⼋瓣、姜蒜，得到⾹辣红油。取出⼀些煸⾹的辣椒花椒备

⽤。

2、另取⼀锅，⽤刚才1/3的⾹辣红油炒下⽩菜。

3、⼏分钟后，倒⼊⼤碗⾥。

4、⽤2/3的⾹辣红油，加⼊⾻汤、⽊⽿煮沸。

5、加⼊⾁⽚。

6、沸腾后，淋⽩酒，加胡椒粉、盐调味。

7、全部倒⼊垫了⽩菜底的盆中，撒些葱末。最后起锅烧油到冒烟。把第⼀次煸⾹的辣椒花椒洒在

⾁⽚上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘⾹的⽔煮⾁⽚就做好了。

四川菜菜谱三：鱼⾹⾁丝

做法

1、猪⾥脊⾁切细丝，加腌⾁调料腌制⼗⼏分钟;

2、绿尖椒、胡萝⼘、冬笋分别切细丝，⿊⽊⽿泡软洗净切细丝备⽤;

3、调好鱼⾹汁备⽤，葱、姜、蒜切末备⽤，泡辣椒切末备⽤;

4、锅中放⾜量油，油六七成热时放⼊⾁丝⼤⽕快速滑散⾄变⽩，盛出备⽤;

5、锅中放少许油，放⼊葱、姜、蒜末炒⾹，放⼊泡辣辣末炒出红油;

6、放⼊胡萝⼘、冬笋、⽊⽿翻炒2分钟，放⼊尖椒翻炒均匀;

7、放⼊炒好的⾁丝迅速翻炒均匀;

8、倒⼊鱼⾹汁快速翻炒均匀即可。

⼩诀窍

1、⾁丝的腌制和炒制

⾁丝要提前腌制⼀下，⼤⽕快速滑炒，以保证⾁丝的滑嫩;

2、配菜的选择

鱼⾹⾁丝通常⽤的配菜有冬笋、⿊⽊⽿、绿青椒(或尖椒)、胡萝⼘，⼀般来说冬笋是必不可少的，

其他⼏项为可选;

四川菜菜谱四：【⿇辣鱼】▼

⽤料：草鱼⼀条、四川酸菜⼀包、⼩⽶辣、⼲辣椒、芹菜⾹葱、郫县⾖瓣酱、料酒、⽼姜、⼲花

椒、红薯淀粉、⾷盐、味精、芝⿇

做法：

1、把蒜切丁⽣姜切⽚⼩⽶辣切段截(越多越辣)，⼲辣椒切节节(越多越辣)⼲花椒⼀⼩把，想吃⿇

点就多放点，四川特产的酸菜包⼀包就够了切成⼀条⼀条，把芹菜和⾹葱切节，另外⽤三四个⼩⽶辣和⼏颗

蒜瓣都切沫。以上都备⽤。

2、鱼切⽚放⼊碗中加⼊盐巴.料酒.郫县⾖瓣酱.还有红薯粉适量(让鱼更嫩)去腥味!喜欢辣⼀点可以

切⼀点⼩⽶辣放进去⼀起腌制噢

3、锅⾥⾯多放点油(菜油)烧到⼋⼗度放⼊之前备好的材料炒⾹(⼀分钟即可)然后放⼊⽔(⽔的多少

根据鱼的多少放)⽔开了之后煮两分钟熬汤喂放⼊鱼头先煮⼀分钟。然后放⼊剩余的鱼煮⼀分钟翻鱼煮⼀分

半就好了!!关⽕放⼊芹菜和葱和味精盐巴!倒进碗⾥。

4、把⼩⽶辣和蒜切成沫放⼊鱼⾥⾯(不要洒开了)在洒点芝⿇放点葱段锅中放少许油烧热浇在放的

⼩⽶辣和蒜沫还有葱段上⾯

四川菜菜谱五：【辣⼦鸡】▼

⽤料：鸡⾁⼀⽄(⼈多多放)、⼲辣椒50-60g(怕辣就减量，怕辣的品种⾸选⼆荆条)、花椒⼀⼤把(我

⽤了青藤椒)、葱适量、姜适量、蒜适量、⼋⾓适量、⾹叶适量、芹菜⼀⼩根、料酒适量、糖适量、盐适量、

五⾹粉适量、酱油适量、蔬菜⽔⼀⼩碗，可不加、⽩芝⿇适量，可不加

做法：

1、鸡⾁洗净斩成⼩块

2、⽤料酒、五⾹粉、盐、葱姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量来放)

3、辣椒洗净切断

4.滤掉辣椒籽(⽤⼀种不锈钢的细条做成的粗孔筐⼦过滤辣椒籽最⽅便，我还没买)

6.花⽣油烧热

7.笨办法，试⼀个鸡⾁块

8.炸的滋滋带响就可全部倒⼊

9.倒⼊后定⼀下型后转中⼩⽕把鸡块完全炸熟炸透，颜⾊由⽩转黄后捞出

10.再次把油烧热，⼆次油炸，⽕可以⼤⼀点，逼出多余油脂，同时让表⾯更加⾦黄

11.炸到⾦黄⼲⾹后捞出，沥⼲油备⽤

12.锅中下底油，⼩⽕炒⾹花椒和姜⽚

13.加⼊葱蒜、⼋⾓和⾹叶继续同炒(我家超级爱吃⿇，花椒没有再滤出)

14.加⼊辣椒

15.翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的⾹味会不断飘出

16.加⼊炸过的鸡块，继续翻炒

17.加⼊极少的糖和盐烹⼊料酒(我直接下了⽩酒)和五⾹粉;

18.想让鸡⾁好嚼⼀点的之后还可加⼀点蔬菜⽔

19.最后加⼊芹菜段

20.翻炒⾄断⽣，撒上⽩芝⿇点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣⼦鸡就完成啦

四川菜菜谱六：【⽔煮⽜⾁】▼

⽤料：瘦⽜⾁200g、莴笋尖2根、黄⾖芽150g、蒜2个、姜1⼩块、郫县⾖瓣酱2⼤勺、⼲淀粉2勺、

花椒⾯根据个⼈⼝味、⼲辣椒⾯根据个⼈⼝味、鸡精少许、花椒⼩半把、菜籽油、⽔300ml(根据装的碗的⼤

⼩和⾷材的量调整)

做法

1.⽜⾁洗净，切成约四五厘⽶长、2.5厘⽶宽的薄⽚

2.放⼊⼲淀粉，少许盐和鸡精抓匀(⽜⾁本⾝有⽔分，不⽤加⽔，实在拌不匀就滴⼏滴⽔或⽣抽)

3.姜切⽚，蒜切末

4.莴笋尖连根带叶⼦切厚⽚

5.然后再切成6cm左右长度的⼩段

6.把莴笋，和黄⾖芽分别在滚⽔⾥煮⼀下(家⾥剩了点⾦针菇，就⼀起放进去了)

7.煮好后，捞出沥⼲⽔分

8.把菜铺在准备装⽔煮⾁⽚的⼤碗⾥。黄⾖芽铺下⾯，青菜铺上⾯

9.锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放⼊姜⽚煸炒

10.马上再放进花椒粒

11.炒两下后放⼊⾖瓣酱，翻炒⼏下

12.爆出⾹味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精

13.加⽔。待⽔煮开后，⽤筷⼦夹着⽜⾁⽚，⼀⽚⼀⽚放下去。放完后，迅速划散，变⾊后马上关

⽕。

14.连汤带⾁倒进铺了蔬菜的⼤碗⾥

15.撒⼀层⼲辣椒⾯

16.再将蒜末铺⼀层

17.锅洗⼲净，烧热后，倒⼊菜籽油，油9成热后，泼在辣椒⾯和蒜末上⾯。(油量是平时炒素菜倒的

量)

18.再撒⼀层花椒⾯

19.吃的时候，⽤筷⼦翻两下，就可以吃了。