炸丸子的做法大全

各种丸子的家常做法大全

以下是我百度来的一个做各种丸子的全攻略，特别全

面，大家只需对号入座，按照自己想做丸子的种类进行操作

哈，我也是按里边的方法做滴，确实做出来的丸子非常好吃。

丸子是地道的中国菜，在中国的南方叫元子。丸子菜虽

然普通，但是在制作方法上却有着很深的奥妙，而且形式变

化多样。这里介绍一下丸子的奥妙，你可以因地制宜地简化

有些做法，同样可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的

不好，可以对照找一下原因，相信以后手艺会有提高的。

为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择

新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片

鱼、岩鲤等;虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉;畜类

瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;鸡

蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。

1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，

从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，

先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下

鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时

下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。

2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在

加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉

纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性

较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初

加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子

头等，过细反而口感欠佳。

3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，

通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在

制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时

间。

4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根

据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。

5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，

如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。

泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软

泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制

技术。

1、软泥子的调制

软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然

不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而

且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥，

就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在

搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机

械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，

故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌或搅搅停停，一

定要一气呵成。

科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关

键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多

少。以500克鱼泥子为例，一般吃水在400克左右。当然这

也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而

定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆

是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地

循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每500克泥

子的用盐量可在3～4克之间。当泥子充分搅打上劲后，再

放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，

去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此

外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。

2、硬泥子的调制

硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加

工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出

的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬

泥子时，不要调入过多的水。如果调水过多，炸制时就会膨

松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比

例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使

丸子松软并有着增香的作用。

以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以

鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。

首先，为了避免丸子吃口发死，鱼虾硬泥子中可加入适

量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作

用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的

用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过

多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘

糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，

那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。

3、粗泥子的调制

粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的

一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再加入面粉、豆

腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可

单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉

条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、

或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩

得太细，用水也不能太多。

制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成

形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，

这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面

也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的

方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之

间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且

食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手

指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀

入微沸水锅或油锅内。

不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如

扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将

泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以

挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。

烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是

汆和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，

当然这也要随着原料的变化而变化。以汆制鱼丸为例，我觉

得用响边水来汆鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅汆制鱼丸，

丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水

分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的

压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。

但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的

冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是

使鱼丸成熟，营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸

下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁

中。汆制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，

使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出

放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，

也可用以上的方法。

炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制

用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要

厨师有意识地控制。如把鱼加工成丸子后，成菜的色泽

可通过改变烹调方法而使其发生变化。丸子菜虽然变化很

大，不过一旦掌握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出

更多更好的丸子菜肴来。