自制卤味

1/14

篇一：

礼味儿”卤味馆营销策划书

目录

一.产品历史

卤菜有着几百上千年的历史，其究竟始于哪朝哪代已无从考证，但卤菜作

为民间和官场相互往来的礼品则历代相传。据说，乾隆皇帝下江南时曾品尝过

卤菜，之后卤菜就列为清代贡品。

卤菜的制作工艺十分讲究，首先用十几种名贵中药材制成卤水，然后将制

作卤菜的原料放在卤水中反复煮浸而成。出于对卤菜传统工艺制作的保密性，

各界人士知道的制作方法也只有这些，至于具体如何制作恐怕局外人士就很少

有人能揭开其神秘的面纱了。

卤菜主要由家禽家畜的肉、附件、蛋、豆类制品等制成，由于其特制的卤

水和特殊的制作工艺，其味香、甘甜，有生津止渴、健脾胃的功效。如果你是

南方人，再沾上一点特制的辣油，则更有一番风味了，卤菜可用于喜庆宴席的

大雅之堂，也是居民的家常便菜，同时又是旅途随身携带的美味食品。

如果你在忙里偷闲，邀上几个朋友，带上几碟卤菜，在银色的月光下喝上

几杯米酒，边饮边侃，那就更是人间仙境。

二.市场分析

卤菜业尤其在中国的市场有的强大的发展前景，因为这种食品比较贴近市

民的生活，深的市民的喜爱，在大街小巷你也随处可见专营卤菜的店子。但是

随着人们生活水平的提高，人们在吃的方面不仅只考虑到它的味道，还更加注

意它的营养及健康程度,以及产品的品牌

和品味。人们对吃的要求越来越高,尤其是最近今天人们更加注意食用绿色

食品，所以我们打破了传统卤菜以卤制荤菜为特色的特点，推出了“素食卤

味”。

三.创意战略

2/14

1．产品名称：

素xx绝——素菜卤味味道精湛绝美

2．产品概念：

“素湛素绝”采用的是传统的配方加现代的工艺精练而

成的，不仅味道好而且营养丰富，因为都是素制品，所以更加

有益健康，品种繁多，能满足不同顾客的需求。

3．产品标识：

4．目标受众：

面对广大的消费群，满足消费者的需求。

5．公认理念：

“素”更能体现健康，绿色是饮食界的潮流

6．独特的销售理念：

素xx绝--健康——从饮食做起

7．广告口号：

总是在回味那种爽口的感觉——素xx绝

8．广告定价：

根据不同的产品，和季节的变化，来对产品进行定价，但是基本

定价一定符合消费着的需求，在4元/斤—5元/斤。

四.营销推广策略

（一）营销宗旨

由于“素湛素绝”卤味馆是开张伊始，我们的营销宗旨是

3/14

以强有力的广告宣传攻势顺利拓展市场，为产品准确定位，突出产品特

色，采取差异化营销策略并以产品主要消费群体为产品的营销重点。

(二)产品策略

1．产品定位：

健康，便利，时尚高雅的卤制食品。专营素食卤制品，满足人们对口味的

要求，又能吃的健康，时尚，高雅，尤其能满足时尚女性的消费需求。

2．产品质量：

统一的蔬菜配送公司，将新鲜蔬菜送到各品牌店面，各品牌店面按照严格

的卤制程序，进行加工，出售，并将制成品提供给附近的大型超市。我们绝对

保证卤制品的新鲜，卫生，以高质量的产品取得消费者的信赖，从而开拓广阔

的市场。

3．产品品牌：

以“素湛素绝”统一标识，统一包装，以及各品牌店面的统一划装潢，将产

品推出市场，给消费者强烈的品牌视觉冲击，并通过广告宣传，一系列促销推

广活动，增强消费者对该品牌的识别意识。继而通过优质的产品及服务，

形成一定

知名度，美誉度，树立消费者心目中的知名品牌。

4．产品包装：

采用统一包装，风格典雅，古朴不失时尚，满足高要求的时尚消费群，提

供统一包装袋，包装盒。

5．产品服务：

各品牌店面，营业员统一着装，佩戴卫生口罩，热情，尽心为消费者服

务。

（三）销售渠道

4/14

1．由公司选址在武汉三镇繁华地段建立若干品牌店面，直接面向消费群进

行销售。

2．选择几个大型超市在熟食区建立“素湛素绝”品牌专柜，由公司委派的服

务员着装与品牌店面服务员一样，采用统一包装，进行销售。

（附：

品牌店面负责对每天配送来的蔬菜进行加工制作，将其制成成品，直接进

行销售，也向附近的超市专柜提供制成的卤制品。）

（四）推广策略

a.广告宣传

1．广告策略：

a.建立品牌形象及确立市场定位。

b.以创意而令人有深刻印象的广告表现强攻市场，以期望在短期内提升销售

量，在消费者心中树立品牌形象。

2．广告目标：

a.在导入期（3～4个月）提高产品认知率达到50～60％。

b.在成长期（5～7个月）增加产品认知率达到80％。

3．广告表现：

在导入期（3～4个月）的商战中，广告采取感性诉求为主，使消费者记住

该品牌，加深品牌印象。

在实战成长期（5～7个月）中，广告则以密集式功能诉求为主，让消费者

了解“素湛素绝”卤味馆的经营理念，产品质量保证，巩固既有消费群，拓展更

为广阔的消费市场。

4．广告媒体选择a.根据公司自身实力选择适当媒体

5/14

a.以户外平面广告为主要宣传手段

在各品牌店面的附近投放户外平面广告，在几条交通主干道的车站投放灯

箱广告。在节约成本的情况下，能使消费者较多的接触广告，在短期内达到传

播效果。

b.在设有专柜的超市，投放pop广告，刺激消费者的购买欲望，增加现场

销售之商品形象。

c.配合市场需求，提供其他广告附属制作物，如，dm夹报，品牌店面的宣

传单页。

b.促销推广

1．赠品方式篇二：

卤味食品的制作

卤味食品的制作：

卤味食品是我国传统的熟食制品，卤味食品具有卤味浓郁、口感松软的特

点，很受消费者喜爱，卤味食品简单、成本低、技术含量不高，生产周期短、

见效快，是非常适合创业投资的项目。本片介绍：

卤料的组成、老汤的制作和保存、卤汁的制作、选择卤汁的原则、常见卤

味食品的制作。

卤味食品是我国传统的熟食制品。比如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、

卤肘子、卤猪肚、卤牛肉、卤蛋等等。

卤味食品因为具有口感松软，卤汁浓郁的特点，所以很受大家喜爱。民间

很早有南卤北酱之说。也就是说，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法

则盛行于南方。当然，卤味食品现在已经打破了地域的界线，成为各地区人们

餐桌上常见的美食佳品。卤味制品干净卫生，食用方便，买回来不需要再加工

制作就可以食用，这也是它在快节奏的现代社会受到欢迎的原因之一。

6/14

卤味食品的制作方法很简单，制作出的成品既可以前店后场，现烧现卖，

自产自销，也可以送往各大超市销售。

总体来说，卤味食品制作成本低，技术含量不高，周期短，见效快，非常

适合作为农民朋友和下岗工人创业投资的项目。那么，什么是“卤”呢？卤是中

国传统的料理方法之一。卤是将原材料，就是我们所说的“食材”放在特制的卤

汁中，经过长时间的小火闷煮，直至食材熟透，并且入味，这种料理方法就是

“卤”。

制作卤味食品，要用到的材料主要有两种。一种是卤汁，另一种是要卤制

的原材料，也就是我们常说的食材。

卤味食品是由卤汁和食材熬制而成的食品。而卤汁是由卤料和老汤熬制而

成的。而熬制出的卤汁因加入不同的调味品，又可分为红卤，白卤，黄卤。不

同食材选择不同的卤汁，熬煮成各具特色的卤味。

好，下面，我们来分别介绍一下卤汁和食材。

卤汁是用来烹制卤味制品的。卤汁主要由卤料和老汤熬制而成。各种不同

风味的卤料与老汤混合炖煮，便会融合成一种特殊的味道，这就是卤味食物美

味的由来。那么什么是卤料呢？

卤料的组成

卤料由中药材和香辛料组成，是食物入味的主要来源。

卤味制品之所以滋味醇厚，浓香扑鼻，是因为吸收了卤料中的成分。卤料

因为加入了中药材，卤制出来的食物，多了中药材的芳香。现在超市里有卖综

合性的卤包，它包括了卤料的基本成分，适合卤制各种食材，可以买来直接使

用，比较方便。

但是，如果想要卤制出不同口味的卤味制品，就要了解每种中药材和香辛

料的特性，调配出自己喜欢的独门味道。下面我们介绍卤料中常用的一些材

料，并了解每种材料的性能。

1八角就是大茴香，具有特殊香味和甜味，为五香粉的主要原料。

7/14

2花椒味道辛辣，有增香，解腻，除腥的功效。用油爆香更能增添香气。

3肉果味道芳香，具有增香及去腥的作用。

4小茴香形状类似稻粒，香气浓烈，具有去腥臭，增香解腻的功效。

5丁香香味浓烈，是卤酱类制品常用的卤料，具有促进消化与整肠作用。

6草果味道略为辛辣，能够提味，去腥，具有健胃除痰的作用。

7甘草味道甘香，略带甜苦，有提味的功能。可以切片或磨成粉来使用。

8白芷味甘性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的功效。

9肉桂味道辛香微甜，是肉类烹调中不可缺少的调味品。

10香附子气味芳香，味道苦而辛，能除腥去臭。

所以为了避免这种情况的发生，人们常把各种卤料都装在自制的纱布袋

里，这就是我们常说的卤包。注意，在扎卤包的时候，要使包内留出一部分空

间，不要将线绳扎在紧靠卤料的位置。因为卤料经过水煮过后，会膨胀，因此

纱布袋内要预留一部分空间，以卤料占纱布袋体积的为合适。

介绍完卤料之后，我们再来了解一下老汤。

卤汁的味道浓郁，非常重要的就是融入了老汤的鲜味。民间有一句很有名

的流传，“要想烧鸡香，八料加老汤”-这是有300年历史的河南“义兴张”烧鸡的

秘传。那么，什么是老汤呢？老汤是指多年使用的卤煮禽类、肉类食材的汤

汁。老汤的时间越长，其中含有的芳香物质就越丰富，香味越浓，鲜味越大，

这也是老汤为什么要有一个“老”字的原因。老汤是我国传统饮食文化的精华。

老汤年头越久，卤制出的肉食风味就越佳。

下面来介绍老汤的制作及保存方法。

老汤的制作和保存

8/14

任何老汤都是日积月累，反复用不同的材料熬炖而成的。老汤都是从第一

锅汤来的。那么，什么是第一锅汤呢？第一锅汤，通常用老母鸡来吊汤。老母

鸡营养丰富，吊出的汤味道鲜美。

制作老汤的卤料是花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、丁香、陈皮、草果、

小茴香、桂皮等。调味料有鲜姜、食盐。记住这时候不要加葱。因为刺激性比

较强的调味品时间了长会变质，变味，所以不利于汤制汁的保存。酱油、料酒

等调料也不要加入老汤中，因为这些调料本身带有颜色，放入后就改变了老汤

原本的颜色，不适宜做白卤使用。

具体做法：

将食材用清水洗净，放入锅内，添上清水，注意，水的用量都要以刚刚没

过肉类正好。如果太多，汤的味道会减淡，如果太少，肉类不能完全浸透，不

能煮出最佳味道。煮老汤所用肉与水的用量大概比例是1：2，也就是说12千克

肉用24千克水。

老汤是要用小火慢慢熬炖的，时间越长，食材的香味就越多的煮出来，老

汤的营养也就越高。约5个小时，就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香清亮，味

道鲜美。将食材捞出，拣出调料，滗净杂质，现在所得的汤汁就是第一锅老汤

了。

第一锅汤还要经过几次熬制，才能成为老汤。将保存的第一锅汤倒在锅

中，进行第二次熬制。

放入食材，食材可以选择鸭子，或者是排骨。加入与第一锅汤同样的调

料。但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这一次调

料的用量要减半。加入适量的清水，清水的量不宜过多，同样没过食材就可以

了。炖熟食材后，用与第一锅汤相同的方法保留汤汁就可以了。

这样，反复熬制几次，就可以得到“老汤”了。这种老汤既可以炖肉，也可

以炖鸡，并且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，味道极其鲜美，妙不可言。

9/14

那么老汤应当如何保存呢？将凉透后的老汤放入消过毒的容器中。容器可

以用大搪瓷缸，容器要有盖，玻璃或陶瓷容器也可以。不要用塑料、铝制或不

锈钢的容器，如果放在常温下保存，要煮沸杀菌后再保存，但时间不宜过长。

卤汁的制作知道了卤料与老汤的知识后，就要了解卤汁的制作方法了。因

为所有的卤味食品都是将食材放入卤汁中烹制的。卤汁配制的好坏，将直接影

响到卤味食品的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。

下面，我们介绍红卤、黄卤、白卤的制作方法。

1红卤的制作

制作红卤的卤料，八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，花椒

20克，茴香15克，香叶20克，草果5个，甘草15克。用纱布袋包好，备

用。需要将部分卤料改刀，以便煮制时能更容易出味道。草果用刀拍裂，桂皮

用刀背敲成小块，甘草切成厚片。将这些卤料一起装入纱布袋中，袋口扎牢，

备用。

制作红卤的调味料，料酒100克，红曲粉50克，酱油200克，红曲粉和酱

油主要用来调色的。精盐100克，生姜用刀拍松。老汤8千克。

将储存的老汤倒入锅中，用大火烧开。将红曲粉倒入锅中，搅拌均匀。将

料酒、酱油、卤包、精盐一起放入卤锅中熬煮，大约需要20分钟，调匀即可。

有的初学者作出的红卤颜色偏浅或偏深，这是为什么呢？林厂长：

红卤的调配非常重要，因为有的我们很多都是凭师傅的经验。这样呢可以

调的颜色比较正。有的发黑，那就是因为个别的师傅红曲放的多了，导致发

黑。有的发白，那就是证明个别师傅红曲粉放的少了。一般我们都是由技师或

者师傅的指导下进行放置红曲粉。这样呢，调出的红卤料才是为颜色比较正。

2黄卤的制作黄卤的卤料，黄栀子150克，香叶100克，花椒25克，砂仁

25克，小茴香15克，陈皮50克，用纱布袋包好，备用。

制作黄卤的调味料，沙嗲酱100克，咖喱粉100克，沙嗲酱和咖喱粉主要

是用来调色的。盐，100克，料酒200克。老汤8千克。

10/14

将锅内的老汤烧开，倒入沙嗲酱，调匀。倒入咖喱粉，搅拌汤汁。加入卤

包，盐，料酒。20分钟后熄火。

3白卤的制作

制作白卤的卤料，白豆蔻25克，香叶50克，白芷25克，小茴香15克。

注意，白卤所用的卤料都是白色或不易掉色的，否则卤出来的食物颜色会偏

黑。制作白卤的调味料，盐100克，白酒200克。

注意不能用料酒，以免白卤变色。老汤8千克。

将盐，白酒，卤包倒入老汤中。20分钟熬好。这样，红卤，黄卤，白卤就

做好了。那么，我们在制作卤味的时候，面对不同的食材，选择红卤，黄卤，

或白卤的原则是什么呢？

选择卤汁的原则

白卤中因为只加入无色调料，所以成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、蔬

菜，蛋类的卤制。

比如我们常吃的五香鹌鹑蛋就是用白卤来熬煮的，它保持了食材本身的色

泽。红卤中由于加入了酱油、红曲粉等有色调料，所以卤制出的成品色泽棕红

发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、家禽类食材的卤制。当然，选择红卤，黄卤或

白卤并不是绝对的，要综合考虑到地域，季节等因素。

比如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以

白卤卤制为多。而到了秋冬季节，我们则多采用红卤卤制，尤其是一些脂肪含

量较高的肉类，比如牛肉，猪肉，禽类等，大多用红卤熬制。而红卤熬制出来

的制品，因为加入了酱色，热量含量相对较高，并且色泽红润，味道浓郁，令

人很有食欲。

有不少原料既可红卤，又可白卤。比如鸭子，既可用白卤制成清淡的盐水

鸭，也可用红卤制成浓郁的香辣扒鸭。

但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，卤制的品种较多，并且一般来

说，一年四季都可以采用。不同卤汁，成就了不同口味的卤制品，相同的是各

11/14

自都吸引了大量食客，因为它们都有各自的风味。因此，我们在制作卤制品的

过程中，要注意考虑同样食材的多种做法。

下面我们就用这三种卤汁制作几种比较常见的卤味食品。常见卤味食品的

制作

1嫩卤牛踺肉

适合卤制的牛肉部位很多，比如腱子，胸口、腰板、外脊等等。

将牛肉清洗后，先用盐腌制一下，这样做的目的是让牛肉入味。并且盐还

能杀去牛肉中的血水。可以选用大粒食盐腌制。先将盐均匀的洒在牛肉上，再

用手抹开。注意牛肉的两面都要抹到。一定要涂抹均匀，盐不能太多。10千克

牛肉洒500克盐就可以了。

如果盐抹的过多，可以将牛肉抖一下，去除表面的浮盐。腌制的时间大约

是5小时。这样牛肉就基本上入味了。

将腌制好的牛肉用热水焯一下，备用。焯水处理能够锁住肉的甜味。将红

卤倒入锅中。用大火煮开后，加入牛腱肉，然后放入盐、姜、葱，大概2小时

用钩子钩一下。如果牛肉比较硬。钩子不容易脱钩，说明牛肉还没熟。技术人

员通常把这种情况叫作“作钩”。

如果钩子能够勾住牛肉，说明牛肉已经煮熟了。就可以捞起，码放在盘子

中。

这样，鲜卤牛腱肉就做好了。将牛肉逆着纹路切，能使牛肉口感变得软

嫩。因为逆着切能切断纤维。如果顺着切，牛肉就会感觉比较老了。

2盐水卤鸭

在卤制鸭子前，还要有哪些准备工作呢？

林厂长：

我们制作盐水鸭，主要的是清洗和腌制。清洗完以后我们用盐水和豆蔻砂

仁这些白颜色的料，进行煮制。熬出的水为料水。我们把开好和清洗好的鸭子

12/14

放入料水中渗泡。3-4个小时即可。为什么要渗泡？主要就是说鸭子，虽然我们

使用的是樱桃5号瘦型鸭，但是鸭子本身肉和脂肪都比较多比较厚。所以要进

行腌制。这样煮出的鸭子才有味，才能适口。另外，鸡为什么要不腌？因为鸡

本身它比较瘦比较小，而且肉比较薄，我们通过煮制完全可以达到它的咸和甜

的甜适度。所以就不用腌制。

盐水卤鸭用到的卤汁是白卤。白卤卤制的食品保持了食物的原本的味道，

鲜美。也就是我们所说的“原汁原味”。

注意与其他卤味食品制作不同的是，要在白卤微开时放入鸭子。因为鸭皮

比较薄。如果在滚开的卤中放入鸭子。

鸭皮容易煮破。并会露出里面的肥油。在锅中加入盐，白酒、葱、姜。煮

鸭子时要将鸭背朝下。因为鸭背的肉比较厚。鸭背如果熟了，说明鸭子已经煮

熟了，出锅前加入味精。鸭子出锅的鉴别方法是：

用钩子勾住鸭子的翅根，这样能防止鸭子表皮被勾坏。用手按一下鸭背，

如果有些硬，说明鸭子还没熟。如果不硬就可以出锅了。鸭子的成熟时间大约

为45分钟。出锅后，用刷子刷去鸭子表面的浮沫。我们还要在鸭子的表面抹上

香油或卤汁，防止表面干瘪、紧缩。这样，盐水卤鸭就做好了。

卤味食品的制作我们就学完了。卤味食品在我国有广阔的消费市场。需求

量大。很适合作为农民朋友和下岗工人投资的创业项目。当然，如果真要学好

卤味食品制作这门技术还需要大家在实践过程中不断总结规律、摸索经验。

篇三：

三种卤味配料

三种卤味配料

红卤：

八角20桂皮20陈皮50丁香8花椒20茴香15香叶20草果5个甘草15料

酒100红曲50盐100汤8000酱油黄卤：

13/14

黄栀子150香叶100陈皮50花椒25小茴香15砂仁25料酒100沙茶酱咖

喱粉汤8000

白卤：

白豆蔻25香叶50白芷25小茴香15白酒100汤8000

篇四：

调夫品牌卤味介绍

调夫卤味是绵竹赵君记食品有限责任公司旗下一个历史底蕴悠扬的卤味品

牌。绵竹赵君记食品有限责任公司是一家专业生产经营板鸭及各种卤制品、腌

腊制品等产品的食品公司。公司正式成立于

2011年3月，公司前身为“好再来板鸭厂”，成立于2006年。截止目前，公

司已有33年做板鸭的历史。目前公司已注册了“赵君记”“天府粮仓””土门赵”、

“调夫卤味”四个商标。

调夫卤味源于千年川卤工艺，成功的保留了传统川卤的秘制配方和制卤工

艺。调夫卤味品牌涵盖兔头、兔丁、牛肉条、鸭舌、板鸭、甜皮鸭等数十种系

列菜品。s

调夫卤味在制作过程中，按照食品生产许可证要求生产，经过严格的选

料、修正、盐渍、烘烤、卤制、冷却、包装等工艺完成。同时调夫卤味始终坚

持食品“0”添加，拒绝添加色素、罂粟壳、亚硝酸盐、增香膏、增鲜剂、辣椒

精、防腐剂等对健康有不良影响的添加剂，并定期将样品送市级、省级质量技

术监督管理局进行官方检验。

调夫卤味为了保证食材的安全健康，采用了大规模的现代化“流水线”工

艺。全封闭无菌操作和标准化的卫生、温度管控，设有辅料库、监控室、化验

室，配置了冷藏库、蒸汽锅，真空机，蒸汽锅炉、化验设备用于熟食生产；并

配套烘房、盐渍车，冷冻库、宰杀设备用于生食生产；配备6辆运营车辆用于

原材料及产成品运输，厂房总面积达9384平方米。

14/14

调夫卤味品牌通过不断升级硬件设施，软件配套，科学管理，定期培训，

规范操作，为食品行业起到了表率作用，为人们在餐桌能吃到安全的卤味提供

了保障。也正因为调夫始终坚持做安全、健康卤味，使其成为西南地区家喻户

晓的放心卤味品牌，成功赢得了广大消费者的信赖！

篇五：

卤水浒xx“xx好卤味”金钻奖

优秀品牌，同时中国烹饪协会重点推荐卤水浒项目为古法传承项目并颁发

（中国好卤味）“古法传承奖”，杭州天方地圆食品技术开发有限公司总裁周悦

先生荣登领奖台。

这是杭州天方地圆食品技术开发有限公司在餐饮业创下的又一个辉煌，公

司立志弘扬美食文化，斥巨资投入到饮食项目的发掘和市场推广中，为广大的

投资者提供成熟的餐饮项目，帮助投资者抓住商机，创造巨大的财富！传播美

食文化、发展美食，有你更精彩！权威机构高度认可，公司项目值得信赖。